saperi fondamentali conservazione degli alimenti  Asset ID: 128 ( )  sca-audlet-la-conservazione-degli130.mp3 Audiolettura Un alimento si definisce alterato quando subisce   tali da renderlo non più commestibile. Gli alimenti si deteriorano per opera di agenti sia sia  Questi fattori possono agire sia dall’esterno sia dall’interno dell’alimento modificazioni degenerative  fisici  biologici. (esogeni) (endogeni). I principali fattori alterativi Ad alterare gli alimenti sono soprattutto: , capaci di l’alimento sia in presenza di ossigeno ( ) sia in sua assenza ( ). Quest’ultimo processo produce molecole dall’odore sgradevole e sostanze dannose se ingerite; microrganismi decomporre decomposizione aerobica anaerobica , alcuni dei quali avviano i processi di all’interno dell’alimento stesso, mentre altri, prodotti dai microrganismi contaminanti, agiscono dalle superfici. Nel loro insieme questi enzimi, detti , innescano reazioni di delle proteine, degli acidi grassi e dei glucidi; enzimi necrosi catabolici putrefazione irrancidimento fermentazione , come insetti e altri animali, che contribuiscono alla decomposizione degli alimenti, trasportando microrganismi e impiantando le proprie larve nel cibo; macrorganismi come , , , . fattori fisici aria umidità calore luce Tutti i fattori alterativi devono essere attentamente tenuti sotto controllo al fine di prolungare la commestibilità del cibo. Metodi di conservazione Per conservare più a lungo un alimento esistono , che si raggruppano solitamente in tre categorie: , e . Secondo la teoria dell’ , per conservare al meglio un alimento è opportuno in successione. Per compromettere lo sviluppo dei microrganismi, infatti, tanti piccoli stress sono più efficaci di un solo trattamento drastico. varie tecniche fisiche chimiche biologiche hurdle concept applicare più tecniche blande Tecniche fisiche I metodi fisici che consentono di prolungare la conservazione del cibo sono molto numerosi. Includono interventi sulla temperatura, sottrazione di acqua o di aria e utilizzo di radiazioni. Impiego del calore Il calore elimina microrganismi ed enzimi denaturando (cioè rendendo inattive) le proteine che li compongono. Tali tecniche comprendono: del cibo; cottura ( ) degli alimenti liquidi; pastorizzazione bassa , alta , HTST per il latte , che prevede l’uso di temperature più alte rispetto alla pastorizzazione per tempi più brevi e che ha il vantaggio di eliminare anche le spore, impiegando tecniche sia spinte ) sia moderate ( ). La sterilizzazione è un processo che può coinvolgere anche i contenitori degli alimenti ( ). sterilizzazione ( UHT tindalizzazione appertizzazione Impiego del freddo Il freddo rallenta o immobilizza i microrganismi ( ), però non li elimina. Le tecniche che lo sfruttano consentono di preservare molti nutrienti, ma occorre mantenere la dalla produzione fino al consumo. Tali tecniche sono: effetto batteriostatico catena del freddo , usando i comuni frigoriferi che mantengono le vivande a circa 4 °C; refrigerazione , in cui gli alimenti raggiungono i –12 °C in tempi, però, molto lunghi; si formano così grandi cristalli di ghiaccio nelle cellule dell’alimento, e i cristalli perforano le membrane cellulari con perdita di nutrienti; congelamento , in cui gli alimenti raggiungono temperature molto basse in breve tempo, senza danni per le membrane delle cellule. surgelazione  >> pagina 419  Estrazione di acqua Rimuovendo percentuali variabili di acqua si ottengono alimenti di volume e peso minori, su cui i microrganismi faticano a svilupparsi. La sottrazione d’acqua può avvenire per: , adatta soprattutto per alimenti liquidi: si può eseguire sia a caldo, per evaporazione, sia a freddo, allontanando i cristalli di ghiaccio nei liquidi prossimi al congelamento; concentrazione , sia naturale (al sole) sia ottenuto con l’impiego di macchinari industriali; essiccamento , che consente l’eliminazione completa dell’acqua dagli alimenti tramite la sublimazione. liofilizzazione Modificazione d’atmosfera L’aria contiene umidità, ossigeno e batteri, tutti fattori che possono alterare gli alimenti. Le tecniche basate sulla modificazione d’atmosfera possono prevedere l’ confezionando gli alimenti (VSP), oppure sostituendola all’interno delle confezioni con diverse tali da risultare tossiche per i microrganismi ma non per l’uomo (MAP, atmosfera protettiva). possibile anche conservare l’ortofrutta in ambienti nei quali si modifica artificialmente e costantemente l’atmosfera (controllata). eliminazione dell’aria sottovuoto miscele di gas È Irradiazione Alcune radiazioni, come i , possono impedire lo sviluppo dei microrganismi. La legge consente l’irradiazione . raggi X solo per alcune tipologie di alimenti Tecniche chimiche Si basano sull’uso di sostanze chimiche naturali o di sintesi. Tali tecniche comprendono: , metodo chimico-fisico che sfrutta il calore e il potere conservante del fumo di legna non resinosa; affumicatura : il sale disidrata l’alimento ed esercita un’azione battericida, lo zucchero disidrata e agisce da batteriostatico, l’alcol provoca la disidratazione delle cellule batteriche; uso di sale, zucchero o alcol etilico , che isolano l’alimento dall’aria e rendono più acido il pH, ostacolando lo sviluppo di microrganismi; uso di oli, altri grassi e aceto , che hanno un debole effetto batteriostatico; uso di spezie , con effetti antimicrobici, antiossidanti e acidificanti. uso di additivi alimentari Tecniche biologiche Si tratta di , vale a dire di trasformazioni alimentari operate da fermenti: questi microrganismi ossidano l’alimento liberandovi nuove molecole che ne cambiano il gusto. In base ai prodotti che esse generano, si distinguono in e . fermentazioni alcolica , lattica , acetica propionica