La classificazione degli alimenti   Gli alimenti possono essere classificati e raggruppati in molti modi diversi, tutti ugualmente validi. La scelta di un criterio anziché un altro dipende dall’obiettivo che si vuole raggiungere mediante la classificazione stessa.  I 5 gruppi alimentari secondo l’INRAN   La distinzione messa a punto dall’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) è essenzialmente basata sui nutrienti contenuti nei vari alimenti. I cibi sono stati suddivisi in 5 grandi gruppi: ciascuno di essi riunisce alimenti che in linea di massima forniscono lo stesso tipo di nutrienti. Il fine di questa classificazione è aumentare la consapevolezza del consumatore e consentirgli di abbinare tra loro gli alimenti in modo che la dieta risulti completa e varia.  dall’inran al CREA – alimenti e nutrizione   L’  (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) è stato inglobato nel 2013 nel Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura ( ) e nel 2015 (dopo la nascita del CREA, Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l’analisi dell’Economia Agraria) è diventato un nuovo centro denominato  . INRAN CRA CREA - ALIMENTI E NUTRIZIONE Per questo motivo, benché la sigla INRAN compaia ancora in molti documenti, da alcuni anni gli studi e le pubblicazioni vengono realizzati dal nuovo organo. GRUPPO 1 – CEREALI, TUBERI E DERIVATI In tutto il mondo, cereali e tuberi rappresentano una componente importante della dieta fin dai tempi più antichi. Oggi , e sono i cereali più coltivati in assoluto, ma ne esistono molti altri, definiti “minori” (per esempio l’avena, l’amaranto e il sorgo). mais riso grano Dalle cariossidi dei cereali, cioè dai chicchi che compongono la spiga, si ricavano sfarinati alla base di tutte le varietà di pasta e di innumerevoli prodotti da forno. I cereali forniscono vitamine del gruppo B e, in alcuni casi, sono una discreta fonte di proteine, anche se a basso valore biologico. Nello stesso gruppo dei cereali si trovano i tuberi, come i topinambur, le barbabietole e le patate; a differenza dei cereali, questi vegetali sono costituiti in gran parte da acqua. La caratteristica che accomuna cereali e tuberi è l’abbondanza di , il principale polisaccaride di riserva. amido Gli alimenti di questo gruppo quindi garantiscono all’organismo una buona fonte di energia. Nelle attuali indicazioni del CREA – Alimenti e Nutrizione si raccomanda l’importanza di consumare la farina di cereali in forma integrale (contenente crusca, ovvero il macinato dei tegumenti che avvolgono i chicchi), piuttosto che raffinata (bianca, priva di crusca). La crusca infatti, oltre a essere fonte di fibre, ha un buon effetto saziante che limita l’assunzione eccessiva di amidi. GRUPPO 2 – ORTAGGI, LEGUMI FRESCHI E FRUTTA Il secondo gruppo di alimenti è particolarmente ampio. Esistono infatti molte varietà di legumi e di ortaggi; questi ultimi possono essere suddivisi in ortaggi (per esempio spinaci e insalata), (rape, finocchi, carote), (carciofi, cavolfiori), (cipolle, aglio) e (pomodori, peperoni, melanzane eccetera). da foglia da radice da fiore da bulbo da frutto Numerosissime sono anche le varietà di frutta dolce, il cui sapore zuccherino dipende dalla presenza di , e di frutti secchi e oleosi (come noci, mandorle, nocciole e olive). fruttosio In linea di massima, gli alimenti di questo gruppo sono fonte soprattutto di vitamine, sali minerali, fibra e acqua. I più comuni in questi cibi sono potassio, calcio, fosforo e ferro, presenti in proporzioni diverse a seconda dell’alimento. Anche la presenza di può essere notevolmente diversa a seconda dell’alimento preso in esame. Risulta perciò utile conoscere i “sottogruppi” degli alimenti che forniscono le diverse vitamine, e in particolare la vitamina C (o acido ascorbico) e i carotenoidi, dai quali il nostro organismo può ricavare la vitamina A. sali minerali vitamine  >> pagina 254  Fonti di vitamina C e di carotenoidi   Oltre che negli agrumi, la   è abbondante anche in altri frutti, come kiwi e frutti di bosco, in particolare ribes nero, lamponi, more e mirtilli. Questi frutti sono ricchi anche di un’altra importante vitamina ad azione antiossidante e protettiva: la vitamina E. Tra gli ortaggi che offrono un buon apporto di vitamina C si segnalano broccoli, cavoli, cavolfiori, peperoni e peperoncini. vitamina C Gli alimenti ricchi di   sono caratterizzati da colore giallo-arancione o verde scuro. Tra la frutta spiccano albicocche, melone e mango, fra gli ortaggi ci sono ovviamente le carote, ma anche peperoni, zucca, spinaci, lattuga e radicchio. carotenoidi GRUPPO 3 – LATTE E DERIVATI Rientrano nel terzo gruppo il latte e tutti quegli alimenti che si ottengono dalla sua lavorazione, come lo yogurt, la ricotta e i formaggi, sia freschi sia stagionati. È opportuno precisare che quando si parla genericamente di latte ci si riferisce a quello (cioè di vacca). Quest’ultimo, però, non è l’unico in commercio, e per le altre varianti (come il latte di capra o di pecora) deve essere specificata in etichetta la specie di provenienza. vaccino Il latte, molto ricco di macro e micronutrienti, è fondamentale nell’alimentazione del neonato: apporta all’organismo acqua, sali minerali, caseine, lattosio, vitamine e lipidi (soprattutto saturi). Tra i sali minerali, particolarmente rilevanti sono il e il , che svolgono un ruolo chiave nello sviluppo della dentizione e dello scheletro, e il , coinvolto tra l’altro nella contrazione muscolare. calcio fosforo potassio Per limitare il consumo di acidi grassi saturi e colesterolo, ma senza rinunciare alle vitamine e ai sali minerali del latte, è possibile consumare latte scremato o parzialmente scremato. GRUPPO 4 – CARNE, PESCE, UOVA E LEGUMI SECCHI Fanno parte del quarto gruppo tutti i tipi di carne (bianca, rossa e nera), inclusi insaccati e frattaglie, il pesce, i molluschi e i crostacei, le uova e i legumi secchi. Essi forniscono all’organismo umano ad alto valore biologico (medio nel caso dei legumi), oltre a sali minerali, in particolare , e , e . proteine ferro zinco rame vitamine del gruppo B grassi saturi In particolare pesce e frutti di mare contengono proteine ricche di amminoacidi essenziali, oltre a essere fonte di lipidi insaturi, fra cui – soprattutto il pesce azzurro – lipidi essenziali omega-3 e omega-6. La SINU ha sottolineato più volte l’importanza dei legumi in una dieta varia e ne ha raccomandato il consumo. Pur essendo compatibile con una dieta sana, invece, il consumo di carne dovrebbe essere moderato, poiché spesso associato ad alti livelli di grassi saturi e colesterolo. Se associati ai cereali, i legumi sono in grado di fornire all’organismo tutti gli amminoacidi essenziali.  >> pagina 255   Carni bianche, rosse e nere   Le carni vengono comunemente distinte in   (pollame, tacchino, coniglio),   (bovino, maiale, agnello, capra di allevamento) e   (selvaggina in genere) per come appaiono al taglio. La differenza cromatica del tessuto muscolare dipende dalla quantità di  , proteina che veicola l’ossigeno dal sangue ai muscoli scheletrici. La mioglobina, così come l’emoglobina del sangue, contiene ferro per legare l’ossigeno. Poiché il ferro ossidato diventa rosso vivo (come la ruggine), il tessuto muscolare avrà nel suo complesso un colore tanto più intenso quanto maggiore sarà la massa muscolare sviluppata dall’animale. bianche rosse nere mioglobina La carne dei pesci appare invece   poiché, nonostante essi siano in costante movimento, nell’acqua l’ossigeno gassoso è decisamente più rarefatto. bianca GRUPPO 5 – GRASSI DA CONDIMENTO Il quinto e ultimo gruppo comprende i grassi da condimento sia di origine animale (come burro e strutto) sia di origine vegetale (oli di oliva, di arachidi, di semi di girasole, di soia, e le margarine). Tutti questi alimenti rivestono un ruolo molto importante in cucina: oltre a facilitare la cottura del cibo, infatti, i grassi esaltano i sapori e sono veicolo di importanti , tra i quali le vitamine liposolubili e gli acidi grassi essenziali. I grassi di origine animale sono però ricchi di e di colesterolo. nutrienti acidi grassi saturi In genere, è preferibile utilizzare grassi di origine vegetale (soprattutto l’olio extravergine di oliva) in quanto garantiscono un buon apporto di omega-6. acidi grassi polinsaturi L’olio extravergine d’oliva, caposaldo della dieta mediterranea, è un’importante fonte di acidi grassi essenziali e antiossidanti. fissa il concetto gruppo nutrienti principali funzioni principali 1. cereali, tuberi e derivati amido energetica 2. ortaggi e frutta sali minerali, vitamine e fibra regolatrice 3. latte e derivati sali minerali e proteine strutturale 4. carne, pesce, uova e legumi proteine strutturale 5. grassi acidi grassi e vitamine energetica e regolatrice GUIDA ALLO STUDIO  Che cosa accomuna gli alimenti di uno stesso gruppo? 1.  Quali sono i nutrienti principali apportati dagli alimenti di origine animale, vegetale e minerale? 2.  Quali sono gli alimenti tipici di ciascun gruppo e quali sono i nutrienti che li caratterizzano? 3.  Quali sono le principali funzioni svolte dai diversi alimenti dei 5 gruppi? 4.  >> pagina 256   Altre classificazioni degli alimenti   Oltre alla suddivisione in 5 gruppi proposta dall’INRAN, esistono molte altre classificazioni degli alimenti. Le più significative sono quelle basate sull’origine e sulle modalità di conservazione dei cibi. CLASSIFICAZIONE IN BASE ALL’ORIGINE Dal punto di vista dell’origine, gli alimenti si suddividono in 3 grandi categorie. Alimenti di origine (carne, pesce, latte, uova e derivati): contengono soprattutto proteine complete (sono alimenti ad alto valore biologico), gli acidi grassi sono spesso saturi e sono scarsi i carboidrati (a eccezione del lattosio nel latte). Contengono sia vitamine liposolubili (A e D) sia vitamine idrosolubili (come la B ). I sali minerali più frequenti sono il calcio (nel latte e nei suoi derivati) e il ferro (nelle carni rosse). animale 12 Alimenti di origine (ortaggi, legumi, cereali, frutta fresca e secca, funghi): contengono sia carboidrati semplici (per esempio il fruttosio nella frutta) sia carboidrati complessi (come l’amido nei cereali). Sono l’unica categoria a contenere fibra, e sono ricchi di vitamine e sali minerali. vegetale e fungina Alimenti di origine (acqua, sale da cucina): non forniscono energia ma sono indispensabili (in primo luogo l’acqua). Se assunto in eccesso, il sale da cucina può essere nocivo. minerale CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLE MODALITÀ DI CONSERVAZIONE Dal punto di vista delle modalità di conservazione, gli alimenti possono essere suddivisi in 5 gamme. : alimenti freschi e deperibili che non hanno subito alcuna lavorazione. Rien­trano in questo primo segmento ortaggi con buccia e scarti, pesce e animali da macello interi e così via. Prima di essere utilizzati necessitano ancora di lunghe fasi di preparazione. Prima gamma : alimenti conservati e confezionati mediante trattamento termico (pastorizzati, sterilizzati) eventualmente seguito dall’aggiunta di sostanze conservanti naturali, come olio e aceto. Il tutto è volto a stabilizzare le proprietà sensoriali del prodotto e ad aumentarne la conservabilità. Seconda gamma : alimenti congelati o surgelati. Si tratta di prodotti prelavorati come la carne o il pesce, ma anche di piatti pronti (pizza, pasta, dolci eccetera). Terza gamma : alimenti freschi, lavati e pronti all’uso. Confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva, sono da conservare in frigorifero fino al consumo. Fanno parte di questa gamma insalate, frutta e verdura, carne confezionata, pesce e così via. Quarta gamma : cibi semilavorati, già cotti, in genere confezionati sottovuoto o conservabili in frigorifero. Fa parte di questa categoria, per esempio, la pasta fresca ripiena confezionata. Quinta gamma Le insalate pronte, alimenti della quarta gamma, vengono preventivamente pulite, lavate e confezionate in atmosfera protetta. GUIDA ALLO STUDIO  Quali parametri si usano per classificare gli alimenti in modo alternativo alla suddivisione operata dall’INRAN? 1.  Che cosa si intende per alimenti di prima, seconda, terza, quarta, quinta gamma? 2.