ALIMENTI E NUTRIZIONE Quali sono le caratteristiche degli alimenti importanti per la salute? Al cuoco moderno non si chiede soltanto di saper preparare piatti gustosi o inventare ricette originali: chi cucina deve saper offrire cibi che siano anche salutari, preparati facendo attenzione alle principali regole di , così da contribuire a diffondere una corretta cultura del “ ”. Per prima cosa, quindi, è necessario conoscere le , in modo da sapere come abbinarli in piatti belli, gustosi e soprattutto da presentare al cliente. educazione alimentare saper mangiare proprietà nutritive degli alimenti equilibrati Dagli alimenti agli ingredienti Ogni alimento, però, è caratterizzato da percentuali diverse di ciascun principio nutritivo: vediamo come si classificano gli alimenti e quali caratteristiche nutrizionali li distinguono l’uno dall’altro. In primo luogo si distinguono in base alla loro origine: L’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), che stabilisce le linee guida per una corretta alimentazione, suddivide gli alimenti in macrogruppi: vediamone in breve le caratteristiche, prima di affrontarli più nel dettaglio nelle prossime unità. Tutto ciò che mangiamo contiene , cioè composti chimici che, una volta introdotti nel nostro corpo, svolgono importanti funzioni nel suo funzionamento: princìpi nutritivi una , cioè forniscono a ogni cellula del corpo l’energia che serve per il suo corretto funzionamento; funzione energetica una , cioè forniscono tutto ciò che serve per costruire nuove cellule e rinnovare i tessuti che costituiscono il nostro corpo; funzione plastica una , cioè interagiscono con numerosi elementi del nostro corpo regolando ogni funzione e ogni attività e stimolando le difese. funzione regolatrice e protettrice , come cereali, olio, verdura, frutta e così via; alimenti di origine vegetale , come carne, pesce, uova, latte, ma anche miele, grassi ecc.; alimenti di origine animale : si tratta prevalentemente di acqua e sale. alimenti di origine minerale I cereali e i tuberi Sono molto importanti perché sono la fonte di (amidi), sostanze che danno al corpo l’energia giornaliera necessaria. Se i cereali sono integrali, contengono anche che aumentano il senso di sazietà e favoriscono il corretto funzionamento dell’intestino, contribuendo a ridurre il rischio di malattie a suo carico. carboidrati complessi fibre Verdura e frutta Questi alimenti sono indispensabili: oltre che d’ , sono ricchi di e di , che svolgono un fondamentale ruolo regolativo e protettivo anche per la loro capacità . Sono anche fonte di che aumentano il senso di sazietà e favoriscono il corretto funzionamento dell’intestino. Poiché ogni tipo di verdura e di frutta ha un contenuto caratteristico di nutrienti, è consigliato cercare il più possibile la varietà, in modo da garantire un apporto corretto ed equilibrato di tutti i nutrienti. acqua vitamine idrosolubili sali minerali antiossidante fibre   L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha coniato lo slogan “Five a day”: l’apporto ideale di frutta e verdura è di cinque porzioni al giorno. LE PAROLE che si scioglie nell’acqua. composto chimico capace di ostacolare l’ossidazione di altre sostanze che danneggia le cellule. Idrosolubile: Antiossidante: Carne, pesce, uova e legumi Questi alimenti sono molto eterogenei, ma hanno un tratto comune: sono molto ricchi di , i “mattoni” con cui è costruito tutto il nostro corpo. Sono , cioè contenenti tutti gli , che il nostro organismo non è capace di produrre da solo, fondamentali per la salute. Inoltre, contengono anche . Assumere questi alimenti in modo vario e controllato garantisce il rifornimento di sostanze in grado di ricostruire e riparare i danni del nostro corpo. proteine proteine ad alto valore biologico amminoacidi essenziali sali minerali e vitamine I lipidi Che siano di origine vegetale (di solito allo stato liquido) o animale (comunemente allo stato solido) sono altrettanto importanti nella dieta: oltre a essere una fonte di , veicolano le che, altrimenti, non potrebbero essere assorbite. Sono fonte anche di , che il nostro corpo non sarebbe in grado di produrre, sono i costituenti principali delle membrane cellulari e servono a costruire molti . Tuttavia, non bisogna eccedere nell’assumerli, anche se aggiungono gusto ai piatti: il notevole apporto energetico può alterare il metabolismo. Meglio privilegiare i , ricchi di vitamine e antiossidanti, fondamentali per diminuire la quantità di colesterolo “cattivo” del sangue. energia di riserva vitamine liposolubili acidi grassi essenziali ormoni grassi vegetali LE PAROLE che si scioglie nei grassi. Liposolubile: Il latte e i derivati Il latte e i suoi derivati (yogurt, burro, formaggi ecc.) sono alimenti che, oltre a essere ricchi di proteine ad alto valore biologico, sono anche un’importante fonte di e di alcune . calcio vitamine L'acqua È il costituente principale del nostro organismo, che ne contiene dal 58% al 67%, con una notevole diversità nei vari organi e tessuti: essa svolge un ruolo fondamentale nel funzionamento del nostro corpo, sciogliendo nutrienti e scarti (di cui permette l’espulsione) e mantenendo costante la temperatura. Un corretto è fondamentale per mantenersi in salute: l’acqua che “entra” nel nostro corpo, quotidianamente, dev’essere sufficiente a sostituire quella che “esce”. L’assunzione d’acqua è ingerita bevendo, e ovvero componente degli alimenti. bilancio idrico palese occulta