I DOLCI AL CUCCHIAIO Quali sono i dolci al cucchiaio più usati in pasticceria? Con questa espressione si comprendono tutte quelle preparazioni di pasticceria così morbide che vanno consumate usando un cucchiaio. Mille morbide dolcezze C’è sempre molta confusione quando si parla di questi dolci perché vi fanno parte molti prodotti diversi, il cui nome varia a seconda della composizione. Per esempio, abbiamo: sono dolci fatti di panna montata, uova e latte, fatti rassodare con la colla di pesce per raffreddamento; bavaresi: sono dolci fatti principalmente di latte, panna, uova e cotti in stampi a bagnomaria nel forno; budini: sono dolci fatti con gli stessi ingredienti delle bavaresi, ma con l’aggiunta di pan di Spagna o savoiardi in strati o che foderano gli altri ingredienti; charlotte: possono avere come ingredienti latte, panna, zucchero; come elemento rassodante uova o amidi (farina, fecola…) e aromi a piacere; creme al cucchiaio: sono dolci fatti con meringa italiana, zucchero e tuorli d’uovo, oltre ad aromi e altri ingredienti a piacere. Possono essere cotte o crude; mousse: sono preparazioni a base di crema pasticcera o di pâte à bombe, con meringa italiana e panna montata, aromatizzati a piacere e conservati sotto zero. semifreddi: Vediamo quali sono i principali dolci al cucchiaio e quali le loro caratteristiche. Il crème caramel Per molti è il primo dolce, gustato fin da piccolissimi, che si ricorda sempre con un certo affetto. È importante fare molta attenzione alla cottura: se la temperatura è troppo alta potrebbero formarsi bolle d’aria, o potrebbe rinsecchirsi la crema dando un gusto bruciato allo zucchero. Anche i crème caramel si possono aromatizzare con frutta e spezie a piacere. Crème caramel 1 l di latte, 8 uova, 250 g di zucchero, un baccello di vaniglia, essenza di limone. Ingredienti: Fate bollire il latte con le essenze, che poi eliminerete. Quando avrà raggiunto gli 80 °C, versatelo, mescolando, in una ciotola dove avrete sbattuto le uova con lo zucchero. 1. Preparate il caramello (o gran cassè, p. 319), versatelo negli stampi, lasciate che si raffreddi, quindi aggiungete il composto precedentemente preparato. 2. Infornate a 100 °C a bagnomaria per 50 minuti. A metà cottura, coprite lo stampo con il foglio di alluminio. Sformate e servite freddo. 3.    La mousse al cioccolato Per gli amanti del cioccolato è un dolce dalla tipica consistenza spumosa dovuta alla panna, a cui è difficile resistere. Si può anche aromatizzare con vaniglia. Mousse al cioccolato 250 g di cioccolato, 50 g di panna, 7 g di colla di pesce, 4 tuorli, 25 g di zucchero, 150 g di meringa italiana, 250 g di panna montata poco, così la mousse resta più cremosa, un baccello di vaniglia. Ingredienti: Procedimento Montate i tuorli con 25 g di zucchero e fate la meringa italiana. 1. A parte bollite la panna liquida, scioglieteci la colla di pesce già ammollata e poi aggiungete il tutto a filo nello sbattuto di uova. 2. Unite il cioccolato fuso tiepido e la meringa. 3. A freddo unite la panna montata. 4. Mettete il composto in bicchieri o coppette con l’aiuto del sac à poche e teneteli in frigo perché si rassodino. 5. La charlotte alla vaniglia È il prodotto della combinazione fra pan di Spagna (p. 282) o biscotti savoiardi inumiditi da una bagna alcolica, con la crema chantilly legata da gelatina. Questa charlotte può essere anche insaporita con il cioccolato. Charlotte alla vaniglia pan di Spagna, bagna alcolica (p. 316), crema alla vaniglia (p. 309), salsa alla vaniglia in dosi adeguate alle necessità. Ingredienti: Procedimento Foderate con il pan di Spagna uno stampo, anche monoporzione, e bagnatelo con la bagna alcolica. 1. Riempite lo stampo di crema fino a metà e stendete un piccolo strato di pan di Spagna: servirà a stabilizzare la charlotte e a tenerla ferma. 2. Aggiungete altra crema e terminate con un altro strato di pan di Spagna. 3. Lasciate raffreddare in frigo per almeno un paio d’ore, capovolgete per sformare e guarnite con la salsa alla vaniglia. 4. Il/la bavarese Anche se spesso viene chiamata “la” bavarese, si dovrebbe dire “il” bavarese (da “il dolce bavarese”). Questa delizia può essere anche aromatizzata al caffè, al cioccolato o alla frutta. Bavarese 1 l di latte, 400 g di zucchero, 10 g di colla di pesce, 12 tuorli, un baccello di vaniglia Ingredienti: Fate bollire il latte con la vaniglia e sbattete i tuorli con lo zucchero fino a montarli bene. Quindi aggiungete il latte. 1. Mettete tutto a bagnomaria e fate cuocere mescolando con una frusta per circa 10 minuti. Unite la colla di pesce ammollata e fate raffreddare. 2. Mettete il composto in una ciotola e incorporateci la panna montata. 3. Versate in stampi monodose e lasciate 3 ore in frigorifero. 4.