DI CUCINA I FONDI [ A che servono i fondi di cucina e come si preparano? ] I fondi di cucina sono preparazioni di base che derivano in buona parte dalla cucina classica (quella francese in particolare) e che servono a realizzare piatti più complessi. I cuochi professionisti hanno adeguato queste ricette alle esigenze moderne, tenendo conto delle innovazioni tecnologiche, della crescente attenzione rivolta agli aspetti igienici e nutrizionali e dei cambiamenti di abitudini alimentari e degli stili di cucina, ma, nella loro essenza, esse sono rimaste fedeli alla tradizione. Saper preparare i principali fondi di cucina è importante per avere alcune ricette valide e pronte all’uso, ma serve anche poter contare su un vero e proprio sistema di lavoro, che permetta di variare e modificare le preparazioni in base alle necessità, rendendole più adatte alle richieste dei clienti.   Ogni cucina che si rispetti dovrebbe preparare artigianalmente i propri fondi: purtroppo la disponibilità di fondi solubili veloci ha ridotto questa abitudine anche in molte realtà della ristorazione. Conoscere i fondi di cucina In generale, i fondi di cucina sono composti piuttosto semplici. Tuttavia, dato che rappresentano le di molte ricette, fra cui salse, ripieni ecc., vanno lavorati con attenzione e precisione. Ecco le loro funzioni specifiche principali: basi di partenza fanno da e durante le cotture; umidificanti sgrassanti rappresentano le di svariati piatti. finiture Il termine “fondi” comprende una serie di preparazioni differenti: quelle comunemente chiamate , dai molteplici utilizzi in cucina, comprendono: – e , composti essenzialmente da tre tipi di ingredienti: animali, vegetali e liquidi; – , composti, di solito, solo da ingredienti vegetali e liquidi. brodi fondi bianchi fondi bruni court bouillon quelle comunemente chiamate , che si ottengono i fondi bruni e soprattutto i bianchi, e , composti di farina e burro che servono per fare le salse. estratti ▶  riducendo roux I fondi si preparano in cucina, ma si possono trovare anche liofilizzati o in forma di gelatina. le parole Ridurre:   eliminare l’acqua facendola evaporare.  >> pagina 272  Fondi bianchi e bruni I fondi bianchi e bruni, composti essenzialmente da tre tipi di ingredienti: animale, vegetale e liquido, si differenziano principalmente per il tipo di cottura usato: la bollitura per i fondi bianchi, la rosolatura e la bollitura per quelli bruni. Essendo alla base di molte preparazioni, è importante eseguirli nella loro ricetta classica per comprendere appieno i delicati equilibri fra gli ingredienti, frutto dell’esperienza secolare dei cuochi che li hanno messi a punto. Solo in seguito si potranno adeguare queste ricette alle esigenze specifiche, e magari cambiare alcuni ortaggi, erbe o spezie, adeguandole al territorio, alla stagionalità, allo stile di cucina, alle esigenze dei clienti e così via. I tempi di cottura dei fondi sono indicativi: più si cuoce il fondo, più diventerà corposo e saporito. Per rendere un fondo più magro, invece, lo si può sgrassare mettendolo in frigorifero: al di sotto degli 8 °C il grasso si solidifica in superficie e si può rimuovere con una schiumarola. Consideriamo ora le caratteristiche degli elementi che costituiscono i fondi. : oltre che il nome (fondo bianco di pollo, fondo bruno di vitello…) danno al fondo la tipica consistenza e il sapore caratteristico. Sono , generalmente di carne, o comunque derivanti della pulitura e dalla preparazione di un alimento (le cosiddette ); muscoli, cartilagini e simili, cioè tutte quelle parti dell’animale che non possono essere cucinate in altri modi ma che, cuocendo in un liquido, rilasciano sostanze solubili in acqua come il , una proteina largamente presente nel tessuto connettivo. Negli ultimi anni, l’impiego di elementi animali nei fondi di cucina è diminuito perché: – richiede tempi piuttosto lunghi; – si usano sempre più prodotti semilavorati ( ); – si acquistano tagli di carne già disossati e pronti alla cottura; – è in aumento la preferenza per i piatti vegetariani. Elementi animali o nutritivi ossi ritagli e scarti parature collagene ▶  convenience food : costituiscono la base aromatica di un fondo. Di solito si scelgono: – gli reperibili tutto l’anno, come la carota, il sedano e la cipolla, che, insieme, creano una miscela di sapori equilibrata e che si abbina bene agli elementi animali; – le più comuni, come alloro, rosmarino, timo, prezzemolo e così via, adatte a lunghe cotture; – le , come ginepro, pepe, chiodi di garofano e così via, che danno il tocco finale alla pienezza aromatica del fondo. Elementi vegetali o aromatici ortaggi erbe aromatiche spezie : in percentuale sono la maggior parte di un fondo. Il più importante è l’ , che assorbe tutti gli aromi, i sapori e i nutrimenti rilasciati dagli altri ingredienti, ma si usano pure il , l’ e altri liquidi che possono svolgere anche una funzione aromatica. Elementi liquidi acqua vino aceto   In cucina non si dovrebbe buttare via niente e la preparazione dei fondi è il modo ideale per rispettare questa regola. le parole Convenience food:  prodotti alimentari semilavorati, come bistecche o hamburger già porzionati sottovuoto, verdure tagliate e surgelate ecc.   Tavola interattiva – Gli elementi base dei fondi  >> pagina 273 I fondi bianchi Si chiamano così per il loro colore molto chiaro, quasi trasparente. Sono sostanzialmente brodi ottenuti con la bollitura prolungata, a fuoco lento, di ingredienti animali e vegetali messi in acqua inizialmente fredda. Sono la base di partenza per gli , le estratti salse  madri bianche , le   creme di verdura   e le   minestre , oltre a essere indispensabili in numerose preparazioni. Se fra gli elementi animali si aggiungono anche interi pezzi di carne (vitello, pollo o pesce a seconda del fondo), si ottiene un risultato migliore, più saporito e delicato Schiumare serve a eliminare il grasso in eccesso e le impurità. Fondo bianco di pollo (proporzioni per 5 litri) 5 kg di carcasse, colli, zampe di pollo o pollame (gallina, faraona, cappone ecc.), 1 kg di parature, tendini e ritagli vari di vitello. Elementi animali : 500 g di cipolle bianche, 400 g di carote, 300 g di sedano verde, un mazzetto aromatico composto da prezzemolo, alloro e timo, 5 grani di pepe bianco, 10 g di sale grosso. Elementi vegetali : 8 l di acqua fredda. Elementi liquidi : Fondo bianco di vitello o comune (proporzioni per 5 litri) Elementi animali:  5 kg di ossa di vitello (meglio se spaccate finemente), 1 kg di parature, tendini e ritagli di vitello. 500 g di cipolle bianche, 400 g di carote, 300 g di sedano verde, un mazzetto aromatico composto da prezzemolo, alloro e timo, 5 grani di pepe bianco, 10 g di sale grosso. Elementi vegetali : 8 l di acqua fredda. Elementi liquidi : Procedimento Sistemate gli elementi animali in una casseruola, copriteli con acqua, fate cuocere per 5 minuti da quando l’acqua bolle schiumando continuamente (cioè levando la schiuma che si forma). Scolate buttando via l'acqua e sciacquate bene il tutto sotto acqua corrente per eliminare una buona parte delle impurità (spurgare). 1. Rimettete gli elementi animali spurgati in casseruola, unite quelli vegetali puliti, interi o tagliati a pezzettoni, gli 8 litri d’acqua, portate a ebollizione e cuocete per almeno 3 ore, schiumando regolarmente la superficie per eliminare le impurità. 2. Raffreddate e filtrate molto bene il fondo con un colino cinese e garza o per raggiungere la limpidezza voluta. 3. ▶  stamina le parole Stamina:   tessuto sottile, resistente e rado usato per setacciare o colare. In passato i fondi bianchi erano conservati in recipienti di vetro o terracotta; oggi si usano recipienti Gastronorm in plastica o, meglio ancora, sacchetti sottovuoto: questo permette di frazionare i fondi in porzioni piccole (da 1 l per esempio), e impiegare ogni giorno la quantità desiderata evitando di doverli preparare troppo spesso.  >> pagina 274 Fondo bianco di pesce o fumetto (proporzioni per 5 litri) 5 kg di carcasse di pesci (teste, lische, code ecc.), possibilmente dalle carni bianche (dentice, orata, spigola, ombrina, cernia, trota, persico ecc.). Elementi animali : 600 g di cipolle bianche, 200 g di carote, 200 g di sedano verde, un maz Elementi vegetali : zetto aromatico composto da prezzemolo, alloro e timo, 5 grani di pepe rosa, 1 limone, 10 g di sale grosso.  1 l di vino bianco, 6 l di acqua fredda. Elementi liquidi : Procedimento Pulite e affettate finemente il sedano, le carote e le cipolle. 1. Lavate bene con acqua gli elementi animali. 2. Sistemate tutti gli ingredienti in casseruola e coprite con l’acqua. 3. Cuocete a fuoco lento per 45 minuti da quando il fondo comincia a bollire, avendo cura di schiumare continuamente per eliminare le impurità. 4. Raffreddate e filtrate molto bene il fondo per raggiungere la limpidezza voluta. 5.  >> pagina 275 I fondi bruni Si chiamano così per il colore che assumono durante la cottura, che può variare dal nocciola fino al marrone scuro caramello. Gli ingredienti sono molto simili a quelli dei fondi bianchi, con la differenza che, all’inizio, gli elementi animali e vegetali vengono rosolati con cura per ottenere la colorazione desiderata che passerà ai liquidi durante la bollitura. Sono la base di partenza per gli e le , e sono ingredienti indispensabili in svariate preparazioni. estratti salse madri brune   Nella cucina classica, per preparare il fondo comune si usavano anche ossi di bue; nella cucina moderna si usano scarti di vitello: il bue è più difficile da reperire, è molto più grasso, va cotto molto più a lungo e il sapore può risultare troppo marcato. Fondo bruno di vitello o comune (proporzioni per 5 litri) 4 kg di ossa di vitello (meglio se spaccati finemente), 2 kg di carcasse, colli, zampe di pollame, 1 kg di parature varie di vitello. Elementi animali:  800 g di cipolla gialla, 500 g di carote, 400 g di sedano verde, 400 g di pomodori San Marzano, un mazzetto aromatico composto da alloro, prezzemolo e timo, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 chiodo di garofano, 10 grani di pepe nero, 10 g di sale grosso. Elementi vegetali : 0,5 l di olio extravergine d’oliva (EVO ; 0,5 l di vino bianco; 0,5 l di vino rosso, 9 dl di acqua fredda o di fondo bianco di vitello. Elementi liquidi : ) Fondo bruno di agnello (proporzioni per 5 litri) 4 kg di ossa e parature di agnello (meglio se spaccati finemente), 1 kg di carcasse, colli, zampe di pollame, 1 kg di parature di vitello. Elementi animali : 800 g di cipolla gialla, 500 g di carote, 400 g di sedano verde, 400 g di po Elementi vegetali : modori San Marzano, un mazzetto aromatico composto da alloro, prezzemolo e molto timo, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 chiodo di garofano, 10 grani di pepe nero, 10 g di sale grosso, 1 limone, 20 g di miele.  0,5 l di olio EVO; 0,5 l di vino bianco; 0,5 l di vino rosso; 9 dl di acqua fredda o di fondo bianco di vitello. Elementi liquidi : Fondo bruno di selvaggina (proporzioni per 5 litri) 4 kg di ossa e parature di selvaggina (meglio se spaccati finemente), 1 kg di carcasse, colli, zampe di pollame, 1 kg di parature di vitello. Elementi animali : 800 g di cipolla gialla, 500 g di carote, 400 g di sedano verde, 400 g di pomodori San Marzano, un mazzetto aromatico composto da alloro, prezzemolo e timo, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 2 chiodi di garofano, 10 grani di pepe nero, 5 bacche di ginepro, 10 g di sale grosso. Elementi vegetali : 0,5 l di olio EVO; 1 l di vino rosso; 9 dl di acqua fredda o di fondo bianco di vitello. Elementi liquidi : Procedimento Ungete bene d’olio una o più teglie Gastronorm da forno e sistemateci gli elementi animali. 1. Rosolate in forno a 170 °C finché gli elementi animali avranno raggiunto un colore dorato. 2. Aggiungete il sedano, la carota e la cipolla tagliati a dadini e l’aglio schiacciato e continuate a rosolare finché tutto avrà acquistato un tono di colore almeno nocciola. 3. Scolate eliminando completamente il grasso. 4. Spostate gli ingredienti in una casseruola, rosolate ancora velocemente a fuoco vivo bagnando col vino bianco, aggiungete i pomodori tritati e cuocete a fuoco medio per 10 minuti. 5. Aggiungete l’acqua o il fondo bianco freddo, il mazzetto aromatico, le spezie, il vino rosso e il sale, e cuocete per almeno 3 ore a fuoco lento, schiumando e sgrassando continuamente la superficie per raggiungere la lucentezza ideale. 6. A fine cottura, raffreddate, filtrate con cura e conservate in frigorifero in recipienti plastici Gastronorm o sottovuoto. 7. Prima di usare un brodo bisogna sempre filtrarlo, per eliminare le impurità rimaste.