Cuocere e conservare gli alimenti – unità 4 | imparo facile La cottura degli alimenti Quali vantaggi presenta la cottura degli alimenti? La cottura uccidendo batteri e altri organismi patogeni; di un prodotto rendendolo più appetibile quando non addirittura commestibile; degli alimenti, riducendone temporaneamente il processo di degradazione. rende gli alimenti sicuri modifica le caratteristiche organolettiche migliora la conservabilità Quali sono i metodi di cottura? I metodi di cottura si possono raggruppare in tre grandi famiglie: , durante le quali una parte dell’acqua contenuta nell’alimento viene fatta evaporare; , in cui l’alimento è a contatto con un liquido, per cui si ha uno scambio di sostanze nutritive e aromatiche; , quando l’alimento viene prima cotto per concentrazione (rosolatura) e poi per espansione con l’aggiunta di liquido. cotture per concentrazione cotture per espansione cotture miste Quali sono le nuove tecniche di cottura? Tre sono le nuove tecniche di cottura: , eseguita in particolari forni che possono raggiungere una temperatura massima di 110-120 °C, per cui la cottura dura diverse ore; la , in cui l’alimento inserito in un sacchetto sottovuoto viene cotto nel forno a vapore; la , in cui la cottura avviene ad alte temperature e i tempi diminuiscono notevolmente. la cottura a bassa densità di calore cottura sottovuoto cottura con piastre a induzione La conservazione degli alimenti Perché è importante la conservazione degli alimenti? Per , bloccando la carica microbica che ne è responsabile. La conservazione oggi risponde a varie esigenze pratiche: evitare il loro deterioramento disporre in ogni momento di materie prime fuori stagione; avere prodotti pronti o già lavorati da utilizzare per nuove preparazioni; permettere la produzione centralizzata di un grande numero di pasti da trasportare in vari punti di distribuzione; avere alimenti pronti da poter utilizzare per un lungo periodo. Quali sono i principali metodi di conservazione degli alimenti? La , che ha un effetto battericida e può avvenire per pastorizzazione o sterilizzazione; , che può avvenire per refrigerazione (con temperatura fra 0 e 4 °C), per congelamento (fino a –18 °C), per surgelazione (a –18 °C in meno di 4 ore); , che avviene per concentrazione, essiccazione e per liofelizzazione; , con la tecnica del sottovuoto. conservazione con il calore la conservazione con il freddo la conservazione con eliminazione dell’acqua la conservazione con eliminazione di ossigeno Oggi si usa una nuova tecnica di conservazione, detta (letteralmente “cuoci e raffredda”) che si realizza abbattendo la temperatura dei cibi cotti a meno di 4 °C. cook & chill  Asset ID: 69 ( )  cuc-audlet-cuocere-e-conservare-gl40.mp3 Audiolettura