AROMI E COLORANTI Che cosa si usa in pasticceria per dare colore e aroma? Aromi e coloranti sono ingredienti facoltativi, che si possono aggiungere alle preparazioni di pasticceria per dar loro un profumo in più, un certo gusto o una sfumatura di colore. Pensate allo zucchero multicolore che ricopre le praline di cioccolato o al colore e al sapore caratteristico dei tanti oggi così di moda, o ai profumi che sprigionano certi dolci soffici. Vediamo brevemente quali sono gli aromi e i coloranti più usati e quali sono le loro caratteristiche. cupcake Le sostanze aromatizzanti Per legge, nelle preparazioni di pasticceria messe in vendita confezionate, deve esserci la descrizione precisa degli aromi contenuti. Sono prodotti che hanno una componente volatile profumata e che si aggiungono ai dolci per dar loro sapori e profumi. Le sostanze più note e comunemente usate sono la vaniglia e le scorze di agrumi, ma ne esistono molte altre. Quelle di sintesi spesso riproducono le molecole naturali, ma possono essere anche molto differenti. In generale, gli aromi in commercio si presentano in forma di pasta, di liquidi o di polvere, e si distinguono in: estratti da vegetali (frutta, foglie, fiori, radici…) o da animali; i procedimenti più usati sono l’essiccazione e la fermentazione (è il caso della vaniglia e della scorza di agrumi). Sono i più costosi e gli unici utilizzabili nei prodotti biologici; aromi naturali, sono molecole uguali a quelle naturali ma prodotte per sintesi chimica (come la vanillina, le essenze di mandorla, di limone ecc.). Sono i più usati perché costano meno, si conservano meglio, hanno una maggior persistenza e sono più intensi perché molto concentrati (fate attenzione alle dosi!); aromi natural-identici, sono molecole che non esistono in natura, ma che riproducono le caratteristiche organolettiche di alcuni prodotti: create in laboratorio, sono molto più potenti per intensità e persistenza e vengono largamente usati nell’industria alimentare perché sono i meno costosi. aromi artificiali, Sulle etichette A seconda di quello che viene messo nel prodotto, sull’etichetta si legge una dicitura diversa. Ad esempio, in una merendina all’albicocca, si deve trovare: di albicocca se il 95% degli aromi è estratto dal frutto; aroma naturale di albicocca se l’aroma estratto dal frutto è inferiore al 95% e sono presenti altri aromi al gusto di albicocca; aroma naturale con altri aromi naturali se il gusto di albicocca deriva da una miscela di aromi naturali dove quello di albicocca non c’è. Questa dicitura si usa anche quando la miscela di aromi non dà un gusto specifico prevalente: è il caso, ad esempio, dello yogurt “alla frutta”; aromi naturali se si usano prodotti natural-identici e artificiali. È la dicitura più usata, perché può comprendere anche aromi naturali, più o meno mescolati con quelli artificiali, che il produttore non vuole dichiarare per ragioni di spazio sulla confezione o di segretezza industriale. aromi   Dal gennaio 2011 è definitivamente in vigore il Regolamento CE 1334/08 che stabilisce nuove diciture per gli aromi naturali: un po’ più di chiarezza, sulle etichette!