Indice analitico Abbattitore di temperatura ................................45 Acciaino ...................................................................47 Acciaio inossidabile........................................ 55, 57 Acciuga..................................................................233 Acesulfame K (E950)...........................................302 Aceto......................................................................171 Acqua.......................................................................64 Acqua di fiori d'arancio......................................315 Addensanti............................................................275 Affettatrice .............................................................36 Affogare ..................................................................78 Affumicatura...........................................................88 Agar agar ..............................................................131 Agave, succo ........................................................301 Aglio.......................................................................119 Agrumi...................................................................137 Aguglia ..................................................................233 Albicocca...............................................................139 Alchechengi ..........................................................141 Alchermes .............................................................316 Alghe......................................................................131 Alimentazione corretta ........................................65 Alimenti ...................................................................63 classificazione.......................................................63 conservazione.......................................................83 malattie trasmesse, o MTA .................................23 Alloro .....................................................................159 Alluminio anche con rivestimento antiaderente ................................................. 55, 57 Amaretto...............................................................316 Ambienti igiene, pulizia........................................................21 Amido ......................................................................97 Anacardo...............................................................143 Analisi dei rischi .....................................................25 Ananas ...................................................................142 Anatra ....................................................................210 selvatica...............................................................214 Aneto .....................................................................160 Angostura .............................................................173 Anguilla..................................................................238 Anice .....................................................................162 Animali da cortile .............................................................210 da pelo ................................................................213 da piuma.............................................................214 Animelle ................................................................215 Antiossidanti...........................................................87 Apriscatole..............................................................47 da banco ...............................................................48 Arachide ................................................................126 Aragosta................................................................244 Arancia...................................................................137 Area di cottura, di preparazione .................................33 di produzione .......................................................33 di ricevimento, controllo delle merci.................33 Aringa ....................................................................233 Aromi ............................................................ 158, 312 Arrostire ..................................................................78 Arte dolciaria................................................ 304-305 Asparago...............................................................128 Aspartame (E951)................................................302 Aspirante cuoco.....................................................11 Astice .....................................................................244 Attrezzature............................................................32 Avena .......................................................................99 Avocado ................................................................142 Bacinella conica......................................................53 Bagne alcoliche ..............................................................316 analcoliche..........................................................315 di pasticceria.............................................. 315, 316 Bagnomaria.............................................................39 Banana ...................................................................142 Banqueting .............................................................13 Barbabietola.........................................................125 Basilico...................................................................160 Bastardella ..............................................................53 Batteria di pentole..............................................................51 professionale ........................................................55 Batticarne................................................................48 Bavarese................................................................323 Bicarbonato d ammonio .........................................................297 di sodio ...............................................................298 Bietola....................................................................121 Biga ........................................................................298 Bilancia.....................................................................46 Biologico .................................................................71 Bocchette................................................................48 Boga.......................................................................233 Bollire.......................................................................79 Bollitore...................................................................39 Branchie.................................................................230 Branzino.................................................................233 Brasare.....................................................................79 Brasiera....................................................................39 Brigata di cucina ...................................................14 Broccolo.................................................................120 Brodi ristretti........................................................265 Burri composti......................................................170 Burro ............................................................. 170, 179 Cacao .....................................................................314 Cacciagione ..........................................................213 Calamaro ...............................................................240 Calendario a tavola .............................................118 Camoscio...............................................................213 Cannella.................................................................163 Cannolicchio .........................................................240 Canocchia..............................................................244 Cantarello..............................................................132 Cappa integrale .....................................................35 Cappe tradizionali.................................................35 Cappero.................................................................120 Capriolo.................................................................213 Caraffa graduata....................................................49 Caramello..............................................................319 Carciofo .................................................................120 Cardamomo..........................................................163 Cardo .....................................................................129 Carne............................................................... 64, 198 bovina..................................................................201 caratteristiche.....................................................199 degli animali da cortile......................................210 di ovini e caprini.................................................208 legge ...................................................................200 qualità..................................................................200 suina ....................................................................204 tagli..................................................... 203, 205, 209 Carota ....................................................................125 Carpa......................................................................237 Carvi .......................................................................163 Casseruola alta a due maniglie ..............................................51 alta a un manico...................................................51 bagnomaria ..........................................................51 bassa a due maniglie...........................................51 bassa a un manico ...............................................51 conica ....................................................................51 fonda .....................................................................51 ovale ......................................................................52 Cassetta del pronto soccorso ............................27 Castagna................................................................143 Catering...................................................................13 Cavolfiore..............................................................120 Cavolo....................................................................122 Cavolo rapa...........................................................129 Cece .......................................................................126 Cedro .....................................................................137 Cefalo.....................................................................233 Ceramica........................................................... 55, 57 INDICE ANALITICO 331
