Romina Baratta

Marcello Comba

Danilo Guerra

Fausto Meli

Maurilio Tallone

Questo corso, conforme alle normative attuali e alla Riforma degli Istituti professionali, presenta diversi elementi distintivi: <ul><li>un percorso su doppio binario, con gli argomenti trattati a diversi livelli di approfondimento per consentire una didattica personalizzata. Include anche un percorso Imparo facile con sintesi e mappe ad alta leggibilità;</li><li>il percorso Alimentiamoci, pensato per le ore di compresenza;</li><li>le pagine Slow Food per la valorizzazione del Made in Italy;</li><li>unità didattiche divise in capitoli e paragrafi per affrontare in modo completo tutti gli aspetti dei temi trattati, con titolazioni su più livelli per una lettura efficace. Le domande iniziali di ogni capitolo orientano sul tema principale;</li><li>un linguaggio accessibile, adatto ai ragazzi, che facilita l’accesso alle informazioni e include termini in inglese, francese, spagnolo e tedesco per prepararli al mercato internazionale;</li><li>un ricco corredo di immagini e sequenze fotografiche che alleggeriscono la lettura e aiutano la memorizzazione;</li><li>approfondimenti con dettagli, curiosità e informazioni storiche, legislative o tecniche;</li><li>esercitazioni alla fine di ogni unità, con domande aperte, test a risposta chiusa, vero/falso, esercizi di abbinamento e compiti di realtà;</li><li>un ricettario con ricette originali da realizzare sia nella cucina di sala sia al bar, un elenco dei vini italiani DOP, DOCG e IGP, e le ricette dei cocktail mondiali.</li></ul>

UNITÀ 1 - La figura professionale del cuoco

LAVORARE IN CUCINA

Le qualità di un buon cuoco

Gli sbocchi professionali

La carriera di un cuoco

La brigata di cucina

INTERVISTA A ANTONELLO COLONNA: La sfida per i futuri cuochi

La divisa professionale

IGIENE E SICUREZZA

L’igiene negli ambienti di lavoro

L’igiene personale

L’igiene degli alimenti

Il piano di autocontrollo

La sicurezza nei laboratori

Cenni di primo soccorso

VERSO LE COMPETENZE

IMPARO FACILE

UNITÀ 2 - Gli ambienti e le attrezzature di cucina

L’ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA

Gli ambienti della cucina

Impianti, macchine e utensili

IMPIANTI E MACCHINARI

Impianti di aspirazione

Macchine per la preparazione

Macchine per la cottura

FIAMMA O ELETTROMAGNETISMO? – La nuova cucina avanza

Macchine per la pulizia

Macchine per la conservazione

Strumenti di misura e accessori

PICCOLA ATTREZZATURA DI CUCINA

Gli utensili

La coltelleria

I recipienti e la batteria professionale

LUCIO POMPILI: L’importanza della coltelleria personale

UNITÀ 3 – La salute in cucina

ALIMENTI E NUTRIZIONE

Dagli alimenti agli ingredienti

La piramide alimentare

PINO CUTTAIA: La qualità in cucina

USARE INGREDIENTI DI QUALITÀ

Le certificazioni di qualità

I PRESÌDI SLOW FOOD NEL MONDO

UNITÀ 4 – Cuocere e conservare gli alimenti

LA COTTURA DEGLI ALIMENTI

Perché cuocere?

Come si scaldano gli alimenti

I metodi di cottura

Le nuove tecniche di cottura

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Perché si conservano gli alimenti?

Conservare con il calore

Conservare con il freddo

Conservare eliminando l’acqua

Conservare eliminando l’ossigeno

Conservare con gli additivi chimici

Conservare con le radiazioni ionizzanti

Conservare con i metodi microbiologici

Conservare con metodi misti

Le nuove tecniche di conservazione

JOHANN REISINGER: «Vi insegno come massimizzare il minimo in cucina»

UNITÀ 5 – I cereali

UNA SPIGA DI SAPORE E DI ENERGIA

Dal chicco alla farina

I SANTINI:  Grandi cuochi alle prese con una pasta della tradizione

LAVORAZIONI DI BASE CON I CEREALI

Lavorare il pane

Lavorare la pasta

La pasta secca

La pasta fresca

PARLA ALBERTO BETTINI: La pasta in tavola

Gli gnocchi

I CEREALI IN TAVOLA

Cuocere la pasta e il riso

I primi piatti brodosi

Ricette di livello avanzato

UNITÀ 6 – La verdura e la frutta

GLI ORTAGGI IN CUCINA

Tanti tipi di ortaggi

Le proprietà benefiche delle verdure

IL CALENDARIO A TAVOLA

Ortaggi da bulbo

Ortaggi da fiore

Ortaggi da foglia

Ortaggi da frutto

Ortaggi da radice

Ortaggi da seme o legumi

Ortaggi da germogli

Ortaggi da fusto

Ortaggi da tubero

Ricetta di livello avanzato

ALTRI ALIMENTI CONSIDERATI VERDURE

Le alghe

Configurazioni del corso

Compra su Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Protagonisti in Cucina

Protagonisti in cucina: corso conforme alla Riforma degli Istituti professionali con approfondimenti differenziati e ricettario completo.

Protagonisti in cucina: approfondimenti e ricettario

Corso di enogastronomia per il primo biennio

L'ambiente didattico Treccani Scuola Editrice

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