raccogliere le ordinazioni [ Come si riassumono le richieste dei clienti? Come ci si ricorda chi ha ordinato che cosa? ] La buona comunicazione tra la sala e la cucina è alla base della riuscita eccellente del servizio e va gestita bene sia dal maître che dallo chef di cucina. Ognuno per quello che gli compete gestirà il proprio reparto passando le informazioni ricevute: nessun piatto può uscire dalla cucina senza un’ordinazione scritta, senza una comanda! L’arte del prendere una comanda sta nel raccontare la cucina, suscitare l’interesse degli ospiti, informarli sui piatti, raccogliere i desideri e annotarli in modo tale da prevenire incomprensioni dovute al passaggio di informazioni. Raccogliere e trasmettere informazioni Dopo aver accompagnato il cliente al tavolo e avergli consegnato il menu, il maître o il cameriere prendono l’ordinazione. Può capitare che il cliente abbia bisogno di informazioni, di essere consigliato: saper spiegare le varie preparazioni, conoscerne gli ingredienti e i metodi di cottura e saperli vendere è sinonimo di professionalità. Ma “vendere” non significa fare in modo che il cliente ordini il piatto più caro, o quello più facile da preparare: significa capire ciò che il cliente desidera, comprendere il suo budget di spesa, e fare una proposta che sia soddisfacente per tutti. L’essenziale è sempre guadagnare la fiducia dell’ospite, evitando di forzarne le scelte. Significati e funzioni della comanda Anche il termine “comanda” ha più significati: può indicare le fasi con cui si raccolgono gli ordini del cliente, così come il supporto su cui essi vengono trascritti. Anche le funzioni sono diverse; la comanda, infatti, serve a: trasmettere alla cucina l’elenco dei piatti ordinati da preparare; sapere in ogni momento che cosa ha ordinato ciascun tavolo; preparare il conto. Nei ristoranti d’albergo le comande sono redatte in tre copie: l’originale va alla cucina, una copia alla cassa e una copia sul tavolo di servizio del rango per controllare l’ordinazione. Nei ristoranti le copie della comanda di solito sono due: per la cucina e per il tavolo di servizio. Una comanda ben organizzata risolve molti problemi di comunicazione fra sala e cucina. Raccogliere la comanda al tavolo Questo compito essenziale si svolge attraverso alcune fasi distinte. Vediamole in breve. : su richiesta, il menu o specifiche preparazioni vengono descritti in modo da chiarire termini specifici o dettagli importanti. 1. Spiegazione : può essere scritta o memorizzata, secondo le abitudini del maître o del ristorante. 2. Ordinazione : prima di lasciare il tavolo si rilegge o riepiloga la lista di ciò che è stato ordinato. 3. Riepilogo : complimentandosi per le scelte fatte, chi ha preso la comanda chiude questa fase con cortesia e discrezione, ringraziando gli ospiti. 4. Chiusura  >> pagina 159  Come compilare bene la comanda Nel compilare la comanda bisogna scrivere: i nomi dei piatti e la quantità delle portate; il numero del tavolo; il numero dei coperti; la data; la propria firma o sigla. È importante segnare sulla comanda la sequenza di uscita dei piatti dalla cucina, organizzando l’ordinazione in gruppi di portate, separati uno dall’altro con una linea o un trattino. Se un cliente non sceglie una portata ordinata dagli altri commensali, bisogna domandargli se preferisce attendere gli altri per mangiare la medesima portata oppure se desidera ricevere subito la pietanza richiesta: capita infatti che allo stesso tavolo alcuni clienti mangiano un secondo con contorno, mentre gli altri gli antipasti e il primo. Prendiamo come esempio tre possibili comande per un tavolo con quattro commensali.  Un commensale decide di non mangiare l’antipasto, ma solo primo e secondo, attendendo gli altri per mangiare la portata insieme.  Un commensale decide di non ordinare l’antipasto, ma di passare subito al primo, mentre gli altri mangiano l’antipasto. Se la comanda è scritta correttamente, lo chef capisce subito che gli spaghetti devono “uscire” insieme agli antipasti.  Un cliente “salta” l’antipasto e decide di mangiare subito il primo; vuole anche mangiare il secondo mentre gli altri sono ancora al primo. 1. 2. 3. Le sigle: un aiuto alla memoria Per ricordare quale cliente ha chiesto un certo piatto senza dover tornare a domandare al tavolo, prendendo una comanda si usa riportare accanto alla preparazione una sigla che individui la persona che l’ha ordinata. In generale, le sigle si riferiscono a sesso, età, caratteristiche esteriori del cliente. Così si fissa l’attenzione su un dettaglio che permette poi di ricordare la persona. Le sigle vanno sempre messe in una posizione specifica, accanto alla preparazione, sul lato destro della comanda; bisogna anche informare lo chef per evitare incomprensioni. Inoltre, bisogna che tutto il personale del locale usi le stesse sigle.  = uomo giovane U3  = donna anziana D5  = uomo anziano con baffi U5BF  = ragazza con occhi blu D2OCbl  = donna giovane con capelli lunghi biondi D3CP3bn  = uomo giovane con piercing e occhiali U3PR+OH Sesso Lettera Età Numero Caratteristiche estetiche Doppia lettera maiuscola Elementi descrittivi Numero o simbolo Colori Doppia lettera minuscola D = donna 1 = bambino/a BF = baffi 0 = no/zero/calvo az = azzurro/celeste U = uomo 2 = ragazzo/a BB = barba 1 = corto/i bl = blu 3 = giovane CP = capelli 2 = medio/i bn = biondo/giallo 4 = mezza età OC = occhi 3 = lungo/hi cc = castano/marrone 5 = anziano/a OH = occhiali + = e, anche nr = nero PR = piercing – = meno vr = verde  >> pagina 160  La comanda con il palmare Anche il mondo della ristorazione è stato rivoluzionato dall’informatica: sempre più spesso si usano i palmari per le comande. Semplicità, velocità e sicurezza nella raccolta dell’ordine sono alcune delle caratteristiche che fanno scegliere questo sistema; col palmare, infatti, è possibile: inserire l’ordine con le relative varianti; analizzare lo stato dell’ordinazione; avere un elenco continuamente aggiornato delle pietanze non più disponibili; inviare messaggi ai punti di produzione (cucina, bar, pizzeria ecc.) senza spostarsi dal proprio rango, cosa che velocizza molto il lavoro; visualizzare la situazione dei tavoli (liberi, occupati, prenotati o in fase di chiusura conto); richiedere la stampa conto. L’unico aspetto negativo è che, come tutti gli oggetti elettronici, può rompersi. Un palmare per comanda elettronica. I passi successivi Quando il commis presume che il piatto possa essere pronto, torna al passe e attende il via dallo chef. Quando tutti i piatti si trovano sul passe, li controlla e li porta in sala. Al passe non c’è dialogo: in attesa delle preparazioni, si resta in fila, alla destra, in silenzio. Non esistono tempi “morti” tra una suite e un’altra: occorre “avere occhio” e controllare se agli ospiti manca il pane, se i bicchieri dell’acqua e del vino sono da rabboccare, se ci sono piatti da sbarazzare e da portare in plonge o se ci sono le posate da rimpiazzare. Bisogna sempre osservare il cliente, al quale un sorriso è sempre gradito. I buoni di prelievo Sono moduli prestampati usati nei vari reparti per “fare il carico” di materiali necessari al servizio. I reparti più coinvolti sono: la cucina (per esempio per gli extra); la caffetteria (per le prime colazioni); la cantina (per le bevande in genere); il bar (d’albergo per le consumazioni nella hall, quello della piscina e così via, vedi da p. 269). Ogni buono deve avere queste indicazioni: il numero della camera o del tavolo del cliente; l’ordinazione del cliente; la data; la firma di chi l’ha redatto. Per prelevare materiale dal magazzino e dalla lavanderia, i buoni sono compilati dal maître (per la sala) e dal barman. Ciascun modulo ha una semplice tabella con le voci da compilare: reparto, data, quantità, descrizione, firma. Moduli prestampati in dotazione a un albergo. Terminologia specialistica Chiamare la comanda : è l’espressione per chiedere alla cucina le portate ordinate, nel giusto ordine e con tempi ben determinati.  (dal francese: “far marciare”): è l’espressione per segnalare allo chef che può iniziare a preparare il piatto richiesto. Faire marcher : è l’espressione per far ritardare l’uscita di un piatto. Al tempo : è l’espressione per dare inizio alla preparazione della portata successiva. Via la suite del tavolo n. X : termine che, se segue il nome del piatto, serve per chiedere una preparazione particolarmente curata. Soignée : termine che segnala una preparazione non indicata nel menu. Extra  (Very Important Person): termine che indica la presenza di clienti di riguardo. VIP  (dal francese: “pressante”): termine che segnala che i clienti hanno fretta; le portate devono uscire rapidamente. Pressant  (dal francese: “passante”), termine usato in particolare negli alberghi che accettano clientela esterna: a fini contabili, serve a indicare clienti che non alloggiano nell’albergo. Passant