I sette principi   I sette principi fondamentali del sistema HACCP sono stati messi a punto partendo ovviamente dall’individuazione dei rischi e dei punti critici di controllo. 1. Analisi dei rischi e individuazione delle misure necessarie al fine di ridurre al minimo i pericoli associati In primo luogo si elencano tutti i (siano essi chimici, fisici o biologici) che potrebbero verificarsi nelle singole fasi di produzione. Inoltre, si valutano nel dettaglio le che potrebbero essere applicate per limitare i rischi associati a ogni pericolo. pericoli modalità di controllo 2. Identificazione dei punti critici di controllo (CCP) Perché i controlli siano efficaci occorre , ossia tutte quelle fasi della lavorazione che risultano a rischio e sulle quali si può intervenire per ridurre i pericoli. individuare i CCP Fase di lavorazione rischio biologico correlato Ricevimento delle materie prime • contaminazione all’origine • sviluppo di microrganismi • prodotto non conforme per caratteristiche o per stato di conservazione Conservazione e stoccaggio a temperatura controllata • sviluppo di microrganismi • contaminazione crociata Conservazione e stoccaggio a temperatura ambiente • sviluppo di microrganismi • contaminazione crociata, diretta, indiretta • infestazioni Scongelamento • sviluppo di microrganismi • contaminazione crociata, diretta, indiretta • scongelamento incompleto Preparazione • sviluppo di microrganismi • contaminazione crociata, diretta, indiretta Cottura • mantenimento di livelli non accettabili di microrganismi • sviluppo di microrganismi Conservazione a caldo • sviluppo di microrganismi • alterazione delle caratteristiche dell’alimento Conservazione a freddo • sviluppo di microrganismi • contaminazione crociata, diretta e indiretta Porzionamento • sviluppo di microrganismi • contaminazione diretta e indiretta Somministrazione • contaminazione diretta e indiretta Il primo principio del sistema HACCP prevede che ogni fase di lavorazione venga analizzata per individuare tutti i rischi a essa correlati. Questo specchietto può essere utile per identificare i potenziali rischi di natura biologica. Bisognerà poi indicare la strategia da adottare per contrastarli o minimizzarli. La procedura HACCP prevede che ci sia un controllo puntuale e documentato delle diverse fasi.  >> pagina 72  3. Definizione dei limiti critici per ogni CCP individuato Nella fase successiva occorre individuare dei per i diversi CCP identificati nel processo produttivo. I limiti critici devono essere il più possibile oggettivi e facilmente misurabili. Potranno essere dati da (o intervalli di valori) di temperatura, pH e tempo, oppure da come colore, odore, aspetto dell’alimento. livelli di accettabilità valori parametri empirici prodotto T max di consegna (°C) T di stoccaggio (°C) prodotti surgelati –15 –18 latte pastorizzato (fresco) 9 0-4 formaggi e latticini 14 0-4 carni 10 0-2 pesce fresco 4 0-2 prodotti freschi con uova 4 0-4 4. Definizione delle procedure di monitoraggio dei CCP In seguito si pianifica un per tenere sotto controllo ogni CCP. Occorre definire la e la con cui il controllo dovrà essere condotto, individuando un incaricato di effettuarlo. È necessario raccogliere questi dati, utilizzando che andranno a fare parte del manuale di autocontrollo (vedi il punto 7). sistema di monitoraggio frequenza modalità responsabile schede di controllo Il controllo delle materie prime è un passaggio fondamentale per garantire la sicurezza del prodotto finito. 5. Definizione delle procedure correttive È compito del gruppo HACCP stabilire quali debbano essere intraprese qualora un parametro superasse i limiti critici stabiliti (o se tendesse a superarli). azioni correttive 6. Verifica del sistema di autocontrollo L’applicazione del sistema HACCP può essere complessa. È perciò opportuno che il sistema funzioni in modo corretto e che tutte le strategie messe in atto siano effettivamente valide e pertinenti. Le verifiche possono comprendere anche specifici su macchinari e sugli alimenti. Alla luce dei risultati, il sistema di autocontrollo potrà essere corretto o migliorato dal gruppo responsabile. verificare periodicamente esami strumentali test microbiologici 7. Registrazione e documentazione delle procedure e delle operazioni relative al sistema HACCP Tutti i documenti inerenti l’industria alimentare e tutti quelli riguardanti le operazioni e le procedure coinvolte nell’applicazione del sistema HACCP devono essere raccolti. Essi andranno a costituire il , composto da due diverse sezioni: manuale di autocontrollo i veri e propri, che comprendono l’anagrafica di insediamento, i nominativi di chi costituisce il gruppo HACCP, dei responsabili e degli addetti al processo, la destinazione d’uso dei prodotti, il ricettario, uno schema dell’impianto e così via; documenti le di tutti i processi e le istruzioni operative. descrizioni L’intera documentazione, dev’essere costantemente e conservata dal responsabile HACCP, il quale la mette a disposizione degli organi di controllo. I possono riguardare qualsiasi fase della produzione e possono essere condotti dal o dalle . aggiornata controlli Ministero della Salute Aziende Sanitarie Locali Il manuale di autocontrollo deve rispecchiare le caratteristiche dell’azienda alimentare per la quale viene redatto, pertanto dev’essere realizzato su misura e non in base a criteri standard.  >> pagina 73  fissa il concetto principi A quali domande rispondono? 1. Analisi dei rischi quali sono i rischi di contaminazione per i diversi prodotti? 2. Identificazione dei CCP in quali momenti e in quali spazi possono presentarsi i rischi? 3. Definizione dei limiti critici quali sono le condizioni che garantiscono di non correre rischi? (Per esempio: quali sono le temperature adatte? Quali sono i tempi?) 4. Monitoraggio dei CCP come possiamo verificare che queste condizioni non vengano meno? 5. Definizione delle procedure correttive se le condizioni vengono meno, come si deve agire? 6. Verifica del sistema di autocontrollo quali controlli possiamo fare per verificare che le nostre precedenti supposizioni siano corrette? 7. Documentazione delle procedure quali documenti dobbiamo produrre per illustrare quanto sopra e per controllare che le verifiche in itinere vengano effettuate? GUIDA ALLO STUDIO  Quali sono i sette principi dell’HACCP? 1.  Che cosa sono i limiti critici? 2.  In che cosa consiste il manuale di autocontrollo? 3.  L’igiene del personale   Per la corretta applicazione del sistema HACCP è determinante la collaborazione del delle industrie alimentari. I lavoratori, siano essi coinvolti nella preparazione in cucina o nel servizio ai tavoli, ricoprono infatti un all’interno degli ambienti di lavoro: personale doppio ruolo , in quanto possono essere involontariamente fonte di contaminazione; passivo , in quanto devono essere in grado di minimizzare i rischi associati alle mansioni svolte. attivo Il sistema HACCP prevede periodici del modello adottato, e stabilisce che tutto il personale rispetti scrupolosamente alcune norme comportamentali. incontri di formazione e verifica  >> pagina 74  Norme comportamentali Sia chi lavora in cucina sia chi ha mansioni di sala ha il dovere di osservare sistematicamente alcune norme comportamentali. In primo luogo, dev’essere cura di tutti gli operatori mantenere un elevato livello di igiene personale. Fondamentale è , in grado di rimuovere lo sporco e anche di abbassare entro limiti accettabili i . lavarsi le mani spesso e in modo corretto, usando prodotti adeguati rischi microbiologici Anche per l’ si prevedono regole da rispettare. I lavoratori devono indossare una sempre in ordine e pulita: essa va utilizzata esclusivamente nei luoghi di lavoro e deve essere facilmente lavabile. Soprattutto quando si lavora in cucina, l’uso di una o di un copricapo in grado di contenere tutta la capigliatura e di trattenere il  abbigliamento divisa cuffia sudore è fondamentale per ridurre il pericolo di contaminazione fisica e biologica. È inoltre importante mantenere le   delle mani corte e pulite, e proteggere in modo adeguato eventuali tagli e  , specialmente quando interessano le mani. Una buona soluzione può essere il ricorso a   (l’uso di guanti in lattice non è più possibile a causa delle frequenti allergie); i guanti possono risultare utili anche quando ci si trova a manipolare alimenti “a rischio” (per esempio le creme in pasticceria). unghie lesioni della cute guanti monouso in vinile per alimenti Non bisogna indossare orologi, anelli, collane o altri  , che sono potenziali fonti di contaminazione fisica.  , profumi e smalti per le unghie vanno evitati perché potrebbero contenere contaminanti chimici. Ovviamente, non bisogna tossire o starnutire in prossimità degli alimenti, ed è doveroso rispettare il  . gioielli Trucco divieto di fumare    come lavarsi le mani in modo corretto   1.   Bagnate le mani con l’acqua. 2.   Versate il sapone sufficiente a coprire la superficie della mano. 3.   Strofinate i palmi uno con l’altro. 4.   Strofinate il dorso di una mano con il palmo dell’altra, intrecciando le dita. 5.   Strofinate le mani palmo contro palmo, intrecciando le dita. 6.   Strofinate l’esterno delle dita con le mani unite. 7.   Afferrate il pollice con l’altra mano e strofinatelo con movimenti rotatori. 8.   Unite le dita e fate ruotare le punte sul palmo dell’altra mano. 9.   Sciacquate con l’acqua. 10.   Asciugate con cura con una salvietta monouso. 11.   Usate la salvietta per chiudere l’acqua. 12.   Le fasi 3-8 dovrebbero durare almeno 15 secondi. Ora le vostre mani sono perfettamente igienizzate. fissa il concetto Norme relative all’abbigliamento e alla cura della persona lavarsi le mani spesso e con attenzione utilizzare una divisa di cotone, meglio se di colore chiaro la divisa deve essere usata esclusivamente nell’ambiente di lavoro è obbligatorio l’utilizzo della cuffia le unghie devono essere corte, pulite e senza smalto è consentito l’impiego di guanti in vinile (non in lattice) in alcuni casi (per esempio in pasticceria) e in caso di ferite è vietato l’uso di bracciali, orologi o anelli GUIDA ALLO STUDIO  Quando e come è necessario lavarsi le mani in cucina? 1.  Quali caratteristiche deve avere la divisa di chi opera in cucina? 2.  Quali altri accorgimenti deve adottare chi lavora in cucina? 3.