la contaminazione biologica   Gli alimenti costituiscono un terreno di crescita e di propagazione ideale anche per una grande varietà di   potenzialmente  , ma la loro ingestione assieme al cibo non costituisce necessariamente motivo di preoccupazione grazie alle numerose linee di difesa di cui dispone il nostro corpo (per esempio, l’azione dell’acido cloridrico nello stomaco). organismi viventi ▶  patogeni Alcuni organismi dispongono tuttavia della capacità di superare tali barriere e di causare disturbi più o meno gravi all’organismo, rendendoli a tutti gli effetti dei contaminanti biologici patogeni. Rispetto alla contaminazione chimica, quella biologica tende a provocare   che, in diversi casi, si risolvono da sole senza l’ausilio dei farmaci. patologie acute Fra gli agenti biologici rientrano i prioni, i virus, i batteri con le loro tossine e i parassiti (unicellulari e pluricellulari). agente contaminante patogeno dimensioni patologia generica esempio di patOlogia prioni inferiore a 10 nm encefalopatia TSE virus inferiore a 100 nm (0,1 μm) virosi epatite A batteri fra 0,2 e 30   μm infezione, tossinfezione salmonellosi, shigellosi tossine batteriche inferiore a 10 nm intossicazione botulismo, colera parassiti (unicellulari e pluricellulari) da decine di   μm   a oltre il metro infestazione toxoplasmosi, giardiasi, anisakidosi artropodi e vertebrati (insetti, animali domestici e da allevamento) dimensioni varie oltre il cm veicoli di patogeni   Patogeno |   Pathogenic  | Definiamo patogeno un microrganismo che è in grado di causare una malattia. Ne è un esempio il batterio  , che può provocare disturbi gastro-intestinali. Salmonella   Approfondimento – Virus e altri invasori La contaminazione biologica può avvenire in qualsiasi fase della produzione dell’alimento, dalla produzione della materia prima fino al consumo.  prioni   I prioni sono delle macromolecole proteiche presenti nel tessuto cerebrale degli animali che possono assumere spontaneamente una conformazione tridimensionale anomala. Nel cervello dell’individuo colpito si formano dei tipici vacuoli che danno un aspetto “spugnoso” al tessuto nervoso, da cui il nome di   attribuito a questa malattia dal decorso sempre fatale. encefalite spongiforme I prioni anomali sono estremamente resistenti e difficili da denaturare, e mantengono la capacità infettiva anche dopo la morte dell’animale in cui si sono formati. Se altri animali di specie uguale o affine si nutrono della sua carne, rischiano anch’essi di essere contagiati dall’encefalite spongiforme trasmissibile ( ). TSE Nel 1986 in Inghilterra esplose un’epidemia di TSE fra i bovini, causata dai mangimi che contenevano farine di carne contaminata da prioni anomali. I sintomi di demenza manifestati dalle vacche contagiate furono definiti “ ”. La crescita dell’epidemia di TSE fu fermata grazie all’introduzione, a partire dal 1988, del divieto di utilizzo di farine di carne e ossa di ruminanti per l’alimentazione del bestiame. sindrome della mucca pazza Immagine al microscopio elettronico di una sezione di cervello di un individuo affetto dal morbo di Creutzfeldt-Jakob, forma di encefalopatia spongiforme che colpisce l’uomo.  >> pagina 46  virus   Come già visto nell’unità precedente (p. 25), in termini semplici, i virus sono delle “scatole” poliedriche di proteine (capsidi) contenenti al loro interno un filamento di DNA o di RNA che costituisce il genoma virale. Per replicarsi, queste forme di vita estremamente elementari devono necessariamente infettare delle cellule eucariote o batteriche. L’infezione virale è   (ossia, normalmente, i virus che hanno per bersaglio le cellule umane non contaminano altri animali). specie-specifica PATOLOGIE MEDIATE DAI VIRUS Si tratta di un’infiammazione dello stomaco e dell’intestino che può essere causata da   (per esempio, e Gastroenteriti virali acute diversi tipi di virus Norovirus Rotavirus ). Di solito la trasmissione avviene attraverso alimenti (spesso acqua) contaminati da residui fecali. Il contagio può essere particolarmente veloce nelle comunità chiuse (come le case di cura o le navi da crociera). Di norma le gastroenteriti virali comportano vomito e diarrea e si risolvono senza gravi conseguenze: quando si manifestano occorre comunque idratarsi bene e osservare un periodo di riposo. Immagine al microscopio elettronico di e rappresentazione grafica di . Rotavirus Norovirus Epatiti virali (A, B, C, D, E e G) Le epatiti virali sono malattie del fegato causate da virus (molto diversi tra loro) che penetrano nell’organismo attraverso l’acqua e gli alimenti. Tra i cibi più a rischio di contaminazione ci sono i molluschi consumati crudi o poco cotti. Il principale organo bersaglio è il  , che viene colonizzato dai virus. fegato Il tempo che intercorre tra il contagio e la manifestazione dei sintomi può essere anche molto lungo (fino a 50 giorni). I sintomi i vanno da un malessere diffuso a nausea, febbre, diarrea e ittero. Alcune forme di epatite (per esempio l’epatite A) di solito sono autolimitanti e nei bambini spesso non presentano sintomi. Tuttavia, per alcuni soggetti (come le persone anziane, quelle già malate o le donne in gravidanza) la malattia può avere conseguenze anche molto gravi. Rappresentazione grafica del virus dell’epatite A.  >> pagina 47  fissa il concetto tipo di virosi virus responsabili alimenti sintomi gastroenteriti virali e Norovirus Rotavirus acqua e alimenti contaminati da residui fecali vomito e diarrea epatiti HAV, HBV, HCV ecc. molluschi e in generali cibi crudi o poco cotti nausea, febbre, diarrea e ittero GUIDA ALLO STUDIO  Che cosa sono i prioni e di quali patologie sono responsabili? 1.  Quali sono le principali patologie virali veicolate dagli alimenti? 2.  BATTERI   Come abbiamo visto nell’Unità 1 (La cellula), i batteri sono procarioti, ossia organismi unicellulari in grado di condurre vita autonoma, caratterizzati da un’organizzazione interna semplice. Questo tipo di struttura consente da un lato una riproduzione molto veloce, dall’altro una variabilità limitata. Ricostruzione di un batterio ciliato. la patogenicità dei batteri Di tutti i batteri che conosciamo, soltanto il 10% è da considerarsi   in senso stretto per l’uomo, mentre circa il 20% è  , ossia diviene patogeno solo se si verificano condizioni favorevoli per infettare l’uomo (una ferita aperta, un individuo debilitato da un’altra malattia o comunque immunodepresso). Il restante 70% dei batteri risulta innocuo oppure vantaggioso (per esempio i batteri della flora intestinale). patogeno opportunista Inoltre, per determinare l’insorgenza di un disturbo alimentare un singolo batterio non è sufficiente. La quantità minima di agenti patogeni necessari a causare una malattia è definita   (DIM). Tale valore può variare molto da una specie patogena all’altra: per esempio, per contrarre la salmonellosi sono sufficienti 100 cellule batteriche, mentre per contrarre il colera ne occorrono almeno 100 milioni. dose infettante minima  Batteri Gram-positivi e Gram-negativi   Un particolare esame di laboratorio messo a punto dallo scienziato danese Christian Gram nell’Ottocento ci permette di classificare i batteri anche in un modo diverso, suddividendoli in Gram-positivi e Gram-negativi. Si tratta di un processo di   applicabile sia a frammenti di tessuti sia ai batteri in coltura, al termine del quale la   di alcuni batteri (detti Gram-positivi) diventa viola, mentre quella di altri batteri (detti Gram-negativi) diventa rosa. colorazione parete cellulare Tra le specie e i batteri Gram-positivi ci sono , , , , e . Tra le specie e i batteri Gram-negativi ci sono , , , e . Bacillus Clostridium Enterococcus Lactobacillus Listeria Staphylococcus Brucella Campylobacter Salmonella Shigella Vibrionaceae  >> pagina 48  LE SPORE BATTERICHE Alcuni batteri (per esempio,   e  ) sono  , ossia sono in grado di produrre forme di resistenza ( ) quando le condizioni ambientali sono particolarmente ostili (per esempio se sono sottoposti a un forte aumento di temperatura, alla mancanza d’acqua oppure all’esposizione ai raggi UV o a disinfettanti chimici). Clostridium tetani Clostridium botulinum sporigeni spore Le spore possono rimanere   (cioè inattive) molto a lungo (addirittura per secoli!), in attesa che si presenti un contesto favorevole alla riproduzione e alla vita del batterio. Una volta ristabilite le condizioni di vita adatte, il batterio si libera della spora e ritorna attivo (per esempio, riproducendosi o producendo tossine). quiescenti Per eliminare le spore da un alimento o da una superficie infetta è necessario ricorrere a  , che permettono di intaccare il loro spesso guscio protettivo. trattamenti termici prolungati oltre i 100-120 °C il ciclo di una spora batterica   1) Il batterio si trova in condizioni favorevoli. 2) Esso replica il proprio DNA. 3) Il batterio percepisce condizioni ambientali sfavorevoli e uno dei due DNA viene racchiuso all’interno di una serie di rivestimenti, che formano la vera e propria spora. 4) La parete del batterio si rompe, il DNA viene disperso (e distrutto), mentre la spora viene liberata. 5) La spora sopravvive (bloccando completamente qualsiasi attività come la nutrizione e la riproduzione) fino alla ricomparsa delle condizioni favorevoli (quando si libererà degli involucri e tornerà a essere un batterio attivo). LA CRESCITA BATTERICA Come tutti gli esseri viventi, per crescere e riprodursi anche i microrganismi hanno bisogno di  . Conoscere quali siano tali condizioni favorevoli alla vita dei microrganismi è importante per due ragioni: condizioni ambientali favorevoli consente di   (cioè quelle in cui potrebbe verificarsi la contaminazione di un alimento); individuare le situazioni “a rischio” in alcuni casi permette di  . intervenire per eliminare gli elementi contaminanti La curva di crescita batterica In un sistema chiuso, ossia in un ambiente in cui le risorse nutritive sono limitate, la crescita batterica segue un andamento caratteristico distinto in quattro fasi. : i batteri “prendono confidenza” con l’ambiente in cui sono capitati e si limitano ad attivare i geni che producono enzimi utili alla divisione e all’assorbimento dei nutrienti. Fase di latenza : in questa fase si verifica un accrescimento esponenziale: a intervalli regolari di tempo la popolazione raddoppia. Fase di crescita geometrica : quando i nutrienti iniziano a scarseggiare, la popolazione smette di crescere (il numero di nuovi batteri formati è pari a quelli che muoiono) e si mantiene costante nel tempo. Fase stazionaria : se nel sistema chiuso non si aggiungono altri nutrienti, i batteri muoiono per mancanza di risorse e per accumulo dei   tossici: il loro numero decresce rapidamente. Fase di declino (o di morte) ▶  metaboliti Metabolita | |   Metabolite Un metabolita è un prodotto intermedio o finale del metabolismo di un organismo, cioè dell’insieme delle reazioni chimiche e fisiche e delle trasformazioni energetiche che si verificano all’interno di un organismo vivente. I metaboliti possono essere tossici per lo stesso organismo che li ha prodotti.  >> pagina 49  fattori che influenzano la crescita batterica Le condizioni ottimali di sviluppo dei batteri variano molto in base alla specie. Conoscere i fattori che influenzano in modo positivo o negativo la vita dei microrganismi ha notevolmente migliorato la nostra capacità di contenere le contaminazioni, conservare gli alimenti e curare le infezioni. I fattori principali che condizionano la vita batterica sono la temperatura, l’ossigeno, l’acqua, il pH, la pressione, la salinità e le radiazioni. Temperatura In campo alimentare, il controllo della temperatura è senza dubbio il metodo più diffuso ed efficace per influenzare la vita dei microrganismi, sia quando si desidera eliminare i contaminanti biologici (per esempio sterilizzando ad alte temperature), sia quando – al contrario – si vuole stimolare lo sviluppo di specie di interesse alimentare (come nella trasformazione del latte in yogurt). In base alla loro sensibilità termica i batteri si distinguono in: : vivono e si moltiplicano quando le temperature sono comprese tra 0 e 20 °C (la temperatura ottimale è pari o inferiore ai 10 °C). Questi organismi possono quindi svilupparsi per esempio in un frigorifero (dove la temperatura media è di 4° C). A temperature inferiori a 0 °C non muoiono, ma smettono di moltiplicarsi ed entrano in uno stato di quiescenza, definito  , da cui si possono risvegliare non appena le temperature tornano a salire; psicrofili batteriostasi : il loro intervallo termico è compreso fra i 25 e i 45 °C, con un picco ottimale di crescita fra i 35 e 40 °C. Questa categoria comprende gran parte delle specie microbiche del pianeta e include molti batteri patogeni per l’uomo, la cui temperatura ottimale è la stessa di quella corporea umana (37 °C); mesofili : crescono in ambienti caldi con temperature comprese fra i 40 e gli 80 °C, con un optimum intorno ai 60 °C. Per questi batteri un blando trattamento termico non è sufficiente. Esistono inoltre batteri definiti   (o  ), i quali raggiungono un picco di crescita fra gli 80 e i 105 °C. termofili ipertermofili termofili estremi Il batterio Strain 121 è uno dei termofili estremi più resistenti. Come rivela il nome, è in grado di sopravvivere e riprodursi anche a una temperatura di 121 °C.  >> pagina 50 Ossigeno In base alla capacità di sopravvivenza in presenza o assenza di ossigeno, i batteri si distinguono in: , che riescono a vivere in presenza di ossigeno; si trovano nell’aria che respiriamo e sulle superfici a contatto con l’aria; aerobi , per i quali l’ossigeno è un gas tossico con effetti letali. Questi batteri riescono a crescere solo in luoghi privi di ossigeno libero, come dentro le confezioni di cibo sotto vuoto o sott’olio, o all’interno di organismi (per esempio l’intestino degli animali); anaerobi , cioè i batteri in grado di vivere sia in presenza sia in assenza di ossigeno. aerobi-anaerobi facoltativi è un batterio anaerobio, e in quanto tale può svilupparsi bene, per esempio, nelle conserve sott’olio (specialmente se fatte in casa). Quando si preparano le confetture in casa è importante che venga rispettato il rapporto tra zucchero e frutta per garantire la conservabilità del prodotto. Clostridium botulinum Acqua Normalmente, per potersi sviluppare i batteri necessitano di un ambiente ad alto contenuto di acqua libera. Questo comporta che gli alimenti essiccati (si pensi ai biscotti) difficilmente vengono contaminati dai batteri, come pure gli alimenti conservati utilizzando alte concentrazioni di sale e di zucchero (per esempio le marmellate). In questo caso l’acqua, anche se presente, viene sequestrata e non risulta più disponibile per i batteri. Un’eccezione importante è rappresentata dai batteri  , ossia capaci di crescere in ambienti saturi di sale. alofili Coltura in vitro di  , batterio alofilo trasmesso per ingestione di crostacei e molluschi consumati crudi o poco cotti, quindi per via oro-fecale. Vibrio parahaemolyticus  >> pagina 51  pH La maggior parte dei batteri è  , ossia si sviluppa preferibilmente a un valore di pH intorno alla neutralità (6,6-7,5). Esistono tuttavia alcune eccezioni: neutrofila : sono tali i batteri in grado di vivere in ambienti anche molto acidi, con valori di pH compresi tra 1 e 5,5, come i bordi delle solfatare da cui si sprigiona acido solforico in forma di gas, ma anche all’interno dello yogurt (pH circa 4) o dell’aceto (pH circa 3); acidofili : all’estremità opposta della scala del pH, fra i valori 8,5 e 11,5, troviamo batteri che preferiscono gli ambienti basici (non compaiono tra i contaminanti alimentari). basofili o alcalofili  pH E CRESCITA MICROBICA   Radiazioni I batteri sono sensibili ai raggi UV; le   con lunghezza d’onda pari a 260 nm hanno un elevato contenuto energetico e sono in grado di danneggiare il DNA dei microrganismi, infatti vengono utilizzate nei processi di decontaminazione delle acque e di sterilizzazione delle attrezzature. radiazioni ultraviolette Strumenti medici che vengono sterilizzati con i raggi UV. fissa il concetto fattore condizione ideale per la maggior parte dei batteri patogen I  temperatura 35-40 °C ossigeno presente per gli aerobi, assente per gli anaerobi acqua presenza di acqua libera pH 7 GUIDA ALLO STUDIO 1.   Che cosa sono e quale funzione hanno le spore batteriche?  Quali sono le fasi tipiche della curva di crescita batterica? 2.  Quali sono i fattori che incidono maggiormente sulla crescita batterica? 3.  >> pagina 52  Tossine batteriche Le tossine sono molecole prodotte da batteri e funghi in grado di determinare effetti dannosi (intossicazioni) anche in dosi minime. Le tossine batteriche possono distinguersi in: , cioè proteine generalmente poco resistenti alle alte temperature (termolabili) che il batterio libera nel terreno (o nell’alimento) in cui cresce, come sostanze di scarto; esotossine , ossia molecole naturali presenti nella parete cellulare di tutti i batteri Gram-negativi (per esempio salmonelle). Queste tossine termoresistenti vengono liberate alla morte del microrganismo. endotossine In base agli organi bersaglio, le tossine possono essere classificate in: , che colpiscono l’apparato digerente e hanno come sintomi vomito, diarrea, crampi addominali; enterotossine , che colpiscono il sistema nervoso: sono le più pericolose e comportano vertigini, paralisi e, nei casi più gravi, la morte. neurotossine e sono due batteri che producono rispettivamente una neurotossina e una enterotossina. Escherichia coli Clostridium botulinum fissa il concetto classificazione in base a dove si trovano esotossine vengono emesse dalla cellula; in genere sono termolabili endotossine sono all’interno del batterio; sono termostabili gli effetti enterotossine nausea, vomito, diarrea, disidratazione neurotossine vertigini, paralisi, morte per soffocamento patologie mediate dai batteri La contaminazione batterica può comportare tre tipi di patologie. Le   alimentari sono provocate da microrganismi invasivi che penetrano nei tessuti umani. Esse si sviluppano anche con una carica infettante modesta, pertanto non è necessaria la moltiplicazione dei microrganismi nell’alimento perché possano verificarsi. Importanti mezzi di contaminazione per questi agenti infettivi sono il latte crudo, le uova e l’acqua. infezioni Le   alimentari sono causate dall’ingestione di tossine prodotte da batteri o funghi. intossicazioni Le   si verificano per l’azione combinata di tossine e di microrganismi viventi che raggiungono l’intestino continuando a moltiplicarsi. tossinfezioni  >> pagina 53  Botulismo A causare questa   è una neurotossina, secreta dal  , un bacillo Gram-positivo, sporigeno e anaerobio le cui spore sono normalmente presenti nell’ambiente. Gli alimenti più a rischio sono tutti i tipi di conserve in cui si creano   e gli  . Spesso le capsule di conserve contaminate presentano bombature, ma questa osservazione empirica da sola non è sufficiente per garantire la salubrità: in caso di dubbio, per inattivare la tossina è necessario sottoporla a una temperatura di almeno 80 °C per 15 minuti. I sintomi di intossicazione botulinica sono fissità e dilatazione delle pupille, secchezza delle mucose e paralisi muscolare. intossicazione Clostridium botulinum ambienti privi di ossigeno insaccati La neurotossina botulinica è così potente che un singolo grammo può uccidere 100 milioni di persone per paralisi respiratoria.   la tossina botulinica nelle cure estetiche Alcuni tipi di tossina botulinica sono stati selezionati per ridurre al minimo la formazione delle   rughe . Si procede effettuando mi­­cro­inie­zioni con la tossi­na in cor­rispondenza dei   che determinano la mimica fac­­ciale; ciò inibisce la loro con­trazione e quindi la for­ma­zio­ne del­le rughe. muscoli Salmonellosi Detta anche    , è una delle   trasmesse per via alimentare con l’incidenza più elevata sulla salute pubblica. gastroenterite da Salmonella infezioni Questi microrganismi si sviluppano nell’intestino di molti animali, ospiti asintomatici. In genere gli alimenti contaminati attraverso cui la   raggiunge l’uomo sono acqua, uova e derivati e pollame. Nell’uomo, dopo 8-48 ore dal contagio si manifestano febbre, diarrea e dolori addominali che possono perdurare per 2-5 giorni. Nell’adulto la salmonellosi si risolve, di norma, in maniera naturale, ma può avere effetti molto seri su anziani e bambini. Salmonella Gastrienteriti da Escerichia coli Escherichia coli  è un bacillo Gram-negativo, asporigeno (cioè che non produce spore), aerobio-anaerobio facoltativo, presente normalmente nell’intestino umano e di altri animali a sangue caldo. La sua presenza nelle acque è generalmente indice di contaminazione fecale. Alcuni tipi di E. coli producono delle   talvolta termostabili, talvolta termolabili, e danno origine a   caratterizzate comunque da una DIM elevata. In genere gli alimenti che possono essere contaminati da questo microrganismo, oltre all’acqua, sono le carni, il latte e i formaggi. enterotossine tossinfezioni Il bacillo   è una delle cause della “diarrea del viaggiatore”, così chiamata perché spesso si manifesta nelle persone che effettuano viaggi in zone dove gli standard igienici non vengono sempre rispettati. Escherichia coli Gastroenterite da Campylobacter jejuni Il è uno spirillo Gram-negativo, pluriflagellato, microae­ro­filo (ossia in grado di sopravvivere a concentrazioni ridotte di ossigeno), asporigeno, che sviluppandosi nell’intestino di animali serbatoio, quali polli e volatili in genere, finisce per contaminare le loro feci e le acque. Sono sufficienti poche decine di esemplari (DIM bassa) per innescare nell’uomo causate dalla sua endotossina. Nell’uomo questo batterio provoca febbre e diarrea, talvolta associata a perdite di sangue, con decorso autolimitante. Campylobacter jejuni intossicazioni acute Villi intestinali di un individuo sano e di uno affetto da gastroenterite.  >> pagina 54  Enterite clostridiale Causa di questa   è il  , un bacillo Gram-positivo, sporigeno e anaerobio, presente in natura in tutti i suoli (terrestri e marini) e che può ritrovarsi in un’ampia varietà di alimenti poco cotti o mal refrigerati. tossinfezione Clostridium perfringens Produce un’  che provoca diarrea, dolori addominali e vomito. Questa tossina viene inattivata esponendola a una temperatura di almeno 60 °C per un tempo superiore ai 15 minuti. In genere, la patologia si manifesta dopo una breve incubazione (8-16 ore) ed è autolimitante. enterotossina Intossicazione stafilococcica L’  stafilococcica è causata dalle enterotossine dello  . Questo stafilococco Gram-positivo, asporigeno, aerobio-anaerobio facoltativo, particolarmente alofilo, è di solito presente nella   dell’uomo, ma può essere trasferito agli alimenti per contatto diretto, a causa di una scarsa igiene personale. Una volta sull’alimento, il batterio si moltiplica e, in caso di conservazione prolungata a temperatura ambiente, produce le esotossine. Queste ultime sono termoresistenti, dunque non vengono inattivate nemmeno con la cottura. intossicazione Staphylococcus aureus mucosa nasale L’infezione si presenta già poche ore dopo l’ingestione, con mal di testa, nausea, vomito e diarrea. Normalmente la patologia è autolimitante in pochi giorni. . Staphilococcus aureus Intossicazione da Bacillus cereus Il   è un bacillo Gram-positivo, sporigeno, che può contaminare alimenti poco cotti o mal refrigerati. Bacillus cereus Questo microrganismo produce due tipi di   che causano vomito, crampi addominali e diarrea. Solo una delle due tossine è termolabile e si inattiva ad almeno 56 °C per 30 minuti. In genere l’intossicazione è autolimitante, ma esistono sierotipi (ossia varianti) particolarmente aggressivi che possono risultare anche fatali. enterotossine . Bacillus cereus Brucellosi o febbre maltese La brucellosi, chiamata anche febbre maltese (o mediterranea) per le zone geografiche in cui è più diffusa, è una   acuta causata da bacilli Gram-negativi (producenti endotossine), asporigeni e aerobi, molto invasivi che possono penetrare nell’organismo attraverso acqua e cibo contaminati o per contatto diretto con le mucose. L’infezione colpisce dapprima il sistema immunitario e in seguito, dopo 2-4 settimane, tutti gli altri organi. I sintomi sono febbre, sudorazione caratteristica, dolori articolari e cefalea. La brucellosi viene normalmente curata con antibiotici. tossinfezione Molti animali d’allevamento sono sensibili alla brucellosi, con conseguente contaminazione del latte e delle carni.  >> pagina 55  Shigellosi La shigellosi è un’acuta   umana causata dalle shigelle, bacilli Gram-negativi, anaerobi facoltativi e asporigeni. Questi batteri, oltre a essere molto invasivi, producono sia endotossine sia la  , un’enterotossina capace di inibire nelle cellule la sintesi delle proteine. In genere, all’origine della patologia vi è l’ingestione di acqua contaminata da feci di ospiti asintomatici o soggetti malati, oppure di alimenti crudi o cotti (nel secondo caso, l’infezione avviene dopo la cottura). tossinfezione tossina di Shiga La shigellosi si manifesta dopo un periodo di incubazione di 1-3 giorni, con febbre, diarrea improvvisa causata dall’enterotossina, sangue nelle feci e crampi addominali. Solitamente è una malattia autolimitante ma, come per molte altre patologie simili, occorre prestare particolare attenzione ai pazienti anziani e ai bambini. Shigella. GUIDA ALLO STUDIO  Tra le patologie batteriche veicolate dagli alimenti qual è la più pericolosa? 1.  Tra le patologie batteriche veicolate dagli alimenti qual è la più frequente? 2.  Quali misure possono essere adottate per minizzare il rischio di contaminazione batterica? 3. malattia batterio ossigeno tipo di patologia spore tossine tempo di incubazione sintomi alimenti a rischio botulismo Clostridium botulinum anaerobio intossicazione sì esotossina 12-48 ore neuronali: vertigini, paralisi conserve, insaccati salmonellosi genere Salmonella aerobio facoltativo infezione no no 8-48 ore febbre, diarrea, dolori addominali acqua, uova e derivati, pollame gastroenterite Escherichia coli aerobio- anaerobio facoltativo tossinfezione no sia esotossine sia endotossine 12 ore-3 giorni diarrea acqua, carne, latte, formaggi gastroenterite Campylobacter jejuni microaerofilo intossicazione no endotossina 2-5 giorni febbre, diarrea acqua e pollame enterite clostridiale Clostridium perfringens anaerobio tossinfezione sì esotossina 8-16 ore vomito, dolori addominali, diarrea alimenti poco cotti o mal refrigerati intossicazione stafilococcica Staphylococcus aureus aerobio- anaerobio facoltativo intossicazione no esotossine 2-7 ore cefalea, nausea, vomito carne, creme, maionese, gelati, pesce intossicazione da Bacillus cereus Bacillus cereus aerobio intossicazione sì esotossina 6-15 ore vomito, dolori addominali diarrea alimenti crudi e/o non refrigerati brucellosi genere Brucella aerobi tossinfezione no endotossine 2-4 settimane febbre, dolori articolari, cefalea latte e latticini, acqua contaminata (e quindi vegetali) shigellosi shigelle anaerobio facoltativo tossinfezione no endotossine 1-3 giorni vomito, dolori addominali diarrea acqua, alimenti crudi