verso le competenze verifico le conoscenze Vero o falso? Dopo aver risposto, correggi le affermazioni che ritieni errate. 1.  I prodotti finali della decomposizione anaerobica sono analoghi a quelli generati dalla combustione. 1.           V         F La necrosi è un’autolisi cellulare che avviene per via enzimatica alla morte di un organismo. 2.           V         F Putrefazione, irrancidimento e fermentazione sono processi di decomposizione anaerobici. 3.           V         F L’effetto dei radicali liberi può essere contrastato da molecole dette antiossidanti. 4.           V         F La pastorizzazione è più antica della surgelazione. 5.           V         F La tindalizzazione è una sterilizzazione a temperature più basse. 6.           V         F Nella conservazione il caldo ha effetto battericida e il freddo effetto batteriostatico. 7.           V         F Le basse temperature hanno un’azione battericida. 8.           V         F Surgelazione e congelamento si differenziano per tempi ed effetti sulle cellule. 9.           V         F La liofilizzazione preserva meglio dell’essicamento le caratteristiche nutritive dell’alimento. 10.           V         F La maggior parte dei prodotti di terza gamma (per esempio l’insalata in busta) viene confezionata  11.  in atmosfera protetta.          V         F Formaldeide e acido acetico sono conservanti non pericolosi presenti nel fumo di legna. 12.          V         F Scegli la risposta esatta. 2.  Lo stoccafisso è 1.   una particolare specie di merluzzo. A  il merluzzo essiccato. B  sinonimo di merluzzo. C  una tecnica di conservazione. D Un alimento si definisce alterato quando 2.   si modificano le sue caratteristiche sensoriali (a­spet­to, gusto, aroma e così via). A  vi è la produzione di nuove sostanze volatili. B  vengono alterate le sue caratteristiche nutritive. C  avvengono modifiche tali da rendere non commestibile l’alimento. D Che cosa significa “batteriostatico”? 3.   Che elimina i batteri. A  Che rallenta la crescita batterica. B  Che impedisce l’ulteriore moltiplicazione dei batteri. C  Che è tossico per i soli batteri Gram positivi. D Perché nella conservazione mediante salatura si consiglia l’impiego del sale grosso anziché fino? 4.   Perché il sale grosso esercita una pressione osmotica maggiore. A  Perché il sale fino non riesce a entrare nell’alimento. B  Perché il sale grosso è più conveniente. C  Perché il sale grosso è più puro. D Quali fra le seguenti molecole non ha effetto conservante? 5.   Eugenolo. A  Formaldeide. B  Alcol etilico. C  Tiramina. D Collega e ricomponi le frasi spezzate. 3.  1.  L’appertizzazione 2.  La tindalizzazione 3.  La liofilizzazione 4.  La concentrazione si può praticare sia a caldo che a freddo. a. ha come principio di base la sublimazione dell’acqua. b. elimina le spore batteriche facendole prima schiudere. c. è utilizzata soprattutto per cibi in scatola. d.  >> pagina 421 Correggi il seguente testo. 4.  Gli enzimi sono delle molecole di natura glucidica, in grado di accelerare o rallentare le reazioni spontanee che avvengono negli alimenti. Gli enzimi endogeni sono naturalmente presenti nelle cellule dell’organismo, in particolare nei ribosomi. Gli enzimi esogeni invece sono quelli presenti soltanto negli microrganismi esterni all’organismo e che ne causano la digestione dei tessuti. Collega ogni tecnica di conservazione all’azione corrispondente. 5.   Impiego di sale 1.  Impiego di alcol 2.  Impiego di oli e grassi 3.  Affumicatura 4.  Impiego di aceto 5. a. azione batteriostatica azione fungicida b. azione disidratante c. eliminazione dell’aria d. azione battericida e. Individua le seguenti reazioni dai prodotti e indica quali sono i reagenti di partenza. 6.  NOME REAZIONE REAGENTI PRODOTTI     acido acetico + acqua     acido lattico + prodotti secondari     acido acetico + acido propionico + anidride carbonica     etanolo + anidride carbonica verifico le abilità Un alimento sterilizzato e conservato sottovuoto 7 .   con il tempo svilupperà microrganismi patogeni. A  non subirà alcuna alterazione con il tempo. B  svilupperà delle sostanze nuove che non coinvolgono microrganismi. C  andrà incontro a fermentazione. D Indica se i seguenti eventi sono dovuti a fattori esogeni (ES) o endogeni (EN), e se si tratta di fattori biologici (FB) o chimico-fisici (FCF). 8.  Sviluppo di tossine di all’interno della conserva di pomodoro 1.  Clostridium botulinum                ES         EN    FB        FCF Ossidazione della frutta fresca tagliata 2.                 ES         EN    FB        FCF Avvizzimento dell’insalata 3.                 ES         EN    FB        FCF Formazione della muffa sulla superficie del pane 4.                 ES         EN    FB        FCF Marcitura della mela 5.                 ES         EN    FB        FCF Collega ciascun cambiamento al fattore che lo causa. 9.   Pera che diventa scura dopo essere stata tagliata 1.  Olio che irrancidisce 2.  Insalata che avvizzisce 3.  Putrefazione della carne 4.  Accelerazione delle infezioni 5. temperatura a. luce b. enzimi c. ossigeno d. acqua e.  >> pagina 422  Indica quali tecniche di conservazione sono state impiegate per i seguenti alimenti. Specifica per ciascuna di esse se si tratta di una tecnica fisica oppure chimica. 10.  1.               2.               3.               4.               5.               PER DISCUTERE IN CLASSE Com’è noto, il consumo di frutta e verdura fresche e di stagione (meglio se provenienti da coltivazioni locali) è una delle abitudini alimentari più sane. Non sempre, però, è possibile fare questa scelta. 11.  Dividetevi in due squadre: una a favore degli alimenti freschi e l’altra a favore di quelli conservati. Sostenete un dibattito per difendere la vostra posizione. clil   Aiutandoti con il vocabolario, indica con una X quali metodi chimici conservativi possono essere utilizzati per ciascuna tipologia di alimento. 12.  Food smoking       salt       sugar or honey       ethanol       oil and fats       vinegar       spices       food additives        >> pagina 423  Verso le – uda compito di realtà  Buon latte non mente (o sì?)   Significato e motivazione  L’esperienza consen­te di rispondere alla domanda: “Quali sono le differenze percepite dal consumatore tra i diversi tipi di latte in commercio?”. Durata 1 ora per l'attività + 2 ore per la relazione. prerequisiti  Conoscere le diverse tecniche di conservazione (in particolare quelle che riguardano il latte). competenze interdisciplinari Raccogliere dati e interpretarli (  e  ). scienze integrate matematica Produrre testi multimediali ( ). tecnologie informatiche Risolvere problemi (  e  ). matematica discipline tecnico-­pratiche Gli alimenti freschi sono sempre più buoni di quelli conservati ma non durano a lungo, perciò possono risultare poco pratici o facilmente soggetti a sprechi. Così, frequentemente il consumatore deve trovare un compromesso tra la qualità degli alimenti e la loro conservabilità. Domande chiave        Quanto incidono le tecniche di conservazione sulle caratteristiche sensoriali del prodotto finale? Quanto è condizionato il consumatore dalle sue aspettative? risorse Latte fresco (intero). Latte UHT (intero). Latte condensato (non zuccherato). Latte in polvere (non latte per l’infanzia). Acqua, quattro caraffe di vetro (identiche). Un banco, penne, bicchieri monouso. Tabelle (come quella in fondo al compito) fotocopiate. Computer e tablet. modalità di lavoro Lavorate in piccoli gruppi (4 persone). fasi dell’esperienza e compito finale Ogni gruppo prepara i medesimi campioni: è fondamentale che siano tutti alla stessa temperatura. 1. a) Versate 500 ml di latte UHT nella caraffa A. b) Mescolate 70 g di latte condensato con 440 ml di acqua e versate il tutto nella caraffa B. c) Preparate 500 ml di latte dal latte in polvere (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione), poi versatelo nella caraffa C. d) Versate 500 ml di latte fresco nella caraffa D. Disponete sul banco le 4 caraffe, le fotocopie delle tabelle e le penne. 2. Fate assaggiare a 10 persone i campioni facendo loro compilare la scheda (per esempio agli studenti di altre classi o ai docenti: la prova potrebbe avvenire durante la ricreazione). 3. Terminato il test, analizzate i risultati elaborando tabelle e/o grafici riassuntivi. 4. Scrivete una relazione (allegando l’elaborazione dei dati) che metta in luce se i campioni sono stati riconosciuti, quale campione è stato apprezzato di più, e se le osservazioni sono state univoche. 5. COLORE (da 1 a 10) ODORE (da 1 a 10) GUSTO (da 1 a 10) QUANTO TI PIACE (da 1 a 10) A         B         C         D         LEGENDA Colore: 1 = bianchissimo, candido; 5 = colore (giallo o grigio) molto tenue; 10 = colore ben visibile. Odore: 1 = nessun odore percepibile; 5 = odore molto tenue; 10 = odore abbastanza intenso. Dolcezza: 1 = per nulla dolce; 5 = moderatamente dolce; 10 = dolcezza intensa.