IL FABBISOGNO ENERGETICO   Le misurazioni calorimetriche svolte sull’organismo umano permettono di stabilire con una certa precisione la quantità di energia consumata in qualunque circostanza, dal sonno all’attività sportiva, dai bambini agli anziani, nei maschi e nelle femmine in ogni condizione di peso, altezza e salute. Come abbiamo visto, tali valori sono ricavati misurando in modo diretto o indiretto il calore prodotto dal corpo, fenomeno noto anche come termogenesi. Il dispendio energetico deve essere necessariamente compensato da adeguati apporti di energia sotto forma di alimenti, il cosiddetto  : si tratta di un’indicazione puramente quantitativa, che non dice nulla circa la qualità di ciò che si ingerisce, ma che comunque rappresenta un dato essenziale quando si parla di bilancio energetico. fabbisogno energetico Si definisce   ( ) o   o   la quantità di energia totale necessaria a un organismo per mantenere attivi i processi vitali e per adempiere alle sue attività quotidiane. fabbisogno energetico totale FET metabolismo totale dispendio energetico totale È un valore espresso in kcal o kJ al giorno e che risulta dalla somma dei seguenti contributi energetici: metabolismo basale; termogenesi indotta dalla dieta; attività fisica; termoregolazione. Le diverse spese energetiche pesano in misura variabile negli individui in funzione di alcuni fattori, rappresentati nel seguente schema. Il fabbisogno energetico totale (FET) corrisponde all’energia necessaria per mantenere l’organismo e compiere le attività quotidiane. Percentuali indicative dei contributi che costituiscono il fabbisogno energetico totale.  >> pagina 233   il metabolismo basale   Si definisce   ( ) di un individuo l’energia che serve a mantenere attive le sue funzioni vitali. Si misura in kcal/giorno, in condizioni di assoluto riposo fisico e mentale e a digiuno da 12 ore. metabolismo basale MB Le funzioni vitali sono, in ordine di dispendio energetico decrescente: funzione epatica (26%), tono muscolare (25%), attività cerebrale (18%), respirazione (10%), attività cardiaca (9%), funzione renale (7%) e altre funzioni (5%). L’insieme di tali attività e funzioni corrisponde al   del metabolismo totale. Ognuna di esse produce calore, che contribuisce a mantenere la temperatura corporea costante. 45-75% I fattori variabili che influenzano maggiormente il metabolismo basale sono essenzialmente la   (cioè il tessuto muscolare), il   e l’ : il valore MB, infatti, cresce all’aumentare della muscolatura, ed è quindi maggiore nei maschi, e raggiunge un picco durante la fase di crescita (3-6 anni) per poi iniziare a diminuire dopo i 30 anni. Esistono anche altri fattori che possono incidere in senso positivo o negativo sul valore MB, come l’abitudine all’attività fisica (+), uno stato di malnutrizione (–), le basse temperature (+), la febbre (+), lo stress (+), la gravidanza (+), l’allattamento (+), il fumo (+), i farmaci (+/–). massa magra sesso età Il metabolismo basale può dunque variare molto da un individuo all’altro, ma per averne una stima si ricorre a equazioni matematiche che mettono in relazione il MB con il peso, l’età e il sesso. Un aspetto importante di queste formule riguarda il parametro del peso, che dovrebbe corrispondere alla massa magra e risulterebbe un dato fuorviante in caso di persone sovrappeso. Salvo situazioni di obesità, però, l’inserimento nelle formule del   del soggetto esaminato è considerato un’approssimazione accettabile. peso reale La formula adottata oggi per il calcolo del MB dalla Società Italiana per la Nutrizione Umana (SINU) è quella proposta da Schofield nel 1985. Equazione di Schofield (kcal/giorno) Età Maschi Femmine < 3 55,51 x peso corporeo – 30,4 58,31 x peso corporeo - 31,1 3-9 22,71 x peso corporeo + 504,3 20,32 x peso corporeo + 485,9 18-29 15,06 x peso corporeo + 692,2 14,82 x peso corporeo + 486,6 30-59 11,47 x peso corporeo + 873,1 8,13 x peso corporeo + 845,6 ≥ 60 11,71 x peso corporeo + 587,7 9,08 x peso corporeo + 658,5 Le formule di Schofield per il calcolo del metabolismo basale variano con il sesso e l’età. Il peso da inserire nella formula deve essere espresso in kg.p Nei LARN (vedi p. 231) sono presenti tabelle che presentano valori indicativi di MB in relazione al sesso, all’età e all’altezza di un individuo (vedi fascicolo Sapere di alimentazione, p. 7). Il dispendio energetico delle funzioni vitali umane. ESEMPIO DI CALCOLO PREDITTIVO DEL METABOLISMO BASALE    Calcolo del MB di una donna di 45 anni, peso 60 kg e statura 170 cm, con la formula di Schofield e confronto con il valore delle tabelle LARN del 2014: Schonfield 8,13 x 60 + 845,6 = circa 1333 kcal/giorno LARN 2014 1370 kcal/giorno  >> pagina 234   la termogenesi indotta dalla dieta   La produzione di calore che si verifica circa un’ora dopo l’assunzione di cibo e perdura per diverse ore viene definita termogenesi indotta dagli alimenti ( ) ed è legata al metabolismo dei principi nutritivi. A ogni pasto, la durata e l’entità della TID può variare sia in funzione della quantità di cibo ingerito sia in base alla sua composizione nutrizionale. Attraverso la calorimetria si è infatti visto che le   richiedono un consumo maggiore di energia, mentre lipidi e carboidrati influiscono scarsamente sulla TID. Le   e le   invece rappresentano situazioni particolari: non richiedono spese energetiche per essere metabolizzate (a meno che non contengano zucchero), ma generano comunque un incremento della TID, le prime perché agiscono direttamente sul sistema nervoso simpatico, aumentando la tensione muscolare e dunque aumentando i consumi di energia e la produzione di calore, le seconde perché lo inducono a ripristinare la temperatura corporea a seguito del calo termico. TID proteine sostanze nervine bevande fredde Non esistono formule matematiche per calcolare la TID, perché normalmente le formule per il calcolo del MB forniscono valori che comprendono anche questo fattore (quindi, in realtà, con l’equazione di Shofield si calcola MB + TID). Le sostanze nervine e le bevande fredde generano un incremento della TID. Ciononostante, l’incremento non è significativo e non è scientificamente dimostrato che l’assunzione di sostanze nervine possa influire positivamente sulla perdita di peso.  Attività fisica e relativi indici   L’attività fisica è una componente che può incidere in modo molto significativo sul dispendio energetico di una persona e può variare   del metabolismo totale, a seconda che il soggetto conduca una vita sedentaria o attiva. dal 15 al 30% Quando il corpo è in movimento o è impegnato in qualche attività (parlare, stare in piedi, guardare uno schermo, scrivere e così via), esso aumenta lievemente la generazione di calore. Con l’aumento d’intensità dell’attività fisica la termogenesi cresce, e in caso di allenamento agonistico può raggiungere picchi che corrispondono al 70% del metabolismo totale. Valori indicativi del dispendio energetico complessivo (kcal/minuto) di alcune attività Dormire 0,9 Stare seduto 1,0 Stare in piedi inattivo 1,1 Scrivere al computer 1,3 Lavare la biancheria a mano 3,0-4,0 Pulire i pavimenti 3,6 Stirare 3,5-4,2 Pulire e battere i tappeti a mano 7,8 Montare circuiti elettronici 2,7 Intonacare una parete 4,1-5,5 Fare lavori agricoli 5,5-7,0 Spalare 6,0 Camminare in piano (4 km/h) 2,5-3,5 Correre in bicicletta (22 km/h) 11,1 Attraverso specifiche tabelle è possibile calcolare il “costo energetico” di ogni attività. Quando occorre disporre di un indice sommario e immediato, che si riferisca a una media dell’attività fisica condotta durante l’arco della giornata, si ricorre al   ( ). Il LAF si distingue dagli altri indici (per esempio, le linee guida riportate in precedenza) perché ha una valenza sommaria riferita più che altro a diversi  : sedentario (per esempio un impiegato che non fa sport), normale e attivo (per esempio un manovale o uno sportivo professionista), a cui corrispondono rispettivamente attività fisica leggera, moderata e pesante. Attraverso l’indice LAF si ottiene una stima complessiva del   legato a un particolare stile di vita. livello di attività fisica LAF stili di vita dispendio energetico quotidiano Esempi di indici di attività fisica totale quotidiana (LAF) Età Attività LAF (M/F) 10-13 anni 1,65/1,55 14-17 anni 1,58/1,50 18-59 anni leggera 1,41/1,42 moderata 1,70/1,56 pesante 2,01/1,73 60-74 anni 1,40/1,44 ≥75 anni 1,33/1,37 Tabella adattata da Commission of the European Communities, 1993.  >> pagina 235   Indici di dispendio energetico   Gli   indici orari di attività fisica   hanno caratteristiche lievemente diverse tra loro. Ricorrere all’uno piuttosto che all’altro dipende principalmente da quanto si vuole essere precisi nel misurare il dispendio energetico. Essi compaiono infatti frequentemente sui display delle moderne attrezzature da palestra per fornire agli sportivi un rimando preciso del proprio consumo calorico. Il fattore MB ( ) rappresenta un indice per specifiche attività e non tiene conto delle pause. Esso va quindi moltiplicato per il tempo strettamente dedicato allo svolgimento dell’attività. FMB L’indice energetico integrato ( ) si riferisce anch’esso a specifiche attività, ma a differenza del precedente tiene conto delle pause. Esso va quindi moltiplicato per tutto l’arco di tempo in cui l’individuo si dedica all’attività considerata. IEI Il tasso di attività fisica ( ) è un indice che, a differenza dei precedenti, si riferisce ad attività meno specifiche e stabilisce delle categorie di attività, tenendo conto delle pause. TAF  la termoregolazione   Gli esseri umani sono animali a sangue caldo perché sono in grado di regolare la loro temperatura corporea e di mantenerla entro un intervallo di 36,5-37,5 °C. Questa condizione è definita  . Quando le condizioni ambientali si discostano da temperature esterne confortevoli per l’organismo, questo mette in atto una serie di meccanismi adattativi (sistemi di termoregolazione) per riportare la temperatura a una condizione di omeotermia. omeotermia Come abbiamo visto, l’attività ossidativa all’interno del nostro organismo non si interrompe mai e il calore prodotto dal metabolismo basale contribuisce a mantenere il sangue a una temperatura stabile. Un   viene invece generato quando proviamo sensazioni di caldo o di freddo e il dispendio energetico che ne consegue sarà proporzionale allo “sforzo” per ritornare alla temperatura basale: quanto maggiore, cioè, è lo scostamento delle condizioni ambientali da temperature confortevoli, tanto maggiore è il dispendio energetico. surplus termogenico Quando percepiamo   si verifica una vasodilatazione dei capillari periferici e il sangue trasferisce il suo eccesso di calore alla pelle. Da qui il calore viene disperso sotto forma di sudore attraverso la  . Questi meccanismi non richiedono un significativo consumo di energia e generano una termogenesi di lieve entità. caldo traspirazione Quando percepiamo   avviene invece una vasocostrizione periferica che limita la dispersione di calore. A livello del tessuto adiposo cosiddetto “bruno”, localizzato sulla nuca, le spalle e parte della schiena, si verifica uno specifico meccanismo termogenico: all’interno degli adipociti, i mitocondri smettono di produrre ATP e convertono in calore tutta l’energia prodotta. Questo fenomeno, definito  , innesca una cospicua termogenesi che punta a ristabilire velocemente la temperatura corporea. freddo disaccoppiamento mitocondriale  >> pagina 236   Il brivido   Il brivido è una reazione spontanea di tutta la muscolatura scheletrica per contrastare un improvviso calo termico attraverso una rapida ondata di calore. Anche in questo caso si verifica il disaccoppiamento mitocondriale, ma l’energia non proviene più dai lipidi, bensì dal  . La termogenesi indotta dal brivido è intensa, ma di breve durata. glicogeno muscolare  IL CALCOLO DEL FABBISOGNO ENERGETICO COMPLESSIVO   Alla luce di quanto sin qui trattato, possiamo ora riunire tutte le voci (MB, TID, LAF e termoregolazione) per quantificare il fabbisogno energetico totale quotidiano di un individuo ( ). La formula generale adottata dalla SINU è: FE FE = MB x LAF Come già specificato, il valore della TID non compare poiché è già compreso nel calcolo del MB. Il valore relativo alla termoregolazione, invece, non compare perché il valore FE si intende calcolato in condizioni di “comfort” termico. Il fabbisogno energetico totale è espresso in kcal/giorno e ha un valore puramente , data l’improbabilità di mantenere lo stesso consumo energetico ogni giorno. indicativo Per i bambini e gli adolescenti la stima del FE deve considerare anche l’accrescimento, «tenendo conto dell’energia depositata nei tessuti neoformati durante la crescita» (SINU 2012): si considera una maggiorazione media di 5 kcal/grammo di peso corporeo, il che corrisponde all’incirca a un incremento medio dell’1% del FE. età Attività leggera Attività moderata Attività pesante BAMBINI E ADOLESCENTI (valori per entrambi i sessi) 1-4 770-1220 790-1350 810-1450 5-9 1290-1660 1430-2090 1540-1980 10-14 2000-2390 2210-2490 2230-2660 15-17 2400-2410 2510-2510 2680-2690 MASCHI 18-29 2510-2770 2760-3030 3020-3640 30-59 2420-2660 2650-2915 2900-3500 60-64 2220-2360 2675-2840 3160-3360 FEMMINE 18-29 1650-2000 2000-2200 2200-2350 30-59 1750-2100 2100-2300 2300-2500 60-64 1920-2060 2105-2265 2340-2510 Valori di fabbisogno energetico totale espressi in kcal/giorno (dati rielaborati da fonti diverse). Dalla formula FE = MB x LAF si può ricavare anche che l’indice LAF corrisponde al rapporto tra il fabbisogno energetico totale e il metabolismo basale (LAF = FE/MB). In questi termini l’indice viene impiegato per stabilire in quale fascia rientra lo stile di vita di un soggetto. In tal caso si stabilisce prima il FE (per esempio utilizzando l’IEI) e in seguito si divide il valore ottenuto per il valore MB. GUIDA ALLO STUDIO  Quali sono le componenti del FET? 1.  Quali sono le variabili in gioco nella definizione del MB? 2.  Che cos’è la TID? 3.  Come si calcola il FE? 4.  >> pagina 237  Esempio di calcolo predittivo per il livello di attività fisica   Calcolo dell’indice di attività fisica LAF, come rapporto fra FE e MB, di un ragazzo di 20 anni, peso 65 kg e statura 170 cm, che trascorre la sua giornata nelle seguenti occupazioni: riposo notturno 8 ore (indice IEI = 1,0), attività scolastica 6 ore (indice IEI = 1,5), relazioni sociali e attività domestiche 6 ore (indice IEI = 2), attività sportiva (calcio) 2 ore (indice IEI = 6,0), tv, lettura, musica 2 ore (indice IEI = 1,1). MB secondo Schofield: 15,06 x 65 + 692,2 = 1671,1 kcal/giorno MB orario: 1671 / 24 = 69,63 kcal/ora Consumi dovuti all’attività fisica: IEI x tempo x MB orario sonno: 1 x 8 x 69,63 = 557,00 kcal scuola: 1,5 x 6 x 69,63 = 626,67 kcal relazioni: 2 x 6 x 69,63 = 835,56 kcal calcio: 6 x 2 x 69,63 = 835,56 kcal svago: 1,1 x 2 x 69,3 = 153,19 kcal Dispendio energetico totale: 557 + 626,67 + 835,56 + 835,56 + 153,19 = 3007,98 kcal Indice LAF = FE / MB = 3007,98 / 1671,1 = 1,8 Il valore LAF si ottiene anche dalla media ponderata degli IEI: LAF = [(1 x 8) + (1,5 x 6) + (2 x 6) + (6 x 2) + (1,1 x 2)] / 24 = 1,8  il bilancio energetico   Disponendo delle informazioni e degli strumenti adeguati per calcolare sia l’energia introdotta nel nostro organismo in forma di alimenti, sia l’energia dissipata sotto forma di calore, siamo ora in grado di stabilire un bilancio energetico, ossia di valutare il rapporto tra le calorie assunte e quelle consumate: il bilancio energetico è definito   se le entrate caloriche superano il dispendio energetico, e ciò porta l’individuo a ingrassare, accumulando lipidi nel tessuto adiposo; positivo il bilancio energetico è definito   se le entrate caloriche sono inferiori al dispendio energetico, e ciò porta l’individuo a dimagrire; in tale situazione il tessuto adiposo si assottiglia; negativo il bilancio energetico è definito   se le entrate caloriche eguagliano il dispendio energetico, e l’individuo mantiene inalterato il suo peso. adeguato Rappresentazione schematica del bilancio energetico.  >> pagina 238  il peso ideale   Il peso ideale è un valore puramente indicativo e consente di individuare il peso più appropriato per la salute di un individuo. Il calcolo del peso ideale consente un confronto con il peso reale, senza tuttavia dare specifiche indicazioni circa lo stato di salute della persona interessata. In altri termini, pur potendo calcolare lo scarto dal peso ideale, non vi è modo di stabilire se tale differenza sia accettabile o rivelatrice di una salute a rischio. Come vedremo fra poco, risulta invece più significativo il calcolo dell’indice di massa corporea (IMC), che consente di valutare, con una certa approssimazione, lo stato nutrizionale di una persona, e rappresenta un significativo parametro preliminare per procedere eventualmente ad alcune rettifiche nutrizionali. Salvo specifiche disfunzioni metaboliche, gli individui il cui peso non si discosta molto dal valore ideale possono correggere la loro condizione controllando   e   (componente più variabile del fabbisogno energetico totale). In termini di bilancio energetico, ciò significa che il peso ideale si raggiunge controllando le “entrate” e le “uscite’ caloriche. alimentazione attività fisica Per calcolare il peso ideale di una persona occorre tenere conto di molti fattori, come: altezza; sesso; età; costituzione. Esistono molteplici metodi per valutare il proprio peso ideale e si dividono in formule individuali e tabelle ottenute da rilevazioni statistiche su campioni di popolazione. Il metodo più usato è la  : formula di Lorenz La formula di Lorenz è fra le più diffuse e attendibili, ma non tiene conto di parametri presenti in altre formule come l’età o la circonferenza toracica. Altre formule invece possono non tener conto del sesso, ma nessuna prescinde dall’altezza. autore formula (altezza in cm, salvo dove diversamente specificato) esempio per una donna di 37 anni alta 168 cm Lorenz maschi: PI = h –100 – (h – 150)/4 femmine: PI = h –100 – (h – 150)/2 168 – 100 – (18/2) = 59 kg Broca maschi: PI= h – 100 femmine: PI = h – 104 160 – 104 = 64 kg Van der Vael maschi: PI = (h – 150) x 0,75 + 50 femmine: PI = (h – 150) x 0,6 + 50 (168 – 150) x 0,6 + 50 = 60,8 kg Perrault PI = h – 100 + età/10 x 0,9 168 – 100 + (37/10) x 0,9 = 71,3 kg Keys maschi: PI = (h in m) /22,1 2 femmine: PI = (h in m) /20,6 2 (1,68)2 x 20,6 = 58,1 kg Ottaviani-travia maschi: PI = 1,012 x h – 107,6 femmine: PI = 0,672 x h – 50,95 0,67 x 168 – 50,95 = 62,0 kg Livi PI = (2,37 x h in m)3 (2,37 x 1,68)  = 63,1 kg 3 Confronto dei valori ottenuti tramite le formule del peso ideale per una donna di 37 anni e altezza 168 cm secondo le formule di Lorenz e di vari altri autori. Queste formule per il calcolo del peso ideale hanno una valenza piuttosto , poiché non considerano altri fattori che possono incidere in modo significativo sul peso di un individuo, come la costituzione corporea. relativa Se questi valori vengono forniti con superficialità, possono addirittura rivelarsi controproducenti in quanto avvalorano l’idea che esista un “bersaglio” da centrare, un unico valore di peso accettabile; invece, gli intervalli di peso che consentono una buona salute sono molto ampi.   Approfondimento – Perché ingrassiamo?  >> pagina 239  Il peso ideale secondo la costituzione morfologica   La costituzione morfologica dipende essenzialmente dalla  . Di solito si distinguono tre  : conformazione scheletrica tipi morfologici costituzione   (alta ed esile), con arti lunghi, ossatura fine, scarsa predisposizione a ingrassare; longilinea costituzione  , con proporzioni scheletriche e ossatura nella norma, e tendenza a facili variazioni di peso; normolinea costituzione   (corporatura massiccia), con ossatura grossa, densa, fianchi larghi, e tendenza all’aumento di peso (sia in muscolatura sia in tessuto adiposo). brevilinea Per stabilire il tipo morfologico si può ricorrere a due metodi differenti. L’  ( ) si ottiene dal rapporto fra la statura e la circonferenza del polso. Il polso è uno dei punti del corpo in cui non si accumula grasso e il suo diametro dipende direttamente dalle dimensioni del radio e dell’ulna, le ossa lunghe dell’avambraccio. Attraverso l’IG si può quindi stabilire la tipologia morfologica: indice di Grant IG Indice di Grant Tipo morfologico Uomo Donna longilineo > 10,4 > 10,9 normolineo tra 10,4 e 9,6 tra 10,9 e 9,9 brevilineo < 9,4 < 9,9 L’  ( ) si ricava misurando la distanza dalla sommità del capo alla base d’appoggio del piano su cui si trova una persona seduta con la schiena diritta (definita misura vertice-ischiatica) e dividendola per la sua altezza totale. Si tratta di un calcolo che mette indirettamente in rapporto la lunghezza degli arti inferiori con il tronco per stabilire il tipo di corporatura: IS = [altezza vertice-ischiatica (cm) / statura (cm)] x 100 indice scelico IS Indice scelico Tipo morfologico Uomo Donna longilineo 51 52,4 normolineo tra 51,1 e 53,1 tra 52,5 e 54,5 brevilineo 53,2 54,6 Una volta stabilito il tipo morfologico, si possono consultare le specifiche tabelle che danno il peso ideale (in kg) in funzione del sesso e dell’altezza (in cm). GUIDA ALLO STUDIO  Che cos’è il peso ideale e quali indicazioni fornisce? 1.  Attraverso quale formula può essere calcolato il peso ideale? 2.  Che cos’è la tipologia morfologica e come si determina? 3.  >> pagina 240  UOMO DONNA Altezza (cm) Peso ideale (kg) Altezza (cm) Peso ideale (kg)   longilineo normolineo brevilineo   longilineo normolineo brevilineo 167 55,9-59,9 58,6-64,4 62,3-70,3 155 44,9-48,6 47,2-52,6 50,8-58,1 170 57,9-62,0 60,7-66,6 64,3-72,9 160 47,6-51,2 49,9-55,3 53,5-60,8 175 61,5-65,5 64,2-70,6 68,3-76,9 165 50,3-53,9 52,6-58,9 56,7-64,4 180 65,1-69,6 67,8-74,5 71,9-80,9 170 53,4-57,5 56,1-62,9 60,2-67,9 185 68,6-73,2 71,4-79,0 75,9-85,4 175 57,0-61,0 59,7-66,5 63,8-71,5 190 72,2-77,2 75,3-83,5 80,3-89,8 178 59,1-63,6 61,8-68,6 65,9-74,1 Tabella morfologica del peso ideale.  il peso ideale secondo l’indice di massa corporea   L’  ( ), o   in inglese (BMI), è un parametro che consente di individuare il proprio   e, di conseguenza,    . Si calcola dividendo il peso effettivo (in kg) per il quadrato dell’altezza (in m): indice di massa corporea IMC body mass index stato nutrizionale il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari e diabete Il valore ottenuto va quindi confrontato con l’apposita tabella che permette di risalire allo stato di nutrizione. IMC Stato nutrizionale < 16,5 grave denutrizione (cachessia) 16,6-18,4 sottopeso 18,5-24,9 normopeso 25-29,9 sovrappeso 30-34,9 obesità moderata (tipo 1) 35-39,9 obesità grave (tipo 2) > 40 obesità critica (tipo 3) Stato nutrizionale in funzione dell’IMC. Il seguente diagramma fornisce una rappresentazione grafica dell’equazione dell’IMC e permette di valutare il peso di una persona senza effettuare calcoli: il punto di intersezione tra il valore del peso reale e l’altezza ci consente di sapere se il peso rientra o meno nella normalità. Grafico utilizzato per la valutazione dell’adeguatezza del peso corporeo. Benché risulti molto pratico, il precedente diagramma non tiene conto di molti parametri fondamentali per valutare lo stato nutrizionale delle persone, come l’età, il sesso e soprattutto la costituzione e l’attività fisica. Per l’età e il genere sono stati operati degli adattamenti (per esempio il normogramma qui a fianco); invece la morfologia e l’attività fisica sono parametri per i quali non esistono tabelle adeguate: la formula dell’IMC, infatti, potrebbe generare interpretazioni errate perché – come per il calcolo del metabolismo basale – non distingue fra massa magra e grassa. Un culturista che sviluppi la sua muscolatura oltre la media potrebbe risultare obeso, mentre un IMC pari a 24,5 – pur corrispondendo teoricamente a un “peso normale” – potrebbe essere riferito a una persona sedentaria, con un’eccessiva componente grassa a svantaggio di quella magra. Il normogramma è un’applicazione grafica dell’equazione dell’IMC che considera anche il genere. Per definire lo stato nutrizionale è necessario collegare con una retta il peso e la statura del soggetto e identificare il punto di incrocio con la linea centrale  >> pagina 242   La massa grassa   Ai fini degli studi dietetici, è importante distinguere le componenti del peso (scheletro, muscolatura, adipe), e in particolare risulta indispensabile determinare la componente grassa del peso di un individuo, poiché un eccesso di massa grassa può predisporre l’organismo a contrarre importanti patologie (soprattutto malattie cardiovascolari e diabete). Per   (  in inglese) si intende il   nel suo insieme, collocato per la maggior parte sotto la pelle e composto da cellule specializzate nell’accumulare i lipidi, definite adipociti o lipociti. Dopo lo sviluppo la quantità di adipociti tende a restare costante per tutta la vita, ma il loro volume può variare significativamente: in particolare, la massa grassa non dovrebbe superare il 15-20% del peso totale. massa grassa fatty mass tessuto adiposo Bisogna inoltre considerare che il grasso non si accumula allo stesso modo nei due sessi: nelle donne tende a prevalere sui fianchi (obesità  , detta “a pera”), mentre nei maschi sull’addome (obesità  , detta “a mela”). ginoide androide La plicometria e la bioimpedenziometria sono le tecniche più diffuse che permettono di misurare la percentuale di massa grassa. La   si effettua impiegando una sorta di pinza, definita plicometro, che misura lo spessore delle pliche cutanee in alcuni punti specifici del corpo. Anche se semplice nel principio, la tecnica richiede molta perizia per eseguire misurazioni accurate. I dati rilevati possono essere usati in modo relativo per valutare la perdita di massa grassa di un paziente, tra una sessione e l’altra, oppure inseriti all’interno di formule per calcolare la densità e la percentuale di grasso corporeo. plicometria La   valuta l’intensità di opposizione dell’organismo al passaggio di corrente elettrica (impedenza). Una debole corrente elettrica viene fatta passare attraverso degli elettrodi fissati alle mani e ai piedi per misurare l’impedenza connessa alle diverse strutture corporee: i liquidi corporei – come il plasma sanguigno – sono dei buoni conduttori per via del loro elevato contenuto in minerali, mentre i tessuti più consistenti – in particolare quello adiposo – esercitano una maggiore impedenza. I valori ottenuti, opportunamente elaborati, consentono di risalire alla percentuale di massa grassa. bioimpedenziometria Plicometro per la valutazione della massa grassa. GUIDA ALLO STUDIO  Che cos’è l’IMC e quali indicazione fornisce? 1.  Come può essere classificata l’obesità in base alla localizzazione del tessuto adiposo? 2.  Che cosa si intende per massa grassa? Come si determina? 3.  >> pagina 243 concetti in mappa