La classificazione degli alimenti [ percorso interdisciplinare ] Gli alimenti possono essere classificati e raggruppati in molti modi diversi, tutti ugualmente validi. La scelta di un criterio anziché un altro dipende dall’obiettivo che si vuole raggiungere mediante la classificazione stessa. I 5 gruppi alimentari secondo l’INRAN La distinzione messa a punto dall’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) è essenzialmente basata sui nutrienti contenuti nei vari alimenti. Per vivere in buona salute è importante che la dieta sia varia. Poiché non esiste un alimento completo di tutte le sostanze che servono al nostro corpo, un’alimentazione equilibrata può essere raggiunta abbinando correttamente cibi che contengono sostanze diverse. Per accrescere la consapevolezza dei consumatori e facilitarli nelle scelte e negli abbinamenti alimentari, l’INRAN ha suddiviso i cibi in 5 grandi gruppi: ciascuno di essi riunisce alimenti che in linea di massima forniscono lo stesso tipo di nutrienti.  – CEREALI, TUBERI E DERIVATI GRUPPO 1 In tutto il mondo, cereali e tuberi rappresentano una componente importante della dieta fin dai tempi più antichi. Oggi mais, riso e grano sono i cereali più coltivati in assoluto, ma ne esistono molti altri, spesso erroneamente definiti “minori” (dall’amaranto al sorgo), che hanno caratteristiche nutrizionali anche migliori. Dalle cariossidi dei cereali, cioè dai chicchi che compongono la spiga, si ricavano sfarinati alla base di tutte le varietà di pasta e di innumerevoli prodotti da forno. Questi alimenti sono un’ottima fonte di glucidi e in particolare di , un polisaccaride di riserva. amido I cereali forniscono anche vitamine del gruppo B e, in alcuni casi, sono una discreta fonte di proteine, anche se a basso valore biologico. Anche i tuberi, come i topinambur, le barbabietole e le patate (di cui si conoscono 4000 diverse varietà), sono ricchi di amido, sia pure in misura inferiore rispetto ai cereali: a differenza di questi ultimi, le patate, per esempio, sono costituite in gran parte di acqua (80% circa). Nelle attuali indicazioni dell’INRAN si raccomanda l’importanza di consumare la farina di cereali in forma integrale (contenente crusca, ovvero il macinato dei tegumenti che avvolgono i chicchi), piuttosto che raffinata (bianca, priva di crusca). La crusca infatti, oltre a essere fonte di fibre, ha un buon effetto saziante che limita l’assunzione eccessiva di amidi. GRUPPO 2 – ORTAGGI, LEGUMI FRESCHI E FRUTTA Il secondo gruppo di alimenti è particolarmente ampio. Esistono infatti molte varietà di legumi e soprattutto di ortaggi, che possono essere suddivisi in ortaggi da foglia (per esempio spinaci e insalata), da radice (rape, finocchi, carote), da fiore (carciofi, cavolfiori), da bulbo (cipolle, aglio) e da frutto (pomodori, peperoni, melanzane ecc.). Numerosissime sono anche le varietà di frutta dolce, il cui sapore zuccherino dipende dalla presenza di , e di frutti secchi e oleosi (come noci, mandorle, nocciole e olive). fruttosio In linea di massima, gli alimenti di questo gruppo sono fonte soprattutto di vitamine, sali minerali, fibra e acqua. I più comuni in questi cibi sono potassio, calcio, fosforo e ferro, presenti in proporzioni diverse a seconda dell’alimento. Anche la presenza di può essere notevolmente diversa a seconda dell’alimento preso in esame. Risulta perciò utile conoscere i “sottogruppi” degli alimenti che forniscono le diverse vitamine, e in particolare la vitamina C (o acido ascorbico) e i carotenoidi, dai quali il nostro organismo può ricavare la vitamina A. sali minerali vitamine  >> pagina 367 FONTI DI VITAMINA C E DI CAROTENIDI Oltre che negli agrumi, la   vitamina C   è presente, e in quantità maggiori, anche in altri frutti, come kiwi e frutti di bosco, in particolare ribes nero, lamponi, more e mirtilli. Questi frutti sono ricchi anche di un’altra importante vitamina ad azione antiossidante e protettiva: la vitamina E. Tra gli ortaggi che offrono un buon apporto di vitamina C si segnalano broccoli, cavoli, cavolfiori, peperoni e peperoncini. Gli alimenti ricchi di   sono caratterizzati da colore giallo-arancione o verde scuro. Tra la frutta spiccano albicocche, melone e mango, fra gli ortaggi ci sono ovviamente le carote, ma anche peperoni, zucca, spinaci, lattuga e radicchio. carotenoidi GRUPPO 3 – LATTE E DERIVATI Rientrano nel terzo gruppo il latte e tutti quegli alimenti che si ottengono dalla sua lavorazione, come lo yogurt, la ricotta e i formaggi, sia freschi che stagionati. Va specificato che quando si parla genericamente di latte ci si riferisce a quello (cioè di vacca). Quest’ultimo, però, non è l’unico in commercio e per le altre varianti (per esempio il latte di capra o di pecora) deve essere specificata in etichetta la specie di provenienza. vaccino Il latte, molto ricco di macro e micronutrienti, è fondamentale nell’alimentazione del neonato: apporta all’organismo acqua, sali minerali, caseine, lattosio, vitamine e lipidi (soprattutto saturi). Tra i sali minerali, particolarmente rilevanti sono il e il , che svolgono un ruolo chiave nello sviluppo della dentizione e dello scheletro, e il , coinvolto tra l’altro nella contrazione muscolare. calcio fosforo potassio Nell’adulto, il consumo regolare di latte e de rivati può provocare un eccesso di nella dieta. Oltre a limitare il consumo di questi cibi, è opportuno preferire latte parzialmente scremato (o scremato) e formaggi poco grassi e poco stagionati. grassi saturi Intolleranza al lattosio In molte persone, la mancanza o   carenza dell’enzima lattasi , fisiologica in età adulta, determina forme più o meno intense di intolleranza al lattosio. Tale intolleranza si manifesta con acuti dolori addominali, tuttavia esistono in commercio varianti di latte vaccino prive di lattosio. GRUPPO 4 – CARNE, PESCE, UOVA E LEGUMI SECCHI Fanno parte del quarto gruppo tutti i tipi di carne (bianca, rossa e nera), inclusi insaccati e frattaglie, il pesce, i molluschi e i crostacei, le uova e i legumi secchi. Essi forniscono all’organismo umano ad alto valore biologico (medio nel caso dei legumi), oltre a sali minerali, in particolare , e , e . proteine ferro zinco rame vitamine del gruppo B grassi saturi In particolare pesce e frutti di mare contengono proteine ricche di amminoacidi essenziali, oltre a essere fonte di lipidi insaturi, fra cui – soprattutto il pesce azzurro – lipidi essenziali omega-3 e omega-6. Sul piano salutare, la comunità scientifica appare in questi anni abbastanza divisa e non è ancora chiaro se un consumo regolare di proteine animali possa a lungo termine compromettere la salute umana. Si tratta di un tema complesso e controverso in cui si inseriscono anche interessi di natura etica ed economica. Il consiglio è, come sempre, di prediligere una dieta varia, bilanciando l’apporto di proteine animali e vegetali.  >> pagina 368  carni bianche, rosse e nere Le carni vengono comunemente distinte in   bianche   (pollame, tacchino, coniglio),   rosse   (bovino, maiale, agnello, capra di allevamento) e   nere   (selvaggina in genere) per come appaiono al taglio, ma si tratta di una distinzione più commerciale che scientifica. La differenza cromatica del tessuto muscolare dipende fra le altre cose dal sesso, dall’età e dallo stile di vita dell’animale. Un animale selvatico, per esempio, tende ad avere un consumo più elevato di ossigeno visto che si muove molto di più di un suo simile che cresce in allevamento. A ciò corrisponde una quantità maggiore di   mioglobina , proteina che veicola l’ossigeno dal sangue ai muscoli scheletrici. La mioglobina, così come l’emoglobina del sangue, contiene ferro per legare l’ossigeno. Poiché il ferro ossidato diventa rosso vivo (come la ruggine), il tessuto muscolare avrà nel suo complesso un colore tanto più intenso quanto maggiore sarà la massa muscolare sviluppata dall’animale. La carne dei pesci appare invece   poiché, nonostante essi siano in costante movimento, nell’acqua l’ossigeno gassoso è decisamente più rarefatto. bianca GRUPPO 5 – GRASSI DA CONDIMENTO Il quinto e ultimo gruppo comprende i grassi da condimento sia di origine animale (come burro e strutto) sia di origine vegetale (oli di oliva, di arachidi, di semi di girasole, di soia, e le margarine). Tutti questi alimenti rivestono un ruolo molto importante in cucina: oltre a facilitare la cottura del cibo, infatti, i grassi esaltano i sapori e sono veicolo di importanti , tra i quali le vitamine liposolubili e gli acidi grassi essenziali. I grassi di origine animale sono però ricchi di e colesterolo. nutrienti acidi grassi saturi In genere, è preferibile utilizzare grassi di origine vegetale (soprattutto l’olio extravergine di oliva) in quanto garantiscono un buon apporto di omega-6. acidi grassi polinsaturi  >> pagina 369  Altre classificazioni degli alimenti Oltre alla suddivisione in 5 gruppi proposta dall’INRAN, esistono molte altre classificazioni degli alimenti. Le più significative sono quelle basate sull’origine, sulla composizione e sulle modalità di conservazione dei cibi. Classificazione in base all’origine Dal punto di vista dell’origine, gli alimenti si suddividono in tre grandi categorie: di origine (carne, pesce, latte, uova e derivati); animale di origine (ortaggi, legumi, cereali, frutta fresca e secca, funghi); vegetale e fungina di origine (acqua, sale da cucina). minerale Classificazione in base alla composizione Dal punto di vista della composizione, si distinguono invece i seguenti gruppi di alimenti. : sono gli alimenti destinati a chi segue particolari regimi nutrizionali, per scelta o perché affetto da specifiche patologie. La loro immissione in commercio è regolata dal Ministero della Salute. Dietetici : sono gli alimenti che forniscono un apporto energetico ridotto. Alleggeriti : sono cibi che hanno un potenziale effetto benefico sulla salute psicofisica grazie a particolari componenti attive naturalmente presenti nell’alimento, o aggiunte artificialmente. Funzionali : in questa categoria rientrano le bevande in generale (alcoliche e analcoliche), i dolci e i condimenti quali spezie, erbe e aromi. Stimolano l’olfatto e il gusto e, in linea generale, migliorano la gradevolezza del cibo. Accessori e di condimento Classificazione in base alle modalità di conservazione Gli alimenti possono essere suddivisi in 5 gamme in base alle modalità di conservazione. : alimenti freschi e deperibili che non hanno subito alcuna lavorazione. Rientrano in questo primo segmento ortaggi con buccia e scarti, pesce e animali da macello interi e così via. Prima di essere utilizzati necessitano ancora di lunghe fasi di preparazione. Solitamente poco utilizzati in cucina, sono impiegati da quel segmento della ristorazione in grado di far fronte agli ingenti costi di lavorazione. Prima gamma : alimenti conservati in vetro o in scatola mediante trattamento termico (pastorizzati, sterilizzati) eventualmente seguito dall’aggiunta di sostanze conservanti naturali, come olio e aceto. Il tutto è volto a stabilizzare le proprietà organolettiche del prodotto, che può essere di origine sia animale (carne o pesce) sia vegetale (ortofrutta). Seconda gamma : alimenti congelati o surgelati. Si tratta di prodotti prelavorati come la carne o il pesce, ma anche di piatti pronti (pizza, pasta, dolci ecc.). Terza gamma : alimenti freschi, lavati e pronti all’uso. Confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, sono da conservare in frigorifero fino al consumo. Fanno parte di questa gamma insalate, frutta e verdura, carne confezionata, pesce e così via. Quarta gamma : cibi semilavorati, già cotti, in genere confezionati sottovuoto o conservabili in frigorifero. Quinta gamma Cibo biologico Una tipologia particolare di alimenti è costituita dai cibi biologici. Ad accomunarli è la provenienza da colture o allevamenti che non prevedono l’uso di prodotti chimici come i pesticidi, o ne prevedono un uso limitato. Inoltre gli animali allevati in regime biologico seguono un’alimentazione naturale e non intensiva. In Italia, la provenienza degli alimenti biologici è certificata da enti di controllo appositamente au­torizzati dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.