a confronto uova [ Quali uova di altri uccelli si usano in cucina oltre alle uova di gallina? ] La tabella mette a confronto le caratteristiche nutrizionali delle uova di volatili da cortile: i valori indicati per la composizione media dei diversi elementi sono espressi in grammi per 100 g di parte edibile, mentre il valore energetico è espresso in kcal e kJ contenuti in 100 g di parte edibile. Anatra Gallina Oca Quaglia Tacchina Acqua 70,9 70,9 69,7 74,4 72,6 Proteine 12,2 12,4 13,8 13,0 12,8 Lipidi 15,4 8,7 14,4 11,1 10,2 Carboidrati 0,7 tracce 1,0 0,4 1,0 Energia kcal/kJ 190/795,5 128/535,9 158/791,3 158/661,5 147/615,5     Dal 2004, il guscio delle uova prodotte nell’Unione Europea deve essere marchiato con un codice che, indicando il luogo e il tipo di allevamento da cui proviene l’uovo, ne consente la tracciabilità. Le uova di quaglia Dopo quelle di gallina, sono le uova più vendute: deposte dalle quaglie a testa bruna ( ) d’allevamento, pesano in media 15 g, hanno un guscio più delicato e una sottostante membrana testacea più resistente rispetto alle uova di gallina. Per la loro composizione (non perché abbiano meno calorie) sono considerate dietetiche: sono ricche di fosforo, di potassio, di calcio e di vitamine A, E e del gruppo B oltre che di preziosi oligoelementi. Inoltre, fin dall’antichità sono ritenute terapeutiche: per goderne al meglio, vanno mangiate crude dopo averle lavate in acqua bollente. Non c’è da temere salmonellosi: l’elevata temperatura corporea delle quaglie distrugge eventuali batteri o virus. si usano come uova di gallina ricordando che 5 di esse equivalgono a un uovo di gallina; si conservano in frigorifero per circa 15 giorni. Coturnix coturnix In cucina Le uova di struzzo Mercato di nicchia, sono poco consumate in Italia: provenienti da allevamenti di struzzi ( ) pesano in media 1,5 kg, pari a 25 uova di gallina. Il guscio è molto duro e di solito si lascia intatto per usarlo come decorazione, facendone uscire da un foro il contenuto che viene cotto a frittata. Rispetto all’uovo di gallina, il gusto è più intenso, il contenuto di colesterolo è inferiore e il valore proteico più elevato. Struthio camelus Le uova di anatra Sono deposte da anatre d’allevamento ( ), pesano in media 10 g più di quelle di gallina e sono più ricche di sostante azotate e di grassi: il sapore quindi è più intenso e a volte può non piacere. In cucina si usano come le normali uova, e sono particolarmente richieste nell’industria alimentare, soprattutto in pasticceria e nella produzione di paste. Anas platyrhynchos var. khaki Campbel  >> pagina 264  Le uova di oca, di tacchina e di faraona Sono prodotte da allevamenti di oche ( , razza soprattutto pezzata veneta e grigia padovana), di tacchini (specie di ) e di faraone ( , e specie di ). Le uova di oca sono più grandi di quelle di gallina (fino a 120 g), hanno maggiori percentuali di proteine, di sostanze azotate, di grassi e di apporto energetico: ciò dà loro un sapore più intenso. Quelle di tacchina arrivano a 84 g di media e hanno una composizione molto simile a quella dell’uovo di gallina. Quelle di faraone sono piccole: pari a circa la metà delle uova di gallina a cui sono simili per composizione, hanno un sapore più fine e delicato. Anser anser Meleagris Numida meleagris Acryllum vulturinum Guttera Ricette di livello avanzato Tutti i tipi di uova d’uccello possono essere cucinate nello stesso modo: con o senza guscio, in acqua, in tegame o in forno. Il tempo di cottura dipende dal piatto da realizzare e dalle dimensioni dell’uovo: ne serve di più per cuocere un uovo sodo che alla coque, ne serve di più per cuocere un uovo d’oca che di quaglia. Terrina di tonno e uova di quaglia con bruschetta di pane alle olive nere e capperi Categoria:  Antipasti Porzioni:  10 :  Ingredienti 500 g di mousse di tonno; 5 uova di quaglia; 300 g di pane alle olive; 50 g di capperi finemente tritati; songino q.b. Cuocete le uova di quaglia sode e sgusciatele. Disponete la mousse di tonno nell’apposito stampo a terrina e poi le uova sode, quindi coprite con la mousse. Fate solidificare in frigorifero. Servite accompagnando con l’insalatina, una fettina tostata di pane alle olive, e una spolverata di capperi.  >> pagina 265  Petto di anatra glassato al Marsala e bernese alle uova d’anatra Categoria:  Secondi Porzioni:  10 I   ngredienti: 3 petti di anatra; 200 g di carote; 300 g di cipolle; 150 g di sedano; 50 g di scalogno; 5 g di pepe verde; 5 g di pepe nero; 5 g di bacche di ginepro; 100 g di miele; 60 g di Marsala; sale grosso, timo, rosmarino, erba cipollina q.b. PER LA SALSA, 100 g di scalogno; 20 g di pepe in grani; 200 ml di aceto bianco; 8 tuorli di uova di anatra; 120 g di acqua tiepida; 500 g di burro chiarificato tiepido; sale fino, olio d'oliva, dragoncello, cerfoglio q.b. Marinate i petti di anatra per 24 ore in una marinata composta da: scalogno a mirepoix, pepe verde in grani, pepe nero in grani, bacche di ginepro, miele, sale grosso, timo, rosmarino intero, erba cipollina tritata. In una teglia, mettete i petti sgocciolati dalla marinata insieme a una dadolata di carote, sedano e cipolle; condite con olio e sale e lasciate rosolate in forno a 180 °C per 12 min. Bagnate con Marsala bollente e continuate la cottura in forno misto a 120 °C fino a 60 °C al cuore. Preparate una salsa bernese alle uova di anatra usando gli ingredienti indicati. Servite i petti d’anatra nappandoli con la salsa. Zabaione di uova d’oca allo Zibibbo con frollini alla nocciola Categoria:  Dessert  Porzioni:  10   Ingredienti: 200 g di tuorlo d’uovo di oca; 380 g di zucchero; 400 ml di vino Zibibbo; 250 g di biscotti alla nocciola. Montate gli ingredienti a bagnomaria, sbattendo con una frusta fino a che il composto non raggiunga la temperatura di 85 . °C Servite in una coppa accompagnando con biscotti alla nocciola Uova di faraona gratinate su insalatina di cicoria selvatica e fave alla menta Categoria:  Antipasti, secondi Porzioni:  10   Ingredienti: 30 uova di faraona; 400 g di cicoria selvatica; 2 kg di fave fresche; 40 ml di olio extravergine d’oliva; 3 g di menta piperita; 120 g di Emmentaler; 200 g di besciamella; aceto, sale fino q.b. Sgranate le fave, lavatele, sbucciatele, sbollentatele, scolatele, raffreddatele. Pulite la cicoria selvatica, lavatela e sbollentatela, scolatela, raffreddatela. Unite fave e cicoria e condite con olio extravergine, sale e menta. Cuocete le uova di faraona poché in acqua acidulata e sistematele in una teglia imburrata a gruppi di tre, nappatele con la besciamella e cospargetele con il formaggio Emmentaler rap . é Gratinate in forno a 180 . °C per 3-4 minuti Distribuite l’insalatina di cicoria e fave fredda nei singoli piatti, poi trasferite le uova calde sulle singole porzioni. Servite subito.