saperi fondamentali

sistema HACCP e igiene sul lavoro

Per ridurre al minimo i rischi igienici nel settore alimentare, negli anni è stato messo a punto un sistema di lavoro chiamato HACCP.

Questo sistema, condiviso a livello internazionale, ha lo scopo di responsabilizzare i singoli addetti impegnati nelle industrie alimentari e di garantire un controllo continuo e dettagliato delle varie fasi di produzione.

I potenziali pericoli sono, in genere, legati a fenomeni di contaminazione fisica, chimica o biologica. Per prevenire la contaminazione, è importante ricordare che essa può verificarsi secondo diverse modalità:

  • diretta, quando è il personale a contaminare il cibo;
  • indiretta, quando la “fonte” di agenti contaminanti è un oggetto inanimato o un animale;
  • crociata, quando la “fonte” di agenti contaminanti è un altro alimento.

I sette punti dell’HACCP

La messa in pratica del metodo HACCP si articola in sette punti ben precisi:


1. identificare i pericoli, analizzare i rischi e individuare le misure necessarie per il loro controllo;

2. identificare i punti critici di controllo (CCP), cioè tutte le fasi di produzione in cui potrebbe verificarsi una contaminazione e che possono essere controllate;

3. definire i limiti critici (cioè delle condizioni minime accettabili) per ogni CCP;

4. stabilire procedure di monitoraggio dei CCP;

5. definire procedure correttive da applicare in caso di necessità;

6. definire metodi di verifica del sistema;

7. registrare e documentare le procedure in un manuale di autocontrollo, importante documento che dovrà essere accuratamente aggiornato e conservato. Nel manuale di autocontrollo devono essere presenti i documenti relativi all’industria alimentare e la descrizione di tutti i processi che in essa avvengono. Lo stesso manuale deve essere tenuto a disposizione per eventuali controlli da parte delle autorità competenti.


Il controllo dei singoli CCP spetta al responsabile di ogni particolare fase produttiva. Per piccole aziende come bar o ristoranti, il gruppo di lavoro potrà essere composto da poche persone, ma in grandi aziende la gestione dei CCP può richiedere un gruppo di lavoro anche molto numeroso.