Dalla fattoria alla forchetta   Dietro ogni confezione, ogni scatola, bottiglia, barattolo o vaschetta di alimenti c’è una storia che quasi sempre è cominciata dall’agricoltura, dall’allevamento o dalla pesca. Conoscere tutta la “strada” percorsa da un alimento  , come dicono gli inglesi, “dalla fattoria alla forchetta”, o quantomeno dalle materie prime che lo compongono fino all’arrivo nel punto vendita, è importante per scegliere il cibo in modo ponderato. Le etichette alimentari possono aiutarci a ripercorrere questo filo d’Arianna, ma prima bisogna avere ben chiari due concetti: quelli di filiera e di tracciabilità. from farm to fork La filiera alimentare   Per filiera alimentare si intende l’insieme delle che segnano il dalla sua produzione al suo consumo. L’espressione è stata coniata solo in anni recenti, ma le filiere alimentari sono sempre esistite. tappe percorso di un alimento Un tempo esse erano molto più corte di quelle attuali. Per esempio, in un contesto nel quale una famiglia si nutre direttamente di ciò che produce con l’allevamento, l’agricoltura o la pesca, come spesso accadeva in passato, produttore e consumatore coincidono, dunque la filiera è minima. Oggi invece, soprattutto nei Paesi sviluppati, fra la produzione e il consumo di un alimento si interpongono numerosi passaggi intermedi e il percorso del cibo è molto più lungo e frammentato, al punto che non è sempre facile ricostruirlo. Con il termine filiera alimentare si intende anche il percorso compiuto dai mangimi animali, dalla loro coltivazione al loro consumo. I passaggi della filiera alimentare La filiera alimentare moderna si presenta come una composta da molti “anelli”. I passaggi principali sono riducibili a cinque, dalla produzione delle materie prime alla vendita del prodotto finito, ma ciascuno di essi può consistere di più operazioni diverse, la cui natura dipende innanzitutto dal tipo di alimento. catena produttiva passaggi della catena produttiva operazioni 1. Produzione delle materie prime coltivazione allevamento 2. Estrazione e stoccaggio delle materie prime raccolta mungitura macellazione pesca 3. Trasformazione delle materie prime cambiamento dello stato di aggregazione dell’alimento (filtrazione, macinazione, disossamento eccetera) aggiunta di uno o più ingredienti (conservanti, microrganismi, spezie, sale eccetera) trattamento fisico dell’alimento (congelazione, cottura, affumicatura eccetera) 4. Allestimento per la commercializzazione confezionamento in contenitori per uso alimentare etichettatura secondo le normative vigenti imballaggio 5. Distribuzione e vendita del prodotto finito stoccaggio all’ingrosso (stazionamento in magazzini di interporti e mercati) vendita all’ingrosso (acquisto da parte di grossisti che riforniscono i punti vendita) vendita al dettaglio e acquisto da parte dei consumatori presso i punti vendita (GDO, mercati, punti di ristoro a stazione fissa o mobile) Fanno parte della filiera alimentare anche tutti i passaggi di trasporto che consentono alle materie prime di raggiungere le industrie e al prodotto finito di raggiungere il consumatore.  >> pagina 334   Che cos’è la GDO   GDO è la sigla che indica la Grande Distribuzione Organizzata. Con questa espressione si identifica il sistema di vendita al dettaglio basato su   reti di centri commerciali   che possono avere varia natura. I centri commerciali si distinguono principalmente in base all’estensione della superficie di vendita: ipermercati, iperstore o grandi superfici (superfici oltre i 2500 m ); 2 supermercati o superstore (sopra i 400 m ); 2 cash and carry (letteralmente “paga e prendi”, sono grandi magazzini riservati a dettaglianti muniti di partita IVA); discount (negozi con pochi prodotti di marca che praticano sconti in modo continuativo); liberi servizi o superette (oltre i 100 m ); 2 negozi tradizionali (sotto i 100 m ). 2 Filiera e prezzo del prodotto L’estensione della filiera, ossia il numero di tappe che una merce deve percorrere per giungere al consumatore, incide notevolmente sul prezzo finale di un prodotto. Per pagare meno un prodotto si potrebbe acquistandolo direttamente dal produttore. Ciò non sempre è possibile, soprattutto se la produzione avviene lontano dal luogo in cui si vive. Tuttavia negli ultimi anni si sono sviluppati vari strumenti e soluzioni che spesso consentono di accorciare le filiere. accorciare la filiera Per ogni euro di pesche acquistato, in media solo 24 centesimi circa vanno agli agricoltori, mentre 36 centesimi spettano ai grossisti e altri 40 centesimi sono il guadagno del punto vendita. Infatti, ciascun soggetto che gestisce un passaggio della filiera deve percepire un utile. Pertanto, più passaggi costituiscono la filiera, più alto sarà il prezzo finale del prodotto. . Si tratta di che si organizzano per . I GAS (acronimo che significa Gruppi di Acquisto Solidale) hanno anche una connotazione etica; per esempio, permettono al consumatore di scegliere i produttori che danno maggiori garanzie in merito al rispetto per l’ambiente. Questi gruppi hanno il merito di , rendendoli più consapevoli e spesso anche più partecipi all’economia e alle tradizioni del loro territorio. Gruppi di acquisto associazioni di consumatori rifornirsi direttamente dai produttori sensibilizzare i consumatori . Internet può rappresentare una vetrina sul mondo intero per pubblicizzare qualunque tipo di attività. I commercianti possono ridurre considerevolmente il prezzo di vendita dei loro prodotti, poiché i costi di un sono irrisori se raffrontati al mantenimento di un punto vendita fisico. Da parte loro, i consumatori possono contattare direttamente i produttori e farsi spedire a casa ciò che desiderano. Acquisti online sito web . Attualmente si stanno diffondendo che, a differenza dei classici distributori di snack e bibite a lunga conservazione, puntano su prodotti freschi e di qualità. Alcuni moderni distributori di acqua depurata e latte crudo consentono di rifornirsi utilizzando propri contenitori, riducendo così, oltre ai costi, anche l’impatto ambientale. In molte scuole e ospedali nuovi distributori propongono frutta e verdura fresca per orientare i consumatori verso scelte alimentari più sane. Distributori automatici nuove tipologie di distributori I distributori di latte alla spina, ormai diffusi in tutta Italia, consentono di rifornirsi di latte sfuso con la propria bottiglia. GUIDA ALLO STUDIO Che cosa si intende per filiera alimentare? 1. Quali sono le principali fasi della filiera alimentare? 2. Quali "strategie alternative" possono essere adottate per accorciare la filiera alimentare e diminuire il prezzo dei prodotti? 3. La tracciabilità   Secondo un rapporto (2013) della FAO (l’Organizzazione delle Nazioni Unite che si occupa di alimentazione e agricoltura), il 70% delle   è ricollegabile all’aumento della produzione e del consumo di alimenti di origine animale. nuove malattie umane A rendere il quadro più complesso si aggiungono la grande   e  , che sempre più spesso si estendono ben oltre i confini di un singolo Stato. La combinazione di tutti questi fattori trasforma talvolta in   le malattie infettive veicolate dagli alimenti: basti pensare ai casi dell’influenza aviaria e della febbre suina. mobilità umana l’allungamento delle filiere alimentari ▶  pandemie Per tutelare la salute dei cittadini da patologie simili, molti Paesi stanno adottando misure di controllo che permettano di  , per trovare l’origine di una possibile contaminazione. ripercorrere a ritroso tutte le tappe della filiera alimentare di ogni singolo prodotto In Europa questo è possibile grazie a una normativa, il , che impone alle aziende coinvolte nelle filiere alimentari di delle loro merci. Inizialmente l’obbligo riguardava solo le filiere di carne, pesce e uova, ma progressivamente si è esteso a tutti i prodotti alimentari (compresi i mangimi animali, gli additivi, i fitofarmaci eccetera). Regolamento CE n. 178/2002 documentare sia la provenienza sia la destinazione Questa normativa garantisce la tracciabilità del percorso di ogni ingrediente, allo scopo di i prodotti non conformi e tutti gli alimenti che potrebbero presentare le stesse criticità. Viceversa, la consente al consumatore di ricostruire le varie tappe del processo di produzione. individuare ritirare dal mercato rintracciabilità Pandemia |   Pandemic  | Si definisce pandemia una malattia epidemica di carattere infettivo che colpisce inizialmente un gruppo ristretto di persone, ma che in breve tempo si diffonde in più aree geografiche, arrivando anche a valicare i confini dei continenti. Esempi di pandemie sono l’influenza spagnola, che causò decine di milioni di morti nel 1918-1919, e la diffusione del virus HIV, responsabile dell’AIDS.  >> pagina 336 come si garantisce la tracciabilità Negli ultimi anni si sta delineando uno standard europeo basato su sistemi di , più facili da aggiornare e adeguare alle varie realtà produttive rispetto alla tradizionale documentazione cartacea. tracciabilità informatizzata Attualmente le aziende sono tenute a registrare un numero minimo di informazioni ritenute indispensabili, mentre altre sono, per ora, solo consigliate. Tracciabilità obbligatoria Tracciabilità volontaria nome, indirizzo del fornitore, natura dei prodotti ricevuti volume o quantità nome, indirizzo del cliente, natura dei prodotti forniti eventuale codice del lotto data dell’operazione/consegna descrizione dettagliata del prodotto (preconfezionato/sfuso, grezzo/trasformato, tipologia eccetera) Le normative europee relative all’igiene (vedi Unità 3, Sistema HACCP e igiene sul lavoro) e quelle che regolamentano l’etichettatura contengono già molti punti che rispondono alle stesse esigenze. In particolare la destinata al consumo umano è da tempo rigorosamente sottoposta a tracciabilità (mediante microchip o analisi genetica), così come lo sono le . carne uova Questa normativa consente di limitare i costi derivanti da azioni correttive: in caso di contaminazione infatti, anziché ritirare dal mercato tutta la produzione di un’azienda, è possibile ritirare soltanto i lotti che presentano lo stesso problema. Dal 2001 (in seguito al fenomeno della cosiddetta “mucca pazza”), in Italia la normativa impone che la tracciabilità per le carni bovine sia molto dettagliata. GUIDA ALLO STUDIO 1.   Quali garanzie fornisce la tracciabilità alimentare?  Quali sono le norme che regolamentano la tracciabilità alimentare? 2.  Nel caso delle uova e della carne, quali indicazioni vengono fornite dalla tracciabilità? 3.  Uova: freschezza e tracciabilità   Le uova vengono classificate in base alla freschezza e al peso. La   dipende direttamente dalle dimensioni della camera d’aria interna all’uovo; viene indicata mediante l’attribuzione di categorie che vanno da A a C: freschezza categoria A: camera d’aria inferiore a 6 mm, uova freschissime; categoria B: camera d’aria fra 6 mm e 9 mm, uova di freschezza intermedia; categoria C: camera d’aria superiore a 9 mm, uova destinate a uso industriale. In base al  , invece, le uova possono essere classificate in 4 categorie: peso XL (extra large – grandissime) oltre 73 g L (large – grandi) fra 63 e 73 g M (medium – medie) fra 53 e 63 g S (small – piccole) meno di 53 g La tracciabilità delle uova di categoria A è garantita dal Regolamento CE n. 1028/2006, che richiede la stampigliatura di un  . codice sul guscio Particolarmente importante è la prima cifra del codice, che documenta la tipologia di allevamento e viene assegnata dalle ASL: 0 = uovo da allevamento biologico; 1 = uovo da allevamento all’aperto; 2 = uovo da allevamento a terra; 3 = uovo da allevamento in gabbia. concetti in mappa