Le etichette e la legge   Lo studio delle etichette rientra nel contesto di una disciplina, la , che studia le merci sotto tutti i loro aspetti di produzione e commercio, con l’intento di caratterizzarle al meglio anche per difenderle dalle frodi. Per “merce” si intende qualunque bene economico mobile destinato alla vendita. Alimenti e bevande rappresentano ovviamente un tipo di merce molto particolare, soggetto a specifiche normative di settore. merceologia Che cosa sono le etichette alimentari   Quando si acquista un prodotto alimentare, di rado è possibile esaminarlo direttamente, poiché l’imballaggio lo nasconde alla vista. Ma proprio la confezione rappresenta lo spazio in cui il consumatore può trovare informazioni importanti; su di essa, infatti, sono presenti: , che sono ben visibili e fanno parte dell’estetica del prodotto, esaltandone i punti di forza per spingere il consumatore all’acquisto; diciture di ▶  marketing , meno visibili e ammiccanti, che rappresentano una tutela nei confronti del consumatore e una guida all’acquisto ponderato. diciture obbligatorie Marketing |   Marketing  | Con il termine marketing si indica l’insieme delle azioni che un’azienda mette in atto per comunicare ai potenziali consumatori il valore di un prodotto o di un servizio, con lo scopo di aumentarne le vendite. Marketing deriva dall’inglese   market , “mercato”.   Approfondimento – Le informazioni in etichetta  Diciture particolari   Fino a qualche tempo fa, le diciture come “ puro ” “ extra ” o “ alta qualità ” venivano apposte arbitrariamente dal produttore. La legge attualmente in vigore, in­ve­ce, pre­vede che questi termini ven­ga­no utilizzati soltanto se il pro­­dot­to ha effettivamente ca­rat­te­ristiche particolari, che ven­go­no controllate dalla  ­ . Came ra di Commercio La normativa europea Attualmente a livello comunitario le normative relative all’etichettatura sono raccolte nel . L’Italia si è adeguata provvedendo ad aggiornare nel merito il suo Decreto legislativo n. 109 del 27 gennaio 1992. Regolamento CE n. 1169/2011 In sintesi, la legge stabilisce che l’etichetta deve assicurare al consumatore un’informazione comprensibile, corretta, pertinente e trasparente, tale da non indurlo in errore; in particolare, non deve assolutamente attribuire al prodotto proprietà curative né accennare a proprietà che esso non possiede. L’etichettatura dei prodotti preconfezionati   Le etichette dei   devono riportare per legge le seguenti  : prodotti preconfezionati indicazioni obbligatorie denominazione di vendita; nome aziendale (o marchio); responsabilità legale; elenco degli ingredienti; quantità; scadenza; numero di lotto (o partita); origine o provenienza (ove previsto); modalità di conservazione; istruzioni per l’uso (ove previsto); titolo alcolometrico (per le bevande alcoliche); tabella nutrizionale. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.  >> pagina 339  La denominazione di vendita Sull’etichetta dev’essere riportata una parola o frase descrittiva, chiamata denominazione di vendita, che informi in modo inequivocabile riguardo al contenuto effettivo della confezione e che non dev’essere confusa con la marca. Deve essere indicato possibilmente anche lo stato fisico del prodotto (in polvere, in grani, concentrato, affumicato, liofilizzato, surgelato eccetera). La denominazione di vendita si colloca generalmente sotto il marchio o come introduzione all’elenco degli ingredienti. Può essere accompagnata, ma non sostituita, dal del prodotto: cioè un termine o un’espressione di fantasia con cui il prodotto alimentare viene riconosciuto sul mercato. nome commerciale Il nome aziendale (o marchio) Identificato anche come , il nome aziendale è il nome, completato dall’estensione S.p.A., S.r.l. o S.n.c., con il quale l’azienda di produzione risulta iscritta al Registro delle imprese della Camera di Commercio. ragione o denominazione sociale Sulle confezioni il nome aziendale spesso si presenta come (in inglese o ™), ossia in una forma grafica brevettata con cui si distingue dalla concorrenza. marchio trademark Il marchio può essere costituito da: un (per esempio una forma geometrica, un’immagine stilizzata); elemento grafico un (abbreviazione di logotipo), costituito dalla veste grafica che un’azienda dà al proprio nome; logo entrambi gli elementi appena citati. Spesso il marchio è seguito dal simbolo , che ne attesta la registrazione presso l’Ufficio italiano brevetti e marchi. Rappresenta dunque una sorta di firma o di impronta digitale sull’etichetta: è unico e irripetibile. ® Molte grandi aziende oltre ad avere un marchio principale hanno acquisito oppure hanno creato una moltitudine di sottomarche non meno prestigiose: la multinazionale svizzera Nestlé, per esempio, è proprietaria di altri grandi marchi, come Nespresso, Nestea, SanPellegrino, Nesquik, Gelati Motta, Buitoni. Spesso il logo è una rielaborazione creativa del nome o delle iniziali del marchio.  >> pagina 340 La responsabilità legale L’indicazione dello stabilimento di produzione (un tempo obbligatoria) oggi su base volontaria; fanno eccezione carni e latticini, che devono ancora riportare il codice sanitario, cioè un numero che consente di identificarne la provenienza. è Sull’etichetta deve comunque comparire la ragione sociale con l’ , ovvero di uno stabilimento della filiera a cui fare riferimento per la responsabilità delle informazioni riportate in etichetta (esso può corrispondere all’indirizzo del produttore, dell’importatore, del distributore e così via). indirizzo di un responsabile legale Dicitura introduttiva Ruolo svolto nella filiera “Prodotto da…” stabilimento di produzione “Confezionato da…” stabilimento di confezionamento “Prodotto per…”, “Prodotto e confezionato per…” sede di vendita L’elenco degli ingredienti L’elenco degli ingredienti comprende tutte le sostanze usate nella preparazione del prodotto, ancora presenti nel prodotto finito. Deve essere sempre stilato in , ossia dall’ingrediente presente in quantità maggiore a quello presente in quantità minore. ordine di peso decrescente Gli , ossia formati a loro volta da più ingredienti (per esempio la crema pasticcera presente in un dolce), devono essere seguiti da “sottoelenchi” contenenti la loro composizione fra parentesi. ingredienti composti Quando un ingrediente viene messo in evidenza nella denominazione di vendita (per esempio “torta alle nocciole”) o nell’immagine di presentazione, esso viene definito ; la quantità dell’ingrediente caratterizzante deve essere esplicitata nell’elenco degli ingredienti, esprimendola in valore percentuale sul peso dell’alimento (per esempio, nella crema spalmabile alla nocciola: “nocciole 30%”). Questa particolare indicazione è definita QUID, acronimo di . ingrediente caratterizzante Quantitative Ingredient Declaration Gli ingredienti provenienti da (OGM) sono riportati se la loro presenza supera lo 0,9% in peso, di fatto a titolo meramente informativo, dato che non sono considerati pericolosi dalla legge italiana. organismi geneticamente modificati L’ aggiunta va menzionata solo se resta presente nel prodotto finito in quantità superiore al 5%. acqua Quando si consulta un’etichetta alimentare è bene controllare fra gli ingredienti l’eventuale presenza di acidi grassi di origine animale e di olio di cocco o di palma; questi grassi, essendo ricchi di acidi grassi saturi, aumentano la probabilità di malattie cardiovascolari. Inoltre, la presenza di grassi idrogenati non solo rappresenta un’importante fonte di acidi grassi saturi, ma può indicare la presenza di acidi grassi trans (anch’essi correlati con le malattie cardiovascolari).  >> pagina 341  Nell’elenco degli ingredienti principali devono essere citati anche gli eventuali aromi, additivi e allergeni. Aromi, additivi e allergeni Gli   possono essere estratti da sostanze presenti in natura (aromi  ) oppure si possono ricavare in laboratorio, pur avendo la stessa composizione chimica di quelli naturali (aromi  ) o avendo una composizione chimica diversa (aromi  ). aromi naturali natural-identici sintetici Gli   sono sostanze aggiunte appositamente per migliorare alcune caratteristiche del prodotto, come conservabilità, sapore, aspetto, consistenza. Quelli consentiti dall’Unione Europea per l’industria alimentare sono molecole di comprovata innocui­tà, identificati da un numero preceduto dalla lettera E. Occorre indicarne il nome di categoria seguito dal nome specifico o dal relativo numero (per esempio: “conservante: acido lattico”, oppure “conservante: E270”). additivi Gli   sono sostanze che in alcuni individui possono scatenare reazioni allergiche, anche quando sono presenti in quantità minime (vedi Unità 11, Alimentazione e salute, p. 321). Quando sono presenti negli alimenti, tali sostanze devono essere segnalate in etichetta con caratteri e colori particolarmente evidenti. Talvolta, pur non facendo parte degli ingredienti, possono comunque essere presenti in tracce, per esempio qualora l’allergene sia utilizzato nello stesso stabilimento per altri prodotti; in questo caso la dicitura usata è: “può contenere tracce di…”. allergeni  I PRINCIPALI ALLERGENI    >> pagina 342 Classificazione degli additivi da E100 a E199 coloranti da E200 a E299 conservanti antimicrobici da E300 a E399 antiossidanti, regolatori di acidità da E400 a E499 addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti da E500 a E599 antiagglomeranti, regolatori di acidità da E600 a E699 esaltatori di sapidità da E900 a E999 vari (dolcificanti, schiumogeni, lucidanti, gas da confezionamento) oltre E1000 additivi che non rientrano nelle categorie precedenti ALTRE DICITURE OBBLIGATORIE Affinché il consumatore non venga tratto in inganno dalle dimensioni dell’imballaggio, la legge impone di indicare la dell’alimento: tale valore, quindi, non deve mai includere il peso dell’imballaggio (tara). La quantità deve essere espressa in unità internazionali di massa per gli alimenti (kg, g, mg) e di capacità (l, cl, ml) per le bevande. La quantità quantità netta Se l’alimento è immerso in una fase liquida (come la mozzarella, il tonno in olio d’oliva, le olive in salamoia), vicino al peso netto deve essere indicato anche il . peso sgocciolato Inoltre, quando le confezioni di vendita al dettaglio sono costituite, per esigenze di conservazione, da un insieme di sotto-imballaggi, è necessario indicarne la con diciture del tipo “contiene 4 vasetti”, “contiene 16 bustine” e così via. quantità nominale La scadenza La data di scadenza può essere determinata in vari modi: attraverso analisi di laboratorio; per confronto con prodotti simili; consultando apposite guide tecniche. La “data di scadenza” e il “termine minimo di conservazione” sono indicazioni che ap­paio­no simili ma vengono utilizzate in circostanze ben diverse. La – espressa con la formula “da consumarsi entro il (giorno/mese/anno)” – è usata per gli alimenti , come i latticini e tutti quei prodotti che devono essere conservati nei banchi frigo a 4 °C, e non è mai superiore ai . Se consumati dopo la data di scadenza, questi alimenti diventano pericolosi e possono causare disturbi anche seri, dovuti all’eccessiva proliferazione di microrganismi. data di scadenza ▶  deperibili 30 giorni Il (TMC) – espresso nella formula “da consumarsi entro…”, seguita dalla data – è impiegato per i prodotti in vendita a temperatura ambiente o nei banchi di surgelazione; se consumati oltre la scadenza indicata, essi non diventano immediatamente pericolosi ma si modificano le loro caratteristiche sensoriali, e la qualità originaria dell’alimento non può essere garantita. termine minimo di conservazione preferibilmente La dicitura del TMC e il conseguente formato della data cambiano leggermente se il prodotto si altera entro 3 mesi dal momento del confezionamento, entro 18 mesi o dopo i 18 mesi. La casistica è riassunta nella seguente tabella (i termini delle date minuscoli tra parentesi non sono obbligatori, quelli maiuscoli sì). TIPO DI SCADENZA DICITURA FORMATO SCADENZA Data di scadenza “Da consumarsi ” entro il… G/M/A entro 30 giorni dalla produzione Termine minimo di conservazione “Da consumarsi ” preferibilmente entro il… G/M/(a) entro 3 mesi dalla produzione “Da consumarsi ” preferibilmente entro fine… (g)/M/A fra i 3 e i 18 mesi dalla produzione “Da consumarsi ” preferibilmente entro la fine del… (g)/(m)/A oltre i 18 mesi dalla produzione Non è obbligatorio indicare né la data di scadenza né il termine minimo di conservazio­ne per i seguenti prodotti: panetteria venduta sfusa, in quanto il pane fresco va ritirato dal commercio dopo 24 ore; bevande alcoliche con volume di alcol sopra il 10%, poiché a tale concentrazione l’alcol agisce come conservante naturale; aceto, sale da cucina, zuccheri allo stato solido, caramelle, gomme da masticare e altri alimenti che per loro natura ostacolano la moltiplicazione batterica; prodotti venduti freschi, sfusi e non confezionati come gelati, frutta, verdura, carne, pesce, latticini; in questo caso la sicurezza alimentare è controllata e garantita direttamente dal venditore. Deperibile |   Perishable  | In ambito alimentare, con l’aggettivo deperibile si indicano gli alimenti che devono essere conservati a temperatura di refrigerazione (4 °C); se conservati a temperatura ambiente, rischierebbero di alterarsi a causa del rapido sviluppo di funghi o batteri. La data di scadenza e il TMC sono validi soltanto a patto che il prodotto venga correttamente conservato, rispettando in particolare le temperature e le condizioni di umidità previste. In caso contrario, il prodotto può risultare alterato anche molto prima della data indicata sulla confezione.  >> pagina 343 Per si intende «un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche» (Decreto legislativo n. 109/1992, art. 13). I termini “lotto” e “partita” sono sinonimi. Il numero di lotto (o partita) lotto Di solito il lotto di appartenenza viene indicato con un numero preceduto da una L, ma talvolta la stampigliatura consiste in un . In altri casi ancora sono riportate la data e l’ora corrispondenti al momento di produzione. ▶  codice alfanumerico Il numero di lotto è una sorta di “codice fiscale” del prodotto: consente infatti di risalire all’azienda che lo ha realizzato e permette di sapere dove e quando è avvenuta la produzione. È quindi un elemento preziosissimo per la degli alimenti. rintracciabilità Codice alfanumerico |   Alphanumeric code  | Un codice alfanumerico è una sequenza composta sia da lettere dell’alfabeto sia da numeri. Un esempio è costituito dalle targhe automobilistiche. Grazie al numero di lotto, i NAS, la Guardia di Finanza, le ASL e le stesse ditte produttrici possono rapidamente isolare (e, in caso di necessità, ritirare dal mercato) i prodotti che hanno le stesse caratteristiche.  >> pagina 344 L’origine o provenienza Di solito la zona geografica di provenienza viene indicata per quegli alimenti fortemente caratterizzati da uno specifico territorio o contraddistinti da una fattura artigianale (come la pasta di Gragnano, il salmone norvegese, le cipolle di Tropea, la crema di pistacchi di Bronte eccetera). Ci sono poi alcuni alimenti specifici per i quali la legge impone l’ . Si tratta di oli vergini ed extravergini, passate di pomodoro, ortofrutta, miele, uova, latte, pesce, carne bovina, vino. indicazione di provenienza  L’etichettatura della carne   In seguito agli episodi epidemici che hanno caratterizzato la scena del mercato alimentare europeo negli ultimi decenni (encefalite bovina nel 2000, influenza aviaria nel 2006, influenza suina nel 2009), la carne è stata oggetto di interventi legislativi d’emergenza da parte delle autorità europee. Allo stato attuale, secondo il   Regolamento CE n. 1760/2000 , la   carne bovina   in vendita deve riportare il luogo di nascita, di allevamento, di macellazione e di sezionamento dell’animale. Invece le  ,   e il  , secondo il  , sono soggette solo all’indicazione del luogo di allevamento e di macellazione dell’animale; la sua origine potrà apparire, su base volontaria, se la carne è ottenuta da capi allevati e macellati nello stesso Paese. Le diciture da applicare sono “allevato in…” e “macellato in…” se l’animale è stato trasferito da un Paese all’altro, oppure “origine: …” se l’animale è rimasto tutta la vita nel Paese di origine. Per la carne di cavallo e di coniglio non è stata ancora stabilita una regolamentazione. carni ovine suine pollame Regolamento CE n. 1169/2011 Quando si acquista un alimento confezionato è lecito ritenere che, se non diversamente indicato, esso si manterrà inalterato fino al termine minimo di conservazione semplicemente restando su uno scaffale, a temperatura ambiente ed esposto alla luce. Le modalità di conservazione Quando tali condizioni possono causare un peggioramento delle caratteristiche sensoriali, il produttore è tenuto per legge a indicare sull’etichetta gli da adottare per conservare correttamente il prodotto: leggeremo così scritte come “una volta aperto tenere in frigo e consumare entro 24 ore”, “conservare in luogo fresco e asciutto”, “teme l’umidità”, “tenere lontano da fonti di calore e al riparo dalla luce” eccetera. accorgimenti Non tutti gli alimenti o le bevande appena estratti dalla loro confezione possono essere consumati direttamente. Alcuni, come i piatti precucinati o congelati, richiedono necessariamente una . In questi casi l’azienda produttrice è obbligata a inserire in etichetta alcune informazioni che chiariscano in che modo l’alimento debba essere trattato prima dell’ingestione (“preriscaldare in forno a 180 °C”, “stendere su una teglia unta e lasciar riposare”, “tempo di cottura: 10 minuti”, “scongelare prima dell’utilizzo”, “mettere direttamente il prodotto congelato in padella” e così via). Le istruzioni per l’uso preparazione  >> pagina 345 Una bevanda è da ritenersi alcolica se contiene più dell’1% di alcol. Per legge, diventa obbligatorio indicarne il tenore alcolico quando l’alcol supera la soglia dell’1,2% del volume totale: l’indicazione viene espressa con la dicitura standardizzata “…% vol”. Il titolo alcolometrico Le informazioni nutrizionali sono diciture che compaiono sulle etichette alimentari di solito in forma di tabella. Forniscono principalmente due tipi di indicazioni: il delle sostanze nutritive presenti nell’alimento e la fornita. La legge stabilisce anche le indicazioni di forma e di contenuto minime da inserire nelle dichiarazioni nutrizionali. La tabella nutrizionale peso quantità di energia I valori nutrizionali devono riferirsi a (o 100 ml se si tratta di un alimento liquido). In aggiunta è possibile riportare i valori riferiti a singole porzioni. 100 g I valori energetici devono essere espressi in (kcal) e in (kJ) e devono riferirsi sia ai 100 g di riferimento sia alle eventuali porzioni. chilocalorie chilojoule Le sostanze nutritive minime da indicare (esprimendo il peso in grammi) sono, nell’ordine: grassi (intesi come lipidi totali), acidi grassi saturi (come sottocategoria dei grassi), carboidrati (intesi come glucidi totali con l’esclusione delle fibre), zuccheri (intesi come somma dei mono e disaccaridi), proteine e sale. , vitamine e sali minerali o la percentuale di ciascun indicatore rispetto al fabbisogno giornaliero. È possibile aggiungere alla tabella indicazioni facoltative, per esempio la quantità di fibre In precedenza la legge richiedeva l’indicazione dei valori nutrizionali solo nei casi in cui in etichetta comparivano affermazioni relative a qualche vantaggio nutritivo, come “light”, “senza zuccheri”, “senza colesterolo”, “fonte di proteine”, “senza sale”, mentre dal 13 dicembre 2016 è obbligatorio indicare i valori nutrizionali su tutte le etichette alimentari. fissa il concetto Indicazioni unità di misura (riferite a 100 g di prodotto) obbligatorie energia kcal/kJ lipidi (e acidi grassi saturi) carboidrati (e zuccheri semplici), proteine, sale g facoltative fibre, vitamine e sali minerali g, mg, µg  >> pagina 346 Il codice a barre Il codice a barre è un rettangolino costituito da linee nere verticali su sfondo bianco che alternano spaziature e spessori variabili, presente in ogni etichetta, utile all’identificazione elettronica delle merci. Ne esistono vari tipi: il più comune, chiamato ( ), può essere letto velocemente da lettori ottici che associano al codice una sequenza di 13 numeri (ma esistono anche codici a barre di lunghezze diverse composti da 8, 12 e 14 cifre). Tale sequenza, grazie a un software di cui sono dotati i registratori di cassa, viene automaticamente convertita in descrizione e prezzo del prodotto acquistato, poi stampigliati sullo scontrino. GTIN-13 Global Trade Item Number L’adozione del codice a barre è , ma oggi quasi tutte le aziende ne fanno uso, considerata la sua enorme utilità nella gestione logistica delle merci. facoltativa GUIDA ALLO STUDIO 1.   Quale normativa disciplina l’etichettatura degli alimenti?  Quali sono le diciture obbligatorie in etichetta? 2.  Con quale ordine vengono citati gli ingredienti nelle etichette alimentari? 3.  Qual è la funzione del numero di lotto? 4.  Quali indicazioni vengono fornite grazie al codice a barre? 5.  Il Quick Response Code   Attualmente si sta diffondendo un nuovo tipo di codice a barre di origine giapponese chiamato Quick Response Code o QR Code (ossia codice a risposta rapida). Si tratta di un   codice a barre bidimensionale . La decodifica (ossia la lettura) avviene   inquadrando   il codice   con la fotocamera   di un tablet o di uno smartphone dotato di un apposito software e di connessione Internet. Il Quick Response Code rimanda infatti a un indirizzo web in grado di fornire maggiori informazioni relative al prodotto preso in esame. Questo codice ha licenza libera, dunque sono gratuiti sia i software per la sua generazione sia quelli per la sua decodifica.  I CARTELLI PER I PRODOTTI SFUSI   Si definiscono sfusi tutti quei prodotti esposti   sui banchi di vendita di panetterie, pasticcerie, macellerie, negozi di frutta e verdura, che si vendono nella quantità e nel peso richiesti dall’acquirente. senza confezione Per tali prodotti la legge richiede che sia esposto un apposito cartello con: denominazione di vendita; elenco degli ingredienti (quando possibile); modalità di conservazione (quando necessario); data di scadenza (per le paste fresche); titolo alcolometrico e percentuale di glassatura (se alcol e glassatura sono presenti nei prodotti); prezzo (unitario o per unità di peso). GUIDA ALLO STUDIO 1.   Fornisci degli esempi di alcuni alimenti che vengono venduti sfusi.  Quali indicazioni deve riportare il cartello relativo a ogni prodotto sfuso? 2.  >> pagina 347  concetti in mappa