e di energia Una spiga di sapore [ Quali sono le caratteristiche dei cereali più usati in cucina? ] Il termine “cereali” non è un termine botanico, ma letterario e storico: esso comprende infatti tutte quelle piante erbacee dalle quali si possono raccogliere frutti che, macinati, danno una farina con cui elaborare cibi e piatti. La maggior parte dei cereali (il grano, l’orzo, il farro, il mais...) appartiene alle , ma sono cereali anche il grano saraceno ( ) e la quinoa ( ). Queste piante sono alla base dell’alimentazione mondiale: in ogni Paese, chicchi e farine vengono elaborati in modo diverso dalle cucine tradizionali. In Italia, dove i primi piatti realizzati usando questi ingredienti sono alla base di tutti i menu, conoscere le proprietà dei singoli tipi di cereali e saperle sfruttare nei principali impasti e nelle preparazioni di cucina è particolarmente importante. Graminacee Poligonacee Chenopidiacee Vediamo qual è l’origine e quali sono le caratteristiche dei cereali più usati nelle nostre ricette.   Tavola interattiva – I cereali più usati in cucina Dal chicco alla farina Le producono un frutto comunemente chiamato o , che la scienza chiama . La struttura di questi frutti “secchi” distingue un o della nuova pianta, un nutritivo, uno che li avvolge e un esterno protettivo (la ): tutti hanno caratteristiche nutrizionali diverse, come illustrato nell’immagine qui sotto. Graminacee granella chicco cariosside germe embrione endosperma strato aleuronico tegumento crusca Le cariossidi sono prodotte da infiorescenze, cioè da gruppi di fiori, e quindi sono riunite in pannocchie o in spighe: nella , i frutti sono inseriti sullo stesso asse centrale; è il caso del grano, dell’orzo, della segale e del mais (la parte dei fiori femminili, comunemente chiamata “pannocchia”); spiga nella , ogni chicco si sviluppa su un grappolo che s’impianta, con tanti altri, su uno stesso asse; è il caso del riso, dell’avena o del cosiddetto “pennacchio” del mais (fiori maschili). pannocchia I semi delle sono ricchi di zuccheri (soprattutto amido), proteine, minerali e vitamine del gruppo B, anche se nelle lavorazioni ciò che resta principalmente è l’amido. Vengono impiegati in chicchi – per risotti, zuppe, insalate, muesli – o trasformati in fiocchi, in paste alimentari, in farine, in semola e in fecola. Servono anche per preparare bevande fermentate alcoliche, come la birra, il whisky ecc. Per la loro grande adattabilità, queste piante crescono in quasi tutti i Paesi che ne fanno uso; le caratteristiche più importanti sfruttate in cucina sono: la facilità di trasporto e di conservazione (sia la granella che i lavorati vanno conservati in ambiente fresco e asciutto); il prezzo contenuto; la ricchezza di amido. Graminacee Vediamo le caratteristiche più importanti delle e degli altri cereali più usati in cucina, a partire da quello che fin dall’antichità è stato per noi il più importante. Graminacee Struttura di una cariosside “tipo”: quella di frumento.  Spighe di grano e pannocchie di riso.  >> pagina 114  Il frumento o grano È una graminacea e uno dei cereali più usati. In cucina si distingue fra: ( ), l’unico che può essere coltivato anche nei Paesi nordici, disponibile in molte varietà. Viene usato soprattutto per la farina destinata all’alimentazione umana (pane, dolci lievitati, biscotti, pasta fresca ecc.), per la produzione di seme e, in parte, per i mangimi animali o per l’estrazione dell’amido. Contiene meno proteine; grano tenero Triticum aestivum ( ), si coltiva per lo più nei Paesi caldi. Viene usato soprattutto per produrre pasta secca, meno per altri impieghi alimentari (pane, dolci ecc.). È più ricco di proteine. grano duro Triticum durum In agricoltura, invece, si distingue fra: , i più diffusi, che hanno un ciclo vitale completo fra ottobre e giugno; frumenti invernenghi , che hanno un ciclo vitale più breve (la semina avviene in marzo), e che sono usati di solito per integrare una produzione di frumenti invernenghi carente a causa del clima sfavorevole. frumenti marzuoli Strati Amido e altri carboidrati Proteine Lipidi Sali minerali Fibre Cariosside intera 70% 15% 2% 2% 11% Pericarpo 14% 13% 2% 6% 65% Strato aleuronico 12% 32% 8% 10% 38% Endosperma 83% 11% 3% 1% 2% Germe 20% 38% 15% 5% 22% Tabella nutrizionale della cariosside di frumento. Il fondo colorato evidenzia in quale parte della cariosside è più concentrato ciascun nutriente.   Nei Paesi nordici il raccolto ha una resa maggiore: 10 000 kg per ettaro contro i 6000 italiani. I valori nutritivi, però, sono minori, perché la maturazione tardiva riduce le proteine e aumenta l’amido.   >> pagina 115  I derivati del frumento: farina e amido La farina è il derivato fondamentale del frumento, base di partenza per la lavorazione di molti prodotti alimentari. Essa è il prodotto finale della lavorazione del grano: vediamo in breve come si ottiene. Raccolta Quando ha concluso il suo ciclo di maturazione, il grano viene raccolto; i chicchi sono separati del resto della pianta e insaccati in attesa della trasformazione. Conservazione Il grano va conservato correttamente fino alla trasformazione, tenendo sotto controllo: , che condiziona la qualità e la durata della conservazione. I valori ideali sono fra il 13 e il 16%; se questi valori non sono raggiunti nel campo con un corretto ciclo di maturazione, a volte si usa un condizionamento artificiale; l’umidità , che deve restare intorno a 20-25 °C per evitare il surriscaldamento e la proliferazione microbica o l’alterazione qualitativa; la temperatura , che deve rimanere intorno a 7; il pH dei grani, per evitare una contaminazione biologica a opera di animali infestanti (p. 25). l’integrità fisica Macinazione Prima di macinarli, i chicchi vanno sottoposti ad alcuni processi preliminari: , che elimina le impurità maggiori (residui di terra, pietre, paglia ecc.); prima pulitura o riposo dei grani “bagnati” (cioè umidificati appositamente per fini tecnologici), che serve a rendere il tegumento più elastico e meno fragile, cosa che rende più facile distaccarlo dall’endosperma e migliora la separazione tra farina e crusca; condizionamento , che elimina i residui del tegumento rimasti; seconda pulitura , operazione che di solito è una successione ripetuta di e di delle diverse dimensioni dei granelli ( ); appositi macchinari (i ) e le separano le particelle di grandezze regolari e predefinite. macinazione rottura dei grani separazione granulometria plansichter semolatrici Dalla macinazione del grano si ottengono i prodotti illustrati nella tabella sotto. La differenza fra i vari tipi di farina è data dal loro grado di raffinazione: minore è la quantità di farina che si ricava da 100 kg di grano ( ), più la farina è raffinata o bianca e minore è il suo valore nutritivo: è povera di minerali, vitamine, proteine. Al contrario, una farina con alto grado di abburattamento ha ancora molta crusca che ne condiziona il colore e ne aumenta il valore nutrizionale. Si parte quindi dalla farina doppio zero (“00”), più raffinata, prodotta dal cuore del chicco e ricca di amidi, e si arriva a quella integrale non setacciata. Lo stesso discorso vale per le semole, differenti solo per la consistenza: a eccezione della farina di grano duro (farinosa al tatto), sono tutte granulari. grado di abburattamento   La macinazione è un procedimento antico, svolto inizialmente con mortai e macine in pietra. Oggi i laminatoi a cilindri orizzontali sono più efficienti, precisi e veloci. Macina in pietra. Essiccamento È l’ultima fase che, usando aria calda deumidificante, abbatte l’umidità di farine e semole: la massima consentita, infatti, è del 14,5%. Produzione dell’amido Si ottiene ammollando la farina di grano tenero in acqua, macinandola, filtrandola, essiccandola e riducendola in polvere. Questo procedimento rende l’amido molto digeribile, mantenendone l’alto valore proteico. L’amido di frumento si usa come addensante nelle preparazioni di dolci e salse (p. 279). Frumento tenero Frumento duro Farina di grano tenero di tipo “00” Semola Farina di grano tenero di tipo “0” Semolato Farina di grano tenero di tipo “1” Semola integrale di grano duro Farina di grano tenero di tipo “2” Farina di grano duro Farina integrale di grano tenero    >> pagina 116  I numerosi parametri di qualità Ci sono molti parametri da controllare per definire la qualità organolettica o tecnologica di un grano o di una farina; fra questi ricordiamo: l’ , che serve a valutare il tempo ottimale di fermentazione; estensibilità dell’impasto l’ , che valuta l’attività degli enzimi sull’amido, evidenziando la possibilità di problemi di panificazione; indice di caduta o falling number il , determinato dai carotenoidi e importantissimo per la pastificazione; colore i , che misurano la presenza di micotossine, di corpi estranei, di fitofarmaci o di metalli pesanti. parametri igienico-sanitari Fra i parametri più rilevanti, alcuni si valutano controllando i grani, altri verificando la farina: vediamoli più nel dettaglio. Parametri che si misurano controllando i grani Si valutano a campione, con un apposito taglia-grani. : individua la presenza di grani con endosperma farinoso, che causano una perdita di qualità del prodotto. Bianconatura : individua un imbrunimento che di norma è più evidente nella zona embrionale; prevalente nel grano duro, causa la produzione di semola o pasta puntinati, di minor valore. Volpatura Parametri che si misurano controllando la farina : è uno dei parametri più importanti, legato alla quantità di proteine presenti. La forza della farina si misura con l’ (nella foto in alto), uno strumento che, insufflando aria al centro di un impasto di dimensioni e idratazione standard, simula gli effetti della lievitazione in modo da misurare la capacità della farina di dare prodotti più voluminosi anche se lavorati con minor energia e per minor tempo. L’alveo­grafo misura la tenacità iniziale dell’impasto e la sua elasticità ricavando l’indice di forza totale . Si individuano così tre categorie: – farine forti, che hanno un valore maggiore di 300; permettono un maggior assorbimento d’acqua e danno maggior tenacità all’impasto; sono usate quindi per prodotti lievitati come panettoni, babà, brioche e tanti altri; – farine di media forza, che hanno un valore fra 160 e 300; con un buon grado di assorbimento di acqua, sono adatte a produzioni che non richiedono lievitazioni troppo lunghe (panificabili); – farine deboli, che hanno un valore minore di 160; hanno scarsa capacità di assorbire l’acqua, e conferiscono friabilità al prodotto; sono usate per la produzione di biscotti, grissini e piccola pasticceria. Forza della farina alveografo di Chopin W W W W Esistono poi , prodotte con grani esteri e usate per preparazioni lievitate particolari o per rinforzare farine più deboli. Un esempio è la farina manitoba, prodotta con grani canadesi che hanno un valore di superiore a 350. farine speciali W : certifica il peso di un ettolitro di grani dando una misura della resa alla macinazione, anche se è solo un dato preliminare che misura la densità, non tanto la qualità, della granella. Peso ettolitrico : fra tutte le proteine, le e le svolgono in ruolo importante nella lavorazione delle farine. A contatto con l’acqua formano un complesso proteico detto , che dà compattezza ed elasticità all’impasto oltre che volume e morbidezza alle preparazioni. Più la farina è ricca di queste proteine, migliore sarà la sua qualità. Il glutine, però, nelle persone sofferenti di celiachia, causa danni all’intestino. Qualità delle proteine gliadine glutenine glutine : il è lo strumento che misura la resistenza dell’impasto alle sollecitazioni della macchina impastatrice. Da essa, infatti, dipendono il tempo di sviluppo dell’impasto, la sua stabilità e il suo decadimento. Stabilità dell’impasto farinografo di Brabender Grani volpati. Tracciato del farinografo di Brabender. Grani contenenti glutine: l’intolleranza a questo complesso proteico, o celiachia, provoca molti problemi di salute. Per evitarli, l’unica soluzione è non assumerli.  >> pagina 117  Avena Come il frumento, l’ è una graminacea annuale che produce spighe di semi sottili e lunghi. Molto usata per l’alimentazione animale, è adoperata anche nella produzione di farina e fiocchi, di birra e whisky. Avena sativa Avena. Farro Il farro ( ) è una varietà di grano già molto usata dall’antichità e oggi tornata in uso dopo un periodo di disinteresse. si usa come il riso, unito a verdure, in zuppe, minestre e insalate. La farina di farro si può mescolare a quella di grano duro per la panificazione. Triticum speltum In cucina Farro. Mais Il mais ( ) è una graminacea annuale originaria del Sudamerica largamente usata sia nell’alimentazione animale, sia nelle industrie di trasformazione, dove può essere impiegata per produrre whisky, birra, gin, alcol, olio e amido. Zea mays Nell’ambito dell’alimentazione umana, si usano sia la farina sia i semi. In base alla granulometria, la farina di mais si distingue in (macinata grossa); (macinata fine); (macinata molto fine). bramata fioretto fumetto la farina si usa per fare la polenta oltre che dolci e preparazioni tradizionali. In cucina I semi si distinguono a seconda delle varietà: alcune, come la dai chicchi piccoli e duri, sono ideali per fare il pop corn; altre, invece, come il mais dolce, forniscono chicchi adatti per essere consumati a crudo, lessati o alla griglia, per la preparazione di contorni, minestre o insalate. everta Mais.  >> pagina 118  Grano saraceno Il è una poligonacea annuale dal ciclo vitale breve (60-120 giorni) e molto resistente ai climi rigidi. Produce frutti secchi (acheni) di forma tetraedrica, da cui si ricava una farina usata per preparazioni tradizionali, o per chi segue una dieta priva di glutine. La farina di grano saraceno si può anche mescolare a quella di frumento per fare il pane, unendo le sue caratteristiche di rusticità alla miglior capacità di lievitazione del frumento; è conosciuta però soprattutto perché indispensabile per preparare piatti tipici come i pizzoccheri e la polenta taragna della Valtellina. Fagopyrum esculentum I pizzoccheri sono un piatto tradizionale della Valtellina. Miglio Questa graminacea ( ) è molto resistente e cresce anche in condizioni di siccità: per questo è molto diffusa in Africa. I semi sono piccoli e rotondi e si usano direttamente, ridotti in fiocchi oppure macinati. si usano interi nelle zuppe, nelle minestre e nelle insalate; la farina può essere usata per panificare se mescolata alla farina di grano duro: poiché il miglio non contiene glutine, non è adatto a preparazioni lievitate. Panicum miliaceum In cucina Orzo L’orzo ( ) è una graminacea annuale usata soprattutto per i mangimi animali, mentre nell’industria alimentare si usa per produrre malto (usato nella fabbricazione di birra e whisky); tostato e macinato come surrogato del caffè; per la produzione di farine a scarsa lievitazione; oppure per la preparazione di insalate, zuppe e minestre. Hordeum vulgare ▶  perlato le parole la perlatura è il grado massimo di raffinazione del cereale, a cui vengono tolti crusca e germe, lasciando solo l’endosperma. Perlato: Segale Esistono molte varietà di questa graminacea ( ), estive e invernali. Il seme somiglia a quello del grano, ma è meno gonfio e più lungo. Molto usata nei mangimi animali, si usa come il riso; soprattutto, però, serve per produrre una farina di colore scuro con scarsa lievitazione per la bassa quantità di glutine che contiene, con la quale si ottiene un pane nero molto apprezzato. Secale cereale in cucina la “carne” dei vegetariani: il seitan Il seitan si ottiene dal glutine: è quindi un alimento con un elevato contenuto proteico, privo di colesterolo, che nelle diete vegetariane sostituisce spesso la carne. Di aspetto spugnoso e marrone, si ottiene attraverso un procedimento molto lungo: è consigliabile acquistarlo già pronto. si usa in preparazioni con verdure, a spezzatino, come scaloppina, hamburger ecc. o nei piatti della cucina orientale. Si conserva in frigorifero. In cucina  >> pagina 119  Riso Anche il riso ( ) è una graminacea annuale: si semina in primavera e si raccoglie agli inizi dell’autunno. Diversamente dagli altri cerea­li, il riso viene : per mantenere costanti umidità e temperatura, nel suo primo sviluppo la pianta deve rimanere sommersa. Fra le varie sottospecie di riso, che prendono il nome dalle zone in cui vengono prevalentemente coltivate, quelle più diffuse sono: Oryza sativa coltivato in acqua la , dai frutti con la tipica forma lunga e stretta: appartengono a questa sottospecie le varietà Basmati e Patna, resistenti in cottura e spesso utilizzate per preparare il riso Pilaf, i contorni e le insalate; indica la , dal chicco tondo, molto diffusa anche in Italia con numerose varietà: dall’Arborio al Venere. Per legge, le varietà di riso japonica sono distinte in 4 gruppi a seconda delle caratteristiche del chicco: – come le varietà Balilla e Ticinese; hanno un chicco piccolo e tondeggiante, con scarsa tenuta in cottura; sono usate per dolci e minestre; – come le varietà Vialone nano e Padano; hanno chicchi semitondi di media lunghezza; – come le varietà Ribe o Europa; hanno chicchi lunghi e sottili, adatti per cotture all’inglese o insalate di riso; – come la maggior parte delle varietà più conosciute: Arborio, Carnaroli, Roma, Baldo; hanno chicchi grossi e allungati, con una buona tenuta in cottura, adatti per insalate di riso e risotti; japonica riso comune o originario riso semifino riso fino riso superfino la , dal chicco molto grosso. È una varietà poco conosciuta e utilizzata. javanica Il riso Venere è il prodotto di un incrocio: ha un chicco piccolo, di colore nero e, venduto integrale, ha un alto contenuto in fibre e un profumo intenso. Negli ultimi anni sta avendo successo. le fasi di lavorazione del riso Come il grano, anche il riso subisce una serie di processi prima di essere pronto all’uso in cucina. Vediamoli brevemente. : fra settembre e ottobre il riso viene raccolto, trebbiato ed essiccato per ridurne l’umidità; viene detto , o , o . Raccolta risone riso greggio riso vestito : il riso viene ripulito da terriccio, ghiaia e altre impurità. Pulitura : si eliminano i rivestimenti legnosi che ricoprono il chicco (le ) senza intaccare il chicco; si ottiene il , o , o , o . Sbramatura glumelle riso integrale sbramato di risone riso cargo riso semigreggio : il riso viene “raffinato”, cioè pulito con macchine abrasive che eliminano i resti delle glumelle. Si ottiene così il o . Raffinatura o sbiancatura riso semilavorato riso mercantile : lavorato in macchine levigatrici, il riso diventa più bianco e liscio: è il o , che può già essere confezionato. Lucidatura riso lavorato riso raffinato Altrimenti può essere sottoposto a: – , cioè trattato con talco o glucosio; il è bianco e traslucido; brillatura riso brillato – con olio di lino o vaselina che dà il . oliatura riso camolino A partire dal riso grezzo, però, si può procedere con la tecnica di : il risone viene immerso in acqua tiepida e sottoposto a una pressione idraulica che fa passare i nutrienti dall’esterno all’interno del chicco. Quindi, viene esposto a getti di vapore ad alta pressione: l’amido all’esterno del chicco gelatinizza creando uno strato duro e compatto che trattiene le sostanze all’interno. Il mantiene le caratteristiche nutritive e la resistenza alla cottura del riso integrale, nonostante abbia completato il ciclo di lavorazione con la raffinatura. parboilizzazione riso parboiled Fase della monda del riso. Le mondine nelle risaie allagate del Nord Italia eliminavano le erbacce per far crescere meglio il riso.