Indice analitico 50 SFUMATURE DI CAFFÈ ............. 348 AMBIENTI DI LAVORO ...................... 8 BELONS (ostriche) .......................... 201 magro ............................................ 327 ABBINAMENTO FRA CIBO E VINO APPARTAMENTI PER VACANZE ..... 37 BELUGA (caviale) ........................... 198 modellaggio ................................. 327 con il caviale ................................... 199 APRIRE UNA BOTTIGLIA DI SPUMANTE ................................. 247 BEVANDE origine ........................................... 324 calde .............................................. 280 pianta del cacao ........................... 324 nervine ........................................... 281 raccolta .......................................... 326 BICCHIERI v. anche COPPA .......... 102 temperaggio ................................. 327 ballon o da Cognac ..................... 246 tostatura ........................................ 326 Chardonnay .................................. 246 triturazione o molitura ................. 326 con il foie gras ............................... 205 con le ostriche ............................... 201 ARANCIO AMARO ........................ 282 ACCESSORI DI SALA ...................... 110 ARMADI A VINO ............................. 15 alzata per dolci .............................. 110 ARREDI ...................................... 92, 93 cestino per il pane ........................ 110 ARROSTO ....................................... 213 cloche ............................................ 110 ASETRA (caviale) ............................ 198 colonna portasecchiello .............. 110 BAFFA ............................................. 202 coppa per il gelato ....................... 110 BAR ................................................ 264 formaggiera .................................. 110 ambienti e professionisti ............. 265 piatto da chiocciole ..................... 111 american bar o cocktail bar ......... 269 piatto da portata ovale ................ 111 aperitif bar ..................................... 269 piatto da portata per il pesce ..... 111 banco ............................................. 273 portagrissini .................................. 111 bar caffè, d’albergo, di piscina ... 269 portauovo ...................................... 111 bar di spiaggia, gelateria, panetteria raccoglibriciole ............................. 111 o bakery bar, pasticceria .............. 270 BICERIN ................................. 310, 347 salsiera ........................................... 112 brigata ........................................... 265 BOTTIGLIE DA VINO ..................... 242 scaldapiatti .................................... 112 Buddha bar ................................... 270 scaldavivande o chafing dish ...... 112 caffè concerto ............................... 270 scaldavivande o chafing dish con coperchio .................................... 112 cat cafè .......................................... 271 CAFFÈ ............................ 285, 298, 341 da acqua ........................................ 102 al ginseng ...................................... 310 da barolo, da Bordeaux, da Champagne, da degustazione, da Dolcetto, da grappa, Riesling, Sauvignon ............................ 246-247 alla francese o a infusione ........... 298 da birra .......................................... 103 bicerin ............................................ 310 da liquore .............................. 103, 193 bollito ............................................ 300 da vino, bianco, rosso ...........102, 246 caffè crème, corretto, d’orzo, macchiato ................................... 310 flûte ........................................ 103, 193 albeisa ........................................... 242 alla napoletana, alla turca ............ 299 americano ............................. 300, 310 caffè particolari ............................. 289 chicco ............................................ 291 cocktail di caffè .............................. 348 anfora ............................................. 242 coffea arabica, coffea excelsa, coffea liberica ........................................ 287 bordolese ...................................... 242 coffea robusta ............................... 288 borgognona .................................. 242 coffea arabusta ............................. 289 champagnotta .............................. 242 commercializzazione .................... 294 fiasco .............................................. 242 confezionamento ......................... 293 scaldavivande o chafing dish con due zuppiere ...................................... 112 enoteca ......................................... 272 schiaccianoci o rompinoci ........... 112 internet cafè .................................. 271 secchiello da champagne con separatore .................................. 113 laundry café o Wasbar ................. 272 servizio per olio e aceto .............. 113 luxury trendy bar .......................... 271 servizio per sale e pepe ............... 113 milk bar o bar bianco ................... 271 tagliere per salmone affumicato 113 night club ...................................... 271 vassoio rettangolare .................... 113 BOUCHER (coltello) ....................... 211 office .............................................. 274 BRANZINO ..................................... 214 frutto del caffè .............................. 286 zuppiera ........................................ 113 piano bar ....................................... 272 pub ................................................. 272 BRASILE SANTOS DESCASCADO (caffè) ............................................ 342 Ibo ................................................... 344 ACCOGLIENZA ................................ 75 ACETO ................................... 172, 174 roof garden bar ............................ 272 BRIGATA DI SALA ................ 56, 57, 61 leccese ............................................ 348 aromatizzato, comune, di vino, decolorato .................................. 172 snack bar ....................................... 272 profli professionali .......................... 57 marocchino o vetrino ................... 311 vineria ............................................ 272 BUONI DI PRELIEVO ..................... 160 miscelazione ................................. 292 di frutta, di malto, di mele, di miele, di qualità ..................................... 172 380 disco bar ........................................ 271 copita ............................................. 246 lounge bar ..................................... 271 marsalese ...................................... 242 degustazione ..........................345-346 pulcianella ..................................... 242 equo .............................................. 295 renana ............................................ 242 filtro o all’americana ..................... 300 BLOC DE FOIE GRAS ..................... 204 French press o con filtro a stantuffo ................................... 301 kopi luwak ..................................... 290 wine bar ......................................... 272 CACAO ................................... 324, 325 moka .............................................. 300 di riso, di vino, d’orzo, speciale .. 172 zona di consumo .......................... 274 aggiunta di lecitina ...................... 327 monsonati ..................................... 289 AFFITTACAMERE ............................. 37 zona di servizio operativo ............ 273 concaggio ..................................... 327 pianta del caffè ............................. 285 AFFUMICATURA DEL SALMONE .. 202 zone di lavoro ............................... 273 essiccazione .................................. 326 preparare il caffè .......................... 298 AGRITURISMO ............................ 37, 44 BARISTA O BANCONISTA ............. 266 fermentazione ............................... 326 raccolta .......................................... 291 AIUTO BARISTA ............................. 267 BARMAN ........................................ 267 in polvere ...................................... 327 selezione ....................................... 292 ALBERGHI ......................................... 36 BED & BREAKFAST .......................... 37 lavorazione .................................... 326 shakerato ....................................... 311 PROTAGONISTI IN SALA - MAÎTRE - BARMAN