L’igiene dell’ambiente di lavoro   Al fine di limitare al massimo le contaminazioni, qualsiasi esercizio ristorativo deve essere provvisto di locali o destinati a usi diversi, quali: spazi separati (deposito delle sostanze alimentari); dispensa delle sostanze non alimentari (per esempio i prodotti e le attrezzature per le pulizie); deposito (per la produzione, la preparazione, il confezionamento degli alimenti); cucina (per la distribuzione e la somministrazione dei prodotti finiti); sala ristorante di stoviglie e pentole; sala per il lavaggio ; locale per la gestione dei rifiuti per il personale e . spogliatoio servizi igienici Occorre tenere il più possibile lontane e non comunicanti le aree destinate al ricevimento delle merci e all’eliminazione dei rifiuti, spesso chiamate nel loro insieme  , da quelle destinate alla preparazione degli alimenti, dette  . Minori saranno i punti di contatto tra le due zone, minore sarà il rischio di contaminazioni. Una volta distribuiti e allestiti gli ambienti, è necessario che ciascuno di essi venga utilizzato soltanto per le attività alle quali è destinato, evitando ogni promiscuità. zona grigia zona bianca Più in generale, quando si lavora è bene ricordare che : gli alimenti pronti per il consumo non devono mai tornare in ambienti dove potrebbero entrare in contatto con alimenti ancora da preparare. il cibo deve procedere solo verso la somministrazione Zona grigia Zona bianca • comprende la zona di ricevimento delle merci e quella adibita allo smaltimento dei rifiuti • è la zona con la più alta percentuale di rischio di contaminazione • identifica i locali destinati alla preparazione degli alimenti • è la zona con la più bassa probabilità di contaminazione La cucina è un ambiente esposto al rischio di contaminazioni. Per favorire l’igiene, è bene che lo spazio sia ampio, ben illuminato e ventilato. I pavimenti devono essere chiari, facilmente lavabili e trattabili con disinfettanti; inoltre dovrebbero essere dotati di scarichi e di una leggera pendenza che favorisca il deflusso dell’acqua. Nell’allestimento della cucina occorre prevedere aree separate dedicate a diverse lavorazioni (cottura, lavaggio, preparazione di piatti freddi e così via). I piani di lavoro devono essere facili da pulire e disinfettare.  >> pagina 77  DETERSIONE, sanificazione e disinfestazione Si definisce l’operazione che ha lo scopo di rimuovere lo sporco presente in un ambiente, per esempio su un pavimento o un piano di lavoro. Anche se la detersione da sola non garantisce l’eliminazione dei contaminanti biologici (per esempio i batteri), fa sì che venga meno l’ambiente ideale per la loro riproduzione; quindi, indirettamente, la detersione consente di ridurre lo sviluppo microbico. detersione È fondamentale scegliere adatti al tipo di sporco da rimuovere e utilizzarli nei tempi e nei modi indicati dal produttore. detergenti In alcuni casi è necessario prevedere anche la , Quest’ultima è un’operazione volta a eliminare quanti più microrganismi possibile. Si attua con appositi prodotti, detti , la cui immissione in commercio è regolata dal Ministero della Salute. Si tratta infatti di , considerati a tutti gli effetti “disinfettanti ambientali”. sanificazione sanificanti ▶  presidi medico-chirurgici Eventuali tracce della presenza di animali potenzialmente vettori di microrganismi patogeni (è il caso di roditori, piccioni, blatte e altri insetti) devono subito essere segnalate, in modo da attivare una mirata procedura di , ossia un intervento che ha lo scopo di eliminare la presenza di animali infestanti. La disinfestazione viene effettuata da personale esterno specializzato per questa operazione. disinfestazione   Presidi medico-chirurgici |   Medical surgical d evice  | Un presidio medico chirurgico è un prodotto o uno strumento che contiene una o più sostanze disinfettanti (battericide, fungicide, insetticide eccetera) destinato a essere utilizzato contro organismi nocivi. La produzione e la commercializzazione dei presidi medico-chirurgici richiedono l’autorizzazione del Ministero della Salute.   fissa il concetto operazione in che cosa consiste chi la fa quando si fa detersione rimozione dello sporco personale interno più volte al giorno sanificazione abbattimento della carica batterica personale interno al termine del servizio disinfestazione eliminazione dei parassiti ditta specializzata quando si riscontra la presenza di parassiti UNA CORRETTA AZIONE DI PULIZIA La corretta procedura di pulizia di un luogo di lavoro prevede la successione di sei diverse operazioni. 1. Rimozione dello sporco più grosso Avanzi e scarti di ogni genere (comprese le briciole di pane) vanno rimossi immediatamente dalle superfici di lavoro, in modo che la zona da pulire sia completamente sgombra. I residui di lavorazione ostacolerebbero infatti le successive operazioni.  >> pagina 78  2. Detersione La successiva detersione si attua con un detergente e ha lo scopo di rimuovere lo sporco rendendo le superfici pulite. Al detergente occorre associare l’azione abrasiva di un panno o di una spugna e l’azione diluente dell’acqua (che, a seconda del tipo di sporco, può essere calda o fredda). La dell’acqua in cui il detergente è diluito può influire molto sulla resa della sua azione: in genere, più alta è la temperatura, maggiore sarà la capacità del detergente di rimuovere lo sporco. temperatura Tutti gli oggetti e gli attrezzi utilizzati per la detersione vanno sempre risciacquati dopo l’uso. È importante mantenerli puliti e sostituirli periodicamente. Il lavaggio automatico delle stoviglie facilita il mantenimento dell’igiene, anche perché consente l’uso di detergenti e temperature più potenti di quelli utilizzati nel lavaggio a mano. 3. Risciacquo I detergenti possono risultare molto pericolosi se ingeriti o messi a contatto con mucose e occhi. Per evitare che entrino accidentalmente in contatto con gli alimenti, e che li contaminino chimicamente, è dunque necessario dopo aver pulito. risciacquare accuratamente 4. Sanificazione Molti prodotti destinati alla pulizia sono costituiti da un detergente associato a un disinfettante: ciò permette di esercitare contemporaneamente anche un’ . Tuttavia i sanificanti dovrebbero essere usati con , per non favorire la formazione di microrganismi resistenti. azione sanificante moderazione Un buon sanificante deve agire rapidamente e avere un , così da eliminare in breve tempo quanti più microrganismi possibile. È bene che non sia corrosivo per le superfici, che non lasci aloni, macchie o odori sgradevoli, e che sia attivo anche usando acqua fredda. In commercio esistono svariate tipologie di prodotti. ampio spettro di efficacia 5. Ulteriore risciacquo Anche i sanificanti, come i detergenti, sono potenziali contaminanti chimici. Perciò bisogna da ogni superficie trattata. Per questa fase di risciacquo è sufficiente passare le superfici con un panno pulito e dedicato allo scopo, leggermente inumidito con acqua. rimuoverli completamente  >> pagina 79  6. Asciugatura È facile intuire come un pavimento bagnato possa essere causa di cadute e infortuni anche gravi. Ma l’acqua nasconde anche insidie di tipo biologico, essendo l’ambiente che più si presta alla proliferazione microbica. I ristagni costituiscono pertanto una minaccia sia per la sicurezza dei lavoratori sia per quella degli alimenti, e devono essere evitati. Per eseguire una corretta asciugatura è bene utilizzare sempre panni monouso o comunque puliti. fissa il concetto sequenza delle operazioni per una corretta pulizia 1. rimozione dello sporco più grosso per esempio le briciole → 2. detersione crea un ambiente inospitale per i microrganismi → 3. risciacquo elimina i residui di detergenti → 4. sanificazione abbatte la carica microbica → 5. ulteriore risciacquo elimina i residui di sanificanti → 6. asciugatura minimizza i pericoli futuri → GUIDA ALLO STUDIO  Come devono essere divisi gli spazi per minimizzare il rischio di contaminazioni? 1.  Che differenza c’è tra detersione, sanificazione e disinfestazione? 2.  Quale sequenza di azioni garantisce un’efficace azione di pulizia? 3. FORMAZIONE DEL PERSONALE Il sistema HACCP attribuisce grande importanza alla formazione teorica e all’addestramento di chi lavora nelle industrie alimentari. La ha l’obiettivo di fornire al personale le conoscenze legate al sistema HACCP, ai processi di produzione e ai prodotti stessi. Si parla invece di quando il personale è chiamato ad apprendere sul campo aspetti pratici e modalità di intervento, possibilmente sotto la guida di un operatore esperto. In una moderna industria alimentare l’ è cruciale, anche quando si affronta il tema delle norme igienico-sanitarie: per questo, il personale dovrebbe essere coinvolto in una . formazione teorica addestramento aggiornamento formazione continua La legge prevede l’obbligo sia di formazione sia di aggiornamento per tutto il personale. È cura dell’impresa organizzare periodici momenti di formazione in aula e nei vari ambienti di lavoro, provvedere alla corretta divulgazione delle informazioni e, soprattutto, prevedere momenti di confronto e discussione utili per individuare eventuali problemi. Il personale è inoltre tenuto a firmare il documento nel quale si impegna a rispettare tutte le norme sancite dal manuale HACCP della struttura; da quel momento diventa personalmente responsabile di eventuali inadempienze. Gli operatori delle industrie alimentari affetti da malattie trasmissibili attraverso gli alimenti, da infezioni alla bocca o alla cute o da patologie gastroenteriche, devono astenersi dal lavoro fin dal primo momento in cui si rendono conto che il loro stato di salute non è ottimale. Il rientro è ammesso solo una volta eliminato ogni rischio di trasmissione di agenti patogeni.  >> pagina 80  sicurezza   Al tema della sicurezza igienica e della formazione del personale si lega un altro importante aspetto della gestione delle industrie alimentari: quello della sicurezza dei lavoratori, intesa nel senso più ampio. A questo proposito, la legge stabilisce che tutti i lavoratori partecipino a un corso di sicurezza all’inizio del percorso lavorativo e a corsi di aggiornamento con frequenza prestabilita. Nei locali inoltre devono essere affissi cartelli che indicano o prescrivono i comportamenti da tenere e quelli da evitare. Particolarmente significativi, da questo punto di vista, sono i segnali:  (per esempio il divieto di fumare), tondi e bianchi con bordo rosso e simboli neri; di divieto (per esempio l’indicazione della presenza di sostanze irritanti), triangolari e gialli con simboli e bordo nero; di avvertimento   (per esempio l’obbligo di indossare guanti), tondi e azzurri con simboli bianchi. di prescrizione GUIDA ALLO STUDIO  In che cosa consiste la formazione obbligatoria del personale? 1.  Perché la formazione del personale è fondamentale per il funzionamento del piano HACCP? 2.  >> pagina 81  concetti in mappa