a piccole dosi Sapori intensi   [ Che cosa sono le spezie e come si usano in cucina? ] Le spezie sono sostanze ricche di sapori e profumi, tutte di origine vegetale e, generalmente, di provenienza esotica. Usate fin dall’antichità sia per aromatizzare cibi e bevande, sia in medicina e farmacia (soprattutto in passato), trovano impiego in numerose preparazioni. Come le erbe aromatiche, anche le spezie danno un tocco speciale ai piatti: conoscerle e saperle usare bene le trasforma in ingredienti essenziali alla riuscita della preparazione. Un mondo di spezie Note fin dai più antichi popoli del Mediterraneo, che le importavano dalle Indie, le spezie ebbero sempre un enorme valore sia in cucina sia in medicina. Nel Medioevo il loro commercio era appannaggio di grandi mercanti-banchieri che, a volte, le usavano al posto dell’oro. Solo a partire dal XVII secolo le spezie cominciarono a perdere importanza economica, con il rapido aumento dei commerci dello zucchero, del cacao, del caffè, delle materie tessili e dei legni preziosi. Oggi sono usate soprattutto in cucina, anche se le loro proprietà medicinali sono rivalutate dalla moderna farmacopea. Le spezie sono     o  : a seconda della pianta, si usano i   (come nel caso del pepe), i   (come per il cumino), la   (come nel caso della cannella), le   (come per la curcuma), i   (come per i chiodi di garofano). Poiché le sostanze aromatiche sono molto concentrate, le spezie si usano sempre a piccole dosi come condimento, per esaltare il sapore e migliorare l’appetibilità degli alimenti. Si aggiungono spesso all’inizio della cottura per dare al piatto un profumo e un sapore intensi e persistenti. Sono molto usate nei piatti di cucine etniche (indiana, africana, araba ecc.) e in base al gusto personale. parti di piante spontanee coltivate frutti semi corteccia radici fiori in boccio Si vendono  ,   o  : per conservare più a lungo il loro aroma è meglio macinarle al momento tenendole in contenitori a chiusura ermetica, al riparo da calore e luce. essiccate macinate ridotte in polvere Le spezie sono moltissime: vediamo alcune tra le più usate.   Tavola interattiva – Un mondo di spezie anice È un nome che indica numerose piante differenti: l’anice verde (  quello stellato (  nella foto) e quello pepato ( ). I semi e i frutti, che si usano essiccati e a volte pestati, sono molto aromatici, con un gusto tendente al dolce che ricorda quello dei semi di finocchio. Viene molto utilizzato per arricchire i piatti a base di carne di pollo, di maiale e di coniglio, in accompagnamento a verdure e formaggi, e come ingrediente irrinunciabile in dolci, bevande tradizionali, gelati e numerosissimi liquori. A loro volta, i liquori si usano in piatti a base di pesce, di chiocciole e di castagne. Pimpinella anisum), Illicium verum Xanthoxylum piperitium  >> pagina 217  cannella È prodotta usando i ramoscelli più piccoli di un albero sempreverde ( ) alto fino a 20 m. Considerata una delle spezie più usate al mondo per il suo profumo unico e il sapore inconfondibile, si utilizza soprattutto in dolci e gelati, per aromatizzare vini e liquori. La tradizione orientale impiega questo aroma secco e pungente, che ricorda quello dei chiodi di garofano con una nota pepata, per insaporire cibi salati, soprattutto carni. Cinnamomum zeylanicum cardamomo È una spezia che si produce da vari tipi di pianta, fra cui la più usata ( ) appartiene alla stessa famiglia dello zenzero (p. 219). Sono i piccoli semi ad avere sapore, ma perdono molto rapidamente il proprio aroma; per questo in commercio si trovano ancora contenuti nella capsula essiccata: la si rompe e i semi sono sciolti o macinati. Si usa per aromatizzare il caffè e il tè, il riso e i dolci nella cucina orientale, le pietanze in quella dei Paesi nordici, la carne arrosto e il brodo in Cina. Elettaria cardamomum Il , più costoso, ha un gusto intenso e fortemente aromatico; il è più astringente, leggermente amaro e con un sentore di menta. cardamomo verde cardamomo nero carvi Detto anche “cumino dei prati” ( ) non va confuso con il cumino. La pianta è simile alla carota e dà frutti dal sapore pungente simile all’anice che sono usati interi, specialmente nei Paesi del Nord Europa, per aromatizzare pane, liquori, carni in umido e altri piatti, oltre a vari tipi di formaggio. Carum carvi chiodi di garofano Sono i bocci dei fiorellini di un albero sempreverde ( ) alto fino a 15 m: da essiccati, hanno la forma di un garofano, da cui prendono il nome. Sono molto usati per insaporire ricette dolci e salate: nei pani “speziati”, biscotti, creme e farciture; nelle marinature delle carni, negli stracotti, negli stufati, negli arrosti, per ammorbidire il sapore della selvaggina e aromatizzare liquori, tè, infusi e tisane; nel Nord Italia sono usati per il vin brulé. Non va confuso col pepe garofanato o pimento (p. 219). Eugenia caryophyllata coriandolo Questa pianta erbacea annuale ( ) appartiene alla stessa famiglia di aneto, cumino, finocchio e prezzemolo. Le foglie fresche e i semi essiccati sono molto usati nella cucina indiana e latinoamericana: serve a preparare alcuni salumi (un tempo era usato nella mortadella e in Basilicata si usa ancora nell’impasto della salsiccia), carne, pesce e verdure, a profumare birra, biscotti, confetti e dolci come il pampepato. I semi, meno piccanti delle foglie, sono dolci con un lieve sapore di limone e, macinati, sono uno degli ingredienti del curry. Coriandrum sativum Nella cucina thailandese si usano le radici per preparare un saporito condimento di base (con aglio e pepe). cumino Il cumino ( ) o comino, o cumino romano, è una pianta erbacea ricca di oli essenziali, dal sapore amaro e dal forte odore dolciastro. È molto usato nelle cucine esotiche (indiana, nordafricana, messicana, brasiliana), in Spagna, in alcuni formaggi olandesi e valdostani (in Valle d’Aosta la pianta cresce spontanea) e in alcuni tipi di pane casereccio francese. È un ingrediente del curry, e si impiega sia macinato che a semi interi anche nelle salse e sulla carne. Cuminum cyminum  >> pagina 218  curcuma Il nome indica una spezia prodotta a partire dalla radice di oltre 80 specie di piante, fra cui la più usata è la o zafferano delle Indie. Il vivace colore giallo-ocra è usato come colorante alimentare del tutto innocuo e da ingrediente principale del curry. Curcuma longa curry Di origine indiana, è una miscela di spezie polverizzate, molto profumata. A seconda della ricetta, la sua composizione varia molto: la formulazione classica comprende pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco e peperoncino. ginepro Di questa pianta ( ) che appartiene alla famiglia delle conifere (tutte ricche di essenze e profumi) e che cresce spontanea nella macchia mediterranea, si usano in cucina i coni, chiamati : ricche di intenso sapore, sono ideali per accompagnare la selvaggina e i crauti, oltre che per preparare superalcolici (gin, grappa di ginepro, o il Kranewitter, tipico prodotto tradizionale altoatesino). Juniperus communis bacche di ginepro noce moscata È il seme decorticato di un albero tropicale ( ): racchiuso in un frutto simile all’albicocca è avvolto da un involucro scarlatto ( ). La noce moscata si usa macinata, grattugiata o in semi interi, aggiunta a dolci, budini, creme e torte, purè di patate, besciamella, verdure lesse, ripieni a base di carne, formaggio o spinaci per le paste farcite. Myristica fragrans macis Paprika Dal gusto un po’ amaro, aromatico e piccante, questa spezia prodotta col peperone esalta le pietanze ed è indicata: nei primi piatti come le insalate di pasta, nella minestra di coda di bue; nelle minestre fredde, nei passati di pesce, nelle paste con pomodoro, nei minestroni di verdura; nei secondi di carne tritata, negli spezzatini di manzo e di pollo, nel gulasch, in piatti come il lardo alla paprica, l’ossobuco, il pollo alla paprica, il rognone, la preparazione Stroganoff; nei secondi di pesce; nei contorni a base di verdure come fagioli bianchi, cavolo fresco, lenticchie, patate, pomodori, porri, scorzonere e con piatti di verdura stufata; con la ricotta e la raclette; nelle salse al chili, al pomodoro, brune, in quelle per insalate, negli intingoli alla crema acida e nella maionese alle erbe. pepe È una spezia che può derivare da piante diverse. Il , indiscutibilmente il più usato al mondo, “re delle spezie”, deriva da un albero indiano ( ) di cui si usano: pepe nero Piper nigrum i frutti che, raccolti ancora acerbi e verdi, vengono essiccati ( ) e conservano un sapore piccante. Se sono essiccati e trattati in modo da mantenere il colore ( ) o conservati interi in salamoia o aceto, sono meno piccanti ma molto più aromatici; pepe nero pepe verde i semi ( ), molto più aromatici ma altrettanto pungenti del pepe nero. pepe bianco Altri tipi di pepe, ricavati dai frutti disidratati di piante diverse, sono: il dal sapore simile a quello del pepe ma più delicato, di origine sudamericana ( ); pepe rosso o rosa, Schinus molle il (dal o ), meno rugoso e con peduncolo; pepe della Guinea Piper clusii guineense il (dal ) molto più piccolo, profumato e aromatico; pepe di Giava Piper cubeba il o (dal ), di qualità inferiore, con un profumo debole e un gusto molto pungente. pepe delle Indie pepe lungo Piper longum Macinato, il pepe perde subito il suo aroma: meglio triturarlo quando serve, su piatti dolci o salati, caldi o freddi. Pepe verde e pepe rosso o rosa.  >> pagina 219  peperoncino Questa spezia deriva da frutti di piante diverse: ricchi di semi, di forme, dimensioni e colori vari, sono più o meno piccanti a seconda del contenuto di capsicina. Le varietà più diffuse derivano dalla stessa specie ( ), la più coltivata. In tutto il mondo, il peperoncino serve a insaporire salse e condimenti e, dosato con saggezza, valorizza numerosissime vivande, cocktail e cioccolate. Capsicum annuum I peperoncini più usati sono: il  : peperoncini rossi di una o più varietà ridotti in polvere, molto piccante; pepe di Cayenna la  : peperoncini rossi di più varietà ridotti in polvere, più o meno piccante secondo la scelta; paprica il  , famosa salsa brevettata in Louisiana nel 1870 prodotta con i frutti di una pianta messicana ( ); Tabasco Capsicum frutescens il  , miscela di peperoncini e altre spezie (pepe, origano, aglio ecc.) essiccati e macinati: il sapore più o meno pronunciato dipende dalla varietà della ricetta. chili pimento Detto anche “pepe giamaicano” o “pepe garofanato”, è una spezia ricavata dai frutti essiccati di un albero della famiglia del mirto Pimenta dioica. È molto usato nelle cucine orientali, per speziare la carne essiccata o affumicata, in molte salse, nel curry e nei dolci anglosassoni. SENAPE Anche questo nome indica una spezia che può derivare da piante di specie diverse: la ( ), la ( ) e la ( ). I suoi semi, piccoli e numerosi, usati in cucina fin dall’età del bronzo, sono inodori e insapori finché non vengono tritati e messi in ammollo: allora sprigionano il loro aroma pungente e intenso, e il sapore piccante. Anche le foglie sono molto aromatiche e a volte le più tenere arricchiscono il sapore di insalate e minestre. I semi, tritati o in forma di salsa, accompagnano soprattutto carne bollita e pesci grassi. senape nera Brassica nigra senape bianca Sinapis alba senape bruna o cinese Brassica juncea Sesamo Di solito i semi di sesamo sono usati essiccati: quelli di sesamo bianco sono i più diffusi, mentre il sesamo nero (o shamar) ha un sapore particolarmente intenso e una consistenza più oleosa. Si usano nei primi piatti; nei secondi di carne; nei secondi di pesce; nei contorni a base di verdure; nella salsa piccante al sesamo, nel tajine e nella produzione di pane al sesamo. vaniglia La vaniglia ( ) è una splendida orchidea che produce frutti chiamati  , pieni di semi. Una complessa lavorazione li trasforma da frutti inodori in una spezia vellutata e gradevolmente aromatica, usata prevalentemente per dolci e bevande. Vanilla planifolia baccelli ZAFFERANO È la spezia squisita e gustosa prodotta con lo stimma dei fiori di una pianta ( ) simile al tulipano. È più preziosa dell’oro: per produrne 500 g servono circa 100 000 fiori! Viene usata soprattutto nei primi piatti, specialmente in quelli di riso. Crocus sativus ZENZERO È una spezia tutta da scoprire, costituita dalla polpa, di sapore pepato e intenso, della radice di una pianta simile al cardamomo ( ). In cucina si usa per condire i cibi, per aromatizzare i liquori o, candito, nei dolci. Zingiber officinale SENAPE E MOSTARDA In Francia e in Inghilterra, con il nome di “mostarda” (  e  ) si indicano sia la pianta di senape sia tutti i preparati con i suoi semi, cioè le varie salse. In Italia si chiama   anche a una preparazione piccante fatta con frutta candita immersa in sciroppo aromatizzato con senape in polvere (famose la mostarda mantovana e quella cremonese). moutarde mustard mostarda