LE CONTAMINAZIONI   In generale possiamo dire che un alimento si contamina quando entra in contatto con   che causano un   e un   per la salute di chi lo consuma. elementi estranei ▶  rischio ▶  pericolo La presenza di fattori contaminanti non causa necessariamente il deterioramento degli alimenti e spesso non è rilevabile dai sensi. Negli ultimi decenni un’attenzione sempre maggiore agli aspetti igienico sanitari in ambito ristorativo ha consentito di promulgare leggi anche molto restrittive, che sono in grado di limitare al massimo il rischio di contaminazioni. In base all’ , una contaminazione può essere: intenzionalità , quando è il frutto di un’azione intenzionale, destinata a migliorare l’aspetto di un alimento senza curarsi delle possibili conseguenze per la salute. In termini legali si tratta di azioni definite   o più genericamente  ; dolosa sofisticazioni frodi alimentari , quando è il risultato di un’azione involontaria, dovuta a negligenza, imperizia, imprudenza o mancata osservanza dei protocolli d’igiene o dei disciplinari di produzione. colposa In base alla loro  , gli agenti contaminanti si distinguono in: natura : sono rappresentati da oggetti, frammenti di materiali e particelle solide inorganiche che possono finire nel cibo, spesso provenienti dai macchinari usati nell’industria alimentare oppure da elementi di origine umana. Un altro tipo di contaminazione fisica è rappresentato dalle emissioni prodotte da alcuni radioisotopi (vedi Unità 4, Le basi chimiche dell’alimentazione, p. 95); contaminanti fisici : includono sostanze chimiche più o meno tossiche generalmente riconducibili ai prodotti usati in agricoltura per stimolare la crescita dei raccolti e tenere sotto controllo le erbe infestanti e gli animali nocivi; contaminanti chimici : riguardano gli organismi biologici (per esempio muffe e batteri) o le sostanze da essi prodotte, presenti negli alimenti e in grado di arrecare danno alla salute una volta ingeriti. contaminanti biologici In base agli , i contaminatori possono causare: effetti , quando gli effetti collaterali insorgono in modo improvviso ed evidente. In questi casi la reazione al contaminante è tanto più violenta quanto maggiore è la dose a cui ci si è esposti; intossicazioni acute , quando le manifestazioni dovute alla contaminazione compaiono in un arco temporale lungo, a seguito di esposizione prolungata. In questi casi gli effetti collaterali possono avere varia intensità e comparire in momenti differenti a seconda della dose di esposizione. intossicazioni croniche Rischio |   |   Risk  È la probabilità di subire un danno. In questo contesto, con il rischio si risponde alla domanda: “Quanto è probabile che ci sia una contaminazione?”. Pericolo |   |   Danger  È la proprietà di un fattore di causare un danno. In questo contesto, con il pericolo si risponde alla domanda: “Quanto sarebbe dannosa la contaminazione se si verificasse?”. Alcuni alimenti, più di altri, rischiano di essere soggetti a contaminazione, per esempio la maionese, il pesce crudo e i cibi sott’olio preparata in casa.  >> pagina 36 fissa il concetto CLASSIFICAZIONE IN BASE A... CARATTERISTICHE INTENZIONALITÀ colposa involontaria dolosa voluta NATURA fisica oggetti o radiazioni chimica sostanze usate in agricoltura o nel ciclo produttivo, residui industriali o sostanze rilasciate dagli imballaggi biologica virus, batteri, muffe EFFETTI intossicazioni acute grandi quantità in poco tempo; sintomi clamorosi intossicazioni croniche modeste quantità per lungo tempo; sintomi più subdoli GUIDA ALLO STUDIO 1.   Qual è la differenza tra rischio e pericolo?  Come possono essere classificate le contaminazioni? 2.  Come viene tutelato il consumatore dal rischio di contaminazioni? 3.  La contaminazione fisica   La contaminazione fisica degli alimenti può derivare dalle   utilizzate nel processo produttivo o può avvenire nelle  . Tra le materie prime, gli  , la   e la   sono gli alimenti maggiormente esposti al rischio di tale contaminazione. materie prime fasi di lavorazione ortaggi frutta verdura A seconda delle loro caratteristiche, distinguiamo diverse tipologie di contaminanti fisici.  sono contaminanti tipici di verdure, legumi e cereali fatti crescere in campo. Oltre a rappresentare una minaccia anche di contaminazione biologica, costituiscono una possibile causa di irritazione per le vie respiratorie, fino al pericolo di lesioni o di soffocamento. Terra, terriccio e sassolini  causano danni paragonabili a quelli causati da materiale terroso. Schegge e pezzi di metallo, plastica, vetro, legno o altri materiali  quali peli, capelli, unghie e persino denti sono forme di contaminazione molto comuni e a basso rischio ma che, naturalmente, causano forte repulsione. Per limitare questo tipo di contaminazione la legge prevede che tutti gli operatori del settore ristorativo siano tenuti a indossare la cuffia e, a volte, i guanti. Elementi di origine umana Per  , per l’  si può ricorrere all’  (o coltura idroponica), ossia facendo crescere le piante su terreni sintetici e irrigandole con acqua contenente i nutrienti nelle proporzioni normalmente presenti nel suolo. ridurre il rischio di contaminazione fisica ortofrutta idrocoltura Nella lavorazione di   sfarinati o macinati   di varia natura si introducono spesso delle   calamite   per rimuovere residui metallici, mentre l’impiego di   setacci   e   filtri   permette di trattenere particelle indesiderate anche dai   liquidi . Rientra nella contaminazione fisica anche la  , dovuta alle particelle radioattive che possono essere di origine naturale o trovarsi nell’ambiente a causa di incidenti nucleari; il rischio è che tali isotopi radioattivi entrino nella  . Questa contaminazione risulta particolarmente insidiosa poiché non può essere in alcun modo rilevata con i sensi, e oltretutto non è possibile decontaminare il cibo dagli agenti radianti. Le mutazioni, in chi si espone a tali radiazioni o assume cibo contaminato, possono causare sia insorgenza di tumori sia malformazioni nella discendenza. contaminazione radioattiva ▶  catena alimentare Catena alimentare |  |   food chain La catena alimentare è l’insieme dei rapporti alimentari tra i diversi organismi che fanno parte di uno stesso ecosistema (vegetali, animali erbivori, animali carnivori e microrganismi decompositori). Viene chiamata ”catena” in quanto ciascuno degli organismi di un ecosistema dipende dal precedente per il proprio nutrimento. L'uso di cuffie e guanti in vinile da parte degli operatori del settore alimentare contribuisce a ridurre il rischio di contaminazione con elementi di origine umana. È buona norma lavare accuratamente frutta e verdura prima di consumarla per eliminare eventuali contaminanti fisici. Le coltivazioni a terra presentano il rischio di contaminazione da terriccio e sassi, a differenza di quelle idroponiche che hanno anche il vantaggio di poter essere sovrapposte in piani di coltura indipendenti, ottimizzando gli spazi e i costi di produzione. L’ultimo incidente nucleare, che ha avuto ripercussioni soprattutto sulla fauna ittica, è avvenuto a Fukushima (Giappone) nel 2011.  >> pagina 38   I Nuclei Antisofisticazioni e Sanità   I   (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità) sono parte dell’  e hanno il compito specifico di  . NAS Arma dei Carabinieri vigilare sulla salute della popolazione Effettuando attenti controlli, i NAS verificano che non vi siano sofisticazioni e frodi alimentari e che la normativa in campo alimentare sia osservata da tutti i produttori e gli operatori del settore ristorativo.                                                                                                                        fissa il concetto tipo di contaminazione rischi prevenzione terra, sassolini, schegge, pezzi di materiale irritazione delle vie respiratorie e soffocamento manutenzione macchinari, coltura idroponica, lavaggio accurato elementi di origine umana veicolazione di contaminanti biologici obbligo di cuffia e guanti particelle radioattive mutazioni del DNA e tumori controlli costanti delle autorità competenti (NAS) GUIDA ALLO STUDIO 1.   Quali sono i principali contaminanti fisici?  Quali sono le metodologie adottate per minimizzare il rischio di contaminazione fisica? 2.  La contaminazione chimica   Rilevare la presenza di elementi chimici potenzialmente nocivi all’interno degli alimenti richiede  , poiché non tutti i prodotti chimici hanno colori, odori o sapori che consentono di identificarli. specifiche analisi Anche le conseguenze della contaminazione chimica non sono immediatamente riconoscibili, soprattutto se la quantità di contaminanti assorbiti è bassa: in genere chi li ingerisce avverte sintomi diluiti nel tempo, difficili da ricondurre a una specifica sostanza. Queste   infatti si sviluppano come un lento e costante avvelenamento, i cui effetti dannosi permangono anche quando si sospende l’esposizione al contaminante. intossicazioni croniche I contaminanti chimici sono in genere caratterizzati dalla loro persistenza e dalla conseguente tendenza a bioaccumularsi. . Generalmente, il tempo necessario ai contaminanti per degradarsi è molto lungo; nel frattempo possono essere trasportati per lunghe distanze dall’aria, dall’acqua, ma anche dagli animali contaminati. Persistenza . I contaminanti chimici vengono assorbiti dagli organismi con cui entrano in contatto, penetrano nei loro tessuti e vi restano, accumulandosi nel tempo. Tipico è il caso del tonno: un grande pesce predatore che si trova alla fine della catena alimentare e che, per questo, spesso concentra nella sua carne dosi maggiori di mercurio. Bioaccumulo A seconda della loro origine, distinguiamo diverse tipologie di residui chimici: ; residui agronomici ; residui zootecnici e veterinari ; residui di lavaggio ; residui di scarico . residui da confezionamento Alcuni inquinanti chimici possono essere trasportati anche a distanze considerevoli dalle formazioni nuvolose. Il bioaccumulo del mercurio nelle specie ittiche procede lungo la catena alimentare raggiungendo la massima concentrazione nei grandi pesci predatori (come il tonno). Per riconoscere una contaminazione chimica è necessario procedere ad analisi accurate dei campioni prelevati.  >> pagina 40  residui agronomici   I prodotti chimici utilizzati in agricoltura si distinguono in due grandi categorie. , ossia  , destinati a respingere o eliminare animali, insetti, parassiti e microrganismi vari (repellenti, pesticidi, insetticidi), ma anche erbacce e funghi infestanti (erbicidi, anticrittogamici, fungicidi eccetera). L’impiego di fitofarmaci può avere ripercussioni negative non solo sulla salute umana ma anche sull’ambiente, causando una diminuzione degli insetti impollinatori e operando una selezione artificiale sui parassiti. A causa dei lunghi tempi di persistenza dei fitofarmaci, questi si accumulano progressivamente nelle piante trattate, nel corpo degli insetti uccisi, nel suolo e nelle acque. Prodotti di difesa fitofarmaci , quali  ,   e  . A differenza dei prodotti di difesa, che migliorano la produttività limitando le perdite, questi incrementano la quantità e la qualità dei raccolti. In questo caso il danno è prevalentemente ambientale, con un’eccessiva eutrofizzazione marina (cioè una proliferazione delle alghe) e una conseguente morte dei pesci per mancanza di ossigeno. Prodotti di supporto fertilizzanti concimi stimolatori di crescita vari I fitofarmaci provocano la morte di molti insetti utili all’equilibrio dell’ambiente.  La selezione artificiale   La comparsa di popolazioni resistenti, per esempio, ai pesticidi in specie dannose che vengono combattute dall’uomo è un effetto simile a quello causato dalla selezione naturale. La selezione artificiale è una conseguenza del fatto che  : alcuni sopravvivono perché casualmente più resistenti. non tutti i parassiti muoiono a causa dell’azione del pesticida Nella generazione seguente tut­ti gli individui erediteranno la   che quindi, per essere efficace, dovrà essere utilizzato in dosi più massicce. resi stenza al pesticida  residui ZOOTECNICI E VETERINARI   I prodotti chimici impiegati negli allevamenti animali appartengono alla categoria degli   (antibiotici, ormoni della crescita e anabolizzanti). Essi hanno effetti curativi e stimolanti per lo sviluppo e la crescita, ma quando si ritrovano nella composizione degli alimenti di origine animale (uova, latte, carni) possono avere effetti anche gravi sul nostro organismo. Il loro impiego è oggi severamente disciplinato. zoofarmaci Gli   sono prodotti usati regolarmente soprattutto negli allevamenti intensivi, dove gli animali sono concentrati in spazi ristretti e le infezioni possono propagarsi rapidamente. antibiotici Antibiotici e anabolizzanti, se utilizzati in zootecnia, contaminano le carni, con conseguenze anche gravi per la salute dell’uomo. Gli antibiotici aggiunti nel foraggio, oltre a contenere il rischio di epidemie, fanno sì che l’animale aumenti di peso velocemente: per esempio, il tempo necessario per far crescere i polli di allevamento si è oggi dimezzato rispetto a cinquant’anni fa. Il tutto a costi contenuti sia per gli allevatori sia per il consumatore finale. Di contro, l’uso massiccio degli antibiotici negli ultimi 60-70 anni ha portato a   molto seri: inconvenienti lo sviluppo di   all’azione degli stessi antibiotici (si tratta, anche in questo caso, di una selezione artificiale che “premia” i batteri resistenti agli antibiotici stessi favorendone lo sviluppo, sia negli animali sia negli esseri umani); ceppi batterici resistenti la necessità di smaltire con particolari precauzioni enormi quantità di   (cioè di escrementi animali contenenti residui di farmaci), evitandone la dispersione nell’ambiente. liquami contaminati Allo scopo di accelerarne la crescita, un tempo venivano somministrati agli animali, in associazione con antibiotici, altri zoofarmaci: gli  . anabolizzanti Gli anabolizzanti impiegati (soprattutto steroidi) sono molecole che stimolano in modo mirato lo sviluppo dell’animale. Somministrando l’ormone progesterone alle vacche, per esempio, si ottiene uno sviluppo maggiore della ghiandola mammaria e quindi una maggiore produzione di latte. Anche queste sostanze potrebbero contaminare le carni e i loro derivati, con conseguenze gravi per i consumatori. Oggi la legge vieta categoricamente la somministrazione di anabolizzanti. I moderni allevamenti intensivi di polli sono più esposti al rischio di infestazioni parassitarie ed epidemie rispetto a quelli che seguono i metodi tradizionali. Per prevenirle e contrastarle si ricorre a un maggiore utilizzo di farmaci. Gli esperti ritengono che proprio questa pratica sia alla base della diffusione di nuove specie di batteri, più resistenti e pericolose. Antibiotici e anabolizzanti, se utilizzati in zootecnia, contaminano le carni, con conseguenze anche gravi per la salute dell’uomo.  >> pagina 42   residui DI LAVAGGIO   Indipendentemente dalle dimensioni, ogni a­zien­da alimentare deve regolarmente ricorrere a detergenti e disinfettanti per pulire ambienti e attrezzature di lavoro. Durante queste fasi di sa­ni­fi­cazione si formano dei residui di lavaggio che possono contaminare gli alimenti a qualunque livello della produzione. Gli stessi prodotti, se non custoditi in modo sicuro e appropriato, possono essere alla base di contaminazioni dovute a errori umani: la cronaca ci racconta spesso di bottiglie di detergenti scambiate per bevande o per ingredienti di alimenti. Attualmente, gli unici prodotti per l’igiene considerati ufficialmente adeguati per la detersione e la disinfezione delle superfici su cui transitano gli alimenti sono quelli marchiati HACCP (vedi Unità 3, Sistema HACCP e igiene sul lavoro). I detergenti sono indispensabili per limitare le contaminazioni biologiche ma, se utilizzati in modo non corretto, possono a loro volta rappresentare una fonte di contaminazione chimica.  residui DI SCARICO   Durante alcuni processi industriali e durante lo smaltimento dei rifiuti si possono formare determinate sostanze in grado di inquinare l’aria, l’acqua e quindi gli alimenti. Tra i principali residui di scarico troviamo: la  , una molecola che si forma in conseguenza alla combustione delle materie plastiche; diossina i   (ritardanti di fiamma bromurati), sostanze che vengono impiegate nella composizione di vernici, schiume e tessuti; BFR i   (come cromo, cadmio, piombo e mercurio), che possono essere rilasciati nell’ambiente da industrie e abitazioni. metalli pesanti Una volta entrati nell’ambiente, tutti questi contaminanti si accumulano nei tessuti degli organismi, e attraverso la catena alimentare possono raggiungere l’uomo, con conseguenze per il sistema nervoso e la possibile formazione di tumori. Nonostante le moderne tecnologie abbiano ridotto le emissioni di diossina durante la combustione dei rifiuti negli inceneritori, una parte di queste sostanze tossiche viene comunque rilasciata nell’ambiente e, una volta ricaduta al suolo, può entrare nella catena alimentare.  >> pagina 43   residui DA CONFEZIONAMENTO   Molti materiali usati per manipolare, confezionare e cucinare gli alimenti possono rilasciare delle sostanze chimiche che finiscono incorporate nel cibo che consumiamo. La legge stabilisce limiti oltre i quali il passaggio, o meglio la  , di tali sostanze è considerata pericolosa per i consumatori: il Regolamento CE n. 1935/2004 definisce le caratteristiche che devono possedere i cosiddetti   (materiali e oggetti a contatto con gli alimenti), identificandoli anche, quando sono adatti allo scopo, con un apposito simbolo “per alimenti”. Utensili e contenitori non idonei possono infatti rilasciare sostanze in grado di causare un’adulterazione dell’alimento (ossia una variazione del suo contenuto nutrizionale) o addirittura sostanze tossiche, come metalli pesanti e molecole di sintesi. migrazione MOCA La contaminazione da parte dei materiali dipende anche dal tipo di alimento con cui entrano in contatto. Soprattutto le temperature elevate, l’acidità, il grasso e l’alcol dell’alimento determinano un’accelerazione della migrazione. Non tutti i materiali sono idonei al contatto con gli alimenti, e quelli che lo sono devono riportare l’apposito simbolo rappresentato qui sotto.  MICOTOSSINE   Nei contaminanti chimici rientrano anche le micotossine, termine con cui si identificano in modo generico tutte le sostanze tossiche prodotte dai funghi (vedi Unità 1, La cellula, p. 26). Sono micotossine sia le sostanze che rendono alcuni funghi macroscopici velenosi, allucinogeni o mortali, sia quelle prodotte dalle  . muffe L’eliminazione delle muffe e la cottura degli alimenti in genere non bastano a rimuovere le eventuali micotossine termostabili che contaminano il cibo. Nel contesto della contaminazione chimica, le più temute sono le   prodotte dalle muffe del genere  : si tratta di sostanze estremamente tossiche, capaci di indurre tumori, cirrosi epatiche e deformità nei feti. aflatossine Aspergillus Le micotossine possono formarsi su tutti gli alimenti di origine vegetale, specialmente su quelli a lunga conservazione (cereali e loro farine, legumi, semi oleaginosi), e si possono sviluppare in tutte le fasi del processo produttivo: durante la  ; coltivazione durante l’  (mentre il prodotto è in attesa di ulteriori lavorazioni o di essere commercializzato); immagazzinamento durante la   in attesa del consumo. conservazione La segale cornuta   La   Claviceps purpurea   è un fungo, noto anche con il nome comune di   segale cornuta   o quello francese di   ergot   (“sperone”), che si sviluppa sulle spighe di molti cereali, generando tipici cornetti scuri e sporgenti. L’ ergot   produce una miscela di micotossine aggressive e persistenti che si ritrovano nelle farine e negli impasti dei cereali contaminati. L’avvelenamento può portare a problemi circolatori, infiammazioni e cancrene oppure a convulsioni e allucinazioni (dall’  si estrae l’acido lisergico, o LSD, nota sostanza allucinogena). ergot Dal nome francese del fungo deriva il termine  , patologia che si manifesta con febbre e bruciori cutanei intensi. ergotismo  >> pagina 44                                                                                                                         fissa il concetto contaminazione chimica residui agronomici fitofarmaci fertilizzanti residui zootecnici e veterinari antibiotici anabolizzanti   residui di lavaggio prodotti per la pulizia residui di scarico metalli pesanti sostanze tossiche residui da confezionamento contenitori e confezioni in materiali impropri micotossine funghi muffe GUIDA ALLO STUDIO 1.   Quali sono i principali contaminanti chimici?  Che cosa indicano i termini “persistenza” e “bioaccumulo”? 2.  Che cosa sono le micotossine? 3.