Cottura e trasformazione degli alimenti   Durante la cottura avvengono molti fenomeni chimici e fisici. Alcuni sono semplici e ben visibili: l’evaporazione dell’acqua contenuta in una pentola per cuocere la pasta o, ancora, la fusione di un pezzo di burro in una padella per far saltare delle verdure bollite. Si verificano però anche , che prevedono la trasformazione dei nutrienti, la formazione di molecole aromatiche o di sostanze potenzialmente dannose. reazioni molto complesse  Le trasformazioni dei principali nutrienti durante la cottura   Sappiamo che la cottura determina la di un alimento: ciò accade per esempio durante la reazione di Maillard. trasformazione irreversibile In che modo si trasformano le proteine, i grassi, i glucidi, le fibre e le vitamine normalmente contenuti nei cibi? E in che modo la modificazione di questi elementi contribuisce alla trasformazione complessiva del nostro alimento, una volta cotto? GLUCIDI I nelle cotture a calore umido tendono a diluirsi. Nelle cotture a calore secco, invece, essi sono coinvolti in almeno due importanti reazioni che determinano l’imbrunimento degli alimenti: la e la . La prima coinvolge esclusivamente questi nutrienti mentre la seconda, come sappiamo, riguarda anche le proteine. glucidi semplici caramellizzazione reazione di Maillard I , come l’amido (che è il più abbondante negli alimenti), la cellulosa e la pectina, nelle cotture a calore umido tendono a diventare più morbidi e viscosi, contribuendo in modo determinante all’aspetto finale del cibo cotto. glucidi complessi La caramellizzazione del saccarosio avviene a 160 °C. Riscaldando a secco lo zucchero da cucina fino a questa temperatura, esso modifica colorazione e aroma e assume una consistenza liquida viscosa, per poi solidificarsi nuovamente tornando a temperatura ambiente. Durante la cottura della pasta l’interazione fra acqua e amido fa sì che quest’ultimo subisca un processo di gelatinizzazione che lo rende assimilabile e digeribile.  >> pagina 377  PROTEINE Se esposte al calore le proteine si , ovvero modificano irreversibilmente la loro struttura e, in alcuni casi, modificando il loro stato fisico. denaturano coagulano La coagulazione comporta la perdita di acqua, con conseguente diminuzione sia di peso sia di volume dell’alimento. Insieme ai glucidi, nelle cotture a calore secco le proteine possono dare luogo alla . In seguito a cotture a calore umido (come la bollitura) si può verificare il passaggio delle proteine solubili nel liquido di cottura, con conseguente perdita parziale del valore nutritivo dell’alimento. reazione di Maillard Nei prodotti da forno, le alte temperature consentono alle proteine (per esempio il glutine) di reagire con i glucidi (l’amido) nella reazione di Maillard, che consente la formazione della caratteristica crosta dorata. LIPIDI I lipidi subiscono importanti modificazioni quando vengono sottoposti alle alte temperature. Dal punto di vista chimico, durante la cottura i liberando glicerina e acidi grassi; parte della glicerina può trasformarsi in , una sostanza tossica: ciò accade quando si raggiunge il punto di fumo. trigliceridi si scindono acroleina Dal punto di vista fisico, i grassi esposti al calore , diventando via via meno densi e più liquidi. fondono In cottura sia i grassi contenuti negli alimenti sia quelli aggiunti subiscono trasformazioni chimico-fisiche. SALI MINERALI La concentrazione di sali minerali negli alimenti viene ridotta dalle cotture in acqua, che ne determinano una . diluizione I sali minerali, inoltre, possono andare incontro a : per ridurre questo processo è meglio coprire la pentola con un coperchio durante la cottura. ossidazione VITAMINE Le varie vitamine hanno proprietà molto diverse tra loro, che determinano e al contatto con i liquidi di cottura: in particolare, quelle idrosolubili possono passare in soluzione in caso di cottura in acqua. risposte differenti al calore vitamina A liposolubile, resiste alle alte temperature (ma non oltre i 200 °C) vitamina B 1 idrosolubile e termolabile, dunque facilmente danneggiabile, molto sensibile anche alle variazioni di pH; viene inattivata dalla presenza di anidride solforosa, un conservante ampiamente utilizzato nell’industria alimentare vitamina B 2 idrosolubile, resiste fino a 130 °C senza subire danni, tuttavia risente della lunga esposizione alla luce vitamina B 5 idrosolubile e termolabile, dunque viene danneggiata abbastanza facilmente dalla cottura vitamina B 6 idrosolubile; generalmente tollera bene le alte temperature vitamina B  (acido folico) 9 idrosolubile e termolabile, subisce ossidazione in presenza di ossigeno, è dunque facilmente danneggiabile; tende a degradarsi anche in presenza di luce e di vitamina B 2 vitamina C idrosolubile e altamente termolabile: dopo un solo minuto a 100 °C ne rimane attivo solo il 50%, dunque è facilmente danneggiabile; inoltre, si ossida facilmente all’aria e si degrada alla luce, specialmente in presenza di vitamina B 2 vitamina E liposolubile, subisce solo parzialmente l’azione delle alte temperature; durante la bollitura si ha una riduzione del 30% della sua concentrazione  >> pagina 378  fissa il concetto principio nutritivo glucidi diluizione, modifica nella consistenza, caramellizzazione, reazione di Maillard proteine denaturazione, coagulazione, reazione di Maillard, diluizione (per le cotture in acqua) lipidi formazione di acroleina, idrolisi dei trigliceridi sali minerali diluizione, ossidazione vitamine diluizione, inattivazione GUIDA ALLO STUDIO  In che modo la cottura modifica i vari nutrienti? 1.  Come viene modificata la consistenza degli alimenti durante la cottura? Per quale motivo? 2.  Quali perdite nutrizionali possono verificarsi durante la cottura? Come possono essere minimizzate? 3.  Le trasformazioni dei principali alimenti durante la cottura   La carne Per la carne , perché comporta cambiamenti importanti per renderla sicura e appetibile. I piatti a base di carne cruda costituiscono rare eccezioni, e vanno comunque preparati seguendo meticolosi accorgimenti. la cottura è fondamentale Le trasformazioni principali sono: : per questo motivo la carne cruda, rispetto a quella cotta, è meno sicura dal punto di vista igienico-sanitario; abbattimento della carica batterica , con conseguente perdita di peso e volume; evaporazione di una parte dell’acqua , che costituiscono il tessuto muscolare e connettivo, con conseguente perdita d’acqua, cambiamento di consistenza e aumento della digeribilità; denaturazione delle proteine legata soprattutto alla parziale idrolisi delle proteine e alla reazione di Maillard; produzione di sostanze aromatiche dovuto principalmente all’ossidazione della mioglobina presente nei mu­scoli; cambiamento di colore , che contribuisce così all’aroma finale; scioglimento del grasso nel caso della cottura in acqua e (specialmente del gruppo B). parziale diluizione dei sali minerali inattivazione di alcune vitamine I muscoli sono formati da fibre muscolari, raccolte in fasci di forma allungata chiamati fascicoli muscolari; un particolare tessuto connettivo circonda ogni fascicolo. Le carni con poco tessuto connettivo e molte fibre sono considerate di qualità migliore: è il caso del lombo o del filetto.  >> pagina 379  Il pesce Le trasformazioni che la cottura causa nel pesce sono abbastanza simili a quelle che avvengono nella carne. Tuttavia, rispetto a quest’ultima, il pesce presenta : perciò risulta più tenero e richiede un minor tempo di cottura. meno tessuto connettivo La sua composizione in nutrienti è molto variabile a seconda della specie e di molti altri fattori: sono presenti acqua, proteine, lipidi, sali minerali e glucidi (nei molluschi e nei crostacei). Anche in questo caso durante la cottura le contribuiscono a definire sapore, colore e consistenza dell’alimento. proteine I preziosi che si ritrovano nel pesce, come lo iodio, lo zinco e il ferro, rischiano di andare dispersi; per conservarne il più possibile è fondamentale cuocere il pesce rapidamente, preferendo la tecnica al vapore o una veloce frittura dopo infarinatura. sali minerali La quantità di presente in questo alimento va dallo 0,1 al 30%, in base soprattutto alla specie. Sottoposti all’azione del calore, anche i grassi del pesce tendono a e contribuiscono a definire il gusto dell’alimento. In caso di pesci particolarmente grassi, come il salmone, lo sgombro, la sarda o l’anguilla, si può anche ricorrere a una cottura alla griglia. lipidi sciogliersi Alcuni pesci, come la trota, possono essere pescati o allevati; in questo secondo caso la quantità di grasso è molto maggiore. Le uova Come per la carne, anche per le uova la cottura ha l’effetto di abbassare la carica batterica, e quindi rende più sicuro l’alimento. Le principali trasformazioni che avvengono durante la cottura di questo alimento riguardano le . Sono proprio le modificazioni di questi macronutrienti a determinare la diversa consistenza e il diverso colore dell’ cotto rispetto a quello crudo: sottoposte all’azione del calore, infatti, le proteine formano una che dona all’albume maggiore consistenza e che, intrappolando l’acqua, lo fa passare da trasparente a bianco. Inoltre, le proteine presenti nell’albume cotto risultano più digeribili di quelle dell’albume crudo: la cottura facilita infatti l’attività degli enzimi coinvolti nella digestione. Le proteine del tuorlo risultano invece più digeribili da crude. proteine albume struttura stabile Gli ortaggi Fra tutti i cibi che caratterizzano la nostra dieta, gli ortaggi sono quelli che più risentono della cottura. La di questi alimenti dipende dalla loro particolare composizione, ricca di vitamine e sali minerali, oltre che di acqua e glucidi. grande sensibilità Come noto, e tendono a o durante la cottura. Per ridurre la perdita di vitamine e sali minerali è fondamentale usare tecniche adeguate: vanno preferite cotture al vapore, possibilmente rapide; l’ideale è la pentola a pressione. vitamine sali minerali inattivarsi disperdersi Altre trasformazioni che si verificano durante la cottura riguardano la consistenza e il colore di questi alimenti. Ad alte temperature, infatti, le fibre si rompono e le verdure ; al tempo stesso il colore si fa più scuro per via di : la clorofilla da verde brillante si fa più “spenta”, mentre i carotenoidi tendono a perdere la caratteristica colorazione arancione. si ammorbidiscono modificazioni dei pigmenti  >> pagina 380  I legumi Nel caso dei legumi è importante far precedere la cottura da un periodo di in acqua (8-12 ore a seconda del tipo di legume). Si tratta di un’operazione fondamentale per ammorbidire i legumi, aumentare la digeribilità delle e ridurre o allontanare le sostanze antinutrizionali (per esempio i fitati). secchi ammollo proteine La cottura dei legumi determina la delle proteine e al tempo stesso (cioè sostanze in grado di scatenare allergie in chi le assume) e altre sostanze che potrebbero risultare tossiche. denaturazione elimina alcuni allergeni Cereali e derivati Pasta Durante la cottura, che avviene per ebollizione, le (specie quelle che costituiscono il glutine) si denaturano costituendo una maglia proteica in grado di intrappolare l’ . Dal canto suo l’amido assorbe l’acqua, gonfiandosi e diventando più morbido. proteine amido Pane Anche nel caso del pane, con la cottura le si denaturano e contribuiscono così a definire forma e volume di questo alimento. proteine Il di un pane in cottura aumenta inizialmente per effetto dell’alta temperatura sull’anidride carbonica contenuta nell’impasto, prodotta dalla fermentazione. Con il caldo il gas tende a espandersi, facendo così “gonfiare il pane”. A circa 70 °C le bollicine contenute nell’impasto scoppiano, anche a causa dell’aumento dell’umidità interna (a quella temperatura, infatti, si intensifica l’evaporazione dell’acqua). La loro rottura determina la formazione di un vero e proprio reticolo che sosterrà la struttura del pane. volume Durante il processo di cottura la crosta raggiunge i 250 °C: questa temperatura consente l’innescarsi della , che determina la doratura superficiale. reazione di Maillard La mollica raggiunge invece una temperatura di circa 90 °C: già a 70 °C l’ contenuto nel pane si trasforma in un gel, le proteine cominciano a irrigidirsi e gli eventuali fondono nell’impasto. amido grassi GUIDA ALLO STUDIO  Quali modificazioni subiscono i diversi alimenti durante la cottura? 1.  Quali sono le modalità di cottura più adatte ai diversi alimenti? 2.  Perché l’ammollo dei legumi, precedente alla cottura, è fondamentale? 3.  >> pagina 381  concetti in mappa