in tavola I cereali [ Pasta, riso e minestre. Come si cucinano i cereali? ] Un bravo cuoco deve saper proporre ai clienti primi piatti ben cotti e ben assortiti: è molto importante in un Paese dove il primo piatto rappresenta spesso il piatto forte del menu. Vediamo come cuocere o preparare in modo ottimale pasta e riso, e come interpretare l’interessante alternativa di un primo brodoso. Cuocere la pasta e il riso L’importante è sapere quale lavorazione porta a una pasta cotta bene o a una pasta scotta, a un risotto cotto al punto giusto o a un risotto colloso: è fondamentale se si vuole offrire ai clienti un’esperienza gastronomica soddisfacente. Cuocere la pasta La pasta si cuoce sempre in abbondante acqua salata: 1 litro d’acqua e 10 g di sale per 100 g di pasta. Si calcolano circa 100 g per persona, ma in caso di pasta ripiena il peso sale, mentre diminuisce in caso di pasta fresca all’uovo. Per la giusta cottura (cottura espressa): aggiungete il sale quando l’acqua inizia a bollire: ci vuole più tempo (che significa più costi) per portare a ebollizione una miscela d’acqua e sale che non la sola acqua; 1. quando l’acqua ricomincia a bollire, buttate la pasta: il sale si sarà sciolto e potrà essere assorbito dalla pasta; 2. mescolate spesso durante la cottura per evitare che la pasta si ammassi o si attacchi al fondo del cuocipasta o della pentola; se necessario aggiungete olio d’oliva; 3. verificate il livello di cottura assaggiando la pasta, o controllando l’uniformità dell’interno della pasta: raggiunto il livello ideale, scolatela e saltatela in padella con il condimento. 4. Per una : cottura in due tempi cuocete la pasta per la metà del tempo di cottura; 1. scolatela e raffreddatela rapidamente in abbattitore, aggiungendo un po’ d’olio per non farla attaccare; 2. rigeneratela al momento del servizio buttandola in acqua bollente salata per 50 secondi-1 minuto, scolatela e conditela. 3. Il tempo di cottura della pasta è sempre indicativo, perché è influenzato dalla pressione che varia con la quota, dal peso di pasta in cottura e dai macchinari utilizzati per cuocere. Cuocere il riso all’inglese Buttate il riso, preferendo una varietà di riso fino o semifino, in acqua bollente salata e cuocetelo al dente; 1. servite con riccioli di burro. 2. Cuocere il riso pilaf Tostate il riso, preferibilmente di varietà Basmati o il parboiled, con burro o olio; 1. aromatizzate con cipolla e chiodi di garofano; 2. bagnatelo con un fondo (p. 271), mettetelo in un contenitore con coperchio e cuocetelo in forno a temperatura moderata finché il fondo non viene assorbito completamente. 3. Cuocere un risotto Fate appassire la cipolla tritata con burro o olio e aggiungete il riso: considerate 80 g per porzione; 1. fatelo tostare a fuoco intenso e poi bagnatelo con vino bianco o rosso, secondo la ricetta, lasciando evaporare l’alcol; 2. portate a cottura aggiungendo un poco alla volta del fondo (p. 271) bollente, quindi togliete dal fuoco e mantecate con burro e Parmigiano. 3. >> pagina 149 I primi piatti brodosi Nel vasto gruppo dei primi piatti non bisogna dimenticare quelli brodosi, definiti e sempre presenti nei menu della cucina classica francese fin dall’Ottocento. Oggi li troviamo nella ristorazione internazionale o, alla sera, come piatto alternativo a un primo asciutto. Tra i primi piatti brodosi, infatti, ci sono preparazioni codificate e conosciute a livello internazionale, ma anche piatti tradizionali, legati al territorio e alla stagionalità. Vediamo le caratteristiche delle tre categorie in cui vengono suddivisi. potage Minestre chiare Possono essere: o , sono aromatizzate e servite con guarnizioni come pomodoro a dadi, julienne di crespelle alle erbe ecc.; chiarificate ▶ consommé , cioè semplici brodi di carne guarniti a piacere. non chiarificate le parole rendere limpido e depurare (un brodo, il burro ecc.). Chiarificare: Minestre legate Sono preparazioni dense che, secondo l’elemento di partenza, si distinguono in: o : l’elemento di base è un frullato o un passato di verdure, addensato con gli amidi contenuti nelle verdure stesse, oppure con l’aggiunta di panna o latte e di farina di riso. Sono accompagnate spesso da crostini o guarnizioni, olio extravergine d’oliva e pepe; creme passati : l’elemento di base è un fondo (p. 271) o un (p. 274), addensato con roux (p. 278) e aromatizzato con elementi di diversa natura (carne, ortaggi, funghi ecc.). vellutate ▶ fumetto le parole brodo ottenuto cucinando in abbondante acqua salata scarti di pesci non troppo grassi e, a volte, crostacei, con l’aggiunta di verdure e aromi. Si usa per preparare salse e piatti a base di pesce. Fumetto: Zuppe e minestroni Sono preparazioni legate al territorio composte in generale da brodi di carne o verdure, abbinati a crostoni di pane tostato e cotte a fuoco basso per lungo tempo. Di solito sono arricchite da Parmigiano, olio extravergine d’oliva, legumi, ortaggi ecc. chiarificare un brodo Per rendere un brodo limpido si procede così: 1. quando è freddo, sgrassatelo eliminando la patina bianca dalla superficie con una schiumarola; 2. aggiungete albume e carne trita e portate a bollore mescolando continuamente; 3. lasciate intiepidire: la carne e l’albume si addensano e vanno a fondo nella pentola legandosi alle impurità presenti. Potete usare solo l’albume (liquido o montato): in questo caso le impurità vengono in superficie; 4. filtrate alla (filtro in tessuto) e, se necessario, ripetete l’operazione 2 o 3 volte. stamigna >> pagina 150 Ricette di livello avanzato Agnolotti alla piemontese Categoria: Primi Porzioni: 10 800 g di pasta fresca. 500 g di carne magra di vitello; 200 g di salsiccia; 300 ml di fondo bianco; 100 ml di vino bianco; 300 g di cavolo verza o spinaci; 100 g di cipolla; 50 g di formaggio grattugiato; 3 uova; 50 ml di olio extravergine di oliva; aglio, rosmarino, alloro, noce moscata, sale fine, pepe q.b. Ingredienti: Per il ripieno: Preparate la pasta e lasciatela riposare almeno 30 min. Nel frattempo preparate il ripieno: – tagliate finemente la cipolla e rosolatela in olio extravergine di oliva insieme ad aglio, rosmarino e alloro; – aggiungete la carne tagliata a bocconcini e continuate a rosolare; – bagnate col vino bianco, lasciando evaporare l’alcol e completando la cottura aggiungendo, se necessario, il fondo. – A parte, portate a cottura (in forno a vapore) il cavolo verza o gli spinaci puliti e lavati. – Lasciate raffreddare sia la carne che le verdure, e tritate tutto finemente con un cutter o un tritacarne; – insaporite con sale, pepe e noce moscata e amalgamate il tutto con le uova e il formaggio grattugiato. Confezionate gli agnolotti. Tradizionalmente gli agnolotti sono serviti conditi con fondo di carne ristretto, ragù o con burro e salvia. Come per ogni tipo di pasta fresca ripiena, però, le varianti sono numerose (la carne può essere di vario tipo così come le verdure, che cambiano con la zona di produzione e la stagionalità). Farfalle di pasta fresca con gamberi e zucchine Categoria: Primi Porzioni: 10 800 g di pasta fresca. 400 g di zucchine; 350 g di gamberetti; 1 bustina di zafferano; 100 ml di olio extravergine di oliva; 50 ml di vino bianco; 200 g di pomodori; sale fine, pepe q.b. Ingredienti: Per il condimento: Preparate la pasta, lasciatela riposare, tiratela sottile e tagliatela in rettangolini, quindi pinzate con le dita i lati lunghi. Lavate le zucchine e tagliatele a dadi regolari di circa 0,5 cm di lato; sbianchiteli e abbatteteli di temperatura. Pulite i gamberetti e portateli a cottura in padella con olio extravergine di oliva, sfumando con vino bianco. Unite le zucchine e insaporite con sale, pepe e zafferano. Cuocete la pasta al dente e aggiungetela a gamberi e zucchine; unite i pomodori concassé e mantecate con olio extravergine. Preparazione semplice, è un vero classico della cucina famigliare e professionale. >> pagina 151 Tortelli di zucca, patate e amaretti al burro Categoria: Primi Porzioni: 10 800 g di pasta fresca. 800 g di zucca; 300 g di patate; 100 g di amaretti; 2 spicchi d’aglio; 100 g di cipolla; 100 ml di olio di oliva; 100 g di senape; 4 uova; 80 g di formaggio grattugiato; sale fino, pepe q.b. Ingredienti: Per il ripieno: Preparate la pasta e lasciatela riposare almeno 30 min. Preparate il ripieno: – pulite e pelate le patate e la zucca e tagliatele a dadi; – sbianchitele in forno a vapore; – saltatele in padella con olio, cipolla e due spicchi d’aglio rosolati. Tritate il tutto, aromatizzatelo con amaretti tritati, senape e formaggio grattugiato, quindi impastate tutto aggiungendo uova, sale e pepe. Confezionate i tortelli. Questa ricetta tipica mantovana prevede un condimento molto semplice: burro fuso. Pansotti al sugo di noci Categoria: Primi Porzioni: 10 800 g di pasta fresca. 1,5 kg di preboggion (mix di bietole, spinaci, ortiche, borragine o altre erbette a scelta); 4 uova; 350 g di ricotta; 200 g di formaggio grattugiato; noce moscata, sale fino, pepe q.b. 500 g di noci sgusciate; 300 ml di latte; 1 spicchio d’aglio; 100 g di formaggio grattugiato; 100 ml di olio extravergine di oliva; 200 ml di panna; mollica di pane, sale fino, pepe q.b. Ingredienti: Per il ripieno: Per il sugo: Preparate la pasta e lasciatela riposare almeno 30 min. Pulite, lavate e sbianchite a vapore le verdure, strizzatele bene e tritatele. Mescolatele con la ricotta passata al setaccio, le uova e il formaggio grattugiato aggiustando di sale e pepe. Confezionate i pansotti. Spelate i gherigli di noce in acqua calda. Ammollate la mollica del pane nel latte e strizzatela bene, quindi unite i gherigli e l’aglio in un mortaio (o, in alternativa, in un mixer) e pestate bene fino a ottenere una crema aggiungendo l’olio extravergine e il formaggio grattugiato. Aggiustate il gusto con sale e pepe e la consistenza con la panna.