verso le competenze verifico le conoscenze Vero o falso? Dopo aver risposto, correggi le affermazioni che ritieni errate. 1. I contaminanti chimici possono dare origine a fenomeni di resistenza ai loro effetti. 1. V F La presenza di micotossine negli alimenti è una forma di contaminazione biologica. 2. V F Per il consumatore, la contaminazione più difficile da rilevare è quella radioattiva. 3. V F Prioni, enterotossine e micotossine sono tutte proteine potenzialmente letali. 4. V F La trasmissione oro-fecale riguarda solo batteri e parassiti. 5. V F Un batterio che esce da una spora è un clone del batterio che ha prodotto la spora. 6. V F La poliomelite è un tipico esempio di tossinfezione. 7. V F La DIM per contrarre un’intossicazione è di solito più alta per gli individui debilitati. 8. V F I batteri più comuni sono mesofili, neutrofili e aerobi. 9. V F I contaminanti biologici si bioaccumulano negli organismi e provocano patologie croniche. 10. V F Scegli la risposta esatta. 2. Un alimento contaminato da agenti chimici 1. può essere riconosciuto facilmente in seguito a un semplice esame visivo. A avrà caratteristiche sensoriali (sapore, colore, odore) sensibilmente alterate. B può essere identificato solo in seguito ad accurate analisi di laboratorio. C rappresenta sempre una forma di contaminazione colposa. D Le tossine contaminanti presenti negli alimenti 2. I batteri possono essere prodotte sia da funghi sia da batteri. A si possono distinguere in sensibili e non alle alte temperature. B sono tutte proteine. C possono causare intossicazioni sia acute sia croniche. D Quale esempio rappresenta un caso di contaminazione crociata mediata da un veicolo? 3. Starnutire sopra un alimento. A Tagliare la carne con un coltello appena usato per tagliare le verdure. B Lasciare un bicchiere di latte esposto all’aria per lungo tempo. C Mangiare uno yogurt con un cucchiaio appena preso dalla lavastoviglie. D 4. se producono tossine, non producono spore. A all’interno di una stessa specie, si differenziano in vari sierotipi. B non vengono uccisi da temperature inferiori a 0 °C. C all’interno di un mezzo liquido non si riproducono. D Le salmonelle 5. possono essere eliminate dal contatto con l’ossigeno dell’aria. A non producono né spore né tossine. B quando si sviluppano nell’intestino dei polli non ne danneggiano l’organismo. C hanno un tempo di incubazione che varia da poche ore a un paio di giorni. D L’epatite A 6. è una grave patologia causata da un protozoo. A ha per bersaglio principale il fegato. B può essere curata con degli antibiotici. C è una patologia letale, soprattutto nei bambini e negli anziani. D >> pagina 63 Identifica le sostanze che corrispondono alle seguenti definizioni. 3. 1. Sostanze additive usate per vernici, schiume e rivestimenti. Provocano effetti neurotossici. 2. Elementi chimici frequentemente presenti negli scarichi che possono entrare nella catena alimentare. 3. Sostanze che si formano in conseguenza della combustione delle sostanze plastiche e che possono provocare eruzioni cutanee e aumentare l’incidenza di tumori. 4. Collega ogni agente patogeno alla patologia corrispondente. Prioni 1. 2. Batteri Virus 3. 4. Parassiti anisakidosi a. encefalopatia spogiforme b. epatite c. botulismo d. Definisci i seguenti termini. 5. Alofili Anaerobi Psicrofili Neutrofili Basofili • • • • • 6. Collega le seguent i patologie agli agenti ch e le provocano. 1. Infezione Intossicazione 2. Tossinfezione 3. Infestazione 4. parassiti a. tossine b. microrganismi patogeni c. tossine e il microrganismo che le produce d. verifico le abilità Indica se i seguenti contaminanti sono chimici (C), fisici (F) o biologici (B). 7. Mandragola negli spinaci 1. C F B Clorofilla nell’olio 2. C F B Nuclidi radioattivi nei funghi 3. C F B Mercurio nel tonno 4. C F B Frammenti di metallo nella cicoria 5. C F B Micotossine nella farina 6. C F B 8. L’idrocoltura limita il rischio di contaminazione fisica perché l’acqua utilizzata è più controllata e sicura di quella presenta in natura. A il substrato su cui crescono le piante è sintetico e quindi privo di contaminanti fisici. B si riescono a eliminare i residui nucleari. C le piante vengono alimentate con una miscela bilanciata di nutrienti. D Quali dei seguenti effetti possono derivare da un’eccessiva contaminazione? (sono possibili più risposte) 9. Contaminazione delle falde acquifere. A Diminuzione della resa per ettaro. B Selezione artificiale delle specie. C Eccessivo sviluppo delle alghe di superficie. D Eliminazione dei parassiti. E Quali tra i seguenti alimenti non andrebbero conservati utilizzando alluminio? (sono possibili più risposte) 10. Pomodoro. A Pane. B Vellutata di verdure. C Petto di pollo. D Macedonia. E Spiega per quale motivo, nonostante il sia un batterio anaerobio, mettere sottovuoto i barattoli può limitare il rischio di contaminazione botulinica. 11. Clostridium botulinum >> pagina 64 Come mai le persone che visitano posti per loro esotici vanno spesso incontro a diarrea, mentre gli abitanti del posto non ne soffrono? 12. Perché i turisti hanno un’alimentazione diversa rispetto agli indigeni. A Perché i turisti, al contrario degli indigeni, non sono adattati al clima. B Perché gli indigeni hanno sviluppato resistenza nei confronti del batterio e della tossina. C Perché nei paesi più sviluppati si assumono troppi farmaci che abbassano il sistema immunitario. D Sfogliando i giornali, non è difficile imbattersi in notizie come questa. Dopo averla letta, rispondi oralmente alle domande. 13. 1. Quale potrebbe essere la causa dell’intossicazione da Norovirus ? Immagina di essere un operatore a bordo della nave: che cosa consiglieresti ai passeggeri ammalati? 2. Quali profilassi adotteresti per evitare la diffusione del contagio e il ripetersi di episodi analoghi? 3. CROCIERA USA, MAXI INTOSSICAZIONE Molti passeggeri con diarrea e vomito 07.10 – Brutta avventura per oltre 400 passeggeri di due navi in crociera nei Caraibi, che hanno accusato vomito e diarrea a seguito di una presunta infezione da Norovirus. Lo rendono noto oggi i servizi sanitari. Analisi di laboratorio sono in corso per determinare l’origine esatta dell’agente patogeno responsabile dei casi di gastroenterite. Indica se i seguenti comportamenti favoriscono la contaminazione diretta (D), indiretta (I) o crociata (C). 14. Usare lo stesso tagliere per la carne cotta e la carne cruda. 1. D I C Bere dallo stesso bicchiere. 2. D I C Baciarsi. 3. D I C Lasciare il cibo scoperto in attesa che venga consumato. 4. D I C Mettere verdure e carne nello stesso ripiano del frigorifero. 5. D I C PER DISCUTERE IN CLASSE 15. Supponete di aver dimenticato della mozzarella fuori dal frigorifero per tutta la notte. Al mattino che cosa fate? Potreste rimetterla in frigorifero e fare finta di niente, oppure buttarla. Valutate insieme pro e contro di queste due proposte e provate a trovare una terza soluzione. clil 16. Traduci i termini che riguardano la contaminazione oro-fecale e posizionali correttamente nello schema. Fecal-oral route 1. flies food 2. fingers 3. objects 4. 5. infected animal 6. sexual intercourse 7. excrements 8. water >> pagina 65 Verso le – uda compito di realtà Ipotesi di rischio Significato e motivazione L’esperienza consente di rispondere alla domanda: “Come e quanto varia la popolazione batterica? ”. Durata 2 ore e 30 minuti. prerequisiti Conoscere le dinamiche fondamentali della riproduzione batterica. Conoscere l'andamento della crescita batterica in condizioni standard. competenze interdisciplinari Analizzare dati e interpretarli sviluppando deduzioni e ragionamenti sugli stessi ( ). matematica Comunicare, collaborare e partecipare ( ). italiano Imparare a imparare ( tutte le discipline ). La contaminazione degli alimenti dipende da molte variabili: per esempio dai trattamenti che l’alimento subisce o dai metodi di conservazione cui viene sottoposto. L’interazione di tutti questi fattori può dare risultati molto diversi in termini di contaminazione. Domande chiave Quanto e come influiscono le temperature e i metodi di conservazione nella contaminazione degli alimenti? risorse Fogli da lucido (uno per ogni studente). Pennarelli da lucido (uno per ogni studente). Modalità di lavoro Peer-to-peer, cooperative learning. fasi dell’esperienza Ogni studente ha a sua disposizione un foglio di carta da lucido con stampati i due assi cartesiani. 1. Ciascuno studente ipotizza come può variare la popolazione batterica, riportando nei grafici la curva di crescita batterica, considerando i due casi di studio inerenti 100 g di carne macinata: A) T = carne macinata fresca, T = cotta, T = portata a temperatura ambiente, T = conservata in frigorifero per 12 ore; 0 1 2 3 B) T = carne macinata fresca, T = congelata, T = portata a temperatura ambiente, T = conservata in frigorifero per 12 ore. 0 1 2 3 La quantità di batteri iniziale viene fissata (per convenzione) 1 cm sopra l’intersezione degli assi. Ogni studente traccia con il pennarello la curva che rappresenta la sua ipotesi (30 minuti). La classe viene suddivisa in gruppi di 4 persone e ogni gruppo sovrappone i fogli da lucido precedentemente prodotti. Il gruppo deve poi definire una curva unica che “metta d’accordo” tutti. La curva risultante non necessariamente è una media di quelle realizzate in precedenza: se una curva si discosta molto dalle altre, chi l’ha disegnata deve spiegarne il perché e provare a convincere gli altri della sua esattezza (1 ora). 2. La classe sovrappone le curve elaborate da ciascun gruppo e definisce una curva comune (anche in questo caso non si procederà semplicemente a effettuare una media matematica delle curve prodotte, ma si terrà una discussione volta a convincere gli altri gruppi dell’esattezza della propria teoria) (1 ora). 3. COMPITO finale Definire la crescita batterica nei due casi di studio proposti.