Latte e latticini –   unità 8 | imparo facile Il primo alimento della vita Che cosa si intende per latte vaccino? Il latte prodotto dalla mungitura regolare, completa e ininterrotta delle vacche in buono stato di salute e nutrizione, non affaticate dal lavoro. Quali sono i principali trattamenti cui è sottoposto il latte e quali tipi di latte ne derivano? I principali trattamenti sono la e la . In base al procedimento seguito si distinguono i vari tipi di latte: , sottoposto crudo a un solo riscaldamento a 75 °C per 15 secondi; , centrifugato e separato dalla panna grassa, filtrato da membrane in ceramica e pastorizzato; , sottoposto per 20 minuti a temperatura di 116-120 °C; ( ), che viene riscaldato a una temperatura molto alta di 140-150 °C per 2-3 secondi. pastorizzazione sterilizzazione latte pastorizzato fresco latte pastorizzato microfiltrato latte sterilizzato latte UHT Ultra High Temperature I latticini e il loro uso in cucina Quali sono le fasi della caseificazione, ossia del processo che porta alla produzione del formaggio? , ottenuta con l’aggiunta di fermenti lattici. , che aggrega la caseina, ossia le proteine, separandola dal siero. , ossia si scola il siero e si rompe la cagliata per estrarne altro siero. , a diverse temperature che determinano le differenze qualitative del prodotto. , sua messa in forma e salatura. , fase che porta il formaggio ad assumere le sue caratteristiche tipiche. 1. Precipitazione della caseina 2. Aggiunta di caglio 3. Concentrazione della cagliata 4. Cottura della cagliata 5. Pressatura della cagliata 6. Stagionatura o maturazione Quali sono i principali tipi di classificazione dei formaggi? In base al , i formaggi si distinguono in: , dal latte intero e con almeno il 42% di grassi; , dal latte parzialmente scremato e con il 20-40% di grassi; , dal latte scremato e con meno del 20% di grassi; in base alle si distinguono in: , pressati e cotti; , pressati ma non cotti; , non pressati né cotti; in base alla si distinguono in: , con temperatura non superiore a 38 °C; , con temperatura compresa fra 38 e 48 °C; , con temperatura compresa fra 48 e 58 °C; in base alla , si distinguono in: , se prima del consumo passano 6 mesi; , se prima del consumo passano meno di 6 mesi. contenuto di grassi formaggi grassi formaggi semigrassi formaggi magri caratteristiche strutturali della pasta formaggi a pasta dura formaggi a pasta semidura formaggi a pasta molle temperatura di coagulazione formaggi crudi formaggi semicotti formaggi cotti stagionatura formaggi stagionati formaggi freschi  Asset ID: 73 ( )  cuc-audlet-latte-e-latticini110.mp3 Audiolettura