Cibo e marchio biologico   “Biologico” significa letteralmente “che si riferisce all’ambito degli esseri viventi”: fatta eccezione per il sale e l’acqua, quasi tutti gli alimenti sono di natura biologica. E, sotto certi aspetti, sono tali persino molti prodotti non alimentari come il petrolio e i suoi derivati. Tuttavia, in ambito commerciale, sia pure in modo improprio, si definisce “biologico” il cibo che è ottenuto con pratiche di coltivazione e allevamento che utilizzano esclusivamente sostanze di origine naturale (quindi non di sintesi), privilegiando sistemi tradizionali volti a minimizzare l’impatto ambientale e l’inquinamento. Quando si parla di si intende principalmente un insieme di accorgimenti produttivi che vogliono contrapporsi alle produzioni intensive, ossia volte a massimizzare la resa nel tempo. metodi di produzione biologica ciò è dovuto ai maggiori costi di produzione e, soprattutto, alla minore resa che caratterizza le coltivazioni e gli allevamenti biologici rispetto a quelli tradizionali. È inevitabile, almeno attualmente, che i prodotti biologici risultino più costosi di quelli ottenuti con metodi di produzione classica; In inglese, per esprimere il concetto di biologico si usa l’aggettivo  : per questo anche in italiano si ricorre talvolta all’espressione “agricoltura organica” come sinonimo di agricoltura biologica. organic La produzione di alimenti biologici Dal punto di vista produttivo, colture e allevamenti biologici si basano su alcune linee guida di carattere generale: rotazione delle colture per limitare l’impoverimento dei terreni; divieto dell’utilizzo di pesticidi e fertilizzanti sintetici in agricoltura (sono invece permessi quelli di origine naturale), di antibiotici nell’allevamento degli animali, di additivi e coadiuvanti artificiali negli alimenti; divieto dell’uso di organismi geneticamente modificati (OGM); uso efficace delle risorse del luogo (per esempio, utilizzo del letame proveniente dalle stalle per fertilizzare i campi e le coltivazioni dei foraggi destinati al bestiame della stessa azienda agricola); scelta di piante e animali endemici (cioè tipici del territorio), generalmente più resistenti alle malattie e adatti alle condizioni locali; allevamento di animali a stabulazione libera, all’aperto, e nutriti con foraggio biolo­gico; pratiche di allevamento che tengano conto del benessere delle differenti specie di bestiame. Nel caso dell’allevamento biologico, sia le galline ovaiole sia i polli destinati al consumo di carne devono essere allevati all’aperto (e non in gabbie). Il marchio “bio” I consumatori possono riconoscere i prodotti biologici grazie alla presenza di uno specifico marchio sulle etichette: la cosiddetta stampigliata su fondo verde. Per certificare come biologici i propri prodotti e ricevere il relativo marchio da apporre sulle etichette, un’azienda deve rispettare le regole previste dai e e sottoporsi a verifiche periodiche da parte di un organismo di controllo che sia stato autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF). Il nome dell’organismo di controllo deve comparire sull’etichetta. eurofoglia Regolamenti CE n. 834/2007 n. 889/2008 L’eurofoglia è il logo che, dal 1° luglio 2010, connota i prodotti alimentari biologici in Europa. GUIDA ALLO STUDIO Quali sono i marchi di qualità riconosciuti dall’Unione Europea? 1.  Quali garanzie forniscono i diversi marchi di qualità? 2.  Nel caso dei vini, quali marchi di qualità vengono adottati? 3.  Che cosa si intende per prodotto biologico? 4.  >> pagina 352  concetti in mappa Imballaggi e simboli   Creare un imballaggio adeguato per un alimento non è solo questione di ma anche di sicurezza. L’imballaggio, infatti, per quanto destinato alla conservazione di un prodotto, può in alcuni casi esporre il cibo a , imponendo al consumatore l’adozione di particolari precauzioni (vedi Unità 2, La contaminazione degli alimenti, p. 43). ▶  design forme di contaminazione Inoltre, in un’epoca in cui i consumatori sono sempre più sensibili alla salvaguardia del­l’ambiente, cresce l’esigenza di impiegare che siano il più possibile . materiali riciclabili Design |   Design  | Il design consiste nell’ideazione e nella progettazione di oggetti d’uso da prodursi in serie, in modo industriale. Prende in considerazione sia l’estetica del prodotto sia la sua funzionalità e la sua fruibilità. Le tipologie di imballaggio   Il ha stabilito per tutti i Paesi membri dell’Unione Europea alcune linee guida che devono essere rispettate al fine di ridurre al minimo i rischi sia per la salute umana sia per l’ambiente. Regolamento CE n. 1935/2004 Si definisce un prodotto di qualsiasi materiale che ha lo scopo di contenere, conservare e proteggere un alimento in modo da consentirne la manipolazione e il trasporto. imballaggio alimentare Di norma gli imballaggi si distinguono in primari, secondari e terziari: gli sono concepiti per l’utente finale e per la vendita al dettaglio; imballaggi primari gli racchiudono uno o più imballaggi primari; contengono spesso unità con lo stesso numero di lotto e il loro scopo è facilitare il rifornimento degli scaffali; imballaggi secondari gli sono studiati specificamente per trasportare più imballaggi secondari in modo protetto e sicuro, facilitandone la movimentazione e la manipolazione attraverso la filiera (da questa categoria sono esclusi i container). imballaggi terziari  GLI IMBALLAGGI    >> pagina 353  I requisiti del packaging Packaging è un termine inglese con cui si indica l’ideazione e la fabbricazione di un imballaggio. Il packaging deve rispondere per legge a tre importanti requisiti: dell’imballaggio; limitare il più possibile il volume e il peso nella composizione dell’imballaggio; evitare il più possibile l’impiego di sostanze e materiali nocivi o quantomeno il recupero e il riciclo degli imballaggi. favorire il riutilizzo La recuperabilità Un imballaggio si dice “recuperabile” quando è riciclabile o combustibile o biodegradabile. Per essere definito , deve risultare almeno parzialmente riutilizzabile, per esempio per creare nuovi imballaggi: la percentuale riutilizzabile, calcolata in peso, è variabile a seconda del materiale di cui è composto. riciclabile ). È invece combustibile quell’imballaggio che può essere bruciato negli impianti di ter­movalorizzazione come rifiuto, o più precisamente sotto forma di CDR/RDF (Com­bu­sti­bile Derivato dai Rifiuti, in inglese Refuse Derived Fuel Infine, un imballaggio risulta se può subire una decomposizione fisica, chimica, termica o biologica grazie alla quale la maggior parte del compost risultante finisca per decomporsi in CO , e acqua. biodegradabile 2 ▶  biomassa Biomassa |   Biomass  | Nell’ambito della gestione dei rifiuti si indica genericamente come biomassa tutta la materia organica destinata alla produzione di energia o al compostaggio (sia che la materia provenga da coltivazioni agricole o dall’industria della lavorazione del legno e della carta, sia che provenga dall’attività biologica degli animali, sia che provenga dai rifiuti urbani). In accezione diversa si definisce invece biomassa la massa a secco, ovvero privata di ogni suo fluido, in riferimento a un organismo o a un insieme di organismi. Le bottiglie in vetro, oltre a essere riciclabili, possono essere anche riutilizzabili come “vuoto a rendere”. GUIDA ALLO STUDIO Come possono essere classificati gli imballaggi alimentari? 1.  Quali sono i principali requisiti del packaging? 2.  Quando un imballaggio può essere definito “recuperabile”? 3.  >> pagina 354 I simboli   Sulle confezioni alimentari destinate alla vendita si possono riconoscere molti simboli, definiti anche , che forniscono al consumatore utili informazioni circa la natura dell’imballaggio e la sua recuperabilità. Occorre però saperli interpretare correttamente. pittogrammi Il simbolo della “ ”, detto anche “simbolo di stima”, viene stampato a fianco dell’indicazione del peso o del volume (per esempio: 200 g  , 200 ml  ) per indicare che il macchinario che racchiude o inserisce l’alimento nella sua confezione di vendita è stato sottoposto a controllo metrologico e pertanto le quantità dovrebbero mantenersi costanti da un imballaggio all’altro. e metrologica e e Il simbolo “ ”, costituito da un bicchiere e una forchetta stilizzati, indica che il contenitore in oggetto non è un generico involucro, ma è stato progettato appositamente per entrare in contatto con gli alimenti. per alimenti Questo simbolo invita il consumatore a , e dunque a smaltirlo correttamente. non disperdere il contenitore nel­l’ambiente Questo simbolo invita a dopo l’uso, in modo da occupare meno spazio nel contenitore per la raccolta dei rifiuti. comprimere la confezione Il simbolo “ ” è utilizzato nel Nord Europa per certificare il recupero e lo smaltimento degli imballaggi da parte di aziende individuate dal produttore (tuttavia, ciò non significa che l’imballaggio sia riciclabile). punto verde In Italia questo simbolo normalmente non compare perché le aziende sono già tenute per legge ad aderire al CONAI (Consorzio Nazionale Imballaggi), che ritira e poi smaltisce o ricicla tutti gli imballaggi – in acciaio, alluminio, carta, legno, plastica, vetro – prodotti sul territorio nazionale. Quando il simbolo compare su un prodotto italiano, significa che tale prodotto è venduto anche in  altri Paesi. I simboli che riportano lettere incorniciate da un esagono o da un cerchio servono a che compone l’imballaggio. In questo modo, per il consumatore è più semplice effettuare correttamente la raccolta differenziata dei rifiuti. identificare il materiale Il simbolo con tre frecce spesse che si rincorrono, detto , può indicare che la confezione del prodotto è o anche che è composta da ; in questo secondo caso la percentuale di materiale riciclato deve essere indicata al centro del simbolo, fra parentesi. ciclo di Moebius riciclabile materiale proveniente da riciclo I simboli costituiti da tre frecce nere e sottili che si rincorrono rappresentano una variante specifica del ciclo di Moebius che si riferisce esclusivamente ai . All’interno riportano un numero che può variare da 1 a 7; le plastiche da 1 a 6 sono riciclabili, mentre le plastiche di tipo 7 non lo sono. materiali plastici I simboli “ ” e “ ” sono presenti su confezioni che si decompongono in tempi molto ridotti rispetto a quelli richiesti in media dalle plastiche. Un imballaggio è considerato idoneo per il compostaggio se si disintegra completamente in meno di 3 mesi, come stabilito dalla  . Sono invece definiti biodegradabili i materiali che si decompongono al 90% entro 6 mesi; a livello comunitario non esistono finora certificazioni univoche al riguardo. compostabile biodegradabile Direttiva europea EN 13432 Il simbolo “ ” viene assegnato ad aziende particolarmente attente a limitare l’impatto ambientale in tutte le fasi di produzione dei loro prodotti. ecolabel Per ottenerlo occorre superare una serie di controlli approfonditi, i quali certificano che l’azienda ha investito impegno e risorse per creare un sistema di produzione rispettoso dell’ambiente. Tra i vari aspetti considerati vi sono le emissioni di CO , gli effetti sull’ozono, i rischi di   e acidificazione, la tossicità per l’uomo e per l’ambiente, i bilanci nel consumo di materie prime e di energia. 2 ▶  eutrofizzazione Eutrofizzazione |   Eutrophication  | Si definisce eutrofizzazione l’aumento dell’apporto di sostanze nutritive a un ambiente acquatico. È una delle conseguenze negative dell’uso di fertilizzanti in agricoltura: infatti, riversando nell’acqua sostanze ad alto contenuto di fosfati e nitrati si verifica una crescita innaturale ed eccessiva di alghe microscopiche e batteri, e uno squilibrio dell’ecosistema. ACC banda stagnata (lattine) AL alluminio CA carta PE polietilene PET polietilene tereftalato PI poliaccoppiati PP polipropilene PS polistirene PT poliestrusi PVC polivinilcloruro Sigle di materiali impiegati negli imballaggi per alimenti. 1 PET polietilene tereftalato 2 PE-HD polietilene ad alta densità 3 PVC polivinilcloruro 4 PE-LD polietilene a bassa densità 5 PP polipropilene 6 PS polistirolo 7 OTHER tutte le altre resine Numeri e sigle di materiali plastici impiegati negli imballaggi per alimenti. GUIDA ALLO STUDIO 1.   Quali sono i principali pittogrammi presenti su un imballaggio?  Quali pittogrammi forniscono informazioni in merito all’imballaggio stesso? 2.  Quali simboli rappresentano consigli o indicazioni utili per il consumatore? 3.  >> pagina 355  I materiali   Gli imballaggi utilizzati in ambito alimentare sono composti da materiali diversi: carta, metalli, alcune plastiche. Ogni materiale ha pregi e difetti peculiari, che lo rendono più o meno adatto a contenere un determinato cibo. Carta e cartone I contenitori alimentari di carta o cartone – o comunque a base di cellulosa – sono indubbiamente tra i più pratici e diffusi. Trattandosi di un materiale molto , la carta è in grado di assorbire ma anche di lasciar filtrare sostanze di vario genere, a partire dagli inchiostri utilizzati per scritte e decori, tanto che la legge impone l’uso di inchiostri specifici, limitandone l’impiego alle sole facce esterne dell’imballaggio, quelle non a contatto con l’alimento. permeabile Il problema della permeabilità della carta viene risolto in modi diversi a seconda dello scopo cui è destinata. Per esempio, per confezionare prodotti da banco (affettati, carni, pesci, formaggi, dolci) si usa carta paraffinata, oleosa o cerata. Il rivestimento impermea­bile attualmente più diffuso è la , una sostanza completamente biodegradabile ottenuta dall’olio di palma. stearina Per confezionare prodotti liquidi come latte, panna, succhi o sughi si usa invece la (Tetra Pak, Tetra Brik), valida alternativa al vetro. Si tratta di carta rivestita da uno strato di polietilene, a volte rinforzata da un ulteriore strato di alluminio. carta pluristratificata Sia la carta sia il Tetra Pak possono essere riciclati (per un numero limitato di volte) grazie alla raccolta differenziata. Il Tetra Pak è stato inventato e brevettato dallo svedese Ruben Rausing negli anni Cinquanta del secolo scorso.  >> pagina 356  Vetro Il vetro è un solido amorfo (vale a dire una sostanza liquida che, solidificatasi in tempi brevi, non ha costituito un reticolo cristallino). Normalmente il vetro è costituito da ossido di silicio; ha la caratteristica di essere , ossia di non reagire a contatto con altre sostanze chimiche, e per questo si presta molto bene a essere usato come contenitore alimentare. Tuttavia la sua può rappresentare un limite per gli alimenti che si alterano quando vengono esposti alla luce solare (definiti fotodegradabili). Per ovviare a questo problema si possono aggiungere sali metallici ai silicati di base, ottenendo vetri variamente colorati e opachi che meglio si addicono alla conservazione, per esempio, del vino in bottiglia. chimicamente inerte trasparenza La lavorazione del vetro ha origini antichissime: lo si ottiene fondendo silice (sabbia) miscelata a carbonato di sodio (Na 2 CO 3 ) alla temperatura di 1500 °C circa. Il vetro pyrex   Nelle cucine si usano spesso utensili in vetro (pirofile, bollitori e ciotole) in grado di resistere alle alte (e alle basse) temperature senza deformarsi e senza rompersi. Il materiale da cui sono costituiti viene frequentemente denominato “vetro pyrex”, anche se il nome corretto è “ ”, poiché è ottenuto sostituendo una parte degli ossidi alcalini del vetro con l’ossido di boro. Avendo una composizione diversa, questo materiale, a differenza del vetro comune, non può essere riciclato con il normale sistema di raccolta differenziata dei rifiuti. vetro borosilicato Metalli Fra i metalli, l’acciaio e l’alluminio sono quelli più comunemente impiegati per contenere gli alimenti. L’ presenterebbe una seria criticità, in quanto può arrugginire (o meglio ossidarsi) e anche corrodersi a contatto con diverse sostanze normalmente presenti negli alimenti (acqua, acidi, basi). Questo problema viene però risolto con l’impiego della : un foglio di acciaio rivestito su entrambi i lati da uno strato di stagno inerte, a volte ulteriormente rivestito sul lato interno con resine, per impedire cessioni di piombo dai punti di saldatura. Il risultato è la classica lattina o latta alimentare, un contenitore che isola totalmente il cibo dagli agenti esterni ed è adatto per ogni genere di alimento. acciaio banda stagnata L’ , rispetto all’acciaio, presenta il vantaggio di essere decisamente . È quindi un ottimo materiale per le lattine a strappo, destinate a contenere bevande la cui acidità eserciterebbe una forte azione corrosiva su altri metalli. alluminio inerte L’acciaio è una lega a base di ferro e carbonio; le sue proprietà possono essere modificate variando la quantità di altri elementi minori che rientrano nella sua composizione. Plastiche Dal punto di vista chimico, le plastiche sono lunghe catene di molecole (polimeri) inorganiche ottenute dalla raffinazione del petrolio o del gas naturale. Ne esistono moltissime tipologie, con proprietà assai diverse fra loro. Ad accomunarle è la grande : si prestano cioè a essere modellate in mille modi diversi, prendendo forme che vanno dalla pellicola sottile di cellophane ai contenitori rigidi e infrangibili. duttilità Il principale difetto della plastica è la scarsissima biodegradabilità. Anche quando viene rifusa per essere riciclata, essa libera sostanze inquinanti per l’ambiente e tossiche per la salute umana. Per contenere i danni, ormai da tempo si utilizzano, soprattutto per buste e sacchetti, nuovi tipi di plastica, ottenuti a partire da sostanze vegetali, e in particolare dall’ , anziché dal petrolio. Si tratta di plastiche completamente compostabili, che gradualmente stanno superando i propri difetti, divenendo sempre più competitive sul mercato. amido La plastica ha avuto un grande successo nella seconda metà del secolo scorso, nei decenni del boom economico basato anche sullo sfruttamento del petrolio.  >> pagina 357  Il futuro della plastica   Nell’era dell’“usa e getta”, la non biodegradabilità dei beni rappresenta un problema impellente per la sostenibilità ambientale. I nuovi materiali bioplastici costituiscono una risposta concreta. Attualmente si stanno moltiplicando i brevetti (molti dei quali sono italiani, come il Mater-Bi e il Minerv) per creare plastiche a base di sostanze organiche come la cellulosa, gli oli vegetali, gli amidi e le melasse zuccherine. Questi   nuovi materiali , oltre a essere completamente   biodegradabili , hanno proprietà sempre più simili a quelle delle plastiche tradizionali. Dovremo presto familiarizzare con nuove sigle come PHA, PHB, PHV, PHH: tutti innovativi   polimeri a base organica . Pregi e difetti dei materiali da imballaggio PREGI DIFETTI Carta e cartone economicità resistenza (cartone) leggerezza riciclabilità biodegradabilità infiammabilità poca resistenza (carta) permeabilità a gas permeabilità a liquidi ingiallimento Vetro impermeabilità trasparenza/opacità inerzia chimica ottima (resistenza ad acidi e basi) salubrità (sterilizzabile) riutilizzabilità (lavabile) riciclabilità costi medi trasparenza (in caso di contenuto fotodegradabile) frangibilità pesantezza Metalli infrangibilità/duttilità leggerezza resistenza impermeabilità salubrità (sterilizzabile) riciclabilità ossidabilità e corrodibilità (salvo l’alluminio) costi medi (alti per l’alluminio) Plastiche economicità alta duttilità (cioè modellabilità) leggerezza impermeabilità ai liquidi buona inerzia chimica riutilizzabilità (lavabile) riciclabilità fusione a temperature medie parziale permeabilità ai gas resistenza limitata ad alcuni solventi organici resistenza limitata agli agenti atmosferici non biodegradabilità GUIDA ALLO STUDIO 1.   Quali sono i principali materiali utilizzati per gli imballaggi alimentari?  Quali materiali possono essere riciclati e con quali accortezze? 2.  Quali sono i vantaggi e gli svantaggi legati a ciascun materiale? 3. concetti in mappa