Le reazioni avverse al cibo [ percorso interdisciplinare ] Le reazioni avverse al cibo comprendono una serie di disturbi che si manifestano in seguito all’ingestione di alcuni alimenti. Queste reazioni vengono distinte in e . Le prime sono dovute a sostanze tossiche o velenose contenute nei cibi. Le seconde hanno invece a che vedere con sensibilità individuali a specifiche sostanze, e si differenziano in e . tossiche non tossiche allergie intolleranze Le allergie Si definisce allergia una sproporzionata e repentina reazione immunitaria contro una sostanza, che prende il nome di , percepita come un pericolo per l’organismo. In molti casi è sufficiente una di allergene per scatenare questa reazione. ▶  allergene minima quantità Numerose allergie hanno origine alimentare. In questi casi l’allergene è costituito da un alimento (o da una sostanza in esso contenuta) riconosciuto come dannoso dall’organismo. I cibi che più facilmente possono scatenare allergie sono , , , , , e . latte vaccino uova crostacei arachidi e frutta secca fragole soia mais Tutte le allergie seguono uno stesso meccanismo: vi è una prima fase, detta di , nella quale il sistema immunitario dell’organismo viene a contatto con l’allergene e scatena le difese immunitarie, producendo immunoglobuline; quando il soggetto viene nuovamente a contatto con l’allergene, a seguito dell’assunzione di un alimento che lo contiene, si scatena la vera e propria, nella quale alcune cellule dell’organismo, dette mastocisti, liberano una sostanza chimica, l’ , che provoca lo stato di infiammazione. sensibilizzazione reazione allergica istamina La più conosciuta e pericolosa reazione allergica è l’ , ovvero una reazione generale dell’organismo con liberazione di grandi quantità di istamina, le cui conse anafilassi guenze, nei casi più gravi (shock anafilattico), possono causare la morte. Le reazioni generali dell’anafilassi consistono in: difficoltà di respirazione, caduta della pressione sanguigna, tachicardia, sudore, pallore, fino ad arrivare al collasso circolatorio, cui potrebbe seguire la morte. Per la diagnosi delle allergie si ricorre a specifici che si effettuano mettendo a contatto con la pelle una piccola quantità di allergene concentrato. L’eventuale allergia si manifesta con arrossamento, prurito e piccoli rigonfiamenti, detti ponfi. test cutanei le parole Allergene:  Si definisce allergene una sostanza capace di innescare la produzione di anticorpi di tipo E (IgE-immunoglobuline), specifici per la sostanza che ha dato origine alla reazione. Gli allergeni possono entrare in contatto con l’organismo mediante inalazione, ingestione, iniezione (per esempio nel caso di punture d’insetti) o semplice contatto fisico. I test allergologici cutanei di solito si effettuano sulle braccia, testando più allergeni alla volta. Le intolleranze Le intolleranze sono reazioni avverse al cibo, di tipo non tossico, dovute a una dell’organismo nei confronti di alcuni alimenti o di sostanze in essi contenute. A differenza delle allergie, le intolleranze non coinvolgono il sistema immunitario e in genere sono (serve cioè una quantità significativa di alimento per innescare la rea­zione, mentre piccole quantità possono essere tollerate dall’organismo). Le intolleranze si distinguono in enzimatiche e farmacologiche: sensibilità eccessiva dose-dipendenti le sono dovute alla ridotta espressione di specifici enzimi. In altri termini, a causa di un alcuni individui non producono in quantità sufficiente un enzima che consente loro di metabolizzare un particolare nutriente. Appartengono a questo gruppo l’intolleranza al lattosio e la celiachia; intolleranze enzimatiche difetto congenito le si manifestano in persone con una particolare sensibilità a specifiche molecole presenti in alcuni alimenti. Talvolta si tratta di molecole usate anche in qualità di additivi nell’industria alimentare. Le sostanze che maggiormente possono provocare questo genere di intolleranze sono le , quali l’istamina, la tiramina e la feniletilamina. intolleranze farmacologiche ammine vasoattive Per la diagnosi delle intolleranze esistono svariati metodi di comprovata efficacia. Uno dei più diffusi è la , che si basa sull’eliminazione per circa due settimane degli alimenti sospetti fino a individuare quello responsabile dell’intolleranza. In alternativa, esistono test simili a quelli cutanei per la diagnosi delle allergie. dieta a esclusione  >> pagina 376  Intolleranza al lattosio L’intolleranza al lattosio dipende dalla mancanza o dalla ridotta produzione dell’ , necessario a scindere e metabolizzare il , un glucide presente nel latte di tutti i mammiferi. enzima lattasi lattosio Questa intolleranza è diffusa soprattutto nei paesi asiatici e meno in Europa. La produzione della lattasi è elevata durante l’infanzia, ma in alcuni soggetti adulti la quantità di lattasi prodotta può ridursi sensibilmente (in certi casi si annulla). Esiste inoltre un’intolleranza congenita nella quale l’incapacità di metabolizzare il lattosio si manifesta già dalla prima infanzia. Quando l’enzima lattasi è carente o assente, il lattosio non viene assorbito e resta nel tratto intestinale, dove alcuni batteri lo fermentano, producendo gas che causano flatulenza, diarrea e gonfiore addominale. La situazione migliora evitando di consumare latte e derivati (fanno eccezione i formaggi a pasta molto dura come il Parmigiano Reggiano, quasi privo di lattosio), o ricorrendo a latte , detto anche “ad alta digeribilità”, in cui il lattosio è stato pre-scisso nei suoi due zuccheri semplici (galattosio e glucosio). delattosato Diffusione a livello mondiale dell’intolleranza al lattosio espressa come percentuale della popolazione affetta. Celiachia La celiachia è un’intolleranza permanente al , un complesso proteico che si forma negli impasti a base di grano, o di altri cereali quali segale, orzo, avena, farro, triticale e kamut. Nei soggetti celiaci, a causa di un difetto genetico, la gluteina, una delle proteine che formano il glutine, innesca nell’intestino una complessa che col tempo tendono a ridursi e a perdere di funzionalità. Le pareti intestinali del soggetto celiaco appaiono progressivamente più lisce e diminuisce la capacità di assorbire i nutrienti ingeriti. glutine reazione autoimmune contro i villi della mucosa In Italia la celiachia colpisce una persona su cento, ma può restare lieve e non diagnosticata per molti anni, generando disturbi acuti solo in età avanzata. I sintomi più frequenti che possono far nascere il sospetto della malattia sono (dovuta allo scarso assorbimento di ferro, acido folico e vitamina B ), (a causa del ridotto assorbimento di calcio), e . anemia 12 osteoporosi dermatiti mal di testa Si può pervenire alla diagnosi di celiachia tramite l’analisi di un campione di mucosa intestinale (biopsia), mentre la terapia si basa sull’ o anche semplici tracce di esso. Data l’ampia diffusione di questa intolleranza, esiste in commercio una vasta gamma di alimenti “gluten free”, ossia privi di glutine. eliminazione totale e permanente di cibi contenenti glutine Illustrazione dei villi intestinali in caso di celiachia. L’ingestione di glutine causa un’abnorme reazione autoimmune, che porta al danneggiamento dei villi, fino alla loro distruzione.