PICCOLA ATTREZZATURA DI CUCINA Quali sono gli strumenti per cucinare e come si usano? Per un cuoco che inizia la sua esperienza professionale, è di estrema importanza conoscere il nome e l’uso appropriato e corretto dell’equipaggiamento che lo circonda: vediamo in breve gli elementi principali della . piccola attrezzatura professionale Gli utensili Posate d’uso Cucchiaione the large spoon el cucharón la cuillère à servir die Rührlöffel Serve a prelevare piccole quantità di salsa. Forchettone the serving fork el tenedor de servir la fourchètte à service die Vorlegegabel Serve a mescolare le paste lunghe e a prendere e girare la carne di grossa pezzatura (arrosti, brasati ecc.) o alimenti caldi. Mestolo e mestolo per salse the ladle, the sauce ladle el caillo la poche, la poche de sauce die Schaufel; die Saucenlöffel Serve a prelevare liquidi e salse. Paletta the lifter la pala la pelle die Heber Serve a prelevare prodotti delicati, lasagne, cannelloni ecc. Può anche essere forata. Ramina o ragno o scolafritto the fat dribbler la espátula perforada le dribbleur de graisse der Schaumlöffel Serve a filtrare, scolare e prelevare preparazioni fritte. Schiumarola the skimmer el espumador l’écumeur der Skimmer Serve a fondi e preparazioni liquide. schiumare LE PAROLE radunare la schiuma ai bordi di una pentola e raccoglierla con l’apposito strumento. Schiumare: Strumenti di lavorazione Acciaino the sharpener el afilador l’acier d’affûtage den Wetzstahl Serve ad affilare i coltelli. Apriscatole the can opener el abrelatas l'ouvre-boîte den Dosenöffner Serve ad aprire le scatole di latta. Apriscatole da banco the can opener; the tin opener el abrelatas con fijación le ouvre-boîtes der Dosenöffner Serve ad aprire le scatole di latta. Batticarne the meat mallet el ablandador de carne l’attendrisseur de viande die Fleischklopfer Serve ad appiattire carne e filetti di pesce Coppapasta the dough cutter el cortapastas la coupe à pâtes der Teigausstecher Serve a tagliare la pasta fresca o prodotti di pasticceria in forme e dimensioni diverse. Può essere liscio o . festonato LE PAROLE si dice di uno strumento che ha la lama o i bordi non lisci. Festonato: Frusta the wisk el batidor le fouet der Schneebesen Serve a montare panna, albumi e impasti. Matterello the rolling pin el rodillo le rouleau das Nudelholz Serve a stendere impasti di ogni genere. Passaverdura the food mill el pasapurés le moulin alimentaire die Lebensmittel-Mühle Serve a passare i pelati, le patate o le verdure. Pennello the brush el pincel la brosse den Pinsel Serve per spennellare svariate preparazioni con uovo, burro fuso o alimenti diversi. È usato soprattutto in pasticceria. Può essere anche in silicone. Raschia the scraper blade el cuchillo rasero la lame de raclage das Schabmesser Serve a tagliare la pasta e pulire i piani da lavoro. Raschietto o tarocco the scraper el rascador la raclette der Schaber Serve a tagliare la pasta ma anche per raccogliere eventuali residui da pentole o bastardelle. Ne esistono di diversa forma e dimensione, per usi differenti. Sac à poche e bocchette the pastry bag la manga pastelera la poche à douille die Spritzbeutel Servono a decorare e farcire. Possono essere in tela, in plastica usa e getta, oppure fatti a mano con la carta da forno. Le bocchette hanno forme e dimensioni diverse e si abbinano al sac à poche in base all’impiego. Tagliere the chopping board la tabla de cortar la planche à découper das Schneidebrett Servono da appoggio per tagliare gli alimenti. Oggi i vecchi taglieri in legno sono sostituiti da quelli in polietilene che, essendo inerti, sono facilmente lavabili e non porosi e offrono maggiori vantaggi. Inoltre hanno colori differenti a seconda del prodotto che si deve lavorare. Filtri Colino a mandolino the mandolin strainer el colador la mandoline de crépine das Mandoline Sieb Serve principalmente a scolare le vivande. Colino cinese o chinois the Chinese strainer el colador chino la crépine chinois das Chinesisches Sieb Serve a filtrare salse e . creme LE PAROLE in pasticceria è un composto semiduro a base di uova e zucchero; altrimenti può indicare anche un passato di legumi, di pomodoro, di riso ecc. usato come minestra. Crema: Setaccio the sieve el tamiz le tamis das Sieb Viene usato con le farine, i paté, le , il pangrattato ecc. farce LE PAROLE composto (ripieno) che serve per imbottire o riempire (farcire) le vivande (polli, torte ecc.). Farcia: Strumenti di misura Caraffa graduata the graded jug la jarra graduada la cruche graduée die abgestufte Krug Serve a misurare volumi di latte, acqua, panna e altri liquidi. Termometro a sonda the probe thermometer el termómetro de sonda le thermomètre à sonde die Sonde Thermometer È importantissimo in cucina perché serve a misurare la temperatura al cuore del prodotto. Strumenti da taglio o coltelleria Coltello da colpo the bone splitter el cuchillo mondados le couteau à battre das Haumesser Serve a tagliare la carne al cui interno si trovano piccole ossa. Coltello da disosso the boning knife el cuchillo para deshuesar le couteau à désosser das Entbeinungsmesser Serve a staccare la carne dall’osso, eliminandolo. Coltello da macellaio the meat knife el cuchillo de carnicero le couteau à viande das Fleischmesser Serve a tagliare la carne. Coltello da pane the bread knife el cuchillo de pan le couteau à pain das Brotmesser Serve a tagliare il pane. Coltello da prosciutto the ham knife el cuchillo de jamón le couteau de jambon der Schinken Messer Serve ad affettare prosciutto e salumi. Coltello per sfilettare a lama liscia the filleting knife with a smooth blade knife el cuchillo de filetear con hoja lisa le couteau à fileter avec une lame lissede sole das Filiermesser mit glatter Klinge Caratterizzato da una lama molto flessibile, serve a sfilettare pesci. Coltello da salmone alveolato the salmon knife el cuchillo de salmón le couteau à saumon das Lachsmesser Serve a sfilettare il salmone. Falcetto o mannaia the cleaver la hachuela le couperet das Beil Serve a tagliare la carne al cui interno si trovano grandi ossi. Forbici da cucina the kitchen scissors las tijeras de cocina les ciseaux de cuisine die Küchenschere Servono a tagliare e rifinire i tagli. Mandolina the mandolin la mandolina la mandoline die Mandoline Serve a tagliare le verdure in forme diverse (julienne, fiammifero, rondelle ecc.). Pelapatate a un taglio the potato peeler el pelapatatas de cuchilla le couteau éplucheur der Kartoffelschäler Serve a levare la buccia a patate, carote e ortaggi in genere. Pelapatate ad archetto the bow potato peeler el pelapatatas arco l'arc éplucheur de légumes der Bügel Kartoffelschäler Serve a levare la buccia a patate, carote e ortaggi in generale. Rotella tagliapasta the pastry cutter wheel la ruleta corta pasta la roulette à pâte das Teigrädchen Serve a tagliare la pasta fresca o i prodotti di pasticceria. Rullo tagliapasta estensibile the extensible roller cutter el rodillo corta pasta le découpoir à pâte das dehnbare Teigrädchen Walze Serve per tagliare strisce di pasta della stessa larghezza. Scavino doppio the double corer or melon baller el vaciador-decorador le double bouler der doppelt Kugelausstecher Serve a ricavare palline di grandezza variabile da frutta e verdura. Spelucchino a lama dritta the peeler with right blade el cuchillo decorador de punta recta l'éplucheur à lame droite die Schäler mit rechter Klinge Serve a pelare e tornire frutta e verdura. Spelucchino a lama ricurva the peeler with curved blade el cuchillo decorador de punta curva l'éplucheur avec lame incurvée die Schäler mit gebogener Klinge Serve a pelare e tornire frutta e verdura. Tagliatartufi the truffles slicer el cortador de trufas la trancheuse de truffe, le coupe-truffes die Trüffelschneider Serve a tagliare i tartufi a lamelle. Trinciante the carving knife el cuchillo de trinchar le couteau à découper das Tranchierschere Trinciante per verdure the vegetable carving knife el cuchillo de trinchar para las hortalizas le couteau à découper pour les légumes das Gemüsetranschierschere Trinciante per carni the meat carving knife el cuchillo de trinchar para la carne le couteau à découper pour la viande das Fleischtranschierschere I trincianti servono a tagliare e tritare. Strumenti per la cottura o batteria di pentole Casseruola alta a due maniglie o casseruola fonda the deep saucepan with two handles la cacerola alta o profunda con una asa la casserole haute avec 2 poignée die große Kasserolle mit 2 Griffen Serve a cuocere sughi, e cotture in umido. brasati LE PAROLE carne cotta in un recipiente coperto e a fuoco lento, in modo da impedire un’eccessiva evaporazione di succhi. Brasato: Casseruola alta a un manico the deep saucepan with one handle la cacerola alta con una asa la casserole haute avec une poignée die große Kasserolle mit einem Griff È consigliata soprattutto per preparare sughi e salse. Casseruola bagnomaria the water Casserole la cazuela de agua la casserole d'eau die Wasserbad Kasserolle Serve a mantenere in caldo le preparazioni più delicate (salse, creme e intingoli vari). Casseruola bassa a due maniglie o rondeau the shallow saucepan with two handles la cacerola baja con dos asas la casserole basse avec 2 poignée die niederige Kasserolle mit 2 Griffen È adatta per cuocere al salto, in umido, stufati e arrosti al forno. Casseruola bassa a un manico the shallow saucepan with one handle la cacerola baja con una asa la casserolle basse avec une poignée die niederige Kasserolle mit einem Griff È adatta per cuocere al salto, stufati o al forno. Casseruola conica the saute pan la cacerola cónica la casserole conique die konische Kasserolle È adatta per cotture che, come le salse, richiedono un continuo rimescolamento con la frusta o il cucchiaio. Casseruola ovale the oval casserole la caserola oval la casserolle ovale die ovale Kasserolle Serve in particolare per le cotture a fuoco dolce, come i brasati e le cotture in umido. Si consiglia di scegliere quelle in ghisa, per l’effetto termoregolatore del materiale. Colapasta a un manico the pasta strainer with one holder el colapasta con una asa la passoire avec une poignée das Nudelsieb mit einem Griff Dotata di gancio, serve per scolare gli alimenti ma anche per scaldare o cuocere pasta e ortaggi in acqua. Padella a un manico o sauteuse the pan with one handle la sartén con una asa la poêle avec une poignée die Brat-pfanne mit einem Griff Spesso fatta di alluminio dal basso peso specifico, è adatta a saltare pasta, ortaggi e alimenti in generale. Può essere anche fatta di materiale antiaderente per cuocere al salto senza grassi. Padella in ferro o lionese the iron pan la sartén freidora la poêle en fer die eiserne Pfanne Serve per friggere, cuocere a fiamma viva, preparare uova, omelette e frittate. Padella per crespelle a the crêpes pan la creper la poêle pour crêpes die Crêpes Pfanne È bassa e, di solito, fatta di ferro o di alluminio, rivestita in materiale antiaderente. È usata per preparare le crespelle. Padella wok the wok pan el wok Frances die Wok Pfanne Di origine orientale, ha una forma svasata che consente di concentrare maggiormente al centro il calore, consentendo cotture più rapide e con risultati migliori (nelle fritture, per esempio, si ottengono prodotti croccanti con un utilizzo limitato di grassi). Pentola the saucepan, the pot la olla la marmite die Topf È adatta a preparare fondi e cotture a ebollizione. Tegame rettangolare o rosticcera the rectangular casserole la rustidera rectangular la cocotte rectangulaire der rechteckiger Schmortopf In acciaio o alluminio, è adatto a cuocere alimenti di grosse dimensioni al forno o al fuoco. Tegame the pan la rustidera le plat à frire der Schmortopf È usato soprattutto per pietanze a lunga cottura, o per una rapida vaporizzazione dei liquidi. Teglia Gastronorm the baking sheet la bandeja de horno la plaque de cuisson das Kuchenblech È usata per cuocere al forno. Può essere anche forata per cuocere al forno con l’impiego del vapore. Come dice il nome, le teglie Gastronorm hanno misure standardizzate: le dimensioni e le capacità sono riassunte nella tabella. Teglie Gastronorm dimensioni esterne in mm  profondità in mm capacità in litri 530x325 65 9,5 100 14 150 21 200 28 Recipienti Bacinella conica the conic bowl el cuenco cónica le bol conique die konische Schüssel È adatta per amalgamare farce, creme e ripieni in generale. Bastardella the mixing bowl el cuenco la bassine, cul de poule à poignées die Rührschüssel È usata in pasticceria per montare (panna, albumi, burro ecc.) e cuocere a bagnomaria.