in cucina Gli ortaggi [ Quali sono gli ortaggi e quali sono i loro usi in cucina  ] Tanti tipi di ortaggi Chiamiamo   e   una grande varietà di vegetali commestibili, che hanno un ruolo molto importante nella dieta quotidiana. verdura ortaggi Ciò che troviamo in vendita dovrebbe soddisfare i requisiti previsti dai regolamenti dell’Unione Europea che, oltre alle caratteristiche minime per la vendita e l’imballaggio, impongono di indicare la provenienza, la categoria merceologica e, parametro fra i più importanti, il calibro del prodotto. Ogni ortaggio viene valutato secondo tre parametri e classificato in tre categorie merceologiche: , in cui sono catalogati prodotti di qualità superiore, senza difetti visibili; extra , in cui sono catalogati prodotti di buona qualità, senza difetti visibili; prima , in cui sono catalogati prodotti con difetti che non ne compromettono la conservazione. seconda Al momento dell’acquisto, bisogna scegliere verdure che appaiano fresche, integre e sode, senza ammaccature o parti avvizzite, scure, ammuffite, o con segni di congelamento. La freschezza e le caratteristiche nutrizionali degli ortaggi si salvaguardano con un’adeguata  , refrigerandoli o isolandoli in atmosfera modificata oppure lavorandoli in vario modo (p. 97). conservazione Anche se è preferibile mangiarli crudi per mantenere intatti i princìpi nutritivi, gli ortaggi sono largamente impiegati  : solo alcuni, per essere digeribili e appetibili, vanno cotti. Sempre, però, la freschezza è una condizione indispensabile alla buona riuscita del piatto. Per prima cosa si dovranno pulire meticolosamente e lavare con attenzione. Quindi si potranno bollire, brasare o affogare (cottura in acqua), cuocere al vapore, friggere (cottura in grasso), fare sulla piastra, alla griglia o al forno (cottura senza grassi). in cucina  >> pagina 160  Le proprietà benefiche delle verdure Le verdure hanno caratteristiche differenti a seconda della specie; tuttavia, dal punto di vista della nostra salute, tutte hanno qualità molto positive: sono ricche d’acqua e aiutano a mantenere l’equilibrio di liquidi nell’organismo, regolando la pressione sanguigna. Alcune, poi, come gli asparagi o il tarassaco, hanno spiccate proprietà diuretiche; sono ricche di vitamine (soprattutto A, C, E, carotenoidi e altri pigmenti), di sali minerali (soprattutto magnesio e ferro) e di sostanze antiossidanti: tutti microelementi dal ruolo importante nel metabolismo e nella difesa immunitaria e antitumorale; sono ricche di fibre, indispensabili per il buon funzionamento dell’intestino e per il mantenimento dell’equilibrio della flora intestinale. Alcuni tipi di ortaggi, inoltre, hanno specifiche azioni fisiologiche: carote, spinaci, radicchio, cicoria, lattuga, sedano, peperoni e pomodori, particolarmente ricchi di carotenoidi, contribuiscono alla produzione di melanina nella pelle aiutando l’abbronzatura: questo ci permette di stare più a lungo al sole senza scottarci e di produrre quella vitamina D importante per lo sviluppo delle ossa; cipolla e scalogno riducono la presenza di acidi urici e colesterolo nel sangue; i peperoni sono indicati per combattere i disturbi reumatici e favorire la circolazione del sangue; carciofi e melanzane hanno spiccate proprietà depurative per il fegato; … e così via: per ciascuna verdura si può trovare la sua applicazione fitoterapica. L’uso di erbe e piante ci aiuta nei problemi di salute fin dall’antichità, e negli ultimi decenni i “rimedi della nonna” hanno trovato numerose conferme scientifiche. Tornando a tavola, un ottimo suggerimento è quello di mangiare le verdure all’inizio del pasto. Gli effetti positivi, infatti, sono molti: se ne mangiano quantità maggiori aumentando l’apporto di vitamine e sali minerali perché l’organismo che le accoglie a stomaco vuoto è in grado di assorbirli meglio; un piatto di ortaggi è ricco di fibre e contribuisce a saziarci rapidamente: anche una semplice insalata riempirà lo stomaco riducendo lo stimolo della fame; le verdure crude, al vapore o lesse, sono povere di grassi e ricche di enzimi che stimolano la digestione. Inoltre, le fibre riducono l’assorbimento dei carboidrati e dei grassi contenuti nei cibi che seguiranno nel pasto, contribuendo a contenere la glicemia e la colesterolemia. Iniziamo sempre il nostro pasto, allora, con una bella insalata mista, unendo ortaggi di diverso genere e completando con semi oleosi (noci, girasole, zucca, sesamo, lino, canapa), alghe o funghi.  >> pagina 161 Come si classificano gli ortaggi Gli ortaggi possono essere classificati usando numerosi criteri. Qui li suddivideremo facendo riferimento alla parte dell’ortaggio che viene consumata di preferenza. LE LEGGI SUGLI ORTAGGI L’Unione Europea stabilisce una serie di norme per la vendita della verdura. Attualmente è in vigore il regolamento UE n.1308/2013 che stabilisce che su ogni confezione di ortaggi vada indicata la provenienza e la categoria merceologica. Inoltre, definisce le caratteristiche minime che il prodotto deve avere per poter essere venduto, il tipo di imballaggio che va usato e il calibro (uno dei parametri più importanti) che il prodotto deve avere per poter rientrare nell’una o nell’altra categoria merceologica. Le indicazione comunitarie sono state integrate nella legge italiana con il DM n. 3746 del 20 giugno 2014 che dà disposizioni sulla preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma.