UNA SPIGA DI SAPORE E DI ENERGIA Quali sono le caratteristiche dei cereali più usati in cucina? Il termine “cereali” non è un termine botanico, ma letterario e storico: esso comprende infatti tutte quelle piante erbacee dalle quali si possono raccogliere frutti che, macinati, danno una farina con cui elaborare cibi e piatti. La maggior parte dei cereali (il grano, l’orzo, il farro, il mais...) appartiene alle , ma sono cereali anche il grano saraceno ( ) e la quinoa ( ). Queste piante sono alla base dell’alimentazione mondiale: in ogni Paese, chicchi e farine vengono elaborati in modo diverso dalle cucine tradizionali. In Italia, dove i primi piatti realizzati usando questi ingredienti sono alla base di tutti i menu, conoscere le proprietà dei singoli tipi di cereali e saperle sfruttare nei principali impasti e nelle preparazioni di cucina è particolarmente importante. Vediamo qual è l’origine e quali sono le caratteristiche dei cereali più usati nelle nostre ricette. Graminacee Poligonacee Chenopidiacee Dal chicco alla farina I semi delle sono ricchi di zuccheri (soprattutto amido), proteine, minerali e vitamine del gruppo B, anche se nelle lavorazioni ciò che resta principalmente è l’amido. Vengono impiegati in chicchi – per risotti, zuppe, insalate, muesli – o trasformati in fiocchi, in paste alimentari, in farine, in semola e in fecola. Servono anche per preparare bevande fermentate alcoliche, come la birra, il whisky ecc. Per la loro grande adattabilità, queste piante crescono in quasi tutti i Paesi che ne fanno uso; le caratteristiche più importanti sfruttate in cucina sono: la facilità di trasporto e di conservazione (sia la granella che i lavorati vanno conservati in ambiente fresco e asciutto); il prezzo contenuto; la ricchezza di amido. Vediamo le caratteristiche più importanti delle e degli altri cereali più usati in cucina, a partire da quello che fin dall’antichità è stato per noi il più importante.  Le producono un frutto comunemente chiamato o , che la scienza chiama . La struttura di questi frutti “secchi” distingue un o della nuova pianta, un nutritivo, uno che li avvolge e un esterno protettivo (la ): tutti hanno caratteristiche nutrizionali diverse, come illustrato nell’immagine qui sotto. Le cariossidi sono prodotte da infiorescenze, cioè da gruppi di fiori, e quindi sono riunite in pannocchie o in spighe: Graminacee granella chicco cariosside germe embrione endosperma strato aleuronico tegumento crusca nella , i frutti sono inseriti sullo stesso asse centrale; è il caso del grano, dell’orzo, della segale e del mais (la parte dei fiori femminili, comunemente chiamata “pannocchia”); spiga nella , ogni chicco si sviluppa su un grappolo che s’impianta, con tanti altri, su uno stesso asse; è il caso del riso, dell’avena o del cosiddetto “pennacchio” del mais (fiori maschili). pannocchia Graminacee Graminacee   Nei Paesi nordici il raccolto ha una resa maggiore: 10 000 kg per ettaro contro i 6 000 italiani. I valori nutritivi, però, sono minori, perché la maturazione tardiva riduce le proteine e aumenta l’amido. Struttura di una cariosside “tipo”: quella di frumento. Spighe di grano e pannocchie di riso. In agricoltura, invece, si distinguono in: IL FRUMENTO O GRANO È una graminacea e uno dei cereali più usati. In cucina si distingue in: ( ), l’unico che può essere coltivato anche nei Paesi nordici, disponibile in molte varietà. Viene usato soprattutto per la farina destinata all’alimentazione umana (pane, dolci lievitati, biscotti, pasta fresca ecc.), per la produzione di seme e, in parte, per i mangimi animali o per l’estrazione dell’amido. Contiene meno proteine; grano tenero Triticum aestivum ( ), si coltiva per lo più nei Paesi caldi. Viene usato soprattutto per produrre pasta secca, meno per altri impieghi alimentari (pane, dolci ecc.). È più ricco di proteine. grano duro Triticum durum , i più diffusi, che hanno un ciclo vitale completo fra ottobre e giugno; frumenti invernenghi , che hanno un ciclo vitale più breve (la semina avviene in marzo), e che sono usati di solito per integrare una produzione di frumenti invernenghi carente a causa del clima sfavorevole. frumenti marzuoli Tabella nutrizionale della cariosside di frumento. Il fondo colorato indica la maggiore concentrazione di nutrienti per ogni parte della cariosside. Prima di macinarli, i chicchi vanno sottoposti ad alcuni processi preliminari: I derivati del frumento: farina e amido La farina è il derivato fondamentale del frumento, base di partenza per la lavorazione di molti prodotti alimentari. Essa è il prodotto finale della lavorazione del grano: vediamo in breve come si ottiene. Quando il grano ha concluso il suo ciclo di maturazione, viene raccolto, i chicchi sono separati del resto della pianta e insaccati in attesa della trasformazione. Il grano va conservato correttamente fino alla trasformazione, tenendo sotto controllo: Raccolta Conservazione l’ : condiziona la qualità e la durata della conservazione. I valori ideali sono di 13-16%; a volte, se questi valori non sono raggiunti nel campo con un corretto ciclo di maturazione, si usa un condizionamento artificiale; umidità la : deve rimanere intorno a 20-25 °C per evitare il surriscaldamento e la proliferazione microbica o l’alterazione qualitativa; temperatura il : che deve rimanere intorno a 7; pH l’ dei grani: per evitare una contaminazione biologica a opera di animali infestanti (p. 25). integrità fisica Macinazione : elimina le impurità maggiori (residui di terra, pietre, paglia ecc.); prima pulitura o il riposo dei grani “bagnati” (cioè umidificati appositamente per fini tecnologici): serve a rendere il tegumento più elastico e meno fragile, cosa che rende più facile distaccarlo dall’endosperma e migliora la separazione tra farina e crusca; condizionamento : elimina i residui del tegumento rimasti; seconda pulitura : questa operazione di solito è una successione ripetuta di e di delle diverse dimensioni dei granelli ( ); appositi macchinari (i ) e le , separano le particelle di grandezze regolari e predefinite. macinazione rottura dei grani separazione granulometria plansichter semolatrici Dalla macinazione del grano si ottengono i prodotti illustrati nella tabella sotto. La differenza fra i vari tipi di farina è data dal loro grado di raffinazione: minore è la quantità di farina che si ricava da 100 kg di grano ( ), più la farina è raffinata o bianca e minore è il suo valore nutritivo: è povera di minerali, vitamine, proteine. Al contrario, una farina con alto grado di abburattamento ha ancora molta crusca che ne condiziona il colore e ne aumenta il valore nutrizionale. Si parte quindi dalla farina doppio zero “00”, più raffinata, prodotta dal cuore del chicco e ricca di amidi, e si arriva a quella integrale non setacciata. Lo stesso discorso vale per le semole, differenti solo per la consistenza: ad eccezione della farina di grano duro (farinosa al tatto), sono tutte granulari. grado di abburattamento È l’ultima fase che, usando aria calda deumidificante, abbatte l’umidità di farine e semole: la massima consentita, infatti, è del 14,5%. Si ottiene ammollando la farina di grano tenero in acqua, macinandola, filtrandola, essiccandola e riducendola in polvere. Questo procedimento rende l’amido molto digeribile, mantenendone l’alto valore proteico. L’amido di frumento si usa come addensante nelle preparazioni di dolci (da p. 279) e salse (da p. 267). Essiccamento Produzione dell’amido   La macinazione è un procedimento antico, svolto inizialmente con mortai e macine in pietra. Oggi i laminatoi a cilindri orizzontali sono più efficienti, precisi e veloci. Macina in pietra.   Frumento tenero   Frumento duro Farina di grano tenero di tipo “00” Semola Farina di grano tenero di tipo “0” Semolato Farina di grano tenero di tipo “1” Semola integrale di grano duro Farina di grano tenero di tipo “2” Farina di grano duro Farina integrale di grano tenero