saperi fondamentali sistema HACCP e igiene sul lavoro  Asset ID: 117 ( )  sca-audlet-sistema-haccp-e-igiene150.mp3 Audiolettura Per al minimo i nel settore alimentare, negli anni è stato messo a punto un sistema di lavoro chiamato . ridurre rischi igienici HACCP Questo sistema, condiviso a livello internazionale, ha lo scopo di responsabilizzare i singoli addetti impegnati nelle industrie alimentari e di garantire un delle varie fasi di produzione. controllo continuo e dettagliato I potenziali pericoli sono, in genere, legati a fenomeni di . Per prevenire la contaminazione, è importante ricordare che essa può verificarsi secondo diverse modalità: contaminazione fisica, chimica o biologica , quando è il personale a contaminare il cibo; diretta , quando la “fonte” di agenti contaminanti è un oggetto inanimato o un animale; indiretta , quando la “fonte” di agenti contaminanti è un altro alimento. crociata I sette punti dell’HACCP La messa in pratica del metodo HACCP si articola in ben precisi: sette punti identificare i , analizzare i e individuare le per il loro controllo; 1. pericoli rischi misure necessarie identificare i ( ), cioè tutte le fasi di produzione in cui potrebbe verificarsi una contaminazione e che possono essere controllate; 2. punti critici di controllo CCP definire i (cioè delle condizioni minime accettabili) per ogni CCP; 3. limiti critici stabilire procedure di ; 4. monitoraggio dei CCP definire da applicare in caso di necessità; 5. procedure correttive definire metodi di del sistema; 6. verifica registrare e documentare le procedure in un , importante documento che dovrà essere . Nel manuale di autocontrollo devono essere presenti i documenti relativi all’industria alimentare e la che in essa avvengono. Lo stesso manuale deve essere tenuto a disposizione per eventuali controlli da parte delle autorità competenti. 7. manuale di autocontrollo accuratamente aggiornato e conservato descrizione di tutti i processi Il spetta al responsabile di ogni particolare fase produttiva. Per piccole aziende come bar o ristoranti, il potrà essere composto da poche persone, ma in grandi aziende la gestione dei CCP può richiedere un gruppo di lavoro anche molto numeroso. controllo dei singoli CCP gruppo di lavoro  >> pagina 83  L’igiene del personale e dell’ambiente di lavoro L’igiene del personale, così come quella dell’ambiente di lavoro, è un requisito fondamentale e deve essere sempre tenuta sotto controllo. La , in particolare delle , e l’utilizzo di un sono importanti per non “trasformarsi” in fonti di contaminazione. pulizia della persona mani abbigliamento consono e ordinato Le diverse fasi di lavoro devono avvenire in spazi o locali specifici, destinati al ricevimento o allo stoccaggio delle merci e quelli nei quali si prepara o si somministra il cibo. riducendo al minimo le possibilità di contatto tra gli ambienti La pulizia degli ambienti di lavoro va effettuata con i : i sono utili a rimuovere lo sporco, mentre i hanno la funzione di contenere la presenza di microrganismi entro livelli accettabili. È opportuno verificare periodicamente che nell’ambiente di lavoro non siano presenti insetti o roditori infestanti, che possono portare microrganismi patogeni. giusti prodotti detergenti sanificanti Una corretta azione di pulizia Una corretta azione di pulizia deve prevedere: 1. più grosso: si effettua con spugne, panni, scope e via dicendo; rimozione dello sporco 2. : si attua con un detergente diluito in acqua al quale si associa l’azione abrasiva di un panno, di una spugna o di un getto d’acqua ad alta pressione; detersione 3. : si utilizza abbondante acqua, per eliminare le tracce di detergente e lo sporco rimosso; risciacquo 4. (disinfezione): è possibile grazie all’uso di disinfettanti ambientali diluiti in acqua; sanificazione 5. : è utile per la completa rimozione delle eventuali tracce di sanificante; ulteriore risciacquo 6. : è fondamentale per rimuovere qualsiasi traccia o ristagno di acqua che rappresenterebbe una fonte di pericolo, in quanto potrebbe causare infortuni sul lavoro, e di contaminazioni alimentari. asciugatura