L’igiene dell’ambiente di lavoro

Al fine di limitare al massimo le contaminazioni, qualsiasi esercizio ristorativo deve essere provvisto di locali o spazi separati destinati a usi diversi, quali:

  • dispensa (deposito delle sostanze alimentari);
  • deposito delle sostanze non alimentari (per esempio i prodotti e le attrezzature per le pulizie);
  • cucina (per la produzione, la preparazione, il confezionamento degli alimenti);
  • sala ristorante (per la distribuzione e la somministrazione dei prodotti finiti);
  • sala per il lavaggio di stoviglie e pentole;
  • locale per la gestione dei rifiuti;
  • spogliatoio per il personale e servizi igienici.

Occorre tenere il più possibile lontane e non comunicanti le aree destinate al ricevimento delle merci e all’eliminazione dei rifiuti, spesso chiamate nel loro insieme zona grigia, da quelle destinate alla preparazione degli alimenti, dette zona bianca. Minori saranno i punti di contatto tra le due zone, minore sarà il rischio di contaminazioni. Una volta distribuiti e allestiti gli ambienti, è necessario che ciascuno di essi venga utilizzato soltanto per le attività alle quali è destinato, evitando ogni promiscuità.

Più in generale, quando si lavora è bene ricordare che il cibo deve procedere solo verso la somministrazione: gli alimenti pronti per il consumo non devono mai tornare in ambienti dove potrebbero entrare in contatto con alimenti ancora da preparare.


Zona grigia Zona bianca

• comprende la zona di ricevimento delle merci e quella adibita allo smaltimento dei rifiuti

• è la zona con la più alta percentuale di rischio di contaminazione

• identifica i locali destinati alla preparazione degli alimenti

• è la zona con la più bassa probabilità di contaminazione