L’ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA Quali ambienti di lavoro ci sono in cucina e come sono organizzati? Il termine “cucina” comprende sia gli in cui si conservano, si preparano e si cuociono i cibi, sia il di e necessari a svolgere queste attività, sia i mille utili. Vediamo in breve che cosa caratterizza tutti questi elementi. ambienti complesso arredi impianti attrezzi Gli ambienti della cucina Di norma, la cucina è la zona di un locale meno accessibile al cliente: il “biglietto da visita” di un esercizio è la sala! La cucina, invece, deve essere dall’esterno, in modo da agevolare le delle provviste dirette al e, se possibile, deve occupare un (meglio se il piano terra) per evitare ostacoli al lavoro. Il principio fondamentale da seguire nel pianificare gli spazi, deve essere quello della “marcia in avanti”: ogni fase operativa deve poter seguire la precedente secondo un percorso lineare che eviti incroci e contaminazioni. Si parte dall’ , si passa all’ , all’ , all’ ( ) e, infine, all’ . facilmente raggiungibile attività di scarico magazzino unico piano area di approvvigionamento area di preparazione area di cottura area di completamento del piatto passe area di distribuzione L’area di produzione La cucina di un locale di ristorazione va strutturata e organizzata tenendo ben conto dell’attività svolta, così da facilitare lo svolgersi delle operazioni quotidiane e garantire , cioè: condizioni di lavoro ottimali evitando lunghi o ripetuti tragitti di materie prime e personale si diminuiscono i tempi di attesa del cliente; velocità: perché gli chef possano lavorare al meglio, ogni area deve avere un’adeguata attrezzatura per il servizio e per le operazioni previste; praticità: è garantita da un pavimento rivestito con materiali antiscivolo, da un’illuminazione adeguata, da un buon impianto di aerazione e tanti altri accorgimenti; sicurezza: piastrellare le pareti fino a 2 m d’altezza e favorire la separazione dei percorsi delle materie prime grezze e di quelle lavorate, dei prodotti crudi e di quelli cotti, delle attrezzature pulite e di quelle sporche, significa pianificare gli spazi in modo da garantire la miglior sicurezza igienica al cliente. igiene: L’area di ricevimento e controllo delle merci Qui il responsabile dell’area economato controlla la conformità delle materie prime scaricate: i prodotti vengono ed attentamente, confrontati con i documenti di trasporto e con gli ordini fatti e, se rispondono alle caratteristiche richieste, sono accettati (ovvero avviene la firma dello scarico dei prodotti) e portati in dispensa. pesati esaminati La dispensa È un locale che, di norma, è : suddiviso in tre aree una , per i prodotti deperibili; refrigerata una , per i prodotti surgelati; surgelata una a per tutte le altre materie prime. temperatura ambiente L’area di preparazione Qui si e tutte le : di solito è l’area più spaziosa della cucina e può essere suddivisa in varie zone dedicate alle diverse lavorazioni (garde-manger per preparare carni e alimenti freddi; zona per la pasta fresca, laboratorio di pasticceria ecc.). lavorano trasformano materie prime L’area di cottura Qui si trovano tutte le macchine per cuocere gli alimenti preparati. Il passe È l’area dove si completa il piatto con eventuali condimenti e decorazioni. È il punto di contatto fra cucina e sala: qui arrivano le ordinazioni dalla sala ( p. 67), e da qui escono i piatti preparati. comanda Impianti, macchine e utensili Per cucinare servono , cioè strumenti meccanici ed elettronici in grado di realizzare una determinata lavorazione o un ciclo di operazioni. Servono anche , cioè semplici attrezzi destinati a una specifica lavorazione, come le pentole per cuocere o i coltelli per tagliare; e altri . Il progresso tecnologico perfeziona e migliora continuamente la qualità di queste attrezzature professionali e le adegua alle più diverse esigenze. Ogni cucina, pertanto, può essere equipaggiata in modo diverso a seconda della quantità e del tipo di lavoro previsto, considerando attentamente gli spazi disponibili, la normativa vigente e, non ultimo, l’investimento economico necessario. Da quando è stato introdotto il sistema , è molto più facile organizzare gli strumenti nello spazio della cucina: dalla metà degli anni Sessanta del Novecento è entrato in uso standardizzare le dimensioni di impianti, macchine e attrezzature in modo da renderli modulari. Ciò permette di sostituire o cambiare singoli elementi senza dover modificare la struttura portante, anche se gli elementi vengono da produttori diversi. Anche teglie e contenitori oggi hanno , e possono essere usati in ogni fase della lavorazione ottimizzando al meglio tutti gli spazi disponibili. A partire dalle dimensioni di base (530x325 mm, GN 1/1) è possibile ottenere multipli o sottomultipli che possono adattarsi alle varie esigenze. macchine utensili strumenti Gastronorm misure standard LE PAROLE nome generico di un oggetto o congegno, oppure di un dispositivo o un apparecchio che serve a compiere una certa operazione (per es. per misurare una grandezza, per analizzare sostanze ecc.). Strumento: Il sistema Gastronorm: i macchinari e i contenitori vengono prodotti in dimensioni standardizzate, multiple o sottomultiple di quelle di base (GN 1/1) di 530x325 mm. Questo permette di sfruttare al meglio lo spazio disponibile e di cambiare gli elementi senza difficoltà. LA SICUREZZA IN CUCINA Bisogna ricordare che la sicurezza delle apparecchiature è garantita solo se: Per evitare inutili pericoli, quindi, Tutte le macchine presenti in una struttura ristorativa devono rispondere a precise regole in materia di . Esse devono essere: sicurezza e affidabilità accompagnate dal fascicolo tecnico e dal manuale d’istruzioni d’uso; valutate e dichiarate conformi alla legge da aziende autorizzate; contraddistinte dal CE che certifica il fatto che sono rispondenti allo standard di sicurezza comunitario. marchio sono installate da un tecnico autorizzato; sono tenute in efficienza; sono usate correttamente dall’operatore. prima di utilizzare qualsiasi macchina da cucina, bisogna conoscerne bene il funzionamento.