saperi fondamentali la contaminazione degli alimenti  Asset ID: 116 ( )  sca-audlet-la-contaminazione-degl110.mp3 Audiolettura Un alimento è contaminato quando a causa della presenza di agenti estranei diventa nocivo (o potenzialmente tale) per la salute del consumatore. La contaminazione può essere di natura , e . fisica chimica biologica La contaminazione fisica La è causata da (terriccio, sassi, legno, metalli, plastica, vetro o elementi di origine umana) provenienti dagli attrezzi o dagli impianti di produzione o anche dagli stessi operatori del settore alimentare. Più difficile da rilevare è invece la presenza di , ossia radioisotopi in grado di provocare nel tempo mutazioni e tumori. contaminazione fisica detriti e frammenti di corpi solidi contaminanti radioattivi La contaminazione chimica I degli alimenti richiedono analisi di laboratorio per essere rilevati e determinano generalmente patologie di tipo cronico. Essi risultano particolarmente insidiosi a causa della loro persistenza e della loro tendenza a bioaccumularsi. Le sostanze contaminanti più comuni sono le seguenti. contaminanti chimici , prodotti di difesa contro infestanti sia animali che vegetali, e , prodotti di supporto per incrementare la produttività delle coltivazioni. Oltre agli effetti tossici nell’uomo, i fitofarmaci riducono la presenza di insetti impollinatori e sviluppano nei parassiti che sopravvivono farmaco-resistenza. Fitofarmaci fertilizzanti , che comprendono per contrastare le infezioni fra gli animali d’allevamento e per stimolarne la crescita. L’uso di questi prodotti è oggi regolamentato a causa della farmaco-resistenza causata dai primi e degli effetti sullo sviluppo umano indotti dai secondi. Zoofarmaci antibiotici ormoni anabolizzanti , rappresentati dai . Residui di lavaggio resti dei prodotti per le pulizie , resti di dispersi da abitazioni e industrie. Questi inquinanti, presenti nelle acque o nei vapori di scarico, possono contenere , e i cui effetti sulla salute umana sono molto gravi. Residui di scarico sostanze inquinanti diossine ritardanti di fiamma metalli pesanti , ossia tossine prodotte dalle , difficili da rilevare e da eliminare a causa della loro termostabilità. Le principali sono le aflatossine. Micotossine muffe  >> pagina 61  La contaminazione biologica La genera di solito patologie acute con decorso autolimitante, ma in alcuni casi le conseguenze possono essere molto gravi, persino letali. Fra gli agenti biologici di contaminazione vi sono organismi eucarioti, procarioti o molecole prodotte da essi. Molti microrganismi sono attratti dalle condizioni stabili che caratterizzano l’intestino degli esseri superiori e si specializzano nel transitare da un grande organismo all’altro tramite un ciclo oro-fecale. contaminazione biologica Alcune particelle biologiche contaminanti sono rappresentate dai , particolari proteine che cambiano di conformazione e inducono danni cerebrali a catena, e dai , agenti infettivi che si riproducono a spese di singole cellule. prioni virus I crescono e si moltiplicano naturalmente su terreni organici e quindi anche negli alimenti. Solo una minima parte di essi risulta patogena, oppure lo diventa se le circostanze lo consentono (batteri opportunisti). Alcuni di essi, nel canale digerente umano, determinano infezioni penetrando la mucosa intestinale, oppure causano intossicazioni producendo tossine di varia natura (esotossine o endotossine, termoresistenti o termolabili). I batteri sono : la loro capacità di moltiplicarsi rapidamente, di produrre talvolta delle spore, di svilupparsi su terreni anche inospitali (con alte concentrazioni saline, molto acidi o basici, con o senza ossigeno, a basse o alte temperature), se non addirittura estremi, e di risultare in alcuni casi resistenti alle cure antibiotiche, li rende contaminanti pericolosi e difficili da debellare. Conoscere i fattori che influenzano il loro sviluppo consente di limitarne l’espansione sui cibi, e dunque di far sì che gli alimenti si conservino sani più a lungo. batteri organismi molto adattabili Fra gli organismi eucarioti vi sono sia specie unicellulari ( ) sia specie pluricellulari ( ) specializzate nel parassitare i sistemi digerenti di uno o più organismi ospite. Il loro ciclo vitale prevede in genere la formazione di uova e larve che finiscono liberate nell’ambiente e poi ingerite da un organismo superiore. protozoi metazoi Quasi tutti gli e molti possono agire da vettori di agenti biologici delle contaminazioni alimentari, in particolare mosche, blatte, topi e piccioni. artropodi vertebrati Le patologie da contaminazione biologica Le patologie da contaminazione biologica si distinguono in: , provocate dall’ingestione di microrganismi vivi (per esempio l’epatite A); infezioni alimentari , causate dall’ingestione di tossine prodotte da batteri o funghi (per esempio il botulismo); intossicazioni alimentari , dovute all’ingestione sia di tossine sia di microrganismi che continuano a replicarsi e a produrre tossine all’interno dell’organismo umano (per esempio la shigellosi). tossinfezioni alimentari Sulla base del tipo di contaminazione biologica che le scatena, queste patologie si distinguono in: malattie ; mediate da virus malattie ; mediate da batteri malattie ( ). mediate da parassiti parassitosi