e sicurezza igiene  [ Quali regole bisogna seguire per lavorare in sicurezza e rispettare l’igiene? ] In ogni attività alberghiera e di ristorazione la è d’obbligo, riguardo sia sia la . Per garantire igiene e salute esistono normative di legge, specifiche regole e consuetudini che vanno rigorosamente rispettate. Cominciamo prendendo in esame l’igiene: sono fondamentali la e la , e . Poi passeremo a valutare ciò che va fatto per garantire la salute sul luogo di lavoro: la cucina è un ambiente pericoloso e la è fondamentale. sicurezza l’igiene degli alimenti salute sul posto di lavoro pulizia salubrità degli ambienti e delle attrezzature del personale dell’alimento che viene preparato e lavorato prevenzione degli infortuni Alimentiamoci ▶ p. 318 L’igiene negli ambienti di lavoro Per svolgere un buon lavoro in cucina bisogna soprattutto operare in modo e . Tenere la e è una garanzia di alimenti sani, di lavorazioni più facili e veloci e di un servizio efficiente e rapido. Assicurare l’igiene negli ambienti di cucina significa tenere la , tutti i e le , come stabilisce il piano di autocontrollo igienico-sanitario denominato HACCP (p. 24). organizzato pulito postazione di lavoro in ordine igienizzata cucina macchinari attrezzature sempre puliti Le operazioni da fare Generalmente la pulizia degli ambienti segue tre vie principali: la , che consiste nel rimuovere lo sporco visibile usando . Va fatta di continuo e costantemente; detersione detergenti la , che consiste nel ridurre al minimo lo “sporco non visibile”, o “carica microbica”, usando . Si esegue di solito al termine del servizio o quando si puliscono le macchine e le attrezzature più a rischio (come le affettatrici o i taglieri); disinfezione disinfettanti la , che consiste nel rimuovere sia lo sporco visibile che quello invisibile usando i , prodotti che, grazie a una speciale miscela di princìpi attivi, riescono in questa duplice azione di pulizia. sanificazione sanificanti I prodotti per la pulizia vanno sempre tenuti in locali o armadi chiusi; inoltre vanno lasciati nella loro confezione originale per evitare di usarli in modo sbagliato o, in caso di incidenti, per sapere che cosa fare nelle operazioni di soccorso. per una perfetta pulizia degli ambienti... Per detergere macchine o attrezzature usate sempre acqua calda (oltre i 50 °C) lasciando quella fredda per il risciacquo finale. Asciugate subito con carta assorbente per evitare ristagni d’acqua. Se possibile, per pulire bene ogni parte dei macchinari, smontateli. Utilizzate prodotti per la pulizia autorizzati e dotati di una scheda tecnica che permetta di conoscere bene il modo di usarli e le quantità da impiegare, le caratteristiche chimiche e i rimedi da adottare nel caso si compia qualche errore.  >> pagina 22  L’igiene personale Tutti trasportiamo microrganismi: durante le operazioni di cucina, quindi, bisogna sempre fare molta attenzione a non le preparazioni. Il , rilasciato dall’ASL competente e rinnovato annualmente con visite mediche di controllo, non dava e non dà una garanzia sulla salute quotidiana di ogni componente del personale: proprio per questo, in linea con il sistema di autocontrollo previsto dalla Comunità Europea, è stato sostituito con una . contaminare libretto di idoneità sanitaria formazione e informazione del personale Che cosa vuol dire “pulizia personale” in cucina L’igiene personale è il risultato di una serie di azioni che compiamo per consuetudine. In cucina, però, devono diventare una consuetudine anche altre azioni più specifiche: : le unghie devono essere sempre tagliate e pulite, i capelli corti o legati e sempre lavati. È vietato indossare anelli, bracciali, orologi, collane o monili in generale; cura della persona : la divisa dev’essere completa e pulita, indossata in appositi spazi (spogliatoi) e mai all’esterno del locale; cura della divisa : le mani vanno lavate con detergente e acqua calda, per almeno 20 secondi in modo accurato e in ogni loro parte, sia all’ingresso in cucina, sia a ogni cambio di operazione, sia dopo essere andati in bagno o aver fumato, sia dopo aver tossito, starnutito o essersi toccati naso, bocca, orecchie ecc. igiene delle mani Prendete l’abitudine di lavarvi spesso le mani: sarà un ottimo modo per prevenire le contaminazioni delle vostre preparazioni. Come evitare le contaminazioni Per limitare la possibilità di contaminazioni è anche bene evitare di: assaggiare gli alimenti con le dita; toccare gli alimenti con le mani se si hanno cicatrici recenti, tagli o ferite anche di piccole dimensioni; usare smalto per unghie, anche se trasparente; fumare nei locali di lavorazione; permettere l’ingresso a persone non addette o animali anche domestici. L’igiene degli alimenti Anche gli alimenti possono essere contaminati; inoltre, se non vengono manipolati in modo da rispettare l’igiene, possono provocare pericolose malattie. È importante conoscere i rischi che comporta una cattiva igiene degli alimenti e sapere come si possono evitare le contaminazioni. Gli alimenti che vanno serviti crudi (in particolare la frutta, ma anche le insalate e le verdure che stanno a contatto con il terreno) devono essere sempre lavati con cura. I guanti monouso sono un valido strumento di protezione igienico-sanitaria.  >> pagina 23 Le malattie trasmesse dagli alimenti o MTA Questa definizione comprende numerose patologie, più o meno gravi, causate da microrganismi presenti negli alimenti. Le MTA vengono classificate in base al meccanismo di azione del microrganismo che le provoca e ai danni che procura la malattia. Vediamole in breve: : i microrganismi patogeni superano indenni lo stomaco e aggrediscono la mucosa intestinale. Se il loro numero è sufficiente ( ) si moltiplicano rapidamente provocando il danno; infezioni intestinali dose minima infettante : sono causate da sostanze tossiche prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati negli alimenti. Perché si manifesti un’intossicazione, non è necessario ingerire i microrganismi, basta ingerire la loro tossina; intossicazioni : sono dovute all’azione combinata delle tossine prodotte dai microrganismi (negli alimenti o nel corpo) e dei microrganismi stessi sulla mucosa intestinale. tossinfezioni   La cura per l’igiene in cucina è essenziale, non solo nelle aziende ristorative, ma anche a casa propria! Come si contamina il cibo Gli alimenti sono ricchi di acqua e nutrimento, il luogo ideale perché i microrganismi vi prolifichino. Ma come giungono i microrganismi nel cibo? La contaminazione può essere: , se i microrganismi sono già presenti nel prodotto al momento dell’acquisto; per questo è molto importante controllare con attenzione l’ e l’ ; di origine endogena origine dell’alimento affidabilità del fornitore , se i microrganismi derivano dall’ambiente, dall’attrezzatura o da altri fattori esterni; una e una limitano il più possibile questo tipo di contaminazione; di origine esogena corretta prassi igienica lavorazione controllata , se un alimento contaminato infetta, a sua volta, attrezzature o altri alimenti di natura diversa; è il caso, ad esempio, di un alimento cotto che viene messo a rischio di contaminazione se affiancato a un alimento crudo contaminato. Per evitare questo tipo di contaminazione ci sono alcuni accorgimenti da tenere presenti: – usate sempre taglieri diversi per ogni tipo di prodotto; – pulite e igienizzate sempre le attrezzature (per esempio l’affettatrice) dopo ogni lavorazione e prima della lavorazione successiva; – suddividete bene gli alimenti in contenitori chiusi e di materiale inerte, sia durante la lavorazione sia durante la conservazione. contaminazione crociata È opportuno ricordare che un alimento tenuto a una temperatura che favorisce la rapida proliferazione dei microrganismi può diventare un pericolo: per questo il tempo che un ingrediente o un alimento passa a una temperatura compresa fra i 10 e i 65 °C si definisce . Rendere questo range quanto più breve possibile previene le contaminazioni: gli alimenti, una volta preparati o cotti, vanno serviti subito, tenuti a una temperatura superiore ai 65 °C, o raffreddati rapidamente sotto i 10 °C (generalmente a 4 °C). range di pericolo Tenere a contatto alimenti cotti e crudi può favorire pericolose contaminazioni.  >> pagina 24 Il piano di autocontrollo Per fronteggiare i problemi che derivano dalla mancanza di igiene, servono regole precise, che vanno rispettate nei minimi particolari. Tuttavia, è fondamentale che chi lavora in cucina si senta responsabile, in prima persona, della necessità di condurre quotidianamente e in modo efficace questa battaglia contro la contaminazione. Si è pensato, così, di applicare il , coinvolgendo il personale nella rea­lizzazione di un destinato a ridurre l’insorgenza di MTA. principio di autoresponsabilità piano di autocontrollo igienico-sanitario Il responsabile individuato per creare il piano di autocontrollo deve conoscere i rischi presenti nell’azienda e svolgere alcune importanti operazioni preliminari: , cioè formare un gruppo che dovrà redigere il piano. Nelle piccole aziende può anche bastare una persona (di norma è il titolare); creare un team di lavoro , cioè esaminare nel dettaglio ciò che si produce e per chi; descrivere l’attività lavorativa , cioè disegnare uno schema che serva a semplificare e rendere più chiare tutte le fasi di lavorazione, dall’acquisto alla somministrazione (per esempio quello illustrato qui a fianco). redigere il diagramma di flusso Una volta definiti questi punti, si passa ad analizzare i 7 princìpi fondamentali del protocollo HACCP, le cui linee guida sono quelle definite dal , un codice internazionale di indicazioni e di regole dettate dalla istituita nel 1963 dalla FAO (la Food and Agricolture Organization delle Nazioni Unite) e dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) per armonizzare gli standard di sicurezza alimentare. Vediamoli. Codex Alimentarius Codex Alimentarius Commission Schema del flusso operativo. Simboli dell’OMS (sopra) e della FAO (sotto). la legge dell'igiene Il piano denominato HACCP ( ) è stato istituito con il decreto legislativo 155/1997 che ha recepito una serie di direttive della Comunità Europea. Hazard Analysis and Critical Control Point Successivamente è stato aggiornato dal “pacchetto igiene”: con il Regolamento della Comunità Europea 178/2002 viene istituita l’European Food Safety Authority o EFSA, un ente paragonabile alla Food and Drug Administration statunitense, preposto alla sicurezza alimentare in Europa, che regola i princìpi generali in materia di sicurezza alimentare; con i Regolamenti 852-853-854-882/ 2004, nell’intento di tenere adeguatamente sotto controllo l’intera filiera alimentare, viene poi disciplinato l’intero settore alimentare, compresa la produzione di mangimi animali. Oltre a questo vengono previste misure semplificative per le piccole imprese, utili ad agevolare alcune procedure operative (per esempio, la registrazione delle temperature è prevista solo in casi di non conformità). Secondo l’attuale piano di autocontrollo «Il responsabile deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei princìpi su cui è basato il sistema HACCP». Così, le operazioni definite “critiche” sono controllate e registrate, e il responsabile può mantenere lo standard igienico prefissato e garantire a ogni addetto di conoscere le procedure da adottare in caso di non conformità.  >> pagina 25  1. Analizzare i rischi Il gruppo di lavoro individua i rischi presenti nella struttura: ogni laboratorio, infatti, è diverso dall’altro e, per essere davvero efficiente, il piano HACCP va “tagliato su misura” in funzione delle caratteristiche del locale. La gravità del rischio ( ) è data dalla gravità del danno che si potrebbe avere ( ) e dalla probabilità che il rischio si verifichi ( ), secondo la formula: . I rischi da valutare sono: GR GD P GR = GD x P : sono dati da batteri, funghi e parassiti invisibili che si moltiplicano sugli alimenti. L’autocontrollo igienico-sanitario è spesso determinante: con la cottura, la conservazione e l’attenta manipolazione, il rischio si può limitare molto; microbiologici : sono dati da animali infestanti come blatte, mosche o topi. Una corretta realizzazione del laboratorio (per esempio con l’applicazione di zanzariere) può limitarne l’ingresso, ma è bene sempre esercitare un controllo costante con l’impiego di esche e trappole e, se necessario, prevedere un intervento di disinfestazione; biologici : sono dati da tutte le sostanze che possono contaminare gli alimenti per via esogena (come detergenti o disinfettanti) o endogena (come i fitofarmaci). Questi rischi si limitano con l’accurata selezione dei fornitori e la corretta prassi igienica; chimici : sono dati da materiali estranei all’alimento (capelli, plastica, metallo, legno ecc.). Il rischio è minimizzato dalla divisa completa e dal corretto comportamento (il divieto di portare bracciali, anelli e monili serve anche a questo). fisici Se il pericolo rappresentato da grossi infestanti come i topi è evidente, quello costituito da infestanti di piccole dimensioni come gli insetti è meno chiaro e di più difficile soluzione. 2. Identificare i punti critici Il diagramma di flusso individua i ( ), fasi operative potenzialmente pericolose su cui è diretta l’azione di controllo che, così, resta limitata ma efficace. punti critici di controllo o CCP Critical Control Points 3. Definire i limiti critici Per ogni CCP bisogna definire un , che deve essere oggettivo e facilmente misurabile, così da essere valutabile da parte di tutto il personale per raggiungere risultati omogenei. limite critico di accettabilità 4. Definire il sistema di monitoraggio Elencati i CCP e previsto per ciascuno di essi il limite critico si definisce   va effettuato il monitoraggio e come va registrato. quando 5. Individuare le misure correttive Se il limite viene superato, si ha la  , cioè il rischio potenziale che quel dato alimento non sia sotto controllo. Bisogna prevedere quali operazioni vanno effettuate per riportare il rischio a un livello di controllo e registrarle. Così tutto il personale del laboratorio di cucina saprà cosa fare per ripristinare le condizioni igieniche di sicurezza nel modo più veloce possibile. non conformità 6. Applicare procedure di verifica È bene verificare periodicamente che il piano continui a essere funzionante e funzionale all’attività lavorativa: vanno fatti controlli mirati ed esami strumentali specifici, come un tampone delle attrezzature per controllarne il livello di pulizia, o esami microbiologici a campione sugli alimenti. 7. Gestire la documentazione Il manuale HACCP è un documento che dimostra l’effettiva attività di autocontrollo: va sempre compilato correttamente e aggiornato, in modo che tutto il personale o l’autorità di controllo (ASL o NAS) possano sempre esaminarlo.  >> pagina 26  La sicurezza nei laboratori Le persone coinvolte nel rendere i laboratori di cucina luoghi di lavoro sani e sicuri sono molte: hanno responsabilità e compiti diversi, ma tutti ugualmente importanti per conseguire questo importante obiettivo. Gli obblighi del datore di lavoro è la persona responsabile dell’azienda o dell’unità produttiva, è colui che mette sotto contratto i lavoratori e che esercita poteri decisionali e di spesa. I suoi obblighi in merito alla sicurezza sono precisi. Deve: Il datore di lavoro presenti nell’azienda elaborando il documento di valutazione dei rischi. Il è obbligatorio e, oltre a riportare tutti i possibili rischi presenti in azienda, deve elencare le misure da attuare per prevenirli, la programmazione della loro attuazione, le figure responsabili per questi interventi e ogni ulteriore informazione utile; valutare tutti i rischi documento di valutazione dei rischi o ; se l’azienda ha meno di 30 dipendenti può farlo personalmente; nominare un responsabile del servizio di prevenzione e protezione RSPP competente; nominare il medico incaricati di attuare le misure speciali (procedure antincendio, primo soccorso ecc.); designare i lavoratori adeguati al personale. Alcuni DPI obbligatori in una struttura ristorativa sono, per esempio, i guanti anticalore, le scarpe antinfortunistica, i guanti in maglia d’acciaio, gli occhiali e le mascherine; fornire dispositivi di protezione individuale o DPI e dispositivi di protezione collettiva o DPC dell’azienda. formare e informare tutto il personale   Il testo unico su sicurezza e salute in ambiente di lavoro (DL 81/2008) ha in sé tutte le regole in materia di sicurezza. Andatelo a leggere! Gli obblighi dei lavoratori Anche i hanno obblighi da rispettare. lavoratori Devono: sulla sicurezza; partecipare ai corsi di formazione e le disposizioni impartite; osservare le regole disponibili; usare in modo corretto i DPI con tempestività; segnalare difetti di attrezzature o dispositivi di cui sono dotati i macchinari; non rimuovere o modificare i dispositivi di sicurezza propria o di altri lavoratori. non compiere operazioni che possano compromettere la sicurezza La segnaletica di sicurezza In caso di pericolo è importante conoscere bene tutti i segnali di obbligo specifico, di divieto, di avvertimento, di primo soccorso e antincendio. Conoscere bene la segnaletica di sicurezza permette di prevenire gli incidenti. Qui vediamo alcuni segnali di divieto (sempre in rosso), di avvertenza e indicazione (di pronto soccorso e antincendio, in verde), di obbligo specifico (in blu).  >> pagina 27  Cenni di primo soccorso Il è l’aiuto che si presta alla vittima di un incidente o di un malessere in modo da evitare che la situazione peggiori mentre si attende l’intervento di persone qualificate (il ). Quando nel laboratorio di cucina si verifica un incidente o un malore: primo soccorso pronto soccorso , potreste peggiorare la situazione; 1. non lasciatevi prendere dal panico e dall’agitazione come far rimettere subito in piedi la vittima, somministrarle bevande o toglierle gli indumenti. Se la vittima non parla, cercate di stabilire se è cosciente o no chiamandola o scrollandola, ma senza muoverla troppo se c’è il sospetto di lesioni; 2. evitate di peggiorare la situazione compiendo azioni impulsive : se la causa dell’incidente è ancora pericolosa, rimuovetela senza esporvi a rischi inutili; parlate alla vittima, rassicuratela mentre valutate la situazione; 3. proteggete l’infortunato se la situazione è particolarmente grave o se la vittima è in , . Durante la telefonata vanno fornite tutte le informazioni utili per un intervento tempestivo, come l’indirizzo preciso, e vanno ascoltati i consigli della centrale operativa. Nell’attesa verificate se la vittima respira e se c’è attività cardiaca (sentendole il polso), ma ricordate che la respirazione artificiale e il massaggio cardiaco vanno effettuati da personale preparato: sono operazioni complesse e, se non sono fatte nel modo corretto, possono essere dannose. 4. stato di incoscienza chiamate il 118 (il soccorso sanitario) Che cosa fare in caso di ferita Se è una : ferita superficiale accuratamente; lavatevi le mani guanti sterili, occhiali e mascherina; indossate senza toccarla; eventualmente lavatela sotto acqua corrente per eliminare residui; esaminate la ferita usando garza sterile e disinfettante; pulite la ferita dal centro verso l’esterno tamponandola con garza sterile: non usate il cotone emostatico che potrebbe lasciare residui; asciugate la ferita senza stringere troppo. applicate un cerotto sterile Se è una o deve intervenire il medico: e, nell’attesa che arrivi, Piuttosto: ferita profonda con corpi estranei conficcati chiamate l’ambulanza non tentate mai di estrarre i corpi estranei! in modo che la ferita sia più in alto rispetto al cuore: questo riduce la pressione sanguigna; sistemate la vittima se possibile, che eserciti una pressione sulla ferita. Se la ferita è in un arto che potrebbero bloccare la circolazione provocando seri danni. applicate una fasciatura non usate mai lacci emostatici Nel caso di di una parte anatomica, raccoglietela, mettetela in un sacchetto possibilmente sterile e portatela all’ospedale, dove potrebbe essere riattaccata. amputazione In cucina è facile ferirsi usando i coltelli: bisogna sapere sempre come intervenire per evitare di peggiorare la situazione. Se ne avete la possibilità, seguite un corso di pronto soccorso! la cassetta del pronto soccorso In ogni laboratorio di cucina, così come in tutti i luoghi di lavoro, deve sempre essere presente una  , ben riconoscibile, facilmente visibile e accessibile a tutto il personale. Il suo contenuto, specificato dal decreto 81/2008 e dal decreto del Ministero della Salute 388 del 15/07/03, va periodicamente verificato, per sostituire eventuali materiali scaduti. cassetta di pronto soccorso  >> pagina 28  Che cosa fare in caso di ustione Se   o   del corpo, chiamate subito il 118. Se  : è molto estesa in parti delicate è lieve ; indossate i guanti sterili se è il caso,   che la copre, togliete delicatamente l’indumento  con acqua fredda per almeno 10 minuti; sciacquate la parte lesa  tamponandola molto delicatamente con garza sterile; asciugate la parte  in pomata o spray; stendete uno strato di farmaco specifico per ustioni  e   senza stringere. applicate una garza sterile fasciate : le ustioni si infettano facilmente. Non forate mai le vesciche Come i tagli, le ustioni sono tra gli infortuni più frequenti in cucina. Che cosa fare in caso di contusione La contusione si ha quando una parte molle del corpo viene schiacciata o colpita, senza mostrare ferite superficiali. Spesso si forma un livido o . Come primo soccorso: ▶  ematoma se è il caso, ; ciò permetterà al sangue di fluire normalmente; liberate la parte dall’oggetto che l’ha schiacciata sulla parte lesa. mettete un impacco di ghiaccio In , immobilizzate la parte con una fasciatura e trasportate la vittima al pronto soccorso. casi gravi le parole deposito di sangue sotto la pelle che scurisce la parte lesa. Ematoma: Un ematoma indica che si è verificata un’emorragia sotto la pelle. Che cosa fare in caso di distorsione La distorsione è la lesione di un’articolazione (polso, ginocchio, spalla, gomito) che si verifica per una caduta o un movimento rapido e violento dell’arto. In questi casi: immediatamente l’articolazione con una fasciatura; immobilizzate o trasportate la vittima al pronto soccorso. chiamate l’ambulanza Per evitare il peggiorare delle condizioni e per accelerare la guarigione, in caso di distorsione è consigliato immobilizzare l’articolazione nel modo migliore possibile. Che cosa fare in caso di frattura Quando sospettate che la vittima abbia un osso rotto, dovete fare molta attenzione per non peggiorare la situazione. In particolare le  ▶  possono essere pericolose e di difficile guarigione. Perciò: fratture scomposte evitare di muovere la vittima; non mettere bende né stecche e chiamare subito l'ambulanza. le parole  si parla di frattura scomposta quando due parti dell'osso fratturato non sono più allineate. Frattura scomposta: Che cosa fare in caso di scossa elettrica Se qualcuno prende una scossa elettrica: cercate di senza toccarla direttamente ma usando un bastone di legno o di altro materiale isolante; nello stesso tempo, agendo eventualmente sui pulsanti di emergenza presenti in cucina; allontanare la vittima dalla fonte elettrica staccate immediatamente la corrente elettrica ; nell’attesa, : se non lo fa, fate subito intervenire il personale appositamente addestrato per ; chiamate l’ambulanza controllate se la vittima respira praticarle la respirazione artificiale se è il caso, da folgorazione con garze sterili; coprite le ustioni se la vittima è cosciente, . rassicuratela  >> pagina 29  Che cosa fare in caso di soffocamento Se qualcosa è “andato per traverso” e blocca la respirazione, bisogna rimuoverlo tempestivamente, spesso prima che arrivino soccorsi specializzati. Agite con prontezza ma con calma. , incoraggiatela a tossire: a volte basta questo. Altrimenti: Se la vittima è cosciente senza cercare di afferrare il corpo che blocca la respirazione con le dita; liberatele la bocca , in piedi o a sedere e fra le scapole usando la base della mano. fatela piegare in avanti datele qualche colpo Se niente ha effetto, mettetevi dietro la vittima (meglio se siete entrambi in piedi) e abbracciatela appoggiandole il pugno sullo stomaco (subito sotto lo sterno), afferrandovi il pugno con l’altra mano. Quindi “strizzatela” con forza, tirando contemporaneamente l’abbraccio verso l’alto. : questa manovra dev'essere eseguita solo in casi di estrema emergenza, poiché se fatta male potrebbe peggiorare la situazione; sarebbe meglio se a eseguirla fosse il personale istruito e specializzato. Attenzione , mentre qualcuno chiama il 118: Se la vittima non è cosciente senza cercare di afferrare con le dita il corpo che blocca la respirazione; liberatele la bocca con l’addome appoggiato alle vostre gambe e con la testa all’indietro; giratela su un fianco sulla schiena. datele qualche colpo Se la situazione non si risolve: , appoggiate le mani all’altezza dello stomaco e, tenendo le braccia tese, . : quasi sempre ciò provoca il vomito, dovete ruotarle subito la testa; mettetela supina comprimetele l’addome Attenzione appena il corpo estraneo esce, in attesa che arrivino i soccorsi. ripulite la bocca