I sette principi

I sette principi fondamentali del sistema HACCP sono stati messi a punto partendo ovviamente dall’individuazione dei rischi e dei punti critici di controllo.

1. Analisi dei rischi e individuazione delle misure necessarie al fine di ridurre al minimo i pericoli associati

In primo luogo si elencano tutti i pericoli (siano essi chimici, fisici o biologici) che potrebbero verificarsi nelle singole fasi di produzione. Inoltre, si valutano nel dettaglio le modalità di controllo che potrebbero essere applicate per limitare i rischi associati a ogni pericolo.

2. Identificazione dei punti critici di controllo (CCP)

Perché i controlli siano efficaci occorre individuare i CCP, ossia tutte quelle fasi della lavorazione che risultano a rischio e sulle quali si può intervenire per ridurre i pericoli.


Fase di lavorazione

rischio biologico correlato

Ricevimento delle materie prime

• contaminazione all’origine

• sviluppo di microrganismi

• prodotto non conforme per caratteristiche o per stato di conservazione

Conservazione e stoccaggio a temperatura controllata • sviluppo di microrganismi
• contaminazione crociata

Conservazione e stoccaggio a temperatura

ambiente

• sviluppo di microrganismi

• contaminazione crociata, diretta, indiretta

• infestazioni

Scongelamento

• sviluppo di microrganismi

• contaminazione crociata, diretta, indiretta

• scongelamento incompleto

Preparazione

• sviluppo di microrganismi

• contaminazione crociata, diretta, indiretta

Cottura

• mantenimento di livelli non accettabili di microrganismi

• sviluppo di microrganismi

Conservazione a caldo

• sviluppo di microrganismi

• alterazione delle caratteristiche dell’alimento

Conservazione a freddo

• sviluppo di microrganismi

• contaminazione crociata, diretta e indiretta

Porzionamento

• sviluppo di microrganismi

• contaminazione diretta e indiretta

Somministrazione • contaminazione diretta e indiretta
Il primo principio del sistema HACCP prevede che ogni fase di lavorazione venga analizzata per individuare tutti i rischi a essa correlati. Questo specchietto può essere utile per identificare i potenziali rischi di natura biologica. Bisognerà poi indicare la strategia da adottare per contrastarli o minimizzarli.

La procedura HACCP prevede che ci sia un controllo puntuale e documentato delle diverse fasi.