CUOCERE LO ZUCCHERO Che preparazioni si possono fare cuocendo lo zucchero? Lo zucchero è un ingrediente che va lavorato con attenzione. Scaldandolo fonde, ma alle alte temperature può bruciarsi in modo irreversibile. Raffreddando lo zucchero fuso, poi, si cristallizza di nuovo, ma in modi diversi a seconda della cottura e degli ingredienti aggiunti. Densità e cristallizzazione Se si scioglie lo zucchero in acqua, si ottiene uno sciroppo che è tanto più denso quanto più zucchero si aggiunge. In 1 litro d’acqua a 15 °C si possono sciogliere al massimo 1980 g di saccarosio semolato: se si continua ad aggiungere zucchero, si depositerà sul fondo del recipiente. Se però si riscalda l’acqua, anche questo zucchero si scioglierà: si ottiene una cosiddetta “soluzione sovrassatura” che, raffreddandonsi, produrrà nuovi cristalli di zucchero, più grandi degli originali, colorabili e utilizzabili come decorazione o semplicemente da servire con il caffè accanto allo zucchero semolato, a quello di canna e agli altri dolcificanti sintetici. Una misura della quantità di zucchero presente in uno sciroppo viene data dalla sua densità, misurata in gradi Baumé: la tabella mostra come essa aumenti al crescere della quantità di zucchero disciolto.  Acqua  Zucchero  Gradi Baumé 1 l 600 g 16 1 l 700 g 17 1 l 800 g 22 1 l 900 g 23 1 l 1000 g 25 1 l 1350 g 30 Dallo zucchero al caramello Facendo bollire lo sciroppo, l’acqua evapora. In questo modo, il volume si riduce, la concentrazione di zucchero aumenta e aumenta anche la temperatura di ebollizione. A seconda della temperatura raggiunta, si avrà prima uno sciroppo denso e poi un caramello. Per misurare la temperatura si può usare un termometro adatto alle alte temperature (o ); per misurare la densità si può applicare un sistema empirico: con un cucchiaino si raccoglie un po’ di sciroppo e se ne fa cadere una goccia in una ciotola d’acqua molto fredda; con le dita, senza tirarle fuori dall’acqua, si cerca di formare delle palline: più saranno sferiche, maggiore sarà la densità. caramellometro Cuocere lo zucchero Usate un polsonetto in rame che ha una diffusione del calore più uniforme. Quindi metteteci prima l’acqua, poi lo zucchero, e cuocete a fuoco moderato: una fiamma troppo vivace potrebbe far caramellare lo zucchero in modo non uniforme, soprattutto sui bordi della pentola. Se questo dovesse accadere, togliete le particelle di zucchero dal bordo con un pennello bagnato.  Temperatura  Stato  Uso in cucina 115 °C Sciroppo marron glacés e gelatine 120 °C Sciroppo fondenti e praline 125 °C Sciroppo meringhe, caramelle e creme al burro 135 °C Sciroppo pasta di mandorle croccanti 156 °C Caramello dolci canditi e zucchero filato La tabella indica la temperatura raggiunta nel polsonetto, il nome del prodotto e i principali impieghi in pasticceria. Per ottenere prodotti decorativi, si sfruttano diversi modi di cuocere lo zucchero: nessun libro può insegnarvi a creare oggetti di zucchero, ma con la vostra manualità e qualche errore con il tempo sarete sicuramente in grado di produrre cose meravigliose! Zucchero colato 1000 g di zucchero, 400 g di acqua, 10 g di cremor tartaro. Ingredienti: fino a raggiungere 148 °C se è bianco, a 155 °C se è colorato (aggiungere il colorante a 120 °C). Cottura Zucchero colato lucido 1000 g di zucchero, 350 g di acqua, 250 g di glucosio. Ingredienti: fino a raggiungere 150 °C. Cottura Procedimento Cuocete lo zucchero, poi, quando bolle, aggiungete il cremor tartaro e, eventualmente, il glucosio. Schiumate durante la cottura 1. A fine cottura per lo zucchero colato lucido o a 120 °C per lo zucchero colato, aggiungete il colorante. 2. Versate su un piano di marmo oleato e lasciate riposare qualche minuto, quindi cominciate a mescolare portando l’esterno verso l’interno. 3. Quando lo zucchero non si allarga più, cioè è sufficientemente solidificato, cominciate a tirarlo con le mani ripiegandolo su sé stesso per circa 30 volte per satinarlo. 4. Zucchero tirato 1000 g di zucchero, 400 g di acqua, 10 g di cremor tartaro. Ingredienti: fino a raggiungere 163 °C. Cottura Le decorazioni dei cupcake e delle torte sono fatte con questo tipo di lavorazione dello zucchero.