LE CREME DI BASE Quali sono le creme di base e come si preparano? Le creme di pasticceria rappresentano spesso il cuore dei dolci, il ripieno delizioso dentro i bignè, in mezzo alle sfoglie, sopra le frolle, in mille forme diverse. Ma si possono servire anche da sole, da gustare al cucchiaio, insaporite con aromi o cioccolato, liquori e sapori che la fantasia e la tecnica sanno abbinare. La crema pasticcera Regina indiscussa della pasticceria, ha la capacità di diversificarsi nell’aspetto e nel gusto delle sue molteplici varianti. Si può realizzare in due modi, usando dosi diverse: sicuramente nel primo modo, per la presenza di numerosi tuorli, è molto più grassa e più dolce, adatta a preparazioni in cui la crema deve rimane a vista; il secondo modo, invece, è la ricetta standard. Ricordate che: se volete una crema meno densa, dovete diminuire la farina di 10-15 g; per aumentare la consistenza a fine cottura si possono aggiungere circa 10 g, per ogni litro di latte, di colla di pesce; la farina può essere ridotta a metà aggiungendo per l’altra metà amido di mais ( ); maizena è meglio non usare la fecola di patate perché asciuga la ptialina della saliva, dando un gusto sgradevole; la cottura pastorizza la crema, fa coagulare le proteine dell’uovo e gelificare gli amidi; : una cottura eccessiva fa denaturare le proteine alterando in modo sgradevole il sapore, l’odore e la consistenza; attenzione la caseina del latte è responsabile del formarsi della pellicola durante la cottura: per evitarlo, aggiungete al latte un po’ di zucchero o sostituitene una parte con una quantità equivalente di panna; abbattete la temperatura subito dopo la produzione per evitare lo sviluppo dei batteri. Crema pasticcera 1 l di latte, 16 tuorli, 500 g di zucchero, 1 baccello di vaniglia, 80 g di farina. Ingredienti pasticcera 1: 1 l di latte, 8 tuorli, 250 g di zucchero, 1 baccello di vaniglia, 80 g di farina. Ingredienti pasticcera 2: Portate a ebollizione il latte con la vaniglia. 1. A parte mescolate con una frusta i tuorli e lo zucchero, poi unite la farina setacciata (e la vanillina) continuando a mescolare. 2. Aggiungete il composto al latte che bolle e lasciate che riprenda il bollore, quindi mescolate con una frusta. 3. Mettete la crema in una teglia fredda, coprite con la pellicola e fate raffreddare prima dell’uso. 4. La crema inglese Questa crema si fa con gli stessi ingredienti usati per la crema pasticcera, ma senza la farina. Per renderla densa, si cuoce a bagnomaria continuando a sbattere con la frusta. Si usa sia calda che fredda, e anche, ma senza cuocerla, come base per gelati, crème caramel e altre preparazioni. La prima ricetta dà una crema più dolce e un po’ più densa. Crema inglese 1 l di latte, 16 tuorli, 500 g di zucchero, vanillina. Ingredienti crema inglese 1: 1 l di latte, 8 tuorli, 250 g di zucchero, vanillina. Ingredienti crema inglese 2: Procedimento Portate a ebollizione il latto con gli aromi. A parte sbattete le uova con lo zucchero. 1. Quando il latte avrà preso il bollore versatelo nel battuto di uova e zucchero, mettete il contenitore a bagnomaria e continuate a cuocere fino al completo rassodamento della crema. Questa cottura è detta “alla rosa”, perché quando si soffia sulla crema rimasta aderente al cucchiaio, si formano increspature simili a petali di rosa. Questo risultato si ottiene quando la temperatura supera gli 80 °C. 2. La crema zabaione  Sostituendo la parte liquida della crema pasticcera si possono ottenere creme aromatizzate come questa: il latte è sostituito con vino Marsala, ma potrebbe essere usato un altro liquido alimentare. Per gli intolleranti al lattosio si consiglia di sostituire il latte con il latte di cocco. Crema zabaione 500 ml di vino Marsala secco, 250 ml di vino bianco secco (acqua se la preferite di gusto più morbido), 250 g di zucchero, 80 g di farina, 10 tuorli. N.B. Aumentando la quantità di vino bianco, si può diminuire la concentrazione di marsala in modo da ottenere una crema più leggera e meno alcolica. Ingredienti: Lavorate i tuorli con lo zucchero senza montarli, poi aggiungete la farina setacciata, quindi il Marsala e il vino bianco e fate cuocere a bagnomaria, sempre mescolando. 1. Togliete dal fuoco quando il composto avrà una consistenza gelatinosa e servite caldo. 2. La crema frangipane Non è certo una delle creme più diffuse, ma è un esempio di come le creme possano avere gusti diversi. Si ottiene aggiungendo alla crema pasticcera farina di mandorle e amaretti oppure paste da pasticceria aromatizzate per creme (in media sono sufficienti 40-50 g sulla dose di crema pasticcera indicata a p. 306). In commercio si trovano molti gusti e aziende molto valide che producono paste per aromatizzare le creme: a voi la scelta più indicata. La ganache si usa per la copertura di torte, profiterole o frutta fresca, come crema su dessert freddi o come ripieno per cioccolatini. La ganache È una crema che si ottiene facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente insieme a un grasso in uguale quantità. Di solito, come elemento diluente si usa la panna, ma può essere usato anche il burro o, in qualche occasione, l’olio di semi. Comunque, la ganache si può variare anche in altro modo, a seconda delle necessità, per esempio: per renderla più lucida si può aggiungere un 10% del peso totale di sciroppo di glucosio; per una ganache che servirà come ripieno per cioccolatini, si può ridurre la percentuale di grasso; si può sostituire il cioccolato fondente con altri tipi di cioccolato (bianco, gianduia). Ganache 500 g di cioccolato fondente, 500 g di panna, 100 g di sciroppo di glucosio. Ingredienti: Procedimento Mettete tutti gli ingredienti in una bastardella e scaldate a bagnomaria fino a che il cioccolato non sia completamente sciolto.   Se fate fondere il cioccolato da solo, fatelo a bagnomaria senza superare i 53 °C: a causa della lecitina, molto sensibile alle alte temperature, il burro di cacao potrebbe dividersi dalla massa di cacao. La crema alla vaniglia È una variante della crema pasticcera con meno tuorli e aromatizzata alla vaniglia. Si usa nello stesso modo. Crema alla vaniglia 1 l di latte, 6 tuorli d’uovo, 300 g di zucchero, 70 g di farina, vaniglia, scorza di limone a piacere. Ingredienti: Procedimento Fate bollire il latte con un baccello di vaniglia ed eventualmente la scorza di limone. Sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata e continuate a sbattere. Aggiungete il composto al latte aromatizzato e riportate a ebollizione. Filtrate la salsa con lo chinoix per eliminare eventuali residui della bacca di vaniglia e della scorza di limone. 1. 2. 3. 4. La crema al limone È una crema atipica proprio per il fatto che si usa una sostanza acida che non va d’accordo con il latte, rischiando di cagliarlo. La parte liquida è composta soprattutto dal succo di limone e dall’acqua. Si può limitare l’acidità aumentando la quantità d’acqua. Oltre a poter seguire due diverse ricette, questa crema si può preparare in due modi differenti. Crema al limone 1 l di acqua, 80 g di farina, 100 g di burro, 5 tuorli, 250 g di zucchero, succo e scorza di 2 limoni. Ingredienti crema al limone 1: 90 g di succo di limone, buccia grattugiata di 1 limone, 250 g di burro, 200 g di zucchero a velo, 1 uovo, 5 tuorli. Ingredienti crema al limone 2: Procedimento 1 Portate a ebollizione l’acqua con il succo di limone e aggiungete le scorze. A parte preparate un roux: fate sciogliere il burro a fiamma bassa e aggiungete la farina. Una volta amalgamato, versare il roux nell’acqua aromatizzata. Fate riprendere il bollore e filtrate allo chinoix. Aggiungete un tuorlo alla volta, mescolando vigorosamente con una frusta. 1. 2. 3. 4. Procedimento 2 È una versione molto più semplice, ma che ha caratteristiche completamente diverse. Bollite il succo di limone e la buccia grattugiata. A parte montate l’uovo con i tuorli. Aggiungete il burro, lo zucchero a velo, l’uovo montato con i tuorli e cuocete fino a raggiungere 85 °C. 1. 2. 3.   L’uso della buccia di limone è limitato alla parte gialla, perché quella bianca può dare al prodotto un gusto amaro. La crema al cioccolato Si ottiene aggiungendo del cioccolato alla crema pasticcera ancora calda (circa 180 g sulla dose di crema pasticcera indicata a p. 306): oppure a una , o base semifreddo, ottenuta pastorizzando i tuorli con uno sciroppo di zucchero portato a 121 °C secondo lo stesso procedimento usato per la meringa italiana (p. 296). pâte à bombe Crema al cioccolato 1 l di latte, 250 g di zucchero, 6 tuorli d’uovo, 50 g di farina, 50 g di cacao amaro, vaniglia, scorza di limone. Ingredienti: Procedimento Fate bollire il latte con un pezzetto di vaniglia. A parte sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata e infine il cacao amaro. Al latte bollente, aggiungete il composto e riportate a ebollizione. Filtrate la salsa al cioccolato con lo chinoix. 1. 2. 3. 4. La crema al burro Molto usata fino ai primi anni Ottanta del secolo scorso, era caduta in disuso finché le nuove tendenze di stile anglosassone non l’hanno riportata in auge: è l’elemento base per la produzione di , dei e di altri dolci coperti o farciti di questa crema. Si ottiene aggiungendo alla crema pasticcera una uguale quantità di burro montato e unendo al totale della massa il 10% di zucchero a velo. Anche per questa crema ci sono due ricette possibili. Inoltre, per fare una crema al burro al gusto di vaniglia si aggiunge la vaniglia; per realizzare una crema al burro al gusto di cioccolato, si aggiunge il cacao. wedding cake cupcake Crema al burro 500 g di crema pasticcera, 500 g di burro, 100 g di zucchero a velo, vaniglia (per la crema al gusto di vaniglia) o cacao (per la crema al gusto di cioccolato). Ingredienti crema al burro 1: 5 tuorli d’uovo, 250 g di sciroppo di zucchero a 120 °C, 300 g di burro ammorbidito. Ingredienti crema al burro 2: Procedimento Sbattete tutti gli ingredienti in planetaria. La crema chantilly La crema chantilly si ottiene aggiungendo la panna montata alla crema pasticcera: di solito le proporzioni sono 2/3 di panna montata e 1/3 di crema pasticcera. Ricordate che: per avere una crema più consistente si può aumentare la quantità di crema pasticcera; è possibile anche montare la crema pasticcera nella planetaria con la panna ancora liquida; l'unico accorgimento essenziale è che la crema sia molto fredda.   Attenzione! C’è chi chiama la chantilly “panna montata alla vaniglia”: succede in gelateria e in qualche preparazione di piccola pasticceria. Crema chantilly Montate la panna ma non del tutto. 1. Aggiungete la panna alla crema pasticcera fredda, mescolando piano con la frusta. 2. La crema chantilly è pronta quando mostra una consistenza morbida ma gelatinosa. 3. STORIA DELLA CREMA CHANTILLY Per capire le origini della crema chantilly bisogna far riferimento alla Francia del XVII secolo. L’invenzione si deve, probabilmente, al cuoco François Vatel, che lavorava nelle cucine del Castello di Chantilly. Si racconta che nel 1671 egli organizzò in onore del principe di Condè, proprietario del castello, e di suo cugino Luigi XIV un banchetto durato ben tre giorni, con pasti sontuosi e divertimenti. Purtroppo Vatel ebbe qualche problema con le scorte alimentari: in particolare, non arrivò abbastanza panna e quindi la poca rimasta venne montata e aromatizzata. Era così nata la prima ricetta della crema chantilly. Un secolo dopo il banchetto di Vatel, venne aggiunto anche lo zucchero.