delle piante I profumi [ Quali sono e come si usano in cucina le erbe aromatiche? ] Saper riconoscere e saper sfruttare nelle diverse preparazioni gli aromi che le piante ci regalano è molto importante per ogni cuoco. Esiste una varietà di erbe profumate davvero grande, che ne permette l’uso in una vasta modulazione di sapori. Le erbe aromatiche in cucina “Erbe aromatiche” è un termine generico che accoglie tutte quelle dall’intenso profumo: sono come il basilico, o come la menta; , cioè cespugli come il rosmarino; , cioè alberi come l’alloro. La produzione di sostanze aromatiche può essere uniforme in tutte le parti della pianta oppure circoscritta (o con maggior concentrazione) in alcune parti: di solito sono le (come nel caso della menta), a volte nei (come nel caso dell’anice) o anche nel (come nel caso dell’alloro). piante produttrici di oli essenziali piante erbacee annuali perenni piante arbustive piante arboree foglie semi legno In cucina, esse sono considerate veri e propri , fondamentali per una gran parte delle ricette: la loro scelta può determinare il risultato del piatto. Tradizionalmente, si usano in abbinamenti particolari – il basilico con il pomodoro, il prezzemolo con il pesce, il rosmarino con le patate e così via – ma lo spazio alla creatività è infinito: visto che non gradiscono la cottura prolungata e si possono usare anche a freddo, possono essere impiegate in molte ricette, dagli antipasti ai dessert. ingredienti o , le erbe aromatiche possono essere acquistate: Coltivate spontanee , facendo attenzione che non siano avvizzite o ingiallite, che abbiano un colore vivo e un buon profumo. Si conservano in frigorifero per alcuni giorni, meglio se avvolte in un foglio di carta umido dentro un sacchetto di plastica, altrimenti si possono essiccare o congelare; fresche in foglia, sbriciolate o polverizzate; in cucina è meglio evitare quelle in polvere, perché le qualità organolettiche si perdono più velocemente. essiccate Vediamo un po’ più in dettaglio alcune delle più usate. ALLORO Originario del bacino mediterraneo, l’alloro ( ) è una pianta molto diffusa, non solo per le sue caratteristiche aromatiche ma anche come pianta ornamentale. Ha foglie spesse, lisce e di colore verde scuro, usate in tutto il mondo per salse, carni, pesci e preparazioni sott’olio, oltre che per i mazzetti aromatici. Il suo aroma resiste alla cottura. Laurus nobilis >> pagina 214 aneto “Parente” del finocchio, questa erba annuale ( ) ha foglie e semi molto aromatici ed è usata soprattutto nella cucina tedesca, scandinava e dell’Est europeo (ma anche in quella indiana e di diversi altri Paesi). Le foglie sono particolarmente adatte alle preparazioni di pesce, ma si usano anche per aromatizzare insalate, carni e salse; i semi, dai quali si produce l’olio di aneto, si usano soprattutto per profumare liquori e confetture. Anethum graveolens basilico Noto in tutto il mondo per la sua fragranza, il basilico ( ) è molto profumato e versatile; le foglie, tenere e di un verde brillante, vanno usate fresche, aggiungendole all’ultimo momento: la cottura, così come l’essiccazione, ne riduce velocemente sapore e profumo. In frigorifero si conserva qualche giorno, ma si può tenere congelato per alcuni mesi senza che perda le sue caratteristiche organolettiche. Si usa per insaporire insalate, salse (soprattutto di pomodoro), pasta e minestre. È l’ingrediente essenziale del pesto alla genovese. Ocimum basilicum cerfoglio Il cerfoglio ( ) è una pianta annuale dalla forma simile a una felce. Può essere usato al posto del prezzemolo, al quale si preferisce spesso per il suo gusto più delicato che ricorda la liquirizia o l’anice stellato. Anthriscus cerefolium Particolarmente indicato con le uova, nelle insalate e nelle zuppe, è usato crudo perché cotto o essiccato perde il suo aroma. dragoncello Il dragoncello ( ) è una pianta perenne, amara, dal sapore che ricorda quello di menta e prezzemolo; molto sfruttato nella cucina toscana e in quella francese per insaporire pollo, pesce, uova e altre pietanze. È uno degli ingredienti principali della salsa bernese per la carne alla griglia. Artemisia dracunculus erba cipollina Della stessa famiglia di aglio e cipolla, l’erba cipollina ( ) ha un aroma che ricorda quello della cipolla, ma più delicato e lieve, che si perde facilmente: per questo viene usata quasi esclusivamente fresca, servendola solo al momento dell’uso. Si usa con le pietanze delicate, nelle insalate, nelle minestre, per profumare la carne e aromatizzare burro, formaggi e salse. Se sono lunghe, le foglie sono utili per legare gli involtini o come decorazione. Allium schoenoprasum levistico Del levistico ( ), pianta perenne della famiglia del prezzemolo e con un aroma simile al sedano ma più gradevole, si usa tutto: le foglie fresche per frittate, risotti, brodi, carni, stufati, pollo, baccalà, insalate, minestroni, formaggi freschi e pesci; i semi per liquori, marmellate e dolci; le radici per preparare liquori aromatici. Levisticum officinale menta e mentuccia Le numerose specie di menta ( , , , , ecc.) e i loro molti ibridi sono usati in vario modo in cucina: tutti sono accomunati dall’aroma intenso, pungente, quasi piccante, che trova largo impiego nella preparazione di antipasti, primi e secondi piatti, in pasticceria insieme a cioccolato, liquirizia e creme, e nella produzione di bibite e liquori. Mentha piperita Mentha arvensis Mentha citrata Mentha pulegium Mentha spicata >> pagina 215 origano e maggiorana Queste due piante appartengono alla stessa famiglia e hanno un aroma molto simile: l’origano ( ) ha un profumo più intenso e stimolante, la maggiorana ( ) più delicato e dolce. Il primo è più adatto a preparazioni mediterranee come la pizza, i piatti di pesce e di carne, i pomodori, gli ortaggi sott’olio e sott’aceto; la seconda per insaporire carne, pesce, verdure e minestre. Nella cucina ligure, si trova in molte specialità: la cima alla genovese, il polpettone e le torte di verdura. Origanum vulgare Origanum majorana ortica Famosa per i suoi peli urticanti, ha foglie ovali scure coperte di peluria. In cucina si consuma cotta (così perde le proprietà urticanti), abbinata ad altri ortaggi per ripieni e zuppe. prezzemolo Il prezzemolo ( ) è una pianta erbacea biennale che, con le sue foglie, gli steli e a volte le radici, dà sapore con delicatezza a quasi tutti i piatti della cucina mediterranea. Tritato finemente, si aggiunge ai piatti a fine cottura ed è ottimo con il pesce, la carne, le insalate e le frittate. Fa parte del mazzetto aromatico. Petroselinum crispum rosmarino Il rosmarino ( ) tipico della macchia mediterranea, ricco di profumo, è usato per aromatizzare carni, arrosti, pesci, ragù e marinature. Nella cucina tradizionale viene impiegato anche nella preparazione di dolci (come il castagnaccio). Rosmarinus officinalis salvia Appartenente alla stessa famiglia della menta e del timo, la salvia ( ) è usata in cucina per aromatizzare carni di vario genere, per condire la pasta e gli gnocchi al burro, per dare gusto ad arrosti, umidi, pesci, legumi, sughi, formaggi e zuppe. Le sue foglie sono ottime anche fritte, e vengono usate per insaporire oli e aceti. Salvia officinalis santoreggia Appartenente alla famiglia della menta, si usa soprattutto la santoreggia invernale ( ) e quella estiva ( ) o . Molto aromatica, si usa in piatti di carne e pesce, nelle salse e soprattutto per dare sapore ai legumi (fave, fagioli, ceci e lenticchie). Satureja spicigera Satureja hortensis erba cerea timo e serpillo Esistono molte specie di “timo”, arbusto perenne con le foglie piccole, ricche di profumo, spesso utilizzate su grigliati o brasati di carne o di pesce. La specie più usata è il timo ( ), elemento del mazzetto aromatico; mentre il serpillo ( ), o pepolino, viene impiegato soprattutto con i legumi per la sua capacità di ridurre le fermentazioni intestinali. Thymus vulgaris Thymus serpyllum