I fondi e le salse – unità 10 | imparo facile I fondi di cucina Per che cosa si utilizzano i fondi di cucina? I fondi sono preparazioni di base che servono per realizzare piatti più complessi; sono e durante le cotture e rappresentano le di svariati piatti. umidificanti sgrassanti finiture Quali preparazioni comprende il termine “fondi”? Differenti preparazioni: i , che comprendono i fondi bianchi e i fondi bruni composti da tre tipi di ingredienti: animali, vegetali e liquidi; i , composti solo da ingredienti vegetali e liquidi; gli , che si ottengono riducendo i fondi bruni e soprattutto i fondi bianchi; i , composti di farina e burro, che servono per fare le salse. brodi court bouillon estratti roux Quanti e quali sono i tipi di estratti? Tre tipi di estratti, distinti in base al tempo di cottura: i o , che si ottengono con circa un’ora di bollitura del fondo bianco e si servono come primo piatto; le o , che si ottengono prolungando ulteriormente la cottura; sono molto dense e da calde hanno la consistenza di una salsa, da fredde quella di una gelatina; i , che si ottengono riducendo ancora di più il fondo ed eliminando quasi del tutto la parte liquida; sono fondi molto concentrati da conservare sottovuoto o in freezer per averli sempre a disposizione. brodi ristretti consommé glasse gelatine dadi per il brodo Quali sono i tipi di roux e come si ottengono? Il roux può essere: , il più chiaro e delicato; viene usato per legare fondi di pesce, vellutate e salse a base di latte come la besciamella; si ottiene sciogliendo in un pentolino il burro a fuoco moderato e aggiungendo la farina setacciata; va cotto per 2-3 minuti al massimo; , usato per legare fondi bianchi, si ottiene prolungando la cottura del roux bianco finché non diventa di un colore biondo intenso; , usato per legare salse e fondi bruni, si ottiene prolungando ancora di più il tempo di cottura fino a che il roux non diventa di colore nocciola. bianco biondo bruno Le salse calde e fredde Quali sono le basi di partenza per realizzare le salse calde e fredde? Sono le , dalle quali si possono ottenere altre salse di base e salse derivate con poche variazioni e l’aggiunta di alcuni ingredienti. salse madri Che differenza c’è fra un’emulsione instabile e una stabile? Nelle emulsioni gli ingredienti emulsionati tornano a separarsi in pochi minuti, come ad esempio nelle emulsioni di olio e aceto; in quelle gli ingredienti non si separano grazie all’aggiunta di stabilizzanti, come il tuorlo nella maionese. instabili stabili  Asset ID: 75 ( )  cuc-audlet-i-fondi-e-le-salse140.mp3 Audiolettura