saperi fondamentali La cottura degli alimenti  Asset ID: 127 ( )  sca-audlet-la-cottura-degli-alime120.mp3 Audiolettura Che cos’è la cottura La cottura di un alimento consiste in un che ne modifica in modo irreversibile le proprietà fisiche e chimiche, come il gusto e la digeribilità. trattamento termico Queste trasformazioni hanno effetti sia positivi sia negativi sulla qualità finale dell’alimento. : i cibi cotti diventano più teneri e vengono masticati più facilmente. In questo modo si abbreviano i tempi di e migliora l’ delle sostanze nutrienti. La cottura contribuisce anche a prolungare la di un alimento e a migliorarne la sicurezza igienica. Effetti positivi digestione assimilazione conservazione : durante la cottura i cibi una rilevante porzione di e . Un’errata cottura di alimenti ricchi di grassi e proteine può invece portare alla formazione di sostanze tossiche. Effetti negativi perdono vitamine sali minerali Modalità e tecniche di cottura Durante la cottura il calore può raggiungere l’alimento in diverse. modalità Per , quando il calore passa da un materiale caldo a uno freddo. conduzione direttamente Per , quando il calore passa da un materiale caldo a uno freddo sfruttando un come mezzo. convezione fluido Per , nel caso in cui il calore passi direttamente da un materiale caldo a uno freddo fisico tra questi. irraggiamento senza contatto Per , quando : il calore viene sulla superficie del contenitore scaldando così il cibo in esso contenuto. induzione non c’è trasferimento di calore indotto Anche le a disposizione per cuocere gli alimenti sono numerose e diverse tra loro. tecniche È possibile distinguerle in base al scelto per trasferire il calore dalla sua fonte (per esempio, la fiamma del fornello) all’alimento. Il mezzo in questione può, per esempio, essere , , oppure e così via. mezzo acqua olio aria Metodi a : bollitura, al vapore, a pressione, a bagnomaria. calore umido (acqua) Metodi con l’ i (olio, burro eccetera): al salto, frittura (naturale, con infarinatura, impanatura o pastella). uso di grass Metodi a : alla griglia, al forno, allo spiedo. calore secco (aria) Cotture : stufatura, brasatura. miste Cottura a . microonde I principali materiali per la cottura Per la cottura degli alimenti si possono utilizzare materiali molto diversi tra loro. I principali sono: : molto , trasmette bene il calore; può essere rivestito con materiali antiaderenti (come PTFE o ceramica), al fine di utilizzare meno grassi di cottura. Alluminio leggero : molto , non trasmette bene il calore. Può essere rivestito con materiali antiaderenti. Acciaio robusto e resistente : trasmette benissimo il calore. È molto , ma anche . Viene ricoperto da un sottile strato di stagno che va rinnovato periodicamente. Rame leggero delicato : sono materiali molto che ben sopportano le . Non sono buoni conduttori di calore. Ferro e ghisa resistenti alte temperature : non vanno mai utilizzati a contatto con la fiamma libera; il loro uso è ideale per (tradizionale e microonde). Vetro e porcellana cotture al forno : roccia ideale per la cottura su , perché resiste molto bene alle alte temperature. È però molto pesante e delicata. Pietra ollare fuoco vivo : materiale molto e dai diversi impieghi, ideale per la preparazione di torte e pasticceria. Silicone flessibile : è un materiale che non conduce bene il calore. La si utilizza per le cotture lente (risotti, zuppe e minestre). Terracotta fragile  >> pagina 383  Cottura e trasformazione degli alimenti Durante la cottura i vari tipi di alimenti si trasformano in modo diverso, in base alla loro composizione. La è composta principalmente da acqua e da : queste ultime costituiscono le fibre muscolari e il tessuto connettivo. A circa 60 °C le proteine cominciano a denaturarsi e a contrarsi: si ha una fuoriuscita di acqua dalla carne, che perde volume e peso. L’aroma che si sprigiona e il cambiamento di colore sono conseguenze di una trasformazione a carico delle proteine. I si sciolgono contribuendo alla definizione del gusto finale. Glucidi e proteine sono coinvolti nella , responsabile della formazione di una crosta dorata in superficie. Le (come la C e alcune vitamine del gruppo B) tendono a degradarsi, mentre i sali minerali si diluiscono parzialmente nel liquido di cottura. carne proteine lipidi reazione di Maillard vitamine termolabili Il ha una a seconda della specie. Rispetto alla carne presenta percentualmente più fibre muscolari e meno tessuto connettivo, dunque richiede tempi di cottura minori. pesce composizione proteica e lipidica molto variabile Le principali trasformazioni che avvengono durante la cottura delle riguardano le : esse diventano più digeribili e contribuiscono al cambiamento di colore e consistenza dell’uovo cotto. uova proteine Gli durante la cottura parte del loro patrimonio di e . Per limitare il danno a questi nutrienti, meglio privilegiare metodi rapidi, come la cottura al vapore o in pentola a pressione. ortaggi perdono sali minerali vitamine I sono un’importante fonte di . Una corretta cottura è fondamentale per aumentarne la digeribilità e per eliminare gli allergeni, molecole che potrebbero scatenare intolleranze e fenomeni allergici. legumi proteine e , come tutti i derivati dei cereali, sono ricchi di glucidi, spesso presenti sotto forma di . Durante la cottura l’amido tende a inglobare acqua, gonfiandosi e diventando più morbido. Pasta pane amido