Che cos’è la cottura   La cottura di un alimento consiste in un che ne . Cuocere il cibo non è soltanto una tecnica per renderlo commestibile o più appetibile; grazie alle alte temperature, infatti, la cottura consente anche di abbassare il rischio di contaminazioni e aumentare la digeribilità degli alimenti. trattamento termico modifica in modo irreversibile le proprietà fisiche e chimiche La cottura ha avuto un ruolo fondamentale nell’evoluzione umana, miglio­rando l’assorbimento dei nutrienti e le condizioni igieniche degli alimenti e aumentando così l’aspettativa di vita del­l’essere umano. La cottura dei cibi ha rappresentato per l’uomo primitivo un fondamentale passo avanti nell’evoluzione.  La trasmissione del calore   Durante la cottura il calore può raggiungere l’alimento o per trasferimento o per induzione. Il avviene sempre per propagazione spontanea da un corpo più caldo (la sorgente di calore) a un corpo più freddo, o comunque a temperatura minore, e può avvenire in tre modalità. trasferimento di calore : il calore passa dal corpo caldo a quello freddo , per esempio durante la cottura di un alimento in padella. Conduzione per contatto diretto : il calore passa dal corpo caldo a quello freddo sfruttando . Per fluido si intende sia un liquido sia un gas, i quali vengono messi in movimento dalla presenza di una sorgente di calore. Ciò accade per esempio cuocendo gli alimenti in acqua, nell’olio o al vapore. Convezione un fluido come mezzo di propagazione : il calore passa dal corpo caldo a quello freddo sotto forma di , propagandosi in modo rettilineo attraverso l’aria o il vuoto. Ciò si verifica sia nei forni tradizionali (in questo caso le onde sono raggi infrarossi) sia in quelli a microonde. Irraggiamento onda elettromagnetica Nel caso dell’ , invece, il calore non viene trasmesso, ma indotto nella pentola grazie a un , ossia una particolare bobina attivata elettricamente. Questa è in grado di generare un che induce delle cosiddette “correnti parassite” all’interno del contenitore posto sulla piastra di cottura, le quali liberano energia sotto forma di calore. induzione induttore campo magnetico Dal punto di vista pratico, la pulizia del piano di cottura risulta agevole, ma l’induzione richiede un significativo consumo elettrico. Nella conduzione la propagazione del calore avviene per contatto diretto, senza che ci sia spostamento di materia.Nella convezione, invece, la trasmissione di calore è accompagnata da un movimento di materia: nella bollitura, per esempio, le particelle più calde si spostano verso quelle più fredde.Nell’irraggiamento, infine, la propagazione del calore avviene attraverso l’aria. I metodi per generare il calore necessario alla cottura sono diversi: per esempio la combustione (legna, gas, carbone), l’esposizione (microonde) e l’irradiazione (resistenze). Non tutte le pentole sono adatte alla cottura sul piano a induzione: quelle idonee presentano il simbolo del solenoide, raffigurato qui sotto.  >> pagina 366  fissa il concetto   modalità di propagazione del calore esempio trasferimento conduzione in padella convezione frittura, bollitura irraggiamento cottura al forno, cottura al microonde induzione induzione cottura con piano a induzione GUIDA ALLO STUDIO  Quali sono le principali modalità di trasmissione del calore? 1.  Fornisci alcuni esempi di cotture relative alle diverse modalità di trasmissione del calore. 2.  Gli effetti della cottura   La cottura implica che hanno numerosi effetti positivi sulle caratteristiche del cibo. Tuttavia, tali trasformazioni possono avere anche ricadute negative, soprattutto quando la cottura dell’alimento non avviene a regola d’arte. trasformazioni fisiche e chimiche I principali vantaggi della cottura sono: i cibi risultano più facilmente , digeribili in tempi più brevi, e risulta facilitata l’ ; questo vantaggio è evidente per cibi come la carne e tutti i derivati dei cereali, per esempio la pasta e il pane, i quali non risulterebbero altrettanto commestibili se non fossero cotti; masticabili assimilazione delle sostanze nutrienti l’ del cibo aumenta grazie alla presenza di nuovi composti chimici che si formano in seguito alle reazioni legate alla cottura: basti pensare agli aromi liberati da una torta che cuoce nel forno o a quelli che si alzano da una grigliata di carne; appetibilità la del cibo cotto risulta prolungata e, in generale, migliora la ; ciò accade perché le temperature che si raggiungono durante la cottura causano la morte di molti microrganismi potenzialmente pericolosi per la salute dell’uomo, oltre che l’inattivazione di tossine termolabili (sensibili al calore) e di fattori antinutrizionali che potrebbero essere presenti nel cibo. conservazione sicurezza igienica I principali svantaggi della cottura, invece, riguardano il fatto che: il valore nutritivo di un alimento, durante la cottura, può risultare ridotto; in particolare possono venire inattivati i principi nutritivi (come alcune vitamine) e possono essere diluiti nel liquido di cottura i nutrienti ; termolabili idrosolubili un’errata cottura di alimenti ricchi di grassi e proteine può portare alla formazione di . A contatto con la fiamma, per esempio, il grasso libera una sostanza molto pericolosa, il , che si accumula nella carne. In generale, si può affermare che per la salute e andrebbe evitato, sebbene talvolta possa sembrare la parte più appetibile. Altre sostanze dannose possono formarsi conseguentemente alla cottura in olio: si tratta di e , le quali sono anche responsabili dell’odore “acre” che si sviluppa quando l’olio utilizzato è ormai esausto. sostanze tossiche benzopirene qualunque cibo bruciato è pericoloso acroleina acrilammide Alcuni alimenti, in particolare quelli di origine animale, sono più sensibili alle contaminazioni e quindi, se consumati crudi, possono causare più facilmente problemi: è il caso del pollo, delle uova e del latte crudi. Il benzopirene è un idrocarburo aromatico policiclico (con base C H ) costituito dalla condensazione di cinque anelli benzenici: ha azione cancerogena sull’organismo umano. 20 12  >> pagina 367   una saporita reazione   Un particolare fenomeno chimico è la  , dal nome del chimico francese che per primo, agli inizi del Novecento, studiò come gli amminoacidi reagiscono con alcuni zuccheri. reazione di Maillard Louis-Camille Maillard scoprì infatti che, a temperature superiori ai 140 °C, nelle reazioni fra le proteine e i glucidi contenuti negli alimenti può formarsi una grande varietà di composti che conferiscono agli alimenti il tipico aspetto abbrustolito e al tempo stesso odori e aromi del tutto nuovi. La crosta del pane, la superficie delle patatine fritte, l’imbrunimento della carne sono proprio il risultato di reazioni di Maillard. fissa il concetto effetti della cottura positivi Negativi digeribilità e assimilabilità appetibilità conservazione sicurezza igienica distruzione di alcuni principi nutritivi possibile formazione di sostanze tossiche GUIDA ALLO STUDIO  Che effetto ha la cottura sulla sicurezza degli alimenti? 1.  In che modo il valore nutritivo di un alimento può essere modificato durante la cottura? 2.  Quali effetti negativi può avere la cottura sugli alimenti? 3.