Insegnante di laboratorio Sala&amp;Vendita dal 1995, coopera con aziende di banqueting; autore di
testi scolastici, collabora da anni con Slow food per eventi e grandi manifestazioni.

Guido Moscatiello

Insegnante di laboratorio Sala&Vendita dal 1995, coopera con aziende di banqueting; autore ditesti scolastici, collabora da anni con Slow food per

Maître e sommelier professionista, ha sempre lavorato in locali del settore in Italia e all’estero.
Attualmente insegna all’Istituto Alberghiero di Dronero e collabora con aziende ed enti per manifestazioni.

Roberta Orsini

Maître e sommelier professionista, ha sempre lavorato in locali del settore in Italia e all’estero.Attualmente insegna all’Istituto Alberghiero di

Diplomato all’Istituto Alberghiero, dopo il necessario apprendistato inizia a gestire alcuni tra i più
rinomati ristoranti di Torino. Dal 2004 inizia a insegnare. Nel maggio 2006, insieme alla direzione della scuola in cui
opera, dà vita al Campionato del Cappuccino, passerella di abilità professionali per le numerose scuole alberghiere di
Torino e del Piemonte.

Sergio Pedone

Diplomato all’Istituto Alberghiero, dopo il necessario apprendistato inizia a gestire alcuni tra i piùrinomati ristoranti di Torino. Dal 2004 inizia a

Diplomato all’Istituto Alberghiero, dopo alcune esperienze in Italia e all’estero, apre un locale e inizia a insegnare, impegno che ancora oggi svolge con passione. Terminata l’avventura ristorativa, inizia a collaborare con locali di rilevanza nazionale e con Slow Food. Maître e sommelier professionista, a fine anni Novanta pubblica i primi libri di sala e cucina.

Mario Prato

Diplomato all’Istituto Alberghiero, dopo alcune esperienze in Italia e all’estero, apre un locale e inizia a insegnare, impegno che ancora oggi svolge

Protagonisti in sala è un corso conforme alle normative attuali e alla Riforma degli Istituti professionali. Presenta diversi elementi distintivi:
 <ul><li>un percorso su doppio binario, con gli argomenti trattati a diversi livelli di approfondimento per consentire una didattica personalizzata. Include anche un percorso Imparo facile con sintesi e mappe ad alta leggibilità;
</li><li>il percorso Alimentiamoci, pensato per le ore di compresenza;
</li><li>le pagine Slow Food per la valorizzazione del Made in Italy;
</li><li>unità didattiche divise in capitoli e paragrafi per affrontare in modo completo tutti gli aspetti dei temi trattati, con titolazioni su più livelli per una lettura efficace. Le domande iniziali di ogni capitolo orientano sul tema principale;
</li><li>un linguaggio accessibile, adatto ai ragazzi, che facilita l’accesso alle informazioni e include termini in inglese, francese, spagnolo e tedesco per prepararli al mercato internazionale;
</li><li>un ricco corredo di immagini e sequenze fotografiche che alleggeriscono la lettura e aiutano la memorizzazione;
</li><li>approfondimenti con dettagli, curiosità e informazioni storiche, legislative o tecniche;
</li><li>esercitazioni alla fine di ogni unità, con domande aperte, test a risposta chiusa, vero/falso, esercizi di abbinamento e compiti di realtà;
</li><li>un ricettario con ricette originali da realizzare sia nella cucina di sala sia al bar, un elenco dei vini italiani DOP, DOCG e IGP, e le ricette dei cocktail mondiali.</li></ul>

Maître

UNITÀ 1 - Gli ambienti di lavoro

NON SOLO SALA

La sala ristorante

La cucina

L’office

Il passe

La plonge

La caffetteria

La dispensa

Il magazzino

La cantina

INTERVISTA A MAURA BIANCOTTO: Passione per l’organizzazione

VERSO LE COMPETENZE

IMPARO FACILE

UNITÀ 2 - Sicurezza e igiene sul lavoro

ATTENTI AL GRADINO!

Che cosa dice la legge

La sicurezza nelle strutture alberghiere

L’IGIENE NEGLI AMBIENTI DI LAVORO

L’igiene degli alimenti e degli ambienti di lavoro

I criteri dell’igiene secondo l’HACCP

L’igiene personale: non solo una questione di immagine!

UNITÀ 3 - Il mondo della ristorazione

LE STRUTTURE RICETTIVE E DI RISTORAZIONE

Gli esercizi ricettivi

I diversi tipi di strutture ricettive

INTERVISTA A ANDREA PREVOSTI: Essere un buon ascoltatore per accrescere l’esperienza

Mangiare fuori casa

I vari tipi di ristorazione

LA RISTORAZIONE COMMERCIALE

La ristorazione alberghiera

La ristorazione tradizionale

La ristorazione rapida

Aprire un esercizio ristorativo

LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

Il catering

Vari tipi di catering

La ristorazione viaggiante

UNITÀ 4 - La brigata di sala e la sua organizzazione

LA BRIGATA DI SALA

I profili professionali della brigata

Altre figure

La brigata di sala in strutture di categorie inferiori

LA DIVISA E I SUOI COMPLEMENTI

Una divisa per ogni ruolo e occasione

I complementi della divisa

DEISE NOVAKOSKI: Ricerca e sperimentazione nel mondo dei cocktail

UNITÀ 5 - Lavorare in sala

SERVIRE AL MEGLIO IL CLIENTE

Accoglienza e professionalità

Un comportamento da professionista

INTERVISTA A WILL GUIDARA: Quando l’ospitalità rende grande la cucina

LE REGOLE DEL GALATEO

Saper stare a tavola

UNITÀ 6 - Arredi, corredi e utensili

L’ARREDAMENTO: IL PRIMO IMPATTO

Dal tavolo al carrello

LE DOTAZIONI DI SALA O CORREDI

Il tovagliato e i suoi accessori

Il vasellame

La cristalleria

La posateria

Gli accessori

UNITÀ 7 - Il posto a tavola

SEDERSI A TAVOLA

A tavola da secoli

Preparare la tavola

PARLA MILENA POZZI: I requisiti necessari

Che cosa si mette in tavola?

IL SERVIZIO AL TAVOLO

Portare il necessario per la tavola

Modi di servire le preparazioni

L’uso della clip

Lo sbarazzo del coperto

La mise en place di servizio

UNITÀ 8 - Il menu e la comanda

COME PRESENTARE BENE I PIATTI

Una “minuta” che ci arriva dal passato

RACCOGLIERE LE ORDINAZIONI

Raccogliere e trasmettere informazioni

UNITÀ 9 - I servizi speciali al tavolo

COME SERVIRE LE INSALATE

C’è insalata e insalata!

I condimenti

L’OLIO D’OLIVA: UNA SCELTA CONSAPEVOLE

Configurazioni

Compra su Treccani Emporium

Protagonisti in Sala

Protagonisti in sala: corso conforme alla Riforma degli Istituti professionali con approfondimenti differenziati e ricettario completo.

Protagonisti in sala: approfondimenti e ricettario

Corso di Sala e Vendita per il primo biennio

L'ambiente didattico Treccani Scuola Editrice

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