della vita Il primo alimento   [ Che cos'è il latte e come si usa in cucina? ] Il latte è un alimento completo, l’unico che ci fa crescere nei primi tempi della nostra vita. È anche stato uno dei primi alimenti che l’uomo ha trasformato e da cui ha tratto numerosi ingredienti essenziali nella cucina di oggi. Saper conoscere e usare i diversi tipi di latte e i suoi derivati, ricchi di sapori, è indispensabile per chi vuole affrontare la professione di cuoco. Tanti tipi di latte Il latte è il prodotto secreto, secondo un complesso meccanismo ormonale, dalle mammelle delle femmine dei mammiferi, indispensabile a far crescere i loro piccoli dopo la nascita. Esistono quindi tanti tipi di latte quante sono le specie dei mammiferi e ognuno ha caratteristiche leggermente differenti dagli altri, ma anche il latte di animali della stessa specie varia con la razza, l’età, il tipo di alimentazione, le condizioni climatiche, il metodo d’allevamento e della mungitura. Con “latte”, nel commercio, s’intende quello , cioè prodotto della regolare, completa e ininterrotta delle vacche in buono stato di salute e di nutrizione, non affaticate dal lavoro: se il latte proviene da altre specie animali (capra, pecora, asina, bufala…) va dichiarato sulla confezione. vaccino mungitura Com’è fatto il latte? Per sua natura è un alimento ricco di princìpi nutritivi: un litro di latte contiene circa 88 g d’acqua dove sono disciolti 45 g di zuccheri (soprattutto lattosio), 28 g di proteine come la caseina e la lattoalbumina, circa 10 g di sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, potassio), vitamine (A, D, E, K, del gruppo B e C) e, in sospensione sotto forma di piccolissime gocce, quasi 37 g di grassi. Dalla mucca al negozio Adeguandosi all’equilibrio ormonale che regola la produzione del latte, la mungitura dura 6-7 minuti. Se la bestia ha un’infezione alla mammella (mastite), il latte ha un odore sgradevole e un colore da giallastro a rosso per la presenza di sangue: il test di Schalm o test CMT (California Mastitis Test) permette di escludere l’infezione. Le mastiti si curano con gli antibiotici che però passano nel latte: bastano poche decine di unità di antibiotico per litro perché esso non possa essere commercializzato. Dopo la mungitura, il viene e , e poi inviato alle aziende di trasformazione. Qui è sottoposto a: latte crudo filtrato refrigerato e per garantire qualità e genuinità; controlli chimico-fisici microbiologici , un’ulteriore filtrazione o una centrifugazione che elimina particelle estranee; pulitura , i quali riducono o eliminano il numero dei microrganismi potenzialmente nocivi alla salute e garantiscono la conservazione, il gusto e la composizione del latte nei termini di legge. trattamenti di risanamento con il calore I principali trattamenti sono la pastorizzazione e la sterilizzazione . Secondo il trattamento subìto, il latte si classifica in: – o in genere: arriva crudo entro 48 ore dalla produzione ed è sottoposto a un solo riscaldamento a 75 °C per 15 secondi; previene i rischi da batteri, funghi e lieviti senza alterare le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche; si conserva a 4-6 °C per 4 giorni; latte pastorizzato fresco latte pastorizzato – : il latte crudo è centrifugato a 45-55 °C e separato dalla parte grassa (panna), poi è filtrato da membrane in ceramica che trattengono ogni microrganismo; la panna cruda è omogeneizzata e ricombinata col latte trattato, poi si procede alla pastorizzazione. Questo latte ha caratteristiche simili a quelle del latte fresco e si conserva, refrigerato, anche 10 giorni; latte pastorizzato microfiltrato – : latte e contenitore restano circa 20 minuti a 116-120 °C: impoverito delle vitamine, il latte si conserva poi a temperatura ambiente per oltre 6 mesi; latte sterilizzato – ( ): è riscaldato a una temperatura “ultra-elevata” di 140-150 °C per 2-3 secondi; questo uccide ogni germe e inattiva enzimi e vitamine. Si conserva a temperatura ambiente fino a 3 mesi. latte UHT Ultra High Temperature Il latte può essere trattato anche per modificare il contenuto di grasso. Si distinguono così: : contiene almeno il 3,70% di grassi; latte intero di alta qualità : contiene almeno il 3,50% di grassi; latte intero : la scrematura riduce il contenuto di grassi all’1,5-1,8%; latte parzialmente scremato : contiene al massimo lo 0,3% di grassi. latte scremato Usare il latte in cucina Grazie al suo sapore e ai diversi legami che stabilisce con gli altri ingredienti, il latte ha numerosissimi impieghi in cucina. È insostituibile in molte preparazioni dolci e salate: nelle salse come la besciamella, nella fonduta, nelle creme dolci come la pasticcera e l’inglese, nei primi piatti di riso o pasta (risotti, lasagne, pasta ripiena…), nelle creme di verdura, nei gelati e nei dolci al cucchiaio come i budini. È molto usato anche nella marinatura e nella cottura di carni (maiale, pollo) e pesci (baccalà, merluzzo). IL LATTE VEGETALE Si chiama così un liquido, che apparentemente sembra latte animale, ottenuto lavorando ingredienti vegetali: cereali (avena, farro, riso, orzo … ), semi (girasole, sesamo), noci (cocco, mandorle), legumi (soia, arachidi). Spesso si ricorre a questo tipo di latte a causa di intolleranza o allergia verso il latte animale, oppure per scelta personale. Questo tipo di latte si trova facilmente in negozi specializzati e nella grande distribuzione, ma può essere facilmente prodotto in proprio. ALTRI TIPI DI LATTE In commercio si trovano altri tipi di latte, ottenuti con lavorazioni differenti. Vediamone i più diffusi.  o  ,  : sono il prodotto dell’eliminazione di una parte più o meno consistente dell’acqua. Il latte concentrato o condensato è un liquido ottenuto facendo evaporare circa il 60% dell’acqua; può essere addizionato di zucchero e viene sottoposto a trattamento UHT o a sterilizzazione. Nel latte, l’acqua che rimane non è superiore al 5% in peso sul prodotto finito. Latte concentrato condensato latte in polvere : il lattosio, il principale zucchero del latte, viene scisso lasciando inalterato il valore nutrizionale del latte. È adatto nelle intolleranze. Latte delattosato : è impoverito di sodio. Latte desodato : è arricchito di vitamine. Latte vitaminizzato