I SALI MINERALI

I sali minerali Tra i micronutrienti hanno un ruolo importante i sali minerali. Quelli presenti in quantità più elevate sono compresi fra i primi 30 elementi della tavola periodica. Sono , ma in loro assenza molte molecole non potrebbero svolgere le proprie funzioni e la vita stessa non sarebbe possibile. Per tale ragione i minerali presenti negli organismi sono detti anche . Agiscono come coenzimi, regolano la e l’equilibrio acido-base, e sono coinvolti nella sintesi di ormoni e vitamine. Nell’uomo costituiscono il 4-5% del peso corporeo. principi nutritivi inorganici e non energetici bioelementi ▶ pressione osmotica Sotto forma di ioni, possono trovarsi disciolti nei liquidi intra ed extracellulari, oppure possono essere presenti in forma solida, rientrando nella costituzione di ossa e denti. Ancora, questi elementi possono essere sequestrati da andando a formare complessi stabili. ▶ agenti chelanti Pressione osmotica | Osmotic pressure | Quando due soluzioni caratterizzate da diverse concentrazioni sono separate tra loro da una membrana che fa liberamente passare l’acqua, ma non i suoi soluti (come avviene per le membrane cellulari), si verifica in modo spontaneo il fenomeno dell’osmosi, ovvero la migrazione dell’acqua verso il comparto in cui la concentrazione di molecole risulta maggiore. La spinta contraria, o meglio la pressione, necessaria a contrastare questo flusso d’acqua è detta appunto pressione osmotica. Agente chelante | Chelating agent | In biologia, si definisce chelazione una reazione in cui uno ione solitamente metallico viene incorporato all’interno di una molecola, definita agente chelante o sequestrante. Il fenomeno ricorda la stretta di una chela di granchio, da cui prende il nome. L’emoglobina per esempio è un agente chelante del ferro, mentre la clorofilla lo è del magnesio. La composizione e la classificazione dei sali minerali Sulla base del fabbisogno quotidiano dell’organismo umano, i sali minerali vengono classificati in: , il cui fabbisogno giornaliero supera i 100 milligrammi (mg); macroelementi (o oligoelementi), il cui fabbisogno giornaliero è inferiore ai 100 mg. microelementi GUIDA ALLO STUDIO In generale, quali funzioni sono svolte dai sali minerali? 1. In generale, quali funzioni sono svolte dai sali minerali? 2. I macroelementi Come si è detto, i macroelementi sono i sali minerali il cui fabbisogno giornaliero supera i 100 mg. Appartengono a questo gruppo calcio, fosforo, magnesio, sodio, potassio, cloro, e zolfo. Calcio Il calcio è l’elemento presente in maggiore quantità nel corpo umano: ne costituisce circa l’1,5%. Un adulto del peso di 60-75 kg contiene quindi circa 1 kg di calcio, il 10% del quale si trova nei fluidi intracellulari ed extracellulari e il restante nelle ossa. Il calcio ha soprattutto funzione strutturale, essendo il costituente principale dello e dei , dove è presente come fosfato di calcio, Ca (PO ) , o carbonato di calcio, CaCO . Oltre al calcio depositato nelle ossa e nei denti (pari al 90% del calcio totale), una minima parte (il 10%) si trova in soluzione nel sangue e nei liquidi extra e intracellulari: qui regola l’attività di numerosi enzimi, partecipa alla trasmissione degli impulsi nervosi, alla contrazione muscolare e ai processi di coagulazione del sangue. scheletro denti 3 4 2 3 Il calcio è abbondante nel latte e nei suoi derivati. Alcuni alimenti di origine vegetale, per esempio i legumi, i cereali integrali e gli spinaci, pur contenendo buone quantità di calcio contengono anche delle sostanze antinutrizionali (acido fitico e ossalati) che ne impediscono l’assorbimento. La concentrazione di calcio nell’organismo è soggetta a un minuzioso controllo che coinvolge diversi ormoni: il , secreto dalle ghiandole paratiroidi, reagisce alla carenza di calcio stimolando la mobilitazione del calcio osseo; paratormone la , secreta dalla tiroide, antagonista del paratormone, ha invece effetto ipocalcemizzante, stimolando l’eliminazione del calcio per via renale e rallentando il rilascio del calcio osseo; calcitonina il , prodotto nei reni a partire dalla forma attiva della vitamina D, riduce l’eliminazione urinaria di calcio e aumenta l’assorbimento del calcio a livello intestinale. calcitriolo Nei bambini la prolungata carenza di calcio può portare a un difetto nello sviluppo delle ossa, noto come , mentre negli adulti causa l’ , ossia un graduale indebolimento delle ossa. rachitismo osteoporosi 800-1100 mg/giorno fabbisogno I diversi sali minerali possono essere presenti sia negli alimenti di origine animale sia in quelli di origine vegetale. >> pagina 169 Fattori antinutrizionali Si definiscono fattori antinutrizionali (o antinutrienti) le sostanze naturali o di sintesi che interferiscono con i processi nutritivi, impedendo, riducendo o rallentando la capacità dell’organismo di assorbire particolari nutrienti. Una categoria specifica di fattori antinutrizionali è rappresentata da alcuni agenti chelanti (o sequestranti). I e gli sono agenti chelanti che trattengono i sali minerali rendendoli impedendone l’assorbimento da parte dell’organismo. fitati ossalati I fitati inibiscono l’assorbimento di più minerali e sono presenti nei legumi, nei cereali integrali, nella frutta secca e nel cacao. Per contrastare l’azione dei fitati nei legumi è consigliabile mettere in ammollo questi alimenti. Gli ossalati agiscono specificamente sul calcio: lo imprigionano formando cristalli di ossalato di calcio, successivamente eliminati per via urinaria (in caso contrario il loro accumulo può generare calcoli renali). Sono ricchi di ossalati gli spinaci, le barbabietole, il cacao, le melanzane e i peperoni verdi; per ridurne l’effetto negativo, si consiglia di cuocere queste verdure in acqua e aceto: calore e acidi organici possono infatti inattivare l’effetto chelante degli ossalati. Ossalati di calcio visti al microscopio elettronico. >> pagina 170 Il fosforo è presente nell’organismo sia in forma inorganica (fosfati) che organica (fosfolipidi, acidi nucleici, fosfoproteine) e rappresenta circa l’1% del peso corporeo. L’85% del fosforo si trova nello , il 14% nei tessuti molli e l’1% nei denti. Fosforo scheletro Il fosforo è abbondante nei semi dei cereali, nei legumi, nel pesce e nella frutta secca, e il suo assorbimento intestinale aumenta in presenza di vitamina D e calcio. Oltre ad avere un ruolo strutturale, il fosforo è coinvolto in diverse altre funzioni: è componente essenziale dell’ATP, la “moneta” energetica di ogni essere vivente; rientra nella struttura molecolare del DNA e degli acidi nucleici in genere; si trova nei fosfolipidi di membrana; favorisce lo sviluppo dei tessuti dell’organismo; contribuisce all’assimilazione delle vitamine B e B . 2 3 Anche la carenza di fosforo porta alla decalcificazione delle ossa, quindi al rachitismo e all’osteoporosi. Altre conseguenze sintomatiche possono essere anoressia, disturbi mentali, alterazione della conduzione elettrica nei muscoli. fabbisogno 580-1055 mg/giorno Magnesio Il corpo umano contiene circa 25-30 g di magnesio, di cui il 60% nelle ossa, il 20-25% nei muscoli, la restante parte nei liquidi intracellulari (associata all’ATP) e nel plasma. Il magnesio ha un ruolo importante nella mineralizzazione e nello sviluppo delle ossa e nella trasmissione degli impulsi tra cellule nervose e muscolari. Recentemente si è notato che, assunto prima dell’inizio delle mestruazioni, il magnesio contrasta efficacemente la sindrome premestruale. Questo macroelemento si trova soprattutto nelle parti verdi dei vegetali, ma anche nei cereali integrali, nelle noci, nei legumi, nel cioccolato e nei frutti di mare. Il suo assorbimento può essere ridotto dalla presenza di . fitati Data l’ampia diffusione del magnesio negli alimenti è piuttosto difficile esserne carenti, a meno che non vi siano condizioni patologiche che ne impediscano l’assorbimento, quali malattie intestinali e renali o forme di alcolismo con compromissione della funzionalità del fegato. In questi casi possono manifestarsi mancanza di appetito, umore alterato, debolezza muscolare, spasmi e tremori. fabbisogno 85-220 mg/giorno Pesce, fosforo e memoria: realtà o pregiudizio? Il fatto che mangiare molto pesce aiuti la memoria è uno dei luoghi comuni più diffusi. In realtà, non sempre il pesce contiene una concentrazione di fosforo superiore a quella di altri alimenti quali , e . noci patate uova E, soprattutto, non esiste una dimostrazione scientifica della correlazione fra l’assunzione di fosforo e il miglioramento della memoria. >> pagina 171 Il sodio, insieme al potassio, rappresenta uno dei principali ioni con carica positiva presenti nell’organismo. La sua concentrazione regola il movimento dell’acqua in ingresso e in uscita dalle cellule e di conseguenza il . Inoltre il sodio è lo ione principalmente coinvolto nella e regola gli . Sodio volume cellulare trasmissione dell’impulso nervoso equilibri acido-base Questo macroelemento è molto diffuso in tutti gli alimenti, sia animali sia vegetali, dove è presente in forma immediatamente assimilabile, ma la fonte alimentare principale è rappresentata dal sale da cucina. La carenza di sodio è molto rara, considerato il frequente abuso di sale da cucina; proprio tale abuso comporta invece che si presentino problemi legati all’eccesso di sodio, in particolare ipertensione, con serie conseguenze per il sistema cardiocircolatorio (vedi Unità 9, Gruppi alimentari e dieta equilibrata, p. 258). fabbisogno 1,1-1,5 g/giorno Il sodio è un elemento essenziale per l’organismo, tuttavia spesso si corre il rischio di introdurlo in misura eccessiva, soprattutto consumando alimenti trasformati. Potassio Il potassio è il principale ione a carica positiva presente nell’ambiente intracellulare ed esercita le stesse funzioni del sodio, agendo però all’interno delle cellule: interviene nella , contribuisce a mantenere il , partecipa all’ . trasmissione dell’impulso nervoso volume della cellula equilibrio acido-base Le fonti di potassio sono tutte vegetali, in particolare: piselli secchi, banane, patate, sedano, spinaci, carote, cavolfiori, fagioli. Viene eliminato attraverso le urine, ma raramente si riscontrano carenze di questo minerale, a meno che non vi siano altre patologie in atto. I principali sintomi da carenza sono debolezza, crampi muscolari, sonnolenza e alterazioni del battito cardiaco. fabbisogno 2,3-3,9 g/giorno >> pagina 172 LA Pompa sodio-potassio Sulla superficie delle loro membrane, le cellule dispongono di proteine di trasporto definite pompe sodio-potassio che, consumando ATP, trasportano i due ioni contro gradiente (il K + verso l’interno e il Na + verso l’esterno). 1. Tre ioni sodio e una molecola di ATP si legano alla pompa sodio-potassio. 2. L’energia liberata dall’idrolisi dell’ATP (ADP + P) consente alla pompa di membrana di cambiare conformazione. 3. Gli ioni sodio vengono liberati all’esterno della membrana e la nuova forma del canale permette il legame di due ioni potassio. 4. Il rilascio del fosfato riporta il canale alla sua forma originaria e gli ioni potassio vengono liberati all’interno della membrana. Il cloro viene assunto, assieme al sodio, prevalentemente attraverso il sale da cucina (di formula NaCl) e con l’acqua potabile; è il principale ione con carica negativa presente nei liquidi extracellulari. A livello cellulare, molte sue funzioni sono complementari a quelle del sodio: contribuisce a regolare la pressione osmotica della cellula e l’equilibrio acido-base nei tessuti. Svolge anche un ruolo decisivo nei processi digestivi, poiché viene liberato dalle pareti dello stomaco sotto forma di acido cloridrico (HCl) per rientrare nella composizione del . Cloro succo gastrico La carenza di questo sale minerale è rara e può essere dovuta a episodi che ne causano la perdita per vomito, diarrea o disfunzioni renali. Eventuali sintomi si manifestano con anoressia e crampi muscolari. fabbisogno 1,3-2,3 g/giorno Il processo di potabilizzazione dell’acqua prevede che a questa venga addizionato del cloro per limitare la carica batterica. Zolfo Lo zolfo è un elemento importante nella composizione di alcune proteine ed enzimi, poiché è presente nella struttura degli , quali la cisteina, la cistina e la metionina. Lo si trova anche in ormoni e vitamine del gruppo B (in particolare nella vitamina B ). amminoacidi solforati 1 Le principali fonti di zolfo sono alimenti di origine animale, soprattutto uova, carne, pesce e formaggi. Tra gli alimenti di origine vegetale i più ricchi di questo macroelemento sono aglio, cipolla, verza e cavoli. fabbisogno non definito GUIDA ALLO STUDIO Quali sono i macroelementi? 1. Quali funzioni svolgono i macroelementi? 2. Per quale macroelemento è frequente il sovradosaggio? Che cosa comporta? 3. >> pagina 173 I microelementi Si definiscono microelementi i sali minerali il cui fabbisogno giornaliero è inferiore a 100 mg. Appartengono a questo gruppo il ferro, lo zinco, il rame, il cromo, il cobalto, il selenio, lo iodio, il fluoro e il manganese. Ferro Il ferro presente nell’organismo umano (3-4 g) è contenuto soprattutto nell’emoglobina e nella mioglobina, due proteine adibite al trasporto di ossigeno (l’emoglobina nel sangue e la mioglobina nei muscoli); una parte del ferro viene invece immagazzinata nel fegato, nella milza e nel midollo osseo come ferro di deposito. Il ferro risulta indispensabile nei processi di , oltre che nelle (la proteina principale del tessuto connettivo) e nel . respirazione cellulare sintesi del collagene metabolismo degli acidi nucleici Il ferro è presente sia negli alimenti di origine animale (nella carne in generale e nel fegato in particolare; nel pesce e nei crostacei) sia negli alimenti di origine vegetale (come la frutta secca e gli spinaci, anche se in questi ultimi, per la presenza di acido fitico, l’assorbimento è ridotto). In generale l’assorbimento è maggiore per la carne e minore per i vegetali; tuttavia, la del ferro nei vegetali può essere aumentata dalla contemporanea assunzione di vitamina C, calcio e fruttosio. ▶ biodisponibilità La carenza di ferro è una delle carenze nutrizionali più frequenti e comporta anemia, suscettibilità alle infezioni, affaticamento. Biodisponibilità | | Bioavailability Si definisce biodisponibilità la misura in cui un nutriente viene assorbito e assimilato dall’organismo rispetto alla quantità totale che ne viene ingerita. Il concetto di biodisponibilità è fondamentale per valutare l’apporto reale dei nutrienti e anche per misurare l’efficacia dei farmaci. In questo caso, con il termine biodisponibilità si indica la percentuale di principio attivo che, rispetto alla dose somministrata, raggiunge l’organo o il tessuto in cui deve agire. fabbisogno 11-18 mg/giorno; il fabbisogno maggiore si ha nelle donne in età fertile Contrariamente a quanto si pensa, gli spinaci non sono i vegetali con il maggior contenuto di ferro: infatti, pur contenendone una quantità considerevole, ne sono meno ricchi rispetto a cereali integrali, frutta secca e legumi. Zinco Lo zinco è un microelemento essenziale molto abbondante in natura. Nel corpo umano ne sono presenti circa 2 g, accumulati in muscoli e scheletro. Nell’organismo lo zinco svolge molteplici funzioni: interviene nella formazione di alcune proteine che interagiscono con il DNA; interviene nel funzionamento di alcuni ormoni, fra cui l’insulina, e del sistema nervoso; stimola i processi d’accrescimento e di riparazione dei tessuti e quelli di difesa immunitaria; interviene nel metabolismo del fosforo, nella digestione dei carboidrati, nella sintesi degli acidi nucleici e nell’assorbimento delle vitamine; contribuisce alla formazione dello sperma maschile e dell’ovulo femminile; regola il funzionamento del gusto e dell’olfatto. Lo zinco è contenuto in diversi alimenti quali carni, uova, molluschi, lievito di birra, cereali integrali, noci e frutta a guscio. La sua biodisponibilità varia però in base agli alimenti e ai trattamenti subiti (per esempio, la lievitazione dei panificati lo rende più biodisponibile). In generale, comunque, negli alimenti di origine animale la biodisponibilità risulta maggiore. La carenza di questo microelemento può essere dovuta non solo a una dieta poco equilibrata, ma anche ad alcolismo o a malattie renali che ne comportino un’eccessiva eliminazione. Gli effetti legati al deficit di zinco sono stanchezza, debolezza, alterazioni della pelle (macchie bianche sulle unghie, perdita di capelli), della risposta immunitaria (cicatrizzazione lenta, maggiore predisposizione alle infezioni) e delle facoltà sensoriali (disturbi ai sensi dell’olfatto e del gusto, cecità notturna), ritardo nella crescita, irregolarità mestruale, impotenza maschile. fabbisogno 6-9 mg/giorno >> pagina 174 Solo di recente il rame è stato inserito fra i microelementi essenziali. Il corpo di un adulto ne contiene circa 100 mg. Il rame agisce da coenzima per molti enzimi. È coinvolto in ruoli molto diversi: Rame nelle cellule, per la produzione di ATP e l’eliminazione di radicali liberi; nel sangue, per i processi di coagulazione, per l’attività dei globuli bianchi e, all’interno dei globuli rossi, per il trasporto e il metabolismo del ferro; nel cervello, per la sintesi della noradrenalina (un ormone simile all’adrenalina) e della mielina (sostanza che funge da isolamento e rivestimento protettivo per i neuroni); nella pelle, per la sintesi del collagene e della melanina (proteina coinvolta nell’abbronzatura); nelle ossa, per il mantenimento della rigidità e della resistenza meccanica. Il rame in forma organica si trova in svariati alimenti di origine animale, in particolare nel fegato, che ne rappresenta un deposito naturale, ma anche nei reni e nei crostacei; fra i vegetali ne sono ricchi soprattutto gli anacardi e i semi di girasole, ma anche i legumi, le patate, le carote, gli spinaci e i pomodori. La contiene di solito . I sintomi di un’eventuale carenza consistono in fragilità ossea, anemie, depigmentazione, degenerazione della pelle e del sistema nervoso, maggiore suscettibilità alle infezioni e problemi cardio-circolatori. dieta occidentale una quantità di rame più che sufficiente fabbisogno 0,3-0,8 mg/giorno Il cromo è caratterizzato da una bassa biodisponibilità; solo una piccola parte del cromo ingerito viene infatti trattenuta dall’organismo, dove svolge fondamentalmente tre funzioni: Cromo regola il metabolismo del glucosio; diminuisce il fabbisogno giornaliero di insulina nella regolazione della glicemia; migliora la tolleranza al glucosio in persone affette da diabete grave. Il cromo si trova in piccola quantità in alimenti quali lievito di birra, aragoste e funghi; nei vegetali (cereali integrali, broccoli, asparagi, noci) la sua concentrazione dipende dalle caratteristiche del terreno. fabbisogno 15-35 μg/giorno Il contenuto di cromo nel corpo umano diminuisce nel corso della vita; questo calo complessivo può spiegare la ridotta tolleranza al glucosio facilmente riscontrabile nelle persone anziane. >> pagina 175 Cobalto Il cobalto è presente negli organismi viventi in quantità minime (poco più di 1 mg) soprattutto come componente della o cobalamina. È concentrato specialmente nel fegato, nei reni e nelle ossa. vitamina B 12 Nell’organismo umano svolge funzioni che richiamano quelle della vitamina B : 12 interviene nella sintesi degli acidi nucleici; promuove la formazione dei globuli rossi e interviene nella formazione dell’emoglobina; stimola l’attività di tiroide, pancreas e ghiandole surrenali e favorisce la fecondità. La fonte principale di cobalto sono i cibi di origine animale, ma esso è contenuto anche in diversi alimenti vegetali come albicocche, ciliegie, fichi, pomodori, radicchio, cavoli, barbabietola. La carenza di questo microelemento è molto rara; i sintomi sono debolezza, nausea, inappetenza, sanguinamento delle gengive, difficoltà a mantenere l’equilibrio e anemia. Se assunto in concentrazioni troppo elevate il cobalto provoca l’ingrossamento della tiroide, un aumento patologico dei globuli rossi, pallore, stanchezza, diarrea. fabbisogno non quantificato Selenio Nel corpo umano il selenio è contenuto in minime quantità (12-13 mg), concentrato prevalentemente in reni e fegato. È incorporato nella struttura di varie proteine e svolge fondamentalmente tre funzioni: limita la produzione di radicali liberi e quindi l’invecchiamento cellulare; regola il metabolismo degli ormoni tiroidei; modula l’attività del sistema immunitario. L’ del selenio, oggi molto pubblicizzata, fa sì che i consumatori a volte preferiscano alimenti arricchiti di questo microelemento, come le patate coltivate in terreni trattati con appositi fertilizzanti. In realtà, se si segue una dieta equilibrata non è necessario ricorrere a tali prodotti, poiché carne, pesce, latte e cereali (soprattutto quelli integrali) sono già buone fonti di selenio. azione antiossidante La carenza di questo microelemento non è comune e comporta sofferenza muscolare alle gambe, albinismo, fragilità delle unghie, invecchiamento dei tessuti e disturbi del sistema immunitario. fabbisogno 30-55 μg/giorno >> pagina 176 Iodio L’organismo umano contiene 15-20 mg di iodio, per la maggior parte localizzati nella tiroide, dov’è direttamente implicato nella formazione degli ormoni tiroidei, che complessivamente stimolano i processi di crescita e sviluppo dell’organismo. Lo iodio è un elemento soprattutto “marino” e la sua ridotta concentrazione sulla crosta terrestre (e di riflesso nei vegetali, negli animali e negli alimenti) varia con la storia geologica del territorio. Gli alimenti più ricchi di iodio sono i cibi marini, le uova, il latte e i latticini. La carenza di iodio determina e si manifesta con il cosiddetto “gozzo”, ossia un ingrossamento della tiroide, mentre nel feto può essere causa della sindrome nota come , caratterizzata da deficit mentali. ipotiroidismo cretinismo fabbisogno 90-150 μg/giorno il sale iodato In commercio si trovano numerosi tipi di ; alcuni di essi sono anche molto costosi, e la loro diffusione è frutto di una moda recente. sale da cucina Il sale iodato, invece, risulta particolarmente economico e il suo consumo è consigliato dal Ministero della Salute in quanto utile nella . prevenzione delle patologie tiroidee >> pagina 177 Fluoro Nell’organismo il fluoro si trova depositato soprattutto nelle ossa e nei denti. Nei il fluoro svolge una funzione di protezione e prevenzione della carie dentaria, mentre nelle stimola la produzione di nuovo tessuto osseo. denti ossa Il fluoro alimentare proviene soprattutto da formaggi, carne, pesce, frutti di mare, lattuga, spinaci e tè, ma è presente in quantità significative anche nell’acqua potabile, dove si trova in forma più assimilabile. In Nord America e in Australia l’acqua potabile viene normalmente addizionata con fluoro. La carenza di questo microelemento causa un’alterazione del metabolismo delle ossa e dei denti, rendendoli più deboli. Quantità eccessive di fluoro possono portare a fluorosi (con formazione di macchie prima chiare e poi scure sullo smalto e alterazioni dentarie). fabbisogno 3-4 mg/giorno Molti dentifrici vengono arricchiti con fluoro per rinforzare lo smalto dei denti. Manganese Il manganese risulta importante per ogni specie animale, poiché svolge il ruolo di coenzima e partecipa alla formazione delle ossa, oltre che al metabolismo di amminoacidi, colesterolo e urea. Nel corpo umano è presente in quantità limitata (12-20 mg), concentrato nelle ossa, nel fegato, nei reni e nel pancreas. Sono particolarmente ricchi di manganese i cereali, le nocciole, il tè, il tuorlo d’uovo e il cacao, ma lo si trova anche in molti altri alimenti, come nello zenzero e in varie altre spezie (chiodi di garofano, cardamomo, cannella, zafferano). fabbisogno 1,9-2,7 mg/giorno Altri elementi probabilmente essenziali Pur essendo presenti solo in tracce negli alimenti, alcuni elementi risultano comunque importanti per l’organismo umano. Tra questi i più importanti sono il nichel e il vanadio. Il attiva alcuni enzimi (coinvolti nel metabolismo di glucidi e lipidi) e facilita l’assorbimento del ferro. Inoltre risulta importante nel mantenimento dell’integrità delle membrane cellulari. nichel Il ha un ruolo nella regolazione sodio-potassio e attiva enzimi coinvolti nel metabolismo dei principi nutritivi, degli ormoni e del tessuto osseo. vanadio Nichel e allergie Il nichel è uno degli (cioè delle sostanze capaci di provocare allergie) più diffusi. L’allergia a questo elemento può manifestarsi con vari sintomi, ma quelli più comuni ed evidenti sono dermatiti e pruriti, concentrati soprattutto sul volto, sulle mani e sulle gambe. Se l’allergia è grave e la dose consumata è massiccia può verificarsi uno stato di malessere diffuso, con nausea e mal di testa. allergeni Chi è allergico al nichel deve sapere che lo si può trovare anche in altri alimenti oltre a quelli citati, come asparagi, funghi, cipolle, spinaci, pomodori, lattuga, cacao, tè, aringhe, e nei cibi in scatola, perché il contenitore può rilasciare nichel nell’alimento. Il nichel è presente inoltre in molti cosmetici e articoli di bigiotteria. GUIDA ALLO STUDIO Quali sono i principali microelementi? 1. Quali patologie sono associate a carenza di microelementi? 2. Quali altri elementi, presenti in tracce nel nostro organismo, svolgono funzioni di regolazione? 3. >> pagina 178 fissa il concetto macroelementi Sale minerale Dove si trova (principali alimenti) Fabbisogno giornaliero Principali patologie (o sintomi) da carenza calcio latte e suoi derivati, soia secca, ceci, fagioli borlotti, ortaggi, verdure 800-1100 mg rachitismo (mancato sviluppo delle ossa), osteoporosi (indebolimento delle ossa) fosforo carne, latte, patate, carote, spinaci, legumi, frutta secca, semi oleosi 580-1055 mg rachitismo, osteoporosi, anoressia, disturbi mentali, alterazione della conduzione elettrica nei muscoli magnesio frutta, vegetali a foglia verde, cereali integrali, noci, legumi, frutti di mare, cioccolato 85-220 mg molto rari i casi di carenza: anoressia, debolezza, vomito sodio sale da cucina, salumi, formaggi 1,1-1,5 g molto rari i casi di carenza; un consumo eccessivo può provocare ipertensione potassio piselli secchi, banane, patate, sedano, spinaci, carote, cavolfiori, fagioli 2,3-3,9 g molto rari i casi di carenza: aritmie, debolezza muscolare cloro sale da cucina, salumi, formaggi 1,3-2,3 g anoressia, crampi muscolari zolfo uova, carne, pesce, formaggi non indicato dai LARN – microelementi Sale minerale Dove si trova (principali alimenti) Fabbisogno giornaliero Principali patologie (o sintomi) da carenza ferro carne, fegato, pesce, molluschi, crostacei, legumi, spinaci 11-18 mg anemia ferrocarenziale (affaticamento, debolezza fisica, pallore) zinco carne, fegato, uova 6-9 mg stanchezza, mancata sintesi delle proteine, ritardo nella crescita rame carne, pesce, crostacei, patate, carote, spinaci, pomodori 0,3-0,8 mg molto rari i casi di carenza: problemi ossei, depigmentazione, anemia, suscettibilità alle infezioni cromo cereali integrali, broccoli, asparagi, noci 15-35 μg – cobalto carne, uova, latticini, albicocche, ciliegie, fichi, pomodori, radicchio, cavoli, barbabietola non indicato dai LARN debolezza, nausea, inappetenza, sanguinamento delle gengive, difficoltà a mantenere l’equilibrio, anemia selenio carne, pesce, latte, cereali integrali 30-55 μg invecchiamento dei tessuti, disturbi nervosi, scarsa mobilità degli spermatozoi iodio cibi marini, uova, latte, latticini 90-150 μg ingrossamento della tiroide, rallentamento del metabolismo, aumento di peso, spossatezza, aumento del colesterolo fluoro formaggio, carne, pesce, frutti di mare, tè, acqua 3-4 mg alterazione del metabolismo delle ossa e dei denti manganese cereali, nocciole, tè, tuorlo d’uovo, cacao 1,9 -2,7 mg –