LE UOVA CUCINARE [ Quali sono i principali modi di preparare le uova? ] L’uovo è un ingrediente che entra in moltissime ricette di dolci, gelati, piatti salati e salse grazie alle sue principali proprietà: : il tuorlo, ricco di lipidi, è emulsionante e ottimo come legante soprattutto per salse, maionesi e gelati. L’aggiunta di sale o zucchero riduce l’acqua e ne aumenta queste caratteristiche; emulsionanti : l’albume ha un buon potere addensante perché è ricco di proteine; coagulanti : l’albume, se battuto, “monta”, cioè ingloba aria e aumenta di volume; per questo è ottimo per preparare soufflé, creme e meringhe. schiumogene Inoltre, le uova si usano come ingredienti di insalate e come guarnizione. Tuttavia, con le uova si preparano anche piatti a sé: si servono (di solito 2 a porzione) come prima colazione, come piatto di mezzo o come secondo piatto alternativo a carne o pesce. Il pregiudizio secondo il quale sarebbero poco digeribili o dannose per l’organismo è dovuto al modo di cuocerle: ricordate che si digeriscono meglio se si usano pochi grassi, se l’albume è ben cotto e il tuorlo liquido. Attenzione però: la cottura blanda non garantisce dai rischi di infezione da salmonella. Esistono molti modi per preparare e servire le uova: basandosi sulla , si distinguono e ; basandosi sul , si distinguono , , . temperatura di servizio piatti a base di uova caldi piatti a base di uova freddi metodo di cottura uova cotte col guscio uova senza guscio cotte intere uova senza guscio cotte sbattute   Tavola interattiva – Cucinare le uova Uova col guscio cotte in acqua In un pentolino, portate l’acqua a ebollizione e, dopo aver verificato l’integrità del guscio, fateci scivolare delicatamente l’uovo aiutandovi con un cucchiaio o una schiumarola. : prima della cottura tenete l’uovo a temperatura ambiente per 30-40 minuti, così che il guscio non si incrini a contatto con l’acqua bollente per l’improvviso sbalzo di temperatura. Secondo il tempo di cottura si hanno preparazioni diverse. Importante Uova alla coque Cottura: 2-3 minuti. L’albume appare parzialmente rappreso, il tuorlo liquido. Uova bazzotte Cottura: 5-6 minuti. L’albume appare quasi completamente cotto, mentre il tuorlo mantiene una consistenza molle. Uova sode Cottura: 8-10 minuti. Sia l’albume sia il tuorlo sono interamente rappresi.  >> pagina 261 Uova senza guscio cotte in acqua Per verificarne la freschezza, aprite l’uovo in un piatto fondo o in una piccola ciotola ( ) facendo attenzione che il tuorlo non si rompa. bowl Volendo cuocere l’uovo affogato, mettete una pentola d’acqua addizionata di aceto al fuoco. : l’acqua non dovrà mai bollire, ma raggiungere una temperatura di 90 °C circa. A questo punto, create un vortice al centro della pentola mentre fate scivolare dolcemente l’uovo a pelo dell’acqua così che l’albume vada a ricoprire il tuorlo. Attenzione Le uova in forma e in cocotte, invece, si cuociono a bagnomaria in appositi stampini imburrati: le uova in forma vengono sformate e servite calde con vari ingredienti di guarnizione, coperte con salse o su crostoni di patate; le uova in cocotte vengono servite nello stampo di ceramica in cui sono cotte, con qualche elemento di guarnizione. Uova affogate o pochés Cottura: 3-4 minuti in acqua. L’albume sarà cotto, il tuorlo molliccio. Uova in cocotte Cottura: 3-4 minuti in forno a 160 °C a bagnomaria. Possono essere cotte anche in forno misto o a vapore coperte con pellicola per cottura. Uova in forma Cottura: 5-6 minuti a bagnomaria. Possono essere cotte anche in forno misto o a vapore coperte con pellicola per cottura. Uova senza guscio cotte intere Questo tipo di cottura va fatto in padella, con l’aggiunta di olio o burro. Uova al tegamino Cottura 5-6 minuti. È importante non rompere il tuorlo dell’uovo, che deve rimanere morbido; l’albume si presenta semicoagulato. Uova fritte Cottura 3-4 minuti. L’albume risulta ben cotto, dorato ai bordi; il tuorlo rimane morbido.  >> pagina 262 Uova senza guscio cotte sbattute A eccezione dei tortini, che sono preparati in stampi foderati di pasta (di solito sfoglia o brisé) e poi cotti in forno, questo tipo di cottura va fatto in padella, con l’aggiunta di olio o burro. Uova strapazzate Cottura 5-6 minuti. Le uova devono coagulare in parte, rimanendo cremose. Nel caso in cui sia­no poco cotte, si indicano con il termine francese . baveuse Omelette Cottura 5-6 minuti. L’esterno appare ben dorato, l’interno cremoso. Su richiesta del cliente può essere servita baveuse e con l’aggiunta di vari ingredienti (come prosciutto, formaggio, funghi ecc.). Frittata Cottura 8-10 minuti. Le uova sono completamente cotte. Tortino Cottura 12-15 minuti in forno a 160-170 °C (o più, a seconda della grandezza dello stampo). Le uova sono completamente cotte. una cottura molecolare È possibile cuocere l’uovo senza utilizzare fuoco, denaturandone le proteine per via chimica. Si fa così: versate l’uovo senza guscio in una terrina e aggiungeteci alcol a 95°, mescolando finché l’uovo non diventa simile a una cagliata. A questo punto mettetelo in un colino a maglia fine, passandolo sotto l’acqua corrente in modo da togliere ogni traccia di alcol. Questa stessa lavorazione si può eseguire con il solo tuorlo, passandolo poi in una garza sterile per sciacquarlo. Alla fine, alla “cagliata” (di uovo o di tuorlo che sia) si dà una forma con uno stampo.