ai piatti Dare sapore   [ Quali condimenti sono più usati in cucina, e come si usano? ] Condire una preparazione significa aggiungere agli ingredienti di base quei componenti che, esaltando i sapori e dando al piatto sfumature aromatiche particolari, aiutano a completare la ricetta. Conoscere i condimenti, saperli usare bene e abbinarli correttamente agli altri elementi della cucina è fondamentale per riuscire a preparare piatti sempre più elaborati e complessi: usati in dosi sbagliate, infatti, potrebbero dare risultati sgradevoli o addirittura dannosi per la salute. I condimenti più usati I prodotti usati in cucina per dare ai piatti sono elementi essenziali, capaci di esaltare e impreziosire le caratteristiche organolettiche dei cibi. Essi hanno un proprio valore nutritivo e si distinguono in: profumo e sapore , possono essere di origine vegetale (i ) come gli oli e le margarine vegetali, di origine animale (i ) come il burro, il lardo e lo strutto; condimenti grassi grassi vegetali grassi animali , di origine o da estrazione come il sale, di origine come il miele, di origine come lo zucchero o l’aceto; condimenti non grassi minerale animale vegetale i , preparati dell’industria alimentare molto apprezzati nei Paesi anglosassoni e nordici; dressing le , composte da vari ingredienti (p. 230): preparazioni di consistenza pastosa, cremosa o semiliquida, a base di aromi e spezie, che servono a unire tra loro ingredienti diversi per creare ricette più gradevoli. salse I grassi vegetali I grassi di origine vegetale più usati sono gli , prodotti dalla spremitura delle olive o a partire da semi di piante diverse, e le , che quasi sempre, tuttavia, contengono grassi animali e, a volte, anche minerali. Vediamo in breve i principali grassi vegetali. oli margarine  >> pagina 225  OLIO D’OLIVA È quello più importante per la salute e in cucina. Si ottiene dalle olive, i frutti dell’ulivo, che, dopo la raccolta, sono portate al frantoio dove subiscono una serie di lavorazioni: : una procedura in cui le olive sono separate da foglie e piccioli; cernita : le olive sono lavate; pulitura : le olive sono lavorate in una macina a pietra o in macchinari moderni che tengono bassa la temperatura. Si ottiene il ; macinazione mosto oleoso del mosto oleoso: serve a estrarne l’olio; pressatura o torchiatura : separa l’acqua dall’olio. centrifugazione A seconda del tipo di lavorazione, l’olio d’oliva si distingue in: (EVO): ha un’acidità inferiore allo 0,8%; risulta essere il migliore; olio extravergine d’oliva non raffinato: ha un’acidità massima del 2%; olio vergine d’oliva : composto da olio d’oliva raffinato e olio vergine, ha un’acidità dell’1,5%; olio d’oliva : composto dal residuo della lavorazione ( ) e da olio extravergine d’oliva, ha un’acidità dell’1,5%. olio di sansa sansa L’olio va conservato al riparo da luce e umidità, a una temperatura fra i 10 e i 20 °C. OLIO DI SEMI Sono oli considerati meno pregiati, ottenuti da semi di piante differenti che vengono macinati. Successivamente l’olio viene estratto per pressione o con l’uso di solventi come la trielina o l’esano. Dopo l’estrazione, l’olio va “rettificato” per diminuirne l’acidità. In commercio si possono trovare gli , cioè prodotti con semi di un solo tipo di pianta, gli non adatti alla cottura e con un basso valore merceologico, e gli , destinati a particolari usi alimentari. oli monoseme oli di semi vari, oli dietetici Fra i più utilizzati in cucina troviamo: l’ : ottimo per friggere perché stabile al calore, è interessante per fare salse emulsionate. Si usa anche per produrre margarine; olio di arachide l’ : ricco di acidi polinsaturi non è adatto per le fritture, ma è buono per condire, cuocere a bassa temperatura e per preparare una maionese di sapore leggero. È usato per produrre margarine; olio di girasole l’ : inadatto alla cottura, va consumato a crudo; è indicato per chi ha problemi di sovrappeso e di colesterolo; olio di mais l’ : poco adatto per la cottura, è invece molto usato come condimento e per la produzione di margarine. È l’olio più consumato al mondo. olio di soia Altri oli meno usati ma sempre importanti sono: l’ : si ottiene dai semi di uva e, per l’alto contenuto di acidi polinsaturi, è un olio dietetico consigliato a crudo. Inadatto alla cottura, viene molto usato nelle margarine; olio di vinaccioli l’ : un tempo usato soprattutto perché adatto alle fritture, ha effetti negativi su fegato e cuore, tanto che oggi ne è vietato l’uso alimentare. olio di colza Per evitare che si ossidino, gli oli di semi vanno conservati lontano da fonti di calore e di luce per un periodo di 6-12 mesi. Gli oli di semi più usati in cucina sono quello di arachide, quello di girasole e quello di mais.