Che cos’è il sistema HACCP

Un tempo le ▶ industrie alimentari, per garantire la sicurezza dei loro prodotti, si limitavano ad applicare alcune “buone pratiche”, più o meno dettagliate ed efficaci, riguardanti le procedure di produzione e l’igiene dei luoghi di lavoro e del personale. Le verifiche sulla salubrità degli alimenti venivano effettuate solo al termine dei processi produttivi, con analisi di laboratorio condotte a campione sugli alimenti finiti. Tuttavia, capitava spesso che cibi contaminati venissero consumati senza essere controllati.

Oggi nei paesi dell’Unione Europea, e dunque anche in Italia, si punta in modo molto più deciso ed efficace sulla prevenzione. La base comune per la produzione e somministrazione di alimenti salubri è il sistema di lavoro HACCP.

HACCP è la sigla di Hazard Analysis and Critical Control Points, espressione inglese che significa, letteralmente, “analisi dei rischi e punti critici di controllo”. Si tratta di un sistema di lavoro finalizzato a prevenire l’insorgere di minacce per la salute, identificando in anticipo gli eventuali pericoli che possono presentarsi in un’industria alimentare e controllando ogni singola fase in cui si articolano la produzione, la preparazione, la distribuzione e la somministrazione. Perché ciò sia possibile, è fondamentale che gli operatori delle industrie alimentari siano opportunamente istruiti e formati e che tutti i processi di produzione vengano descritti e documentati. Descrizione e documentazione delle varie fasi costituiscono una parte fondamentale del manuale di autocontrollo, cioè del testo che dimostra l’effettiva attività di autocontrollo svolta dall’azienda.

L’adozione di questa metodologia di lavoro è obbligatoria in Italia – e in tutti gli stati membri dell’Unione Europea – dal 1993 (Direttiva CEE n. 43/1993, poi sostituita dal Regolamento CE n. 852/2004).