I marchi di qualità   Prima del , i singoli Paesi aderenti all’Unione Europea avevano elaborato in modo indipendente marchi specifici per valorizzare e garantire l’identità dei prodotti di particolare pregio: per l’Italia si pensi alle sigle DOC e DOCG relative ai vini, che spesso ancora compaiono sulle etichette. Tali marchi vengono garantiti dagli (noti in Italia anche come Consorzi di Tutela), associazioni volontarie e senza scopo di lucro, istituite con l’obiettivo di promuovere e soprattutto difendere dalle imitazioni alcuni oppure alcune tipiche di determinate realtà geografiche. Gli organismi di certificazione, le cui attività sono regolamentate dal MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali), hanno anche il compito di redigere i dei prodotti che essi rappresentano, e di assicurare che tali disciplinari vengano rispettati dai produttori. Regolamento CE n. 510/2006 organismi di certificazione prodotti agroalimentari di qualità tradizioni gastronomiche ▶  disciplinari di produzione Oggi, con il Regolamento CE n. 510/2006, a livello europeo sono riconosciuti , noti in Italia con le sigle , e . solo tre marchi di qualità DOP IGP STG Disciplinare di produzione |   Technical policies for production  | Il disciplinare di produzione di un alimento tutelato da marchio di origine è la norma di legge che fissa in modo rigido i suoi requisiti e le prassi operative a cui devono attenersi i produttori. La messa a punto del disciplinare è un processo complesso: avviene in sede comunitaria, con lo scopo di codificare tutte le peculiarità dell’alimento in questione e tutte le fasi che ne caratterizzano la produzione. La violazione del disciplinare è considerata reato penale, così come la fal sificazione di un marchio di qualità. Le forme che sono ottenute nel rispetto di queste attenzioni vengono marchiate a fuoco con il logo di proprietà del Consorzio di Tutela dell’Asiago DOP. DOP (Denominazione di Origine Protetta) La Denominazione di Origine Protetta è un marchio molto prestigioso, concesso solo a prodotti caratterizzati da un legame forte ed esclusivo con il di appartenenza. Un prodotto DOP deve soddisfare : territorio tre requisiti deve avere in una zona geografica specifica e ben delimitata, dalla quale trae la sua tipicità; origine le sue devono dipendere strettamente da quella stessa zona, per motivi sia naturali (ambientali e sensoriali) sia umani (lavorazioni tradizionali); caratteristiche l’intero , trasformazione e/o elaborazione deve avvenire nella stessa zona di appartenenza. processo di produzione Per esempio, nel caso dell’Asiago DOP il gusto tipico del formaggio dipende: da alcune erbe aromatiche di cui si nutrono i bovini allevati in un circoscritto territorio montano del Veneto e del Trentino; dalle tecniche di lavorazione tradizionali impiegate; dalla stagionatura nelle condizioni microclimatiche specifiche di quella zona. Alcuni esempi di prodotti DOP: il prosciutto di San Daniele, il pane di Altamura, il formaggio Asiago.  >> pagina 349  IGP (Indicazione Geografica Protetta) I prodotti che si fregiano del marchio Indicazione Geografica Protetta sono caratterizzati da una dipendenza meno stringente dal territorio di appartenenza e da disciplinari di produzione più flessibili rispetto a quelli dei prodotti DOP. In sostanza, è sufficiente che del prodotto (e non tutte) dipenda da una specifica zona geografica, dunque dal punto di vista della filiera basta che o la produzione o la trasformazione o l’elaborazione o anche solo la fama del prodotto alimentare facciano capo alla zona geografica indicata. una sola caratteristica L’unicità di un prodotto IGP dipende dunque da aspetti molto eterogenei legati alla cultura di un certo territorio, ma comunque apprezzabili: un metodo di lavorazione tradizionale (come nel caso della pasta di Gragnano, del lardo di Colonnata, dello speck dell’Alto Adige); una tecnica di coltivazione o di allevamento particolare (si pensi per esempio allo scalogno di Romagna); una caratteristica sensoriale specifica (come avviene per il carciofo di Paestum, la ciliegia di Vignola, la pesca di Verona, le trote del Trentino); una precisa tradizione storica o culturale (è il caso dello zampone di Modena o del sale integrale di Trapani). Il lardo di Colonnata IGP viene preparato secondo un’antica tradizione tipica di Colonnata, una frazione di Carrara, in Toscana, stagionando il lardo dentro conche del prezioso marmo locale; tuttavia il lardo può provenire da maiali allevati in altre regioni. STG (Specialità Tradizionale Garantita) Il marchio Specialità Tradizionale Garantita viene attribuito a prodotti che non hanno , né per quanto riguarda le materie prime né per la lavorazione. Pertanto il marchio indica semplicemente che la lavorazione avviene secondo criteri artigianali. nessun vincolo geografico Per esempio, la mozzarella STG può essere prodotta in qualsiasi Stato europeo, purché si segua il metodo di produzione tradizionale. Gli unici prodotti italiani che possono vantare un marchio STG sono la mozzarella e la pizza napoletana.   Francia Spagna Regno Unito Germania DOP AOP Appellation d’Origine Protégée DOP Denominación de Origen Protegida PDO Protected Designation of Origin g.U. geschützte Ursprungsbezeichnung IGP IGP Indication Géographique Protégée IGP Indicación Geográfica Protegida PGI Protected Geographical Indication g.g.A. geschützte geographische Angabe STG STG Spécialité Traditionnelle Garantie ETG Especialidad Tradicional Garantizada TSG Traditional Speciality Guaranteed g.t.S. garantiert traditionelle Spezialität Le sigle dei marchi di qualità in alcuni Paesi Europei.