Modificazione d’atmosfera   L’aria contiene ossigeno e questo gas può facilmente provocare l’ di molte molecole presenti negli alimenti. Inoltre nell’aria c’è sempre una percentuale variabile di acqua sotto forma di e questa umidità, come già visto, può bastare a far crescere muffe sugli alimenti. Infine, l’ è il veicolo più comunemente usato dai microrganismi per transitare da un luogo all’altro: è quindi probabile che contenga . ossidazione permanente vapore aria agenti contaminanti Le tecniche di conservazione che puntano ad annullare o rallentare gli effetti negativi del contatto tra alimento e aria possono prevedere l’ oppure la sua . Le più diffuse sono il confezionamento , quello e la conservazione . eliminazione dell’aria modificazione sottovuoto in atmosfera protettiva in atmosfera controllata Ciononostante bisogna considerare che questo tipo di conservazione non impedisce lo sviluppo dei batteri anaerobi. Il confezionamento sottovuoto (VSP) La tecnica VSP ( ) prevede l’inserimento dell’alimento in una confezione deformabile e impermeabile ai gas, come la plastica, e la in essa contenuta, fino a far aderire l’involucro all’alimento come un guanto. Il cibo, che può essere sia cotto sia crudo, viene quindi ermeticamente sigillato mantenendo inalterate le sue proprietà per lungo tempo. Vacuum Skin Packaging rimozione per aspirazione di tutta l’aria Oggi è possibile confezionare alimenti sottovuoto anche a livello domestico, grazie a macchine sigillatrici compatte e poco costose. Il confezionamento in atmosfera protettiva (MAP) Nel tipo di confezionamento MAP ( ) l’aria presente nelle confezioni viene sostituita con miscele di , inerti o attivi. Modified Atmosphere Packaging gas atossici sufficiente modificare leggermente i rapporti fra i gas (per esempio riducendo la quantità di O e aumentando quella di CO ) per ottenere miscele che risultano tossiche per i microrganismi e per gli insetti eventualmente rimasti nell’alimento. È 2 2 In generale, i gas più utilizzati sono , , e . anidride carbonica azoto ossigeno argon Gli alimenti così confezionati devono riportare sull’etichetta la dicitura “ ”. confezionato in atmosfera protettiva La tecnica MAP è spesso utilizzata per le paste fresche, i salumi affettati e i prodotti vegetali di quarta gamma. Nel confezionamento in atmosfera protettiva si aggiunge spesso ossigeno, per mantenere il colore di carni e salumi. La conservazione in atmosfera controllata La prevede che gli alimenti siano stoccati in celle frigorifere sottoposte al controllo simultaneo delle percentuali dei gas presenti nell’atmosfera (ossigeno, idrogeno, azoto e anidride carbonica) oltre che della temperatura e dell’umidità. conservazione in atmosfera controllata Questa tecnica è solitamente impiegata per i che, come sappiamo, respirano e dunque tendono a modificare la composizione dell’atmosfera che li circonda. Ciò rende necessario il monitoraggio continuo della composizione della miscela dei gas e richiede continue correzioni, in modo da mantenere costantemente l’atmosfera più adatta a garantire il prolungamento della conservazione dei prodotti. prodotti ortofrutticoli  >> pagina 405  fissa il concetto tipologia di conservazione modalità alimenti confezionamento sottovuoto (VSP) eliminazione dell’aria all’interno della confezione che contiene l’alimento carne, piatti pronti, salumi affettati, formaggi, riso atmosfera protettiva (MAP) sostituzione dell’aria presente nella confezione con una miscela di gas adatti al prolungamento della   dei prodotti shelf-life salumi affettati, carni, formaggi, paste fresche e prodotti vegetali di quarta gamma, caffè, frutta secca sgusciata atmosfera controllata viene controllata e modificata nella composizione l’aria dell’ambiente in cui sono conservati i cibi (celle frigorifere) ortaggi e frutta fresca GUIDA ALLO STUDIO  In che modo può essere modificata l’atmosfera ai fini della conservazione degli alimenti? 1.  Quali alimenti vengono commercializzati in atmosfera MAP? 2.  In che modo l’atmosfera controllata rallenta il deterioramento dei prodotti ortofrutticoli? 3.  Irradiazione   Sia lo sviluppo batterico sia la maturazione della frutta possono essere inibiti mediante . Ciò significa che le possono essere impiegate per aumentare la conservabilità di alcuni alimenti. irradiazione radiazioni elettromagnetiche ad alta frequenza La tecnica risulta efficace ai fini della conservazione in quanto ancora proliferanti sugli alimenti, decontaminando il cibo. La normativa europea consente l’impiego dell’irradiazione solo su un ( e ) e impone comunque che il ricorso a questo metodo sia segnalato al consumatore attraverso uno specifico simbolo da apporre sulle etichette. Le radiazioni usate possono essere di tre tipi: , e . Si tratta di radiazioni ad alta energia, ionizzanti. uccide i microrganismi numero limitato di alimenti Direttive CE 1999/2 1999/3 raggi gamma fasci di elettroni raggi X In Italia i prodotti che subiscono questo trattamento sono soprattutto erbe aromatiche essiccate, spezie e i condimenti vegetali.  Il simbolo Radura   In Italia, già prima che venisse recepita la normativa europea, le tecniche di irradiazione erano ammesse per alcuni alimenti di origine vegetale (come cipolle, aglio e patate), al fine di danneggiarne i tessuti germinali e  , prolungando così la vita del prodotto. inibirne la germogliazione Sulle etichette dei cibi che hanno subito questo trattamento deve sempre comparire il  , di colore verde e raffigurante un elemento vegetale stilizzato in un cerchio, accompagnato dalla dicitura “trattato con radiazioni” o “trattato con radiazioni ionizzanti”. simbolo Radura  >> pagina 406  concetti in mappa  Le tecniche chimiche di conservazione   Per conservare gli alimenti si possono utilizzare anche metodi chimici, basati sull’impiego di o in grado di inibire o rallentare i processi di alterazione. Tra quelle naturali ci sono il fumo e il sale, il miele e lo zucchero, l’alcol, l’olio e altri grassi alimentari, l’aceto e le spezie. Ancor più numerosi sono gli additivi chimici conservanti oggi usati nell’industria alimentare. La maggior parte dei metodi chimici di conservazione modifica le dell’alimento, dando luogo a sapori diversi e particolari. sostanze naturali di sintesi proprietà sensoriali  >> pagina 407      Affumicatura Una tecnica che conferisce agli alimenti un sapore molto caratteristico è l’ , tradizionalmente utilizzata per conservare diverse tipologie di pesce (tra cui il salmone), salumi (speck) e formaggi (caciocavallo e provola). affumicatura L’affumicatura è un processo nel quale concorrono due elementi di diversa natura: il (di natura fisica); calore il (di natura chimica). fumo L’alimento viene infatti esposto al calore e al fumo sprigionati dalla combustione lenta o incompleta, vale a dire senza fiamma, di legni non resinosi: per esempio faggio, ciliegio, quercia o castagno. Il fumo del legno contiene varie sostanze aromatiche, come la (o aldeide formica) e l’ , che grazie alle loro proprietà antibatteriche agiscono da conservanti. Per questa ragione spesso vengono usate anche come additivi chimici (sebbene sopra una determinata soglia possano avere effetti irritanti o cancerogeni). formaldeide acido acetico Il processo di affumicatura è talvolta preceduto da una fase di o di che contribuisce a disidratare l’alimento. Può avvenire in vari modi, anche combinati tra loro. In particolare, distinguiamo: salatura essiccamento l’ , che si protrae per vari giorni a temperature tra i 20 e i 25 °C ed è tipicamente usata per il salmone e altri alimenti che devono mantenersi morbidi; affumicatura a freddo l’ , di durata analoga ma con fumi a temperatura leggermente più elevata (tra i 25 e i 40 °C), che è adatta per alimenti grassi come pancetta e speck; affumicatura tiepida l’ , che è più sbrigativa ma non per questo meno efficace: richiede poche ore a una temperatura compresa fra i 50 e i 90 °C e ha un potere antibatterico superiore a quello delle precedenti due tecniche. affumicatura a caldo Negli ultimi anni si è diffusa la tecnica di . In questo procedimento il fumo emanato dal legno viene raffreddato e condensato, diluito, filtrato e nebulizzato sull’alimento. In pratica si impiega un “ ”: ciò consente di abbreviare notevolmente i tempi, di ridurre i costi e di standardizzare il prodotto (ossia ottenere prodotti che abbiano una qualità costante nel sapore e nell’aspetto). Inoltre, l’affumicatura ad acqua facilita la rimozione delle molecole (come il benzopirene) potenzialmente dannose dal fumo, impedendo che si depositino sull’alimento. affumicatura liquida fumo liquido Essendo comunque una tecnica di conservazione blanda, l’affumicatura viene quasi sempre associata ad altri metodi (per esempio la refrigerazione). Negli affumicatoi industriali il fumo proviene sempre da legname ma, prima di essere immesso nella camera di affumicatura, viene filtrato per eliminare le componenti potenzialmente tossiche.  Impiego di sale   Il (NaCl, ossia il comune sale da cucina) viene impiegato da millenni per conservare il cibo. Esercita infatti una sulla maggior parte dei tessuti organici, tanto che l’acqua in essi contenuta può essere estratta per osmosi senza nemmeno dover rimuovere le barriere naturali che normalmente controllano la permeabilità dell’alimento, come la buccia, la pelle o le squame. Questo trattamento determina una duplice conseguenza: cloruro di sodio forte azione disidratante , sottraendogli molta acqua libera: così all’interno delle sue cellule le proteine diventano più resistenti all’azione degli enzimi proteolitici e si blocca il processo di necrosi; disidrata l’alimento , generando effetti che, all’aumentare della concentrazione del sale, possono variare da batteriostatici a battericidi. disidrata i microrganismi Le tecniche di conservazione che sfruttano l’azione osmotica del sale sono la salamoia e la salatura a secco. Nel caso della l’alimento viene immerso in acqua contenente cloruro di sodio. La concentrazione del sale varia dal 10% (cioè 100 g di sale per litro d’acqua) al 36% (punto di saturazione, oltre il quale il sale precipita). salamoia Nella l’alimento viene messo direttamente a contatto con il , che riesce a penetrare all’interno dell’alimento (invece il sale fino rimane sugli strati più esterni dell’alimento, crean­do una barriera cristallina che limita la quantità di acqua sottratta). salatura a secco sale gros­ so L’impiego del sale, accompagnato ad altre tecniche di conservazione come la sterilizzazione, è anche un : viene usato tradizionalmente per acciughe, merluzzo (baccalà), olive, cetriolini, pomodori e crauti. Inoltre, ha il vantaggio di eliminare il rischio di . ottimo metodo di conservazione domestica botulismo Riferimenti pratici per i valori di concentrazione del sale 0,9 g/l soluzione fisiologica: concentrazione di Na e Cl nel sangue + – 35 g/l acqua di mare 75 g/l limite di tolleranza per la maggior parte degli organismi 100 g/l – 300 g/l salamoie: ambiente ideale di sviluppo per microrganismi alofili estremi (archeobatteri) 350 g/l acqua del Mar Morto 360 g/l punto di saturazione L’uso del sale come conservante, sia a secco sia in salamoia, modifica il gusto dell’alimento. Si tratta di una caratteristica comune a molte tecniche di conservazione basate su sostanze chimiche naturali. La salatura è la fase del processo di produzione del prosciutto che lo prepara alla stagionatura. Il Parmigiano Reggiano viene immerso in salamoia per 20-30 giorni.